리소토(Risotto) 기본 만드는 법｜국물을 쌀에 흡수시키는 북이탈리아의 쌀 요리

리소토 이야기, 밥을 짓는 게 아니라 쌀에 맛을 흡수시키는 요리

저녁 부엌에서 양파 써는 소리가 작게 이어져요. 냄비 바닥에서 버터가 녹고 흰 쌀을 넣으면 사각사각 마른 소리가 조금 높아져요. 거기에 화이트 와인을 부으면 피어오르는 김에 신맛과 쌀의 달콤한 향이 섞여요. 리소토는 밥솥 스위치를 누르고 기다리는 쌀 요리와는 달라요. 냄비 앞에 서서 쌀이 브로도를 흡수하는 속도를 보며 부엌의 공기째 천천히 바꿔 가는 요리예요.

리소토(risotto)는 이탈리아 북부를 중심으로 발달한 쌀 요리예요. 일본어로는 '서양식 죽(오지야)'으로 설명되기도 하지만 그 이해 그대로 만들면 실패하기 쉬워요. 죽은 지은 밥을 국물로 다시 데우는 요리에 가깝고, 리소토는 생쌀을 기름으로 가볍게 감싸고 뜨거운 브로도를 조금씩 흡수시킨 뒤 마지막에 버터와 치즈로 유화시켜요. 쌀알 중심에 가는 심을 남기면서 둘레는 걸쭉하게 흘러요. 이것이 리소토다움이에요.

집에서 리소토를 만들 때의 실패는 대체로 같은 곳에 모여요. 쌀을 씻어 버린다. 차가운 국물을 더해 불이 멎는다. 너무 저어서 끈기만 난다. 수분을 빨리 날려 심이 딱딱한 채 남는다. 마무리의 버터와 치즈를 불에 올린 채 넣어 느끼하게 분리된다. 여기만 피하면 특별한 냄비나 고급 식재료가 없어도 꽤 가까워져요.

La Cucina Italiana는 리소토 마무리에 빠뜨릴 수 없는 만테카레(mantecare)를, 불에서 내린 냄비에 차가운 버터와 치즈를 넣어 쌀의 전분과 지방을 매끄럽게 결합시키는 기법으로 설명해요. 또 리소토 알론다(risotto all'onda)는 접시에 담았을 때 딱딱하게 산이 되지 않고 파도처럼 천천히 퍼지는 상태를 가리켜요. 일본어 레시피에서는 '마지막에 치즈를 섞는다'로 끝나기 쉽지만 이탈리아어권 해설을 읽으면 이 마지막 유화야말로 요리의 중심임을 알 수 있어요.

이 글에서는 재료를 늘리기 전의 '하얀 기본 리소토'를 만들어요. 건더기가 없으면 허전할 수도 있지만 처음에 기본을 익히면 버섯, 사프란, 해산물, 봄채소, 남은 국물로의 응용이 단숨에 쉬워져요. 파에야 발렌시아나(일본어)가 '쌀을 넣으면 젓지 않는' 요리라면 리소토는 '쌀 표면의 전분을 알맞게 끌어내는' 요리예요. 같은 쌀 요리여도 냄비 안에서 하는 일은 정반대예요.

재료 (4인분) 집 부엌에서 갖추기

리소토의 재료는 적어요. 쌀, 양파, 유지, 화이트 와인, 브로도, 치즈, 버터. 그래서 어느 하나를 소홀히 하면 맛에 나타나요. 그렇다고 전부 이탈리아 식재료로 갖출 필요는 없어요. 처음에 사 둘 가치가 있는 것은 쌀과 치즈예요. 쌀은 알갱이의 모양과 전분이 나오는 방식이 완성을 정하고, 치즈는 마지막 향과 짠맛을 정해요.

리소토 쌀이 한 봉지 있으면 기본 리소토뿐 아니라 버섯, 사프란, 토마토, 치즈, 남은 찜 요리의 재활용까지 폭넓게 쓸 수 있어요. 일반 쌀로도 연습할 수 있지만 쌀알이 얼마나 부서지지 않는지 비교해 보면 차이를 알 수 있어요.

