마드리드에서는 가늘게 튀겨낸 추로스에 두꺼운 뜨거운 초콜릿을 찍어 먹어요. 아침으로, 간식으로, 크리스마스 무렵에는 새벽에도요. 반죽은 놀랄 만큼 단순해요. 밀가루와 물, 소금뿐이죠. 별 모양 노즐로 짜내면 홈이 파인 가닥이 나오고, 이걸 튀겨서 뜨거울 때 설탕을 묻혀요. 맛보면 바깥은 바삭하고 고르게 노릇하며, 속은 완전히 익어 있고, 설탕 아래로 은은한 짠맛이 돌아요. 맛은 저절로 완성되는 셈이고, 정성은 다루는 손길에 쏟는 거예요.
마드리드의 추로스와 포라스
추로스는 아침이나 간식으로 먹고, 마드리드 지역에서는 초콜릿과 함께 내요. 크리스마스 시기에는 새벽에도 그렇고요. 설탕을 살짝 뿌려 마무리해서 바로 내지요.
마드리드 요리에는 두 가지 모양이 있어요. 가늘고 굽은 추로스, 그리고 더 큰 포라스예요. 이 레시피는 가는 추로스를 만들어요. 두꺼운 포라는 튀기는 방식이 다르고 속이 익는 데 시간이 더 걸려서, 여기 나온 시간과 판단 기준을 그대로 적용할 수 없어요.
반죽은 끓는 소금물에 밀가루를 넣고 저어 되직하고 단단해질 때까지 만든 뒤, 추레라로 짜서 뜨거운 기름에 넣어요. 기름이 잠잠하도록, 가닥은 냄비 위가 아니라 작업대에서 만들어요.
레시피를 읽거나 장을 볼 때 알아두면 좋은 스페인어 단어가 몇 개 있어요. churro(복수 churros), churrería(추로스를 만드는 가게), churrera(반죽을 짜내는 기구), porra(더 두꺼운 튀김 반죽)예요.
재료
달걀이나 버터를 넣은 반죽과 달리, 이 반죽은 끓는 소금물 안에서 밀가루를 뭉치는 방식으로 만들어요. 아래 분량은 한 번 만드는 양이에요. 추로스 개수는 노즐 크기와 자르는 길이가 정해줘요.
추로스에 쓸 재료 고르기
- 밀가루: harina floja, 즉 부드러운 밀가루를 쓰세요. 강력분으로 만들면 반죽이 더 빡빡하고 단단해져요. 중력분은 결이 그 둘 사이에 있어서, 그대로 바꿔 넣기보다는 다른 배합이 필요해요.
- 튀김 기름: 해바라기유를 쓰세요. 올리브유는 제 향을 추로스에 그대로 옮기고, 향이 없는 튀김 기름은 맛이 더 깔끔하고 담백해요.
- 달걀, 버터, 향신료는 넣지 않아요: 이 마드리드식 기본 반죽에는 셋 다 들어가지 않아요. 그러니 선택 사항인 계핏가루도 빼세요. 향신료나 달걀, 버터를 넣으면 반죽이 아예 다른 스타일로 가버려요.
반죽에는 밀가루가 들어 있어요. 초콜릿을 곁들인다면 제품 라벨에서 우유와 다른 알레르기 유발 성분을 확인하세요.
도구
- 반죽용 무거운 냄비
- 나무 스푼
- 내열 실리콘 작업대 또는 매트
- 반죽을 모으고 채우는 헤라
- 별 모양 노즐이 달린 수동 추레라
- 가닥을 자르는 부엌 가위나 칼
- 튀김용 깊고 무거운 냄비
- 기름을 살피는 온도계
- 긴 집게와 기름을 빼는 철망
단단한 반죽은 수동 추레라로 짜세요. 별 모양 깍지를 끼운 짤주머니로도 홈을 낼 수 있지만, 이렇게 단단하고 뜨거운 반죽에서는 힘이 약하고 다루기 어려우니 그대로 대신 쓰지는 마세요.
