하나를 갈라 보면 촘촘하게 뭉친 사프란빛 밥이 벌어지고, 그 안에서 진한 소고기 라구와 몇 알의 완두콩, 녹아내린 치즈 한 줄기가 나옵니다. 겉은 밀가루와 달걀, 빵가루를 입혀 뜨거운 기름에 몇 분 튀겨낸 덕에 노릇하고 바삭합니다. 아란치니는 시칠리아의 밥 크로켓입니다. 사프란을 넣고 흡수 방식으로 지은 밥에 버터와 간 치즈를 더하고, 형태가 잡힐 때까지 식힌 다음 속을 채워 감싸고 튀겨 냅니다. 이름은 이탈리아어로 오렌지를 뜻하는 arancia에서 왔습니다. 모양이 오렌지를 닮았기 때문입니다. 여기서 만드는 것은 동시칠리아식 원뿔로, 소고기 라구와 완두콩, 치즈를 채웁니다.
시칠리아의 아란치니
섬을 가로지를 때마다 이름도 모양도 달라집니다. 서쪽 시칠리아의 팔레르모 근처에서는 arancina(복수 arancine)를 달라고 하면 둥근 것이 나옵니다. 동쪽 시칠리아의 카타니아 근처에서는 남성형인 arancino(복수 arancini)가 흔하고, 에트나 산을 닮았다고 많은 사람이 말하는 원뿔 모양으로 나옵니다. 남동부에서는 두 표현이 섞여 쓰입니다. 영어로 검색하는 요리사 대부분이 arancini를 찾기 때문에, 이 글에서도 그 표기를 씁니다.
시칠리아에서 아란치니는 특별한 날을 위해 아껴 두는 요리가 아니라 사 먹는 간식입니다. 바나 빵집, 튀김과 구운 짭짤한 음식을 파는 가게인 로스티체리아에서 만날 수 있고, 길거리 음식으로는 종이에 싸서 건네받아 그 자리에서 먹기도 합니다.
밥과 사프란은 시칠리아의 아랍 시대와 이어집니다. 그 시절의 사프란 밥 요리가 아란치니의 유력한 전신입니다. 속을 채우고 옷을 입혀 튀기는 크로켓은 나중에 등장했지만, 지금의 모습이 언제 완성됐는지는 분명하지 않습니다. 전설 하나는 프리드리히 2세가 사냥할 때 들고 다니기 좋은 음식으로 아란치니를 만들게 했다고 말합니다. 전통적인 속은 크게 두 갈래입니다. 이 레시피처럼 라구를 넣는 것과, 버터와 햄, 베샤멜을 넣는 것입니다.
재료
이 분량으로 중간 크기 아란치니 8~10개 정도가 나옵니다. 밥 껍질을 얼마나 두껍게 만드는지, 한 개에 속을 얼마나 넣는지에 따라 달라집니다. 소프리토 채소와 와인은 필요한 만큼만 씁니다.
이 레시피에는 우유(버터, 치즈), 밀(밀가루, 빵가루), 달걀(옷)이 들어 있습니다. 땅콩기름으로 튀기면 땅콩도 해당됩니다. 대체 재료를 살 때는 원재료 표시를 읽고, 같은 기름과 도구에서 생기는 교차 접촉도 살피세요.
아란치니에 쓸 재료 고르기
쌀. 동시칠리아의 전통 품종인 오리지나리오나 로마가 첫 선택입니다. 일본식 쌀을 포함한 일반 단립종 쌀은 구하기 쉽고 잘 맞지만, 찰기와 흡수율이 다릅니다. 밥이 필요로 하는 만큼 육수를 더하고, 알이 흐트러지기 전에 불을 끄세요. 카르나롤리도 선택지인데 질감이 달라서 액체를 얼마나 먹는지 지켜봐야 합니다.
사프란. 사프란은 밥의 중심에 놓이는 향입니다. 강황도 비슷한 노란색을 내지만 향은 다르기 때문에, 강황 버전은 곧바로 바꿔 쓰는 것이 아니라 변형으로 보는 게 맞습니다.