치즈는 마지막 만테카레에서 향과 짠맛을 받치는 재료예요. 가루 치즈로도 만들 수 있지만 막 간 파르미지아노나 그라나 파다노를 쓰면 소량으로도 윤곽이 살아요. 일반적인 치즈이므로 가까운 가게에서 살 수 있는 범위의 고르는 법으로 다뤄요.

화이트 와인은 비싼 것을 쓸 필요가 없어요. 단 것이 아니라 마셔서 신맛이 있고 향이 가벼운 드라이를 골라요. 냉장고에 청주밖에 없을 때는 레몬즙을 조금 더하면 산의 역할을 보충할 수 있어요.

장보기 전에 정하는 3가지 갈림길

리소토 장보기는 너무 힘을 주면 비싸져요. 처음부터 카르나롤리, 골수가 든 브로도, 숙성 치즈, 사프란까지 다 갖출 필요는 없어요. 어디에 돈을 들일지는 만들고 싶은 도착점으로 나눠요.

망설여지면 쌀만 조금 좋은 것을 사세요. 치즈나 와인은 나중에 올릴 수 있지만 쉽게 부서지는 쌀로 한 번 무겁게 완성되면 불 조절이 나쁜 건지 쌀이 맞지 않는 건지 판단하기 어려워요.

만드는 법, 브로도를 조금씩 흡수시키기

리소토는 '계속 젓는 요리'라고들 하지만 실제로는 붙어 서서 세게 저을 필요는 없어요. 중요한 것은 쌀이 냄비 바닥에 눌어붙지 않을 정도로 움직이고 브로도가 거의 흡수되면 다음을 더하는 것이에요. 냄비 안의 수분이 너무 많으면 쌀이 헤엄치고 너무 적으면 심만 남아요. 소리, 김, 쌀 표면을 보며 진행해요.

조리 요령, 쌀을 씻지 않는 이유와 불 조절

리소토는 냄비의 두께로도 달라져요. 얇은 프라이팬에서는 수분이 빨리 날아가 바닥이 타기 쉬워요. 너무 깊은 통 냄비에서는 표면적이 부족해 쌀이 고르게 익기 어려워요. 집에 있는 도구라면 지름 24~26cm의 두꺼운 얕은 냄비나 조금 깊이가 있는 프라이팬이 다루기 쉬워요.

얕은 냄비는 쌀층을 넓게 펴서 불을 넣기 쉽고 마지막 알론다의 움직임도 만들기 쉬워요. 파에야 팬만큼 넓지 않아도 되니 두꺼운 소테 팬이 하나 있으면 리소토 외에도 돌려 쓸 수 있어요.

밀라노풍으로 가까이 가고 싶다면 따로 사 둘 가치가 있는 것은 사프란이에요. 강황으로도 노란색은 낼 수 있지만 쌀과 버터 깊숙이 남는 마른 꽃향기는 전혀 다른 것이 돼요.

리소토에서 처음 당황하게 되는 것은 '쌀을 씻지 않는' 것이에요. 일본의 쌀 요리에서는 씻는 것이 당연하니 거부감이 들 수도 있어요. 하지만 리소토의 크리미함은 쌀 표면의 전분을 써요. Food Reference의 리소토 조리 규칙에서도 쌀을 씻으면 크리미함의 바탕이 되는 전분이 빠지므로 씻지 않는 것이 기본이라고 설명해요.

집에서 만든다면 쌀은 카르나롤리가 가장 실패하기 어려워요. 아르보리오는 구하기 쉬운 반면 불이 들어가면 바깥이 부드러워지기 쉽고 너무 저으면 알갱이가 부서질 수 있어요. 일반 쌀로 만들 때는 끈기가 나기 쉬우니 젓는 횟수를 줄이고 브로도를 조금 적게 시작해요. 무세미는 편리하지만 표면 전분이 적어 리소토의 유화에는 다소 불리해요.

또 리소토는 미리 만들어 두기에 맞지 않는 요리예요. 접시에 담은 뒤에도 쌀은 여열로 수분을 흡수해요. 10분 두면 그 파도 같은 느슨함은 사라져요. 가족의 귀가 시간이 어긋나는 날은 뒤에서 설명하는 '8할 익히기' 방식으로 하면 마지막에만 데워 마무리할 수 있어요.