만드는 법
과정은 이 순서로 흘러가요. 끓는 소금물에 밀가루를 뭉치고, 기름에서 떨어진 곳에서 반죽 모양을 잡고, 조금씩 나눠 튀기고, 뜨거울 때 설탕을 뿌려요. 물이 끓기 전에 준비를 다 끝내두세요. 밀가루가 들어가면 반죽은 순식간에 움직이니까요.
기름이 튀는 것과 덜 익은 속을 막으려면
기름이 잠잠하게 튀겨지려면 습관 세 가지만 지키면 돼요. 물을 더 넣지 않아 반죽을 단단하게 유지하고, 별 모양 노즐로 홈을 내고, 뜨거운 반죽은 도구로만 다루는 거예요.
온도계가 있으면 한 번 튀긴 뒤 기름 온도가 떨어지는 걸 알아챌 수 있고, 한 번에 적게 튀기면 온도가 더 고르게 유지돼요. 색을 보고 속을 확인하면서 불 세기와 한 번에 넣는 양을 그때그때 조절하세요.
| 증상 | 가능한 원인 | 다음에 해볼 것 |
|---|---|---|
| 반죽이 짜지지 않거나 고르지 않게 끊어져요 | 추레라 안의 공기 구멍, 반죽을 헐겁게 채움 | 헤라로 단단히 다시 채우고 빈틈을 눌러 밀어내기 |
| 속이 익기 전에 겉이 갈색으로 변해요 | 두께에 비해 기름이 너무 뜨거움, 가닥이 너무 두꺼움 | 불을 낮추고 가닥을 가늘게 유지하기 |
| 추로스가 창백하고 기름을 많이 먹어요 | 한꺼번에 너무 많이 튀겨 기름 온도가 떨어짐 | 한 번에 튀기는 양을 줄이고, 튀긴 뒤 기름이 다시 뜨거워질 시간을 두기 |
| 반죽을 넣을 때 기름이 튀어요 | 기름 위에서 반죽 모양을 냈거나, 냄비 근처에 젖은 도구가 있음 | 작업대에서 먼저 모양을 내고, 기름 근처의 모든 것을 마른 상태로 유지하기 |
뜨거운 초콜릿과 함께 내는 추로스
추로스에 설탕을 뿌려 바로 내세요. 먼저 하나를 그냥 먹어 바삭하고 짭짤한 반죽의 맛을 보고, 다음 것은 두꺼운 뜨거운 초콜릿 한 잔에 찍어 먹어보세요. 마드리드에서 내는 방식이에요. 짭짤한 반죽 맛을 더 앞세우고 싶다면 설탕은 아예 생략해도 좋아요.
마드리드의 뜨거운 초콜릿은 멕시코의 마사 기반 음료인 참푸라도와는 다른 것이에요. 참푸라도는 계피와 육두구, 바닐라로 맛을 낸 추로스와 어울려요. 마드리드의 담백한 반죽과는 꽤 다른, 향신료를 쓴 스타일이죠. 음료 자체는 참푸라도에서 볼 수 있어요.
자주 묻는 질문
추레라 대신 짤주머니를 써도 되나요?
별 모양 깍지를 끼운 짤주머니로도 홈을 낼 수 있지만, 이렇게 단단하고 뜨거운 반죽에서는 힘이 약하고 다루기 어려워요. 여기서는 수동 추레라가 더 나은 도구예요.
반죽을 뜨거운 기름에 바로 짜 넣어도 되나요?
그건 피하세요. 작업대에서 가닥을 짜서 자른 다음 기름에 넣어요. 먼저 모양을 내두면 기름이 튀는 걸 막을 수 있어요.
추로스를 미리 만들어둘 수 있나요?
갓 튀긴 것이 가장 맛있어요. 먹을 시간에 맞춰 튀기고, 같은 날 다 드세요.
