バーニャカウダの作り方｜ピエモンテの冬野菜を温かいソースで

野菜をひと口ずつ、熱いソースへ

ピエモンテの冬の食卓。低い器に入った淡い茶色のソースが、小さな火の上でとろりと温まっています。まわりには赤いパプリカ、生のセロリ、ゆでたじゃがいも、カードーン。手を伸ばした人が野菜を一片つまみ、ソースの中へそっとくぐらせて口へ運びます。かけるのではなく、野菜をひと口ずつ熱いソースへ浸す。バーニャカウダは、冷めないソースを囲んで、野菜を少しずつ食べ進める料理です。

バーニャカウダはピエモンテの伝統的な温かいソースで、イタリア語では Bagna càuda、Bagna caoda とも書かれます。名前は「熱いソース」「熱いソースの風呂」にあたる意味で、にんにく、アンチョビ、オリーブオイルが中心です。バターを加える型もあります。秋から冬に、生野菜と加熱野菜を合わせて食べる料理として紹介されています。日本の台所で再現するときの難所は二つ。アンチョビの塩気を整えることと、にんにくを色づけずに柔らかくすることです。アンチョビの塩気を野菜の甘みで受けるつもりで、野菜はたっぷり用意しておきましょう。

アンチョビが来た道と、海のないピエモンテの由来

ピエモンテは海に面していない地域です。それでもアンチョビがこの料理の主役級にいるのは、プロヴァンスからアルプスを越えて塩が運ばれた交易路があり、アンチョビも同じ流通経路で届いたからだと説明されています。AIFBの資料が伝えるのは、Golfo del Leone（リオン湾）で獲れたアンチョビが塩とともに樽で運ばれたという範囲です。密輸だったという話もありますが、確かな事実としては扱えません。海の魚が塩の道を通って山の台所へ届く。保存されて塩気の強くなった魚を、土地の野菜と油で受け止める料理が、こうして生まれました。

ピエモンテ州の地域資料は、にんにく、塩漬けアンチョビ、オリーブオイル、バターを基本材料として挙げています。同じ資料によると、にんにくは中世の規約や農村の布告で栽培を求められた作物でした。一方のオリーブオイルは、地域で大量に生産されたものではありません。海のない土地で魚を使うのが不思議なのではなく、塩、保存、交易の道筋と、野菜を食べる食卓がたまたま重なった。そう考えると、この組み合わせにも納得がいきます。

起源をひとりの発明者の物語にまとめることは、資料からはできません。地域政府の資料は、晩秋の新酒の瓶詰めを祝う農村の料理として伝えています。AIFBはプロヴァンスのアンショワードが変化した可能性にも触れていて、由来には複数の説明があります。ただ、どの説にも共通するのは、19世紀の農民の食卓で、長い冬の夜に人が集まって鍋を囲んだ姿です。収穫の終わりを囲む冬の共同料理が、今の家庭料理へ静かにつながっています。

地域差が映る、野菜と器の食卓

伝統的な組み合わせは、カードーン、菊芋（topinambur）、キャベツ、エンダイブまたはエスカロール、セロリ、にんじん、ピーマンです。加熱するものには、じゃがいも、玉ねぎ、ビーツ、カリフラワー、焼きピーマンなどがあります。ニッツァ・モンフェッラートの「cardi gobbi」やキエーリのカードーンのように、野菜の呼び名と産地が食卓の地域差をつくっているのも面白いところです。生の歯ざわりと、火を通した甘みを一皿に置くと、同じソースでも口の中の表情がくるくる変わります。

現地では、ソースを一人分ずつ入れるテラコッタのふじょっと（fujot / fojòt）を使い、下の火で温かさを保ちます。AIFBの説明では、食べ方の作法もあります。野菜をかじった面で二度浸ししないこと、具の濃い部分だけをすくわないこと、パンを主役の浸し具にしないことです。日本の台所で再現するなら、専用のふじょっとがなくても小鍋で温かさを保つ方法が使えます。厚手の小鍋を弱火で保ち、熱い器へ少量ずつ移していきます。ろうそくや裸火を一般の器の下へ置く方法はおすすめしません。専用品を使う場合も、安定して置けているか、火から目を離さないかを必ず確かめてください。

主役はソースではなく、秋冬の野菜を少しずつ食べる時間です。冬野菜を食べるためのソースと考えると、この料理の姿がつかみやすくなります。また、La Cucina Italianaは、ヴィッラノーヴァ・ダスティの冷たい夏版を「bagna fèrgia」と紹介しています。温かい冬版だけが唯一の形とは言えません。日本ではカードーンと菊芋をそろえにくいので、セロリ、キャベツ、れんこんまたはごぼうなど、食感を補える候補を後の表で分けて紹介します。

買い出しで、味の輪郭を変えるものだけ

にんにく、オリーブオイル、じゃがいも、セロリ、パプリカ、キャベツは近所で手に入るもので、料理の骨格はそれで作れます。この料理ならではの買い出し候補は、アンチョビです。材料表にも一般名で書いたとおり、探すのはフィレの形のもの。塩漬けフィレは、魚の身をほぐして油へ溶かす工程が読み取りやすい形です。オイル漬けフィレなら塩は足さず、商品の塩味を見ながら使います。アンチョビはフィレを探すところから始めてください。

現地のふじょっとは一人分のソースを温める器ですが、日本の家庭では、厚手の小鍋と卓上IHの弱火で十分に再現できます。食卓では保温を優先し、ろうそくの熱で油を沸かすような扱いは避けましょう。専用器より、焦がさず保温できることが肝心です。

