스페인의 크리스마스 상에는 과자 접시 하나에 투론이 여러 가지 담기는 날이 많아요. 하나는 아몬드 조각이 톡톡 비치는 단단한 막대 모양이고, 다른 하나는 칼이 들어가면 부드럽게 눌리면서 자른 면에 곱고 고른 아몬드 결이 드러나죠. 이 레시피에서 만드는 건 두 번째, 부드러운 투론 데 히호나예요. 투론 블란도라는 이름으로 팔리기도 해요. 아몬드를 곱게 갈아 아몬드에서 나온 기름이 꿀, 설탕, 달걀흰자와 어우러지게 만들고, 계피와 레몬 향을 조금 더해요. 결과는 진하고 달콤한 과자예요. 같은 나라의 다른 요리는 스페인 페이지에서 볼 수 있어요.
투론 데 히호나 이야기
히호나 투론과 알리칸테 투론
투론은 스페인 과자 한 갈래를 통틀어 이르는 이름이고, 그 안에서 히호나와 알리칸테는 서로 다른 두 종류예요. 투론 데 히호나는 아몬드를 갈고 정제해 부드러운 페이스트로 만들어요. 투론 데 알리칸테는 볶은 아몬드를 통째로 또는 굵게 썰어 넣고, 달걀흰자가 든 뜨거운 덩어리를 얇은 웨이퍼 사이에 넣어 단단한 막대로 굳혀요.
| 구분 | 투론 데 히호나(부드러운 것) | 투론 데 알리칸테(단단한 것) |
|---|---|---|
| 아몬드 | 갈고 정제해 페이스트로 만듦 | 볶아서 통째로 또는 굵게 썰어 사용 |
| 식감 | 부드러움 | 단단함 |
| 웨이퍼 | 쓰지 않음 | 반죽을 웨이퍼 사이에 넣어 굳힘 |
둘 다 지리적 표시 보호(PGI)를 받은 제품이고, 이름에는 산지와 생산 조건이 따라붙어요. 두 제품 모두 히호나 시에서 만들고 포장하는데, 상업적 생산에는 갈기, boixets라는 기계에서 다시 데우기, 식히고 재우기가 들어가요. 집에서 만드는 것은 이 과정을 덜어 낸 간단한 버전이지 PGI 제품이 아니에요. 가게에서 '투론 블란도'라고 적힌 라벨을 봐도 그 투론이 히호나 PGI 이름을 쓰는 제품인지는 알 수 없으니, 이름 자체를 확인해 보세요.
히호나 투론의 고향
히호나는 발렌시아 자치주 알리칸테 도에 있어요. 이 과자는 그 지역의 아몬드 나무와 꿀, 그리고 주변 언덕의 로즈메리와 라벤더, 타임과 이어져 있죠. 아랍인과 유대인이 관련 풍습을 이 지역에 들여왔을 수 있고, 초기 기록으로는 1484년 날짜가 붙은 발렌시아 문서가 남아 있어요.
투론은 스페인에서 크리스마스와 단단히 묶여 있지만, 일 년 내내 먹는 과자이기도 해요. 히호나에서는 아이스크림에도 들어가요.
재료
레몬 제스트는 필요할 때 써요. 틀에 바르는 기름은 만드는 법에서 기름을 두른 틀을 쓰기 때문에 아래에 따로 한 줄로 적었어요.
- 알레르기 유발 성분: 이 투론에는 아몬드(견과류)와 달걀이 들어 있어요.
- 꿀과 아기: 만 1세가 안 된 아기에게는 꿀, 또는 꿀이 든 과자를 먹이지 마세요. 보통의 가열과 조리로는 이 위험이 사라지지 않고, 이 투론도 마찬가지예요.
- 달걀흰자: 불에서 내린 뒤 달걀흰자를 섞는 것으로는 살균되지 않아요. 가열하지 않고 먹는 용도로 표시된, 당도 없는 저온살균 액상 달걀흰자를 쓰고, 라벨의 사용 조건과 달걀흰자 1개분 환산량을 따라 주세요. 이 방식으로 평범한 생달걀흰자가 안전해진다고 생각하면 안 돼요. 날것이거나 덜 익은 달걀은 살모넬라 식중독을 일으킬 수 있고, 어린아이와 고령자는 피하는 게 좋아요. 충분히 익히지 않는 달걀 요리에는 껍질 달걀 대신 살균 처리된 달걀이나 달걀 제품을 쓰세요. 살균 제품을 쓰더라도 어린아이, 고령자, 그 밖에 위험이 높은 사람에게 이 투론을 대접할 때는 신중하게 생각해 보세요.
- 살균 제품을 구할 수 없다면: 이렇게 간단한 레시피에는 완전히 안전한 대안이 없어요. 달걀을 빼는 버전은 다른 레시피가 필요해요.
