바삭하게 튀겨 낸 가지 조각이 아직 따뜻하고 부드러운 채로 오븐 접시에 한 켜씩 들어갑니다. 그 위로 토마토소스를 붓고 모차렐라를 곳곳에 얹지요. 마지막 층에는 소스를 조금 더 넉넉히 두르고 간 파르미자노 레자노를 두툼하게 덮은 다음, 뜨겁게 달군 오븐에 넣어 윗면이 노릇해지고 속이 보글보글 끓을 때까지 굽습니다. 오븐에서 막 꺼낸 순간에는 층이 미끄러지듯 흩어지지만, 잠깐 두었다가 자르면 가지와 토마토, 치즈의 줄무늬가 그대로 살아 있는 한 조각이 떨어져 나옵니다. 이것이 파르미자나 디 멜란자네, 속까지 진하고 감칠맛 나고 부드러운 남부 이탈리아의 오븐 요리입니다.
파르미자나 디 멜란자네에 대하여
파르미자나 디 멜란자네는 가지를 튀겨 토마토소스와 치즈 사이에 층층이 쌓아 구운 요리입니다. 남부 이탈리아 곳곳에서 여러 가지 방식으로 만들어지고, 캄파니아 안에서만 해도 지방 정부가 여러 버전을 기록해 두었습니다. 그곳 요리사들은 긴 가지를 쓰기도 하고 둥근 가지를 쓰기도 하며, 소금에 절여 튀기거나 달걀물을 입혔다가 튀기고, 토마토소스와 라구식 소스, 여러 치즈 가운데서 골라 씁니다. 이탈리아 가정 요리는 지역과 도시, 집집마다 다르니, 파르미자나를 하나의 고정된 공식이라기보다 서로 닮은 오븐 요리들의 가족이라고 생각하는 편이 이해하기 쉽습니다.
이 요리의 뿌리는 캄파니아로 거슬러 올라갑니다. 문헌 기록은 멀리 십팔 세기 후반까지 이어지고, 1837년의 기술도 남아 있습니다. 이름은 시칠리아어 "parmiciana"와 연결해 이야기하지만, 역사도 이름의 유래도 여전히 논쟁 중입니다. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 이탈리아 페이지를 보세요.
가지 요리를 이미 즐겨 만든다면 차이를 알아 두면 좋습니다. 시칠리아의 카포나타는 층층이 쌓아 굽는 요리가 아니라 전혀 다른 가지 요리이고, 그리스의 무사카는 가지에 그만의 재료와 소스를 겹쳐 만듭니다.
재료
이 레시피는 가지 3개로 8인분을 만듭니다. 가지가 작다면 여분으로 더 사 두세요. 세 개로는 여덟 인분을 다 덮지 못할 수 있습니다. 기름과 소금, 바질은 필요한 만큼(q.b., quanto basta) 넣습니다.
모차렐라와 파르미자노 레자노에는 우유가 들어 있습니다. 가지는 땅콩기름에 튀기므로 땅콩이 고려해야 할 알레르기 유발 성분입니다. 다른 식물성 기름으로 튀긴다면 그 기름의 표시 사항을 확인하세요. 모든 제품에서 대두 같은 알레르기 유발 성분 표시와 교차 접촉, 같은 시설에서 생산되었는지에 관한 문구를 확인하기 바랍니다. 이 정보는 안전을 의학적으로 보장하는 내용이 아닙니다.
파르미자나에 쓸 재료 고르기
파사타: 매끈하고 소금이 들지 않은 토마토 파사타나, 소금을 넣지 않은 매끈한 토마토 퓌레를 고르세요. 소금으로 간을 맞춘 시판 토마토소스를 쓰면 완성된 요리의 짠맛이 어긋납니다.
파르미자노 레자노: 가능하면 DOP 표시가 붙은 파르미자노 레자노를 찾으세요. 구하기 어렵다면 그라나 파다노로 대신할 수 있지만, 향과 짠맛이 다릅니다.
모차렐라: 생모차렐라를 쓴다면 층을 쌓기 전에 남은 물기를 빼 두세요. 그러지 않으면 요리가 물러집니다.
가지: 긴 가지도 잘 맞습니다. 세로로 얇게 저며지기 쉬운 것을 고르세요.
