넓은 팬에 훈제 삼겹 베이컨을 올려 천천히 익히면 가장자리가 노릇하고 바삭해집니다. 그때 베이컨을 건져 내면 남은 기름에 작고 연한 퀴니 가리비를 한 겹으로 펼쳐 지질 수 있지요. 불을 줄이고 얇게 저민 마늘과 버터를 넣으면 부글부글 거품이 오르고, 가리비는 지켜보는 사이에 불투명하게 변합니다. 베이컨을 다시 넣고 파슬리와 레몬즙을 더해 재빨리 한 번 버무린 다음, 바삭한 빵과 함께 상에 내면 접시에 남은 국물까지 싹 닦아 먹게 됩니다.
이것이 퀴니즈, 아일랜드해에 떠 있는 맨섬의 퀴니 가리비입니다. 맨섬 사람들은 2018년 이 가리비를 섬의 국민 음식으로 뽑았지요. 그 투표와 함께 굳어진 짝이 마늘과 베이컨입니다. 베이컨이 주는 훈연 향과 짠맛, 버터와 마늘, 그리고 마지막에 짜 넣는 레몬 한 조각.
맨크스 퀴니즈, 그 이야기
보호받는 이름
"Isle of Man Queenies"는 맨섬 해역에서 잡은 퀴니 가리비에 붙은 보호 식품 명칭입니다. 퀴니 가리비의 살은 킹가리비보다 훨씬 작고, 알을 붙인 채로도 알을 떼어낸 채로도 팔립니다. 물에 불리지 않은 건조한 살, 개별 급속 냉동(IQF)한 살, 껍질째 반으로 자른 것도 만날 수 있어요.
이 이름은 장소에 속한 것입니다. 다른 곳에서 산 작은 가리비나 동네 생선 가게의 큰 가리비로 만들면, 이 요리는 섬 고유의 산물과 맛이라기보다 집에서 해보는 방식의 재현이 됩니다.
대구 미끼에서 국민 음식으로
퀴니즈는 19세기 중반에 대구 연승 낚시의 미끼로 처음 쓰였고, "퀸 스캘럽"이라는 이름은 적어도 19세기 후반부터 널리 쓰였습니다. 1960년대에 어업이 바뀌었고, 1969년 필(Peel)에서 상업적 어획이 시작되면서 퀴니 가리비 산업이 열렸습니다.
전환점은 2018년이었습니다. 2,500명이 넘는 사람이 투표한 끝에 맨크스 퀴니즈가 섬의 새 국민 음식으로 이름을 올렸지요. 발표 뒤 행사장에서 한 셰프가 마늘과 베이컨을 넣은 퀴니즈를 직접 요리해 참석자들에게 나눠 주었습니다. 여러 방법 가운데 하나일 뿐이라, 섬 사람들은 퀴니즈를 화이트 소스나 크림 소스에 해 먹기도 합니다.
오늘날 퀴니즈는 맨크스 로턴 램, 핫 스모크 연어, 훈제 키퍼와 나란히 맨섬의 해산물이자 별미로 꼽히며, 현지 식당에서 찾아볼 만한 음식입니다. 같은 바다에서 나온 다른 요리가 궁금하다면 영국의 피시 앤 칩스와 아일랜드의 더블린 코들을 보세요.
재료 (메인 2인분 또는 전채 4인분)
재료 목록에 소금은 없습니다. 짠맛은 베이컨이 가져오니 넣기 전에 먼저 맛을 보세요. 이 요리에는 달걀도, 크림도, 화이트 와인도 들어가지 않습니다.
이 요리에는 조개류(연체동물)와 우유(버터)가 들어갑니다. 곁들이는 빵에는 밀(글루텐)이 있습니다. 베이컨의 표시 사항도 함께 확인해 보세요.
도구
- 큰 프라이팬
- 구멍 뚫린 국자
- 키친타월
- 익힌 베이컨을 담을 접시(가리비를 두 번에 나눠 익힐 때는 첫 번째 가리비도 담을 접시)
퀴니즈에 쓸 가리비와 베이컨 고르기
퀴니즈 자체: 물에 불리지 않은 건조한 살은 갈색이 더 잘 납니다. 물에 불린 가리비는 팬에서 물을 흘리고 색도 다르게 나옵니다.