실패했을 때 바로잡는 표

리소토는 냄비 안에서 매분 상태가 바뀌어서 도중에 '어, 다르네' 하고 알아차려도 되돌릴 여지가 있어요. 탄 냄새만은 지울 수 없지만 단단함, 수분, 짠맛은 꽤 조절할 수 있어요.

이 표를 보며 만들면 실패가 '왠지 서툴다'가 아니라 '온도, 수분, 유화 중 어느 것'으로 분해돼요. 요리 솜씨라기보다 냄비의 상태를 읽는 연습이에요.

응용・변형

기본 리소토는 건더기 없는 수수한 요리가 아니에요. 오히려 여러 식재료를 받아내는 바탕이에요. 여기서 익힌 흐름을 흐트러뜨리지 않고 재료를 넣는 때만 바꾸면 제철 리소토로 응용할 수 있어요.

버섯 리소토

만가닥버섯 100g, 느타리 100g, 새송이 1개를 다른 프라이팬에서 센 중불로 구워 마지막 5분에 리소토에 넣어요. 버섯을 처음부터 넣으면 수분이 나와서 쌀의 익힘을 가늠하기 어려워요. 말린 포르치니 10g을 미지근한 물 200ml에 불리고 불린 물을 브로도의 일부로 쓰면 소량으로도 향이 나요.

밀라노풍 리소토

La Cucina Italiana의 리소토 알라 밀라네세에서는 쌀, 사프란, 브로도, 와인, 버터, 파르미지아노가 기본이에요. 가정판에서는 사프란 한 꼬집을 브로도 3큰술에 10분 담갔다가 익히기 시작하고 8분 뒤에 넣어요. 사프란은 비싸지만 색과 향이 강해서 소량이면 충분해요.

봄채소 리소토

아스파라거스, 완두콩, 유채꽃은 따로 데쳐 마지막 3분에 넣어요. 처음부터 넣으면 색이 나빠지고 쌀이 익기 전에 채소가 흐물해져요. 마무리로 레몬 껍질을 조금 갈면 치즈의 무거움이 가벼워져요.

유제품을 줄이는 리소토

버터를 올리브유로 바꾸고 치즈는 넣지 않으며 마무리로 흰 된장 1/2작은술을 뜨거운 브로도 2큰술에 풀어 넣어요. 이탈리아 요리로서는 변화구지만 유제품을 피하고 싶을 때 감칠맛과 짠맛의 보조가 돼요. 된장을 너무 넣으면 일본식 죽에 가까워지니 어디까지나 소량으로 해요.

남은 국물로 만드는 리소토

굴라시나 파솔라다의 남은 국물을 묽게 해 브로도로 쓰면 다른 날의 점심이 돼요. 다만 건더기가 많은 국물은 타기 쉬우니 체에 걸러 액체만 데워 써요. 간이 진한 국물은 물로 묽게 하고 마무리의 치즈를 줄여요.

파에야와의 차이를 먹어 비교하기

파에야 발렌시아나(일본어)를 만들어 본 사람은 같은 단립종 쌀이어도 생각이 반대라는 것을 알아차려요. 파에야는 쌀알을 부수지 않고 냄비 바닥을 구워 소카라트를 만들어요. 리소토는 쌀의 전분을 조금 끌어내 버터와 치즈로 흐르는 질감을 만들어요. 쌀 요리의 폭을 알려면 이 둘을 만들어 비교하는 것이 가장 빨라요.

보존과 다시 데우기, 미리 만든다면 8할에서 멈추기

리소토는 완성한 순간이 가장 맛있는 요리예요. 하지만 평일 저녁에는 '10분 뒤에 도착'이 15분, 20분으로 늘어나기도 해요. 그런 날은 완성품을 보온하기보다 8할까지 익히고 멈추는 편이 식감을 지켜요.

Serious Eats는 레스토랑의 밑준비로 리소토를 중간까지 익혀 얇게 펴서 식히고 내기 전에 소량의 수분으로 마무리하는 방법을 소개해요. 집에서도 같은 생각을 쓸 수 있어요. 쌀이 아직 조금 딱딱한, 전체의 7580%쯤에서 불을 끄고 쟁반에 얇게 펴 김을 빼요. 식으면 냉장하고 먹기 직전에 냄비에 되돌려 뜨거운 브로도를 더해 35분에 마무리해요.

