찬물에 바질을 헹궈 천 위에 펼쳐 말려요. 대리석 절구에 마늘과 굵은소금 몇 알을 넣고 크림처럼 될 때까지 으깬 다음 잣을 넣고, 이어서 바질 잎을 조금씩 넣어요. 나무 절굿공이는 두드리는 대신 절구 안쪽 벽을 따라 돌려요. 마지막에 간 치즈 두 가지와 올리브오일을 가느다란 실처럼 흘려 넣으면 끝이에요. 이것이 리구리아 제노바의 바질 소스, 페스토 제노베제(페스토 알라 제노베제)예요. 이 소스의 색과 향은 무엇을 넣느냐만큼이나 절굿공이를 어떻게 움직이느냐에 달려 있어요.
페스토 제노베제란
'페스토'는 으깬 소스를 두루 가리키지만, 페스토 제노베제는 일곱 가지 재료로 만드는 특정한 소스예요. 잎이 작은 바질, 엑스트라 버진 올리브오일, 파르미자노 레자노, 피오레 사르도 페코리노, 잣, 마늘, 굵은소금이에요. 다른 견과나 리코타로 만든 페스토는 가짜가 아니라 그냥 다른 소스예요. 같은 나라의 다른 요리는 이탈리아 레시피에서 볼 수 있어요.
제노바의 바질과 페스토의 역사
바질은 리구리아의 농업과 일상에 깊숙이 붙어 있는 재료이고, 바질리코 제노베제 DOP는 2005년부터 EU의 보호를 받아요. 페스토 제노베제 자체에는 DOP가 없어요. 재료인 바질만 그 지위를 가질 수 있답니다.
페스토는 19세기 중반 제노바 요리책에 등장해요. 라토 형제의 라 쿠치니에라 제노베제는 1863년 또는 1865년 간행으로 기록되는데, 그 무렵의 초기 조리법은 마늘, 바질, 네덜란드 치즈, 파르미자노, 잣, 버터를 넣으라고 해서 지금의 소스와 꽤 달라요. 페스토는 처음부터 하나로 정해진 레시피가 아니었고, 지금도 리구리아 사람들이 모두 같은 방식으로 만들지는 않아요. 대회 공식 레시피만 해도 나름의 배합을 써요.
재료
분량은 간단한 부엌 계량(유리잔 반, 큰술)으로 적었어요. 면과 면 삶는 물은 소스의 일부가 아니라서 따로 두었어요.
대략 바질 잎 30장에 마늘 1쪽 정도를 기준으로 잡으면 돼요.
이 소스에는 우유(파르미자노 레자노와 페코리노)와 잣(견과류)이 들어가요. 미리 간 치즈나 시판 페스토를 쓴다면 제품마다 원재료와 알레르기 표시를 확인하세요. 어떤 재료로 바꾸든 새 재료의 표시에서 알레르기를 다시 확인하고, 깨끗한 도구를 쓰고, 완성한 소스를 실온에 오래 두지 말고, 남은 소스는 빨리 식혀 냉장 보관하세요.
도구
- 대리석 절구와 나무 절굿공이(전통 도구예요. 아래에 설명하듯 평범한 절구나 블렌더도 쓸 수 있어요)
- 바질을 씻을 찬물 한 그릇
- 잎을 말릴 깨끗한 천이나 행주
- 치즈 두 가지를 가는 강판
- 계량스푼(큰술)
- 면을 삶을 냄비와 버무릴 볼
페스토 제노베제의 재료와 도구 고르기
바질. 바질리코 제노베제 DOP는 리구리아의 전형적인 산지에서 정해진 규칙 아래 재배한 바질이에요. 구하기 어렵다면 마트에서 파는 어린 스위트 바질로도 되지만, 향이 꼭 같지는 않아요.