냉동 퀴니즈: 냉장고에서 하룻밤 해동한 뒤, 조리 전에 물기를 꼼꼼히 닦아 주세요. 한 번 해동한 가리비는 다시 얼리지 않습니다.
집에서 대신할 다른 가리비: 맨섬 퀴니즈를 구할 수 없다면 생선 가게나 마트에서 파는 가리비 살 400g을 쓰세요. 조리용으로 나온 것이라면 더 좋습니다. 일반 가리비는 퀴니즈보다 크고 두꺼운 경우가 많아 같은 짧은 시간에 익지 않습니다. 조각마다 크기를 확인하고, "한 면에 약 1분"이라는 시간만 믿지 말고 겉모습으로 익은 정도를 판단하세요.
베이컨: 이 요리는 지방이 넉넉한 훈제 삼겹 베이컨에 기댑니다. 팬에 남는 기름도, 훈연 향도 베이컨에서 나오니까요. 다른 지방 많은 훈제 베이컨으로 대신할 수 있지만 짠맛과 훈연 향을 확인하고, 간을 하기 전에 맛을 보세요.
기름: 유채기름이나 해바라기유, 향이 중립적이어서 베이컨을 볶기 시작하는 역할만 하는 기름이면 됩니다.
만드는 법
팬을 올리기 전에 썰고 다지고 준비를 다 끝내 두세요. 가리비가 들어가면 나머지는 순식간에 지나갑니다. 가리비를 두 번에 나눠 익히면 전체 과정이 조금 더 길어집니다.
질척하거나 질기거나 쓴 퀴니즈, 이렇게 고칩니다
시간은 참고로만 삼고 마지막 판단은 가리비의 겉모습에 맡기세요. 뭔가 잘못됐을 때는 대개 이 가운데 하나입니다.
| 무슨 일이 생겼나 | 흔한 원인 | 어떻게 할까 |
|---|---|---|
| 가리비에서 물이 나와 갈색이 나지 않았다 | 표면의 물기, 또는 물에 불린 가리비 | 물기를 꼼꼼히 닦고 한 겹으로 지지세요. 물에 불리지 않은 가리비가 갈색이 더 잘 납니다 |
| 가리비가 하얗게 변하고 삶은 것처럼 보였다 | 한 번에 너무 많이 넣어 팬 온도가 떨어졌다 | 다음에는 두 번에 나눠 익히세요. 더 오래 지진다고 해결되지 않습니다 |
| 가리비가 질기다 | 열이 너무 많이 남아 있었다 | 전체가 막 불투명해지면 바로 마무리하고 곧바로 상에 내세요 |
| 마늘에서 쓴맛이 난다 | 센불에서 들어갔다 | 버터와 마늘을 넣기 전에 중불로 줄이고 짧게만 익히세요 |
| 너무 짜다 | 베이컨의 짠맛 | 소금을 넣기 전에 맛을 보고, 상에서 레몬을 곁들여 산뜻하게 드세요 |
내는 법과 보관법
퀴니즈는 팬에서 나오는 순간이 가장 맛있습니다. 접시에 남은 버터기름을 닦아 먹을 바삭한 빵을 곁들이세요. 네 명 전채로 낼 때도 분량은 그대로 두고, 팬의 내용물을 작은 접시 네 개에 나눠 담으면 됩니다.
신선하거나 냉동한 가리비는 판매처의 표시에 따라 냉장 보관하고, 실온에 두지 마세요. 해동한 가리비는 다시 얼리지 않습니다. 전체가 불투명해질 때까지 익히세요. 이 요리는 날로 먹는 음식이 아닙니다. 임신 중인 사람, 어린아이, 고령자, 면역력이 약한 사람에게는 날것이나 덜 익은 조개류를 내지 마세요.
자주 묻는 질문
퀴니즈는 알을 붙인 것과 떼어낸 것 중 어느 쪽을 사야 하나요?
어느 쪽이든 좋습니다. 알을 붙이면 색이 살고 흰 살과는 다른 식감이 더해지며, 알을 떼면 흰 살만 담기게 됩니다.
남은 것은 보관해도 되나요?
가리비는 접시에 담긴 뒤에도 남은 열로 계속 익습니다. 그래서 이 요리는 팬에서 접시로 곧장 가는 것이 좋습니다. 바로 먹을 만큼만 만드세요.