치즈. 카초카발로가 없으면 페코리노나 숙성 프로볼로네로 대신할 수 있습니다. 페코리노는 더 짜고 날카로우니 양을 줄이고 다른 소금기도 아껴야 합니다. 프로볼로네는 비슷하게 녹지만 숙성 정도에 따라 다르게 behaves 아니라 다르게 녹습니다. 파르미자노는 다른 맛을 냅니다. 속에는 물기를 잘 뺀 저수분 치즈가 가장 좋습니다. 피자용 슈레드 치즈도 되지만 향과 녹은 중심이 달라지고, 생모차렐라는 수분이 많아 키친타월에 충분히 빼고 조금만 써야 합니다.
토마토, 와인, 셀러리. 무염 토마토 퓌레로 파사타를 대신할 수 있지만, 케첩의 단맛과 향신료는 라구를 다른 음식으로 바꿔 놓습니다. 술을 쓰지 않는다면 와인 대신 육수를 넣으세요. 라구의 산도와 향이 달라집니다. 셀러리는 싫으면 빼도 되지만, 소프리토의 달큰한 향의 바탕이 조금 줄어듭니다.
빵가루. 고운 빵가루는 고른 껍질을 만듭니다. 굵은 판코식 빵가루는 더 바삭하고 울퉁불퉁한 겉을 만듭니다.
장보기. 단립종 쌀, 냉동 완두콩, 토마토 퓌레, 밀가루, 빵가루, 유채유는 흔한 마트 품목입니다. 사프란과 카초카발로나 페코리노는 수입 식품점이나 온라인에서 더 쉽게 찾을 수 있습니다.
도구
- 튀김용으로 깊고 무거운 냄비. 기름이 아란치니를 덮을 만큼 깊고, 기름이 튀는 것을 줄여 주는 것
- 튀김 온도계. 기름을 170–175 °C로 유지하기 위해
- 깨끗하고 얕은 쟁반. 밥을 펼쳐 빨리 식히기 위해
- 라구용 냄비 하나, 밥용 냄비 하나
- 구멍 국자
- 쟁반 위에 올린 철제 식힘망. 기름을 빼기 위해
- 얕은 그릇 세 개. 밀가루, 달걀, 빵가루용
만드는 법
라구와 밥은 따로 만들고, 둘 다 완전히 차갑게 식은 뒤에 빚어야 합니다. 많은 요리사가 라구를 미리 만드는 이유가 여기 있습니다. 차갑고 걸쭉한 속과 차갑고 단단한 밥이라야 터지지 않고 빚어서 튀길 수 있는 원뿔이 나옵니다.
끓이는 시간은 고기 부위와 냄비에 따라 달라집니다. 시계만 보지 말고 라구의 모양과 움직임을 보고 판단하세요.
아란치니는 갓 튀겨 먹을 때 가장 좋습니다. 남으면 곧바로 냉장고에 넣으세요. 지은 밥이 들어 있으니 데우는 것은 한 번만, 중심까지 뜨겁게 데웁니다.
아란치니가 터지는 이유와 해결법
속이 차갑습니다. 라구가 흐르지 않습니다. 이음새가 완전히 닫혔습니다. 옷이 고르고 기름 온도가 일정하면 이 확인들이 터짐을 줄여 줍니다.
| 문제 | 흔한 원인 | 조정할 것 |
|---|---|---|
| 기름 속에서 갈라진다 | 라구가 너무 묽다, 밥이나 속이 아직 따뜻하다, 속이 너무 많다, 껍질이 얇은 곳이 있다, 이음새가 닫히지 않았다, 옷에 빈틈이 있다 | 라구를 더 졸여 완전히 식힌다. 속을 줄이고, 이음새를 이어 한 겹의 밥 껍질로 만들고, 모든 빈틈을 빵가루로 덮는다 |
| 빚을 때 부서진다 | 밥이 아직 따뜻하거나 물기가 있다, 찰기가 덜한 쌀이다, 밥에 치즈가 너무 많이 들어갔다 | 밥을 충분히 식힌다. 조금씩 압력을 주며 천천히 형태를 잡는다 |
| 중심이 뜨거워지기 전에 겉이 탄다 | 기름이 너무 뜨겁다, 아란치니가 너무 크다 | 기름을 170 °C 근처로 되돌리고, 한 번에 적게 튀기고, 중심까지 뜨거운지 확인한다 |
| 기름지거나 눅눅하다 | 속에 물기가 있다, 옷이 울퉁불퉁하다, 기름이 너무 차갑다, 냄비에 너무 많이 넣었다 | 속의 물기를 잘 빼고, 얇고 고르게 입히고, 기름 온도를 유지하고, 적은 양씩 튀긴다 |
| 단립종 쌀로 지으면 밥이 질척해진다 | 육수를 한꺼번에 다 넣었다 | 육수를 조금씩 더하고, 알이 하얀 심 없이 부드러워지는 순간 불을 끈다 |
터짐의 원인은 서로 겹칩니다. 라구가 조금 묽어도 밥이 아주 차갑고 껍질이 두껍고 고르면 버틸 수 있고, 완벽한 라구도 한 번도 닫히지 않은 이음새로는 새어 나옵니다. 그래서 하나가 터졌을 때는 갈라진 곳을 보세요. 속이 흘러나왔다면 물기가 많거나 속을 너무 많이 넣은 것, 또는 이음새가 덜 닫힌 것입니다. 밥이 찢어졌다면 얇은 부분이나 닫히지 않은 이음새를 의심하세요.