치즈. 파르미자노 레자노와 피오레 사르도를 함께 쓰는 것이 이 소스를 정의해요. 페코리노는 종류도 짠기도 제각각이라 다른 페코리노를 쓰면 맛이 달라지고, 흔히 파는 "파르메산" 간 치즈는 같은 재료의 대체품이 아니에요. 다른 치즈를 쓰면 클래식한 제노바식과는 다른 소스가 돼요.
잣. 호두나 캐슈넛 같은 다른 견과를 쓰면 다른 소스가 되니, 여기에 견과 대체품은 없어요.
올리브오일과 소금. 향이 너무 강하지 않은 엑스트라 버진 올리브오일을 고르세요. 소금은 알의 크기가 달라서 "몇 알"의 짠기가 소금마다 다르니, 더 넣기 전에 맛을 보세요.
전통 도구는 대리석 절구와 나무 절굿공이지만, 집에 있는 평범한 절구로도 같은 순서, 같은 가벼운 회전으로 만들 수 있어요. 블렌더는 지름길이에요. 재료와 분량은 그대로 두되, 색과 맛은 절구로 만든 것과 다를 거예요.
만드는 법
불을 쓰지 않고 만드는 소스예요. 상온에서 작업하고 산화를 줄이려고 최대한 빨리 끝내세요. 단계마다 반죽이 어떤 모습인지로 판단해요.
페스토 제노베제, 잘 안 될 때
작고 어린 바질 잎, 그리고 상온에서 가볍고 빠르게 가는 것. 대부분의 문제는 이 둘 중 하나로 돌아가요.
| 눈에 보이는 것 | 되짚어 볼 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 소스가 칙칙하거나 어두워요 | 산화 | 다음에는 잎을 문지르거나 구기지 말고, 상온에서 최대한 빨리 끝내세요 |
| 향이 거칠게 느껴져요 | 절굿공이 사용법 | 절구 벽에 가볍게 돌리는 방식으로 돌아가세요. 세게 두드리지 마세요 |
| 소스가 면에 안 묻어요 | 버무릴 때의 농도 | 버무리면서 면 삶은 물을 조금씩 넣으세요 |
| 생각보다 짜요 | 소금과 짠 치즈 두 가지 | 처음 몇 알 외에 소금을 더 넣기 전에 맛을 보세요 |
페스토 제노베제 즐기기
리구리아에서 페스토는 트로피나 트로피에테, 트레네테, 만딜리 데 사에아(얇고 매끈한 면 시트), 미네스트로네와 함께 나와요. 전통적인 방식 중 하나는 감자와 강낭콩을 면과 같은 물에 삶아서 전부 한데 버무리는 거예요. 채소는 소스가 아니라 접시의 몫이라, 절구에는 절대 들어가지 않아요.
| 변형 | 내용 | 유의할 점 |
|---|---|---|
| 대리석 절구와 나무 절굿공이 | 전통 방식 | 클래식한 버전 |
| 집에 있는 평범한 절구 | 같은 순서, 같은 가벼운 회전 | 대리석 버전과 같은 단계 |
| 블렌더 | 지름길 | 색과 맛이 절구 버전과 달라요 |
| 감자·강낭콩을 곁들인 트로피 | 채소를 면 삶는 물에 삶아요 | 소스와 별개인 제노바식 서빙 스타일 |
| 트레네테나 만딜리 데 사에아 | 다른 면 모양 | 둘 다 페스토에 맞는 리구리아 면 |
자주 묻는 질문
페스토 제노베제에 크림이나 캐슈넛이 들어가나요?
둘 다 안 들어가요. 병에 든 페스토를 산다면 원재료 목록을 읽어 보세요.
이 레시피로 면을 얼마나 만들 수 있나요?
600 g의 면이에요.
남은 페스토를 보관해도 되나요?
깨끗한 도구를 쓰고, 페스토를 실온에 오래 두지 말고, 남은 것은 빨리 식혀 냉장 보관하세요. 표면을 기름으로 덮어도 실온 보관이 안전해지지는 않아요.