완성한 리소토를 보관할 때는 한김 식히고 깨끗한 용기에 넣어 냉장하며 다음 날까지 먹어요. 다시 데울 때는 전자레인지만으로는 굳기 쉬우니 냄비에 옮겨 브로도나 물을 3~5큰술 더해 약불로 풀어요. 마지막에 소량의 버터나 올리브유를 더하면 매끄러움이 조금 돌아와요.

남은 리소토는 억지로 원래대로 되돌리려 하지 않는 편이 맛있어요. 식으면 쌀이 수분을 빨아들여 다른 요리에 맞는 상태가 돼요. 작게 빚어 치즈를 감싸고 빵가루를 묻혀 튀기듯 구우면 시칠리아풍 아란치니풍이 돼요. 냉장고 구석에서 딱딱해진 리소토가 다음 날 안주로 바뀌는 건 조금 기쁜 일이에요.

이 요리의 배경, 북이탈리아의 쌀과 알론다

이탈리아 하면 파스타의 인상이 강하지만 북이탈리아에서는 쌀도 중요한 주식이에요. 롬바르디아, 피에몬테, 베네토 주변에는 논 지대가 펼쳐져 카르나롤리, 아르보리오, 비알로네 나노 같은 리소토용 쌀이 자라 왔어요. 밀라노 요리의 맥락에서는 버터, 브로도, 쌀, 치즈의 조합이 자연스럽고 올리브유와 토마토가 앞에 나오는 남이탈리아의 식탁과는 분위기가 꽤 달라요.

밀라노풍 리소토, 즉 risotto alla milanese는 그 북이탈리아의 쌀 문화에 사프란의 향이 겹친 요리예요. 밀라노에서는 리소토 알라 밀라네세가 지역의 대표 요리로 다뤄지고 오소부코 옆에 곁들여지기도 해요. 전통적으로는 소의 골수를 쓰는 배합도 있지만 집에서 매번 거기까지 갖추는 것은 현실적이지 않아요. 이 글에서는 골수를 필수로 하지 않고 쌀, 뜨거운 브로도, 와인, 버터, 치즈, 필요하면 사프란이라는 뼈대를 지켜요.

일본어 가정 레시피는 '생쌀로 만든다'와 '지은 밥으로 간단하게' 두 방향으로 나뉘기 쉬워요. 바쁜 날 지은 밥으로 만드는 치즈 죽도 편리하지만 그것은 리소토와는 다른 요리로 즐기는 편이 좋아요. 리소토의 재미는 생쌀 표면을 기름으로 데우고 액체를 조금씩 흡수시켜 쌀이 내는 전분으로 소스를 만든다는 점에 있어요. 크림을 넣지 않아도 크리미해지는 것은 쌀과 지방과 수분의 유화가 일어나기 때문이에요.

La Cucina Italiana의 알론다 해설에서는 리소토는 너무 말라도 너무 묽어도 안 되고 냄비를 흔들었을 때 파도처럼 뒤집히는 질감이 이상적이라고 해요. 이 '파도'는 단순한 겉모습이 아니에요. 쌀알은 부서지지 않으면서 둘레에 소스가 있어요. 접시 위에서 조금 퍼지지만 수분만 흐르지는 않아요. 일본어로 말하면 '걸쭉함'이지만 전분 물로 내는 걸쭉함과는 달리 쌀의 전분과 유지방이 만드는 매끄러움이에요.

집 부엌에서 지켜야 할 선은 재료보다 기법이 먼저예요. 리소토 쌀이 없으면 일반 쌀로 연습해도 좋아요. 다만 쌀은 씻지 않는다. 브로도는 뜨거운 채로 더한다. 마지막 치즈와 버터는 불을 끄고 나서 넣는다. 사프란은 밀라노풍으로 나아갈 때의 향으로 다루고 색만 진하게 하려고 강황을 너무 늘리지 않는다. 이 순서로 생각하면 구할 수 없는 재료에 휘둘리지 않고 요리로서의 심이 남아요.