도구
- 견과류와 끈적한 페이스트, 그리고 넣는 재료의 온도를 감당할 수 있는 푸드프로세서
- 작은 냄비
- 나무 주걱이나 스패출러
- 거품기
- 튼튼한 볼
- 틀
- 틀을 덮을 깨끗하고 식품용으로 안전한 덮개
- 얇게 썰 작은 칼
- 베이킹 트레이와 오븐(생아몬드에서 시작할 때만)
투론 데 히호나 재료 고르기
아몬드. 이미 볶아진 무염 아몬드를 쓰세요. 소금간이 된 아몬드를 쓰면 투론이 눈에 띄게 짜지고 단맛이 느껴지는 방식도 달라져요. 품종은 아무거나 괜찮아요. 마르코나가 아니어도 되지만, 다른 곳에서 난 아몬드는 히호나 근처에서 난 것과 맛이 다를 수 있어요. 생아몬드밖에 없다면 180 °C로 예열한 오븐에서 5분 정도 볶고, 색이 너무 많이 나기 전에 꺼내 완전히 식혀 주세요. 이미 볶아진 아몬드는 그대로 레시피에 들어가요.
설탕. 이 버전은 백설탕을 써요. 정제가 덜 된 갈색 설탕은 향이 더 강하고 색도 진해져서, 다른 투론이 돼요.
꿀. 향이 너무 강하지 않은 꿀을 고르세요. 히호나의 꿀과 똑같은 맛이 나지는 않겠지만 분위기는 비슷해요. 메이플 시럽을 비롯한 다른 시럽은 향과 되직함을 둘 다 바꾸니, 꿀을 그대로 쓰세요.
레몬. 노란 제스트만 쓰고 레몬즙은 넣지 않아요.
기름. 무향 중성 식용유를 얇게 바르면 틀이 군더더기 향을 더하지 않아요. 올리브유는 자기 향이 뚜렷하게 남아요.
만드는 법
아래 단계는 시럽 온도나 조리 시간, 가는 시간 대신 각 단계가 어떻게 보이는지로 설명해요.
투론 데 히호나 문제 해결
만들면서 아래 신호를 보고 눈으로 판단해요.
| 문제 | 살펴볼 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 아몬드에서 탄 맛이 나요 | 이미 볶은 아몬드를 다시 볶았거나, 생아몬드를 너무 볶았어요 | 생아몬드만 볶고 색을 지켜봐요 |
| 시럽이 탔어요 | 불이 너무 셌어요 | 시간이 더 걸려도 약한 불에서 천천히 데워요 |
| 반죽이 자꾸 부스러져요 | 아몬드 기름이 아직 충분히 나오지 않았어요 | 더 갈아서 기름을 내고 반죽을 뭉쳐요. 기계의 작동·휴지 한도는 지켜요 |
| 뭉쳐지지 않거나 너무 단단하게 굳어요 | 시럽 온도 없이 판단하기는 어려워요 | 레시피의 설탕과 꿀 비율을 지켜요. 그 비율이 반죽을 잡아 주는 힘이에요 |
| 알갱이가 씹히거나 덩어리가 느껴져요 | 아몬드가 충분히 곱게 갈리지 않았어요 | 더 곱게 갈아요. 히호나 투론은 매끈한 게 맞아요 |
내놓기, 보관, 그리고 변형
투론이 차갑게 굳으면 틀에서 꺼내 작은 칼로 자그마한 조각으로 썰어요. 스페인에서는 크리스마스 상에 다른 과자들과 함께 놓이는 익숙한 과자예요.
이 레시피에는 보관 기간도, 냉동 방법도, 다시 데우는 법도 없어요. 만 1세 미만 아기에게 꿀을 주지 말라는 경고와 달걀·아몬드 알레르기 안내는 모든 조각에 똑같이 해당해요.
기본 버전을 한 번 만들어 봤다면, 작은 변화를 몇 가지 시도해 볼 만해요.
- 조금 거친 집 버전. 아몬드를 조금 굵게 남겨 씹는 맛을 살려요. 전통 히호나 투론의 매끈한 식감에서 멀어지니 집에서 만드는 변형으로 생각해 주세요.
- 꿀 비교하기. 꿀의 양은 그대로 두고 꽃이 다른 꿀을 써서 향을 비교해 봐요.
- 아몬드와 꿀만으로. 계피를 빼면 아몬드와 꿀 중심의 더 담백한 맛이 돼요.
- 레몬 없이. 레몬 제스트를 빼면 시트러스 향 없이 차분한 향이 돼요.
자주 묻는 질문
일반 달걀흰자를 써도 되나요?
이 방식에는 달걀흰자를 살균할 만한 온도도, 시간도 없어요. 날것이거나 덜 익은 달걀은 살모넬라 식중독을 일으킬 수 있으니, 가열하지 않고 먹는 용도로 표시된 당도 없는 저온살균 액상 달걀흰자를 쓰고 라벨의 조건과 달걀흰자 1개분 환산량을 따라 주세요. 평범한 달걀흰자는 이 방식으로 안전해지지 않아요.
집에서 만든 투론은 얼마나 보관할 수 있나요?
이 레시피에는 보관 기간이 없어요. 몇 시간 차갑게 두는 것은 굳히는 시간이고 유통기한이 아니에요.