아란치니 변형
어떤 변형이든 원리는 같습니다. 단단한 밥 껍질과 흐르지 않는 속. 바꾸는 것은 속이지 원리가 아닙니다.
- 알 부로(버터 스타일). 햄과 모차렐라, 걸쭉한 베샤멜을 넣은 흰 속으로, 전통적인 속의 한 갈래입니다. 우유와 밀이 더해지고, 소고기 대신 돼지고기가 들어갑니다.
- 알라 노르마 스타일. 튀긴 가지와 토마토, 소금 간한 리코타류 치즈. 가지와 토마토를 충분히 졸여 속이 걸쭉하게 유지되도록 합니다.
- 피스타치오. 동시칠리아의 변형으로 피스타치오 향을 앞세웁니다. 견과류가 더해지니 견과 알레르기가 있는 사람에게는 분명히 알려 주세요.
- 고기 없이. 소고기 라구 대신 버섯과 콩으로 걸쭉하게 만든 속. 전통 유형이라기보다 집에서 만든 응용입니다.
- 작은 아페리티보 크기. 작은 원뿔은 더 빨리 익으니 튀기는 시간을 줄이고, 그래도 색이 고르고 중심까지 뜨거운지 확인합니다.
- 달걀 없는 옷. 일부 시칠리아 레시피와 로스티체리아는 빵가루 전에 밀가루와 물로 만든 반죽을 씁니다. 달걀을 피한다면 두 방법을 섞지 말고 5단계의 밀가루와 달걀 대신 그 반죽을 쓰세요. 밀은 여전히 들어 있습니다.
자주 묻는 질문
남은 리조또로 만들어도 되나요?
됩니다. 집에서 쓰기 좋은 요령이지만 성질은 다릅니다. 여기서는 밥을 흡수 방식으로 지어 촘촘하고 빚을 수 있을 만큼 건조하게 만듭니다. 리조또는 알 주변에 액체가 더 느슨하게 있어서 손에서도, 기름에서도 다르게 움직입니다.
아란치니가 터지지 않게 하려면 어떻게 하나요?
차가운 밥과 차가운 속을 쓰고, 라구를 흐르지 않을 때까지 졸이고, 속은 적게 넣고, 이음새를 완전히 닫고, 옷을 빈틈 없이 입히고, 한 번에 하나나 둘씩만 튀겨 기름 온도를 170–175 °C로 유지하세요.
지은 밥은 어떻게 안전하게 다루나요?
밥이 다 되면 곧바로 깨끗한 얕은 쟁반에 얇게 펼칩니다. 덮어서 한 시간 안에 냉장고에 넣고 24시간 안에 쓰세요. 냄비나 밥솥에 두거나 조리대에 밤새 두지 마세요.
아란치니에는 어떤 알레르기 유발 성분이 있나요?
기본 레시피에는 우유와 밀, 달걀이 있고, 땅콩기름으로 튀기면 땅콩도 더해집니다. 대체 재료는 표시를 확인하고, 같은 기름과 도구에서 생기는 교차 접촉도 살피세요. 피스타치오 변형은 견과류가, 알 부로 변형은 돼지고기가 더해집니다.
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