日本で置き換えてよい野菜、残したい味

カードーンは苦みと繊維感、菊芋はほくっとした根菜の食感を担っています。同じ野菜の名前を探すより、その役割で選ぶほうがうまくいきます。セロリとキャベツの芯はカードーンの繊維感を補い、れんこんまたはごぼうは、菊芋の歯ざわりと土の香りを別の形で補います。赤ビーツは色と土の甘みが主な役割で、赤かぶに替えると、色も甘みも穏やかになります。野菜は名前ではなく食感で置き換える。ただし、アンチョビ、にんにく、油は別の調味料に替えると別の料理になってしまうので、この3つは守ってください。

基本の形から広げる変化は、現地の資料にあるものと、日本の台所で試しやすいものを合わせて、次のように整理できます。くるみ油は登録レシピに沿って香ばしさを足すもので、なくても基本形は成り立ちます。牛乳にんにくは地域資料にある下処理で、にんにくの刺激を穏やかにしますが、浸した牛乳は使いません。ピエモンテ州の資料は、クリームを少量加えて「より穏やかにする」方法も挙げています。ただし、油と魚の味は薄くなります。bagna fèrgiaはヴィッラノーヴァ・ダスティの冷たい夏版として紹介される別の食べ方で、冬版と同じ温度にはしません。温かい冬版と冷たい夏版は別の食べ方です。ほかにも、地域資料はスパゲッティの調味にも使えると説明しています。その場合はゆで汁でのばし、塩は追加しません。AIFBが食卓の仕上げとして挙げるポレンタは、パンでソースを吸い尽くす代わりになります。卵で仕上げるのは、鍋底のソースを食べ切る現地の習慣ですが、半生のまま保存はしません。

焦がした、しょっぱすぎる、野菜が水っぽい

にんにくが茶色くなったときは、苦味が完全には消えないため、焦げた部分を取り除きます。それでも苦味が残るなら、新しいにんにくで、別の鍋で低温から作り直してください。焦げは戻せないので火を弱めることが、いちばんの予防です。アンチョビが粒で残っている場合は、火を強めず、木べらでつぶしながら低温で追加加熱します。油が分離して見えても、バーニャカウダはもともと流れるソースなので、異常と決めつけなくて大丈夫です。提供前に静かに混ぜましょう。濃すぎるときは温めたオリーブオイルを少量ずつ加え、塩辛いときは塩を足さず、野菜の量を増やします。

ピエモンテの冬の食卓に戻す

生のセロリ、にんじん、キャベツ、エンダイブの歯ざわりと、ゆでたじゃがいも、カードーン、カリフラワーの甘み。それを交互に口へ運ぶうちに、一つのソースで野菜の季節を食べ比べることになります。現地の説明では、秋冬の野菜と若い赤ワイン、なかでも若いバルベーラが、この食卓の記憶と結びついています。4人分の野菜は、一度に皿へ詰め込まないでください。ソースの温度が下がらない量だけを、そのつど足していきます。

残ったソースは、スパゲッティ、ポレンタ、完全に火を通した卵へ回せると、地域資料にあります。パンで鍋底をさらう食べ方は、伝統の作法としては書けません。食べ切るなら、卵かポレンタを選びましょう。残りは卵かポレンタへ回すのです。米へソースを吸わせる料理に興味がわいたら、北イタリアの米料理を扱うリゾットも覗いてみてください。生野菜を使い切る別のイタリア料理を探すなら、トスカーナのパンツァネッラが関連の一皿です。

よくある質問

ふじょっとがなくても作れますか？

作れます。厚手の小鍋を卓上IHの弱火に置き、沸騰させずに温度を保てば大丈夫です。大鍋を卓上へ出しっぱなしにせず、食べる分だけを小鍋へ移します。ろうそく用でない器は、炎にかけないでください。

アンチョビペーストで代用できますか？

代用はできます。ただ、塩分と酸味は製品ごとの差が大きいので、150gのフィレと同じ量では考えないでください。小さじ単位で加え、オイルを少しずつ足しながら、味見をして整えます。フィレを低温で溶かす今回の手順に最も近いのは、塩漬けまたはオイル漬けのフィレです。

にんにくのにおいを軽くできますか？

牛乳に2時間浸して水気を拭くと、刺激を抑えられます。現代の実用レシピでは、登録された大量の配合よりにんにくを少なくする場合もあります。ただし、にんにくを減らすとソースの厚みも軽くなります。それをアンチョビを増やして補おうとはしないでください。

野菜は全部、生で出してもよいですか？

生野菜だけでも食べられます。じゃがいも、カードーン、玉ねぎ、ビーツ、カリフラワーなどの加熱野菜を混ぜると、食卓に幅が出ます。野菜の水分をソースへ持ち込まないよう、ゆでたものは湯を切ってから盛ってください。硬い野菜は、薄く切るか、加熱してから出します。

残ったソースを翌日に食べられますか？

食べる分だけを温め、残りは浅い清潔な容器へ移して、調理後2時間以内に冷蔵します。常温保存しないこと。常温の瓶詰めや、にんにくを油に浸したままの長期保存もしません。食べるときは全体を十分に再加熱し、においや見た目におかしいところがあれば食べないでください。農林水産省は、作り置き料理を十分に加熱して食べること、材料をよく洗うことを案内しています。FoodSafety.govは、調理済み食品を浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵するよう案内しています。

パンを添えるのは間違いですか？

AIFBが紹介する伝統的な食べ方では、パンはソースを吸いすぎるため、浸し具として避けます。食べる人の都合でパンを別皿に出すことまで禁じるわけではなく、伝統の中心は野菜だ、ということです。パンを使う場合も、全員分のソースを吸い取る量にはしないでください。