셰프탈리아는 숯불에서 갓 꺼내면 겉이 노릇하게 익어 반들반들합니다. 기름진 돼지고기 다짐육을 얇은 그물막으로 하나씩 감싼, 자그마한 꾸러미지요. 이 키프로스식 고기 메제는 기름진 돼지고기에 양파, 물에 불린 흰 식빵, 파슬리를 섞어 손으로 빚은 다음, 겉이 노릇해지고 속까지 익을 때까지 굽습니다. 굽는 동안 지방이 녹아내리면서 바깥에서 안쪽으로 고기를 적셔 주고요. 갓 썬 채소와 함께 피타에 넣어 먹으면, 이 섬의 그릴이 주는 가장 소박한 즐거움 중 하나가 됩니다.
셰프탈리아에 대하여
그물막은 얇고 그물처럼 생긴 지방막으로, 셰프탈리아에 제 모양을 만들어 주는 재료입니다. 다짐육을 한 덩어리씩 이 막에 싸서, 전통적으로는 숯불 위에서 굽지요. 꼬치도, 소시지 케이싱도 쓰지 않습니다. 꾸러미가 작아서 그릴 석쇠 위에 그대로 올려 굽습니다. 예전에는 주로 수블라키 가게에서 만들었고, 아침 식사로 먹기도 했습니다.
셰프탈리아는 수블라키와 헷갈리기 쉽습니다. 같은 그릴에서 나오고, 한 장의 피타를 함께 나누는 일이 잦으니까요. 수블라키는 고기를 네모나게 썰어 꼬치에 꿴 것이고, 셰프탈리아는 다진 고기를 손으로 빚어 그물막에 싼 것입니다. 섬의 다른 요리들은 키프로스 음식에서 볼 수 있습니다.
영어권에서는 Sheftalia, 복수형 Sheftaliés, 그리고 Shieftaliés라는 표기도 함께 쓰입니다. 키프로스 현지 표기는 단수로 S̆eftalià, 복수로 S̆eftaliés입니다. 어원으로는 터키어 şeftali(복숭아)에서 왔다는 설이 있는데, 아직 확정되지는 않았습니다.
재료
그물막과 빵, 돼지고기 고르기
그물막은 창자나 소시지 케이싱과는 다른, 얇은 그물 모양의 지방막입니다. 정육점에 "돼지 그물막"을 달라고 하고, 시작하기 전에 구할 수 있는지 먼저 확인해 두세요. 그릴 위에서 각 꾸러미를 붙잡아 주는 역할을 하니, 요리의 구조를 이루는 재료입니다. 다른 것으로 감싸면 다른 요리가 되고요.
흰 식빵은 물에 불려 물기를 짠 다음 넣습니다. 흔히 파는 흰 샌드위치 식빵이면 충분합니다. 마른 빵가루는 반죽에서 다르게 작용하니, 불린 빵을 그대로 쓰세요.
지방이 붙은 돼지고기도 중요합니다. 어깨살이나 뱃살을 다진 것이 이 요리가 기대는 지방을 만들어 주고, 지나치게 살코기만 많은 다짐육은 굽는 동안 지방이 녹는 방식을 바꿔 놓습니다.
도구
- 식빵을 불릴 작은 그릇
- 도마와 칼
- 큰 볼
- 큰술
- 숯불 그릴 또는 예열할 수 있는 그릴
- 뒤집을 집게
만드는 법
그물막은 고기를 빚기 직전에 준비하고, 그물이 찢어지지 않도록 부드럽게 다루세요. 굽기를 끝낼 시점은 시간만 보지 말고, 겉이 노릇하게 익었는지와 속까지 익었는지로 판단하세요.
셰프탈리아를 만들 때 생기는 문제
| 문제 | 확인할 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 감쌀 때 그물막이 찢어진다 | 그물을 잡아당기거나 세게 늘인 상태였다 | 부드럽게 다루고, 헹굴 때의 물기로 촉촉하게 유지하세요. 많이 찢어진 조각은 새 사각형으로 바꾸세요 |
| 반죽에 빵이 젖은 덩어리로 남는다 | 빵의 물기를 덜 짜거나 덜 부숴서 넣었다 | 다시 꼭 짜고 곱게 부순 뒤 섞으세요 |
| 양파나 파슬리가 군데군데 몰려 있다 | 반죽을 충분히 치대지 않았다 | 전체가 고르게 보일 때까지 계속 치대세요 |
| 겉은 노릇한데 속이 덜 익었다 | 불이 셌거나 꾸러미가 컸다 | 속까지 익을 때까지 계속 굽고 뒤집으세요. 시간은 불의 세기와 도구에 따라 달라집니다 |
| 25–30개보다 많거나 적게 나온다 | 분량 크기와 그물막 조각이 제각각이다 | 한 덩어리는 큰술로 1큰술 분량으로 맞추세요 |
셰프탈리아 내놓기와 다른 버전
구운 셰프탈리아를 피타에 넣고 수블라키, 샐러드, 양파, 토마토, 오이, 파슬리와 함께 냅니다. 타히니나 탈라투리는 원하는 사람을 위해 곁에 두면 좋습니다. 꾸러미가 작아서 다른 작은 요리들 사이에 메제 상에 올리기에도 잘 어울립니다.
또 다른 키프로스식 셰프탈리아는 다진 돼지고기 800 g에 계피가루 1/3작은술, 양파 1개, 파슬리 반 단, 그리고 원한다면 빵가루 2–3큰술을 넣습니다. 그물막(돼지 또는 양)은 물과 식초로 씻고, 고기는 달걀만 한 크기로 둥글게 빚어 하나하나 싸서 숯불이나 그릴에서 고르게 익도록 자주 뒤집으며 굽습니다. 한 사람당 약 5개씩, 피타에 케밥과 함께 또는 그냥 먹습니다. 이 버전에서는 다진 닭고기도 선택할 수 있습니다.
여기 레시피는 계피와 식초 씻기, 달걀, 마늘, 빵가루를 빼고 대신 불린 빵을 씁니다. 두 방식은 섞기보다 각자의 분량대로 따로 만들 때 가장 잘 어울립니다.
자주 묻는 질문
그물막은 무슨 역할을 하나요?
고기를 한 덩어리씩 감싸서 이 요리를 셰프탈리아로 만드는 재료입니다. 먹을 수 있는 얇은 지방막이고, 고기와 함께 그릴에서 노릇하게 익습니다.
숯불 없이 만들어도 되나요?
네. 숯불이 전통적인 방법이지만 예열한 그릴로도 됩니다. 방식에 따라 시간이 달라지니, 겉이 노릇해지는 것을 보면서 속까지 익었는지 확인하세요.
흰 식빵 대신 빵가루를 써도 되나요?
이 레시피는 물에 불려 물기를 짠 흰 식빵을 씁니다. 다른 키프로스식 버전은 원한다면 마른 빵가루를 다른 비율로 쓰기 때문에, 둘을 서로 바꿔 쓰기는 어렵습니다.
돼지고기 없이 만드는 버전도 있나요?
다른 키프로스식 버전은 다진 닭고기를 언급하지만 그 분량은 제시하지 않습니다.