이 생각은 세계의 쌀 요리를 비교하면 더 재미있어져요. 이집트의 코샤리(일본어)는 쌀, 콩, 파스타를 겹친 길거리 음식으로 쌀알을 소스와 섞어 먹어요. 핀란드의 카렐리아 파이(일본어)는 우유죽을 호밀 반죽에 싸요. 리소토는 쌀 자체를 소스에 가깝게 하는 요리예요. 같은 쌀이어도 문화마다 '알갱이를 살린다', '죽으로 한다', '싼다', '굽는다'의 선택이 달라요.

자주 묻는 질문

Q1. 지은 밥으로 리소토를 만들 수 있나요?

만들 수는 있지만 엄밀히는 리소토가 아니라 치즈 죽이나 라이스 그라탱에 가까워져요. 지은 밥은 이미 수분을 흡수했기에 생쌀로 브로도를 흡수시키는 공정이 없어요. 시간을 줄이고 싶은 날은 밥을 씻어 끈기를 빼고 소량의 브로도와 치즈로 가볍게 끓이면 먹기 좋지만 쌀알의 알덴테는 나오지 않아요.

Q2. 일반 쌀로 만들 때 주의할 점은?

일반 쌀은 끈기가 나기 쉬우니 씻지 않고 쓰며 젓는 횟수를 줄여요. 브로도는 한꺼번에 너무 넣지 말고 쌀 표면이 보이고 나서 더하세요. 마무리는 치즈를 적게 하고 단단해지면 물이 아니라 뜨거운 브로도를 소량 더하면 맛이 묽어지기 어려워요.

Q3. 치즈 없이도 맛있게 만들 수 있나요?

가능해요. 파르미지아노 대신 마무리용 올리브유 2작은술과 흰 된장 1/2작은술을 쓰면 감칠맛과 둥근 맛을 보충할 수 있어요. 다만 이탈리아식 향과는 다른 것이 돼요. 유제품을 피할 필요가 없다면 소량이라도 치즈를 넣는 편이 리소토다운 완성이에요.

Q4. 브로도를 콩소메로 대용할 수 있나요?

대용할 수 있어요. 다만 시판 콩소메는 염분과 감칠맛이 강하고 졸아들면 짜지기 쉬워요. 표시보다 연하게 만들고 소금은 마지막에 조절하세요. 채소만의 리소토라면 채소 브로도, 버섯 리소토라면 말린 포르치니 불린 물을 섞으면 맛이 자연스럽게 어우러져요.

Q5. 얼마나 저어야 하나요?

냄비 바닥이 타지 않을 정도면 충분해요. 국자를 더한 직후에 전체를 젓고 이후에는 수분이 줄어들면 바닥을 쓸듯이 움직여요. 세게 계속 저으면 쌀알이 갈라지고 끈기가 무거워져요. 마지막 만테카레만은 불을 끄고 확실히 유화시켜요.

정리, 리소토는 마지막 2분으로 정해진다

리소토 만드는 법은 복잡해 보여도 흐름이 분명해요. 양파를 태우지 않고 볶는다. 쌀을 씻지 않고 데운다. 화이트 와인을 흡수시킨다. 뜨거운 브로도를 조금씩 더한다. 쌀이 알덴테가 되면 불을 끄고 차가운 버터와 치즈로 만테카레한다. 이 마지막 2분으로 단순한 서양식 쌀 요리에서 접시 위에서 천천히 퍼지는 리소토로 바뀌어요.

처음부터 건더기를 너무 넣으면 쌀의 상태가 보이기 어려워요. 처음에는 하얀 기본 리소토로 쌀 소리, 수분이 줄어드는 방식, 접시에 흘러내리는 단단함을 익히세요. 다음으로 버섯, 사프란, 봄채소로 나아가면 실패의 이유가 훨씬 잘 보여요. 파에야와는 반대로 리소토는 쌀의 전분을 내 편으로 만드는 요리예요. 냄비 앞에서 잠깐 손을 쓰는 시간이 그대로 식탁의 향으로 돌아와요.

같은 이탈리아 요리 중 불을 쓰지 않고 빵에 토마토 즙을 흡수시키는 판차넬라(일본어)를 전채로 하면 리소토와 반대의 수분 관리를 비교할 수 있어요. 식후까지 시칠리아 쪽으로 넓힌다면 초콜릿과 소량의 소고기를 감싼 음파나티기로 나아가 보세요. 쌀 요리와는 다른 '상태를 가늠하는 재미'가 있어요.

참고 문헌