도구
- 도마와 칼
- 가지에 소금을 뿌려 둘 때 쓸 채반
- 물기를 닦고 빼는 데 쓸 키친타월
- 소스용 뚜껑 있는 작은 냄비
- 기름이 잠길 만큼 넓고 깊은 튀김 팬
- 집게
- 오븐용 접시
- 오븐(팬을 쓰지 않는 정적 모드)
만드는 법
튀기는 단계마다 색과 부드러운 정도를 살피세요.
파르미자나에서 자주 생기는 문제와 해결
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 그릇에 물이 고임 | 소스를 충분히 끓이지 않음, 가지의 물기를 빼지 않음, 물기 많은 생모차렐라 | 파사타를 10분 꽉 채워 끓이고, 튀긴 가지의 기름을 잘 빼고, 생모차렐라는 층을 쌓기 전에 물기를 빼 두세요 |
| 자르면 층이 흘러내림 | 오븐에서 막 꺼내 바로 자름 | 층이 가라앉도록 잠깐 식힌 뒤 자르세요 |
| 가지가 기름지거나 탐 | 물기가 남은 채로 튀김 | 튀기기 전에 물기를 완전히 말리고, 튀긴 뒤에는 키친타월에 올려 기름을 빼세요 |
| 윗면은 진한데 속이 뜨겁지 않음 | 오븐 화력이 세거나 위쪽에서 색이 강하게 남 | 오븐에 맞게 조절하고, 윗면 색에 기대지 말고 속까지 뜨거운지 확인하세요 |
이런 문제는 대부분 수분에서 비롯됩니다. 소스와 가지, 모차렐라가 각각 물기를 내놓기 때문입니다. 층마다 소스를 적당히 발라야 한 조각이 소스 웅덩이에 잠기지 않습니다. 튀길 때는 온도계 숫자보다 가지의 색과 부드러운 정도를 기준으로 삼으세요.
파르미자나의 변형과 보관
지역별 변형
치즈를 어떻게 다루는지, 그리고 가지를 아예 튀기는지 여부가 맛과 식감을 무엇보다 크게 좌우합니다.
- 달걀물을 입힌 가지: 캄파니아에서는 가지를 소금, 후추, 간 치즈를 넣은 달걀물에 담갔다가 튀깁니다. 옷이 입혀지면 층이 더 빽빽하고 짭짤해집니다.
- 다른 치즈: 페코리노, 파르미자노, 차초카발로, 프로볼라, 피오르디라테를 모두 쓸 수 있습니다. 어느 것을 쓰느냐에 따라 요리의 수분과 짠맛이 달라집니다.
- 라구식 소스: 캄파니아에서는 플레인 토마토소스 대신 라구식 소스를 겹쳐 만들기도 합니다.
- 둥근 슬라이스와 길게 저민 것: 자르는 모양에 따라 두께가 달라지고, 어울리는 그릇 모양과 층이 쌓이는 방식도 달라집니다.
- 밀가루를 살짝 입히기: 튀기기 전에 밀가루를 얇게 입히면 옷이 있는 식감이 납니다. 밀가루는 기름을 머금기 때문에 이 레시피에서는 뺐습니다.
- 나폴리의 또 다른 레시피: 이 레시피는 가지 1.8 kg을 0.5 cm 두께로 잘라 2시간 소금에 절이고 낮은 온도에서 30–45분 굽습니다. 분량이 따로 있는 별개의 레시피입니다.
보관과 데우기
파르미자나는 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 2일 보관할 수 있고, 냉동도 됩니다. 남은 요리는 얕은 용기에 나눠 빨리 식히고, 실온에 두지 말고 곧바로 냉장고에 넣으며, 먹기 전에 상태를 확인하세요. 중심 온도가 75 °C에 도달한 뒤 최소 1분간 그 온도를 유지하도록 데우세요.
자주 묻는 질문
파르미자나 디 멜란자네는 치킨 파르미자나와 같은 요리인가요?
아니요. 이 요리는 가지로 만드는 반면, 치킨 파르미자나는 미국에서 알려진 빵가루를 입힌 닭고기 요리입니다.
가지를 튀기지 않고 만들 수 있나요?
네. 가지를 대신 오븐에 굽거나 그릴에 구우면 됩니다. 튀긴 것과는 식감이 다른, 더 가벼운 버전이 됩니다.
