리스본의 대중 식당에서 토기 냄비째 나오는 큰 접시. 붉게 물든 깍둑 썬 돼지고기 사이에서 바지락이 입을 벌리고 껍데기 안에 국물을 담고 있어요. 그 위에는 바삭하게 튀긴 감자와 다진 고수가 듬뿍. 곁들인 피클과 올리브를 집어 먹으며 껍데기의 국물을 빵에 적셔요. 포르투갈을 대표하는 돼지고기 요리 중 하나, 카르네 데 포르코 아 알렌테자나(carne de porco à alentejana)예요.
'알렌테주풍 돼지고기'라는 이름인데 바다의 바지락이 들어가요. 이 조합이야말로 이 요리의 재미이며, 포르투갈 요리 프로그램의 공식 사이트 TeleCulinária는 바지락 국물이 소스에 녹아드는, 땅과 바다의 융합이라고 표현해요. 집에서 만들 때의 고비는 돼지고기를 붉은 피망 페이스트와 화이트 와인에 충분히 재우는 것, 그리고 바지락은 마지막에 넣어 입이 열리면 바로 불을 끄는 것, 이 두 가지예요.
알렌테주의 돼지와 알가르브의 바지락
알렌테주는 포르투갈 남부 내륙에 펼쳐진 평원 지방이에요. 코르크참나무 숲에 방목되어 도토리를 먹고 자라는 돼지의 산지로 알려져 있고 그 고기는 품질이 좋기로 평판이 났어요. 그런데 이 요리가 어디서 생겼는지에 대해서는 알렌테주가 아니라 더 남쪽 해안 지방 알가르브라는 설이 널리 이야기돼요. 영국의 와인 잡지 World of Fine Wine에서 와인 작가 조애나 사이먼(Joanna Simon)이 여러 설을 소개해요.
가장 잘 알려진 것은 알가르브의 돼지가 생선 통조림 공장에서 나온 어분과 찌꺼기로 길러져 고기에 생선 냄새가 배어 있었기 때문에 그것을 감추려고 가까이 있던 바지락을 합쳤다는 설이에요. 한편 알가르브의 요리사가 쓰고 있는 돼지고기는 도토리로 자란 알렌테주의 돼지라고 알리기 위해 이 이름을 붙였다는 이야기도 있어요. 사이먼은 언제 이름이 붙었는지, 정말 알렌테주의 돼지를 썼는지는 알려져 있지 않다고 썼어요.
1496년 국왕 마누엘 1세가 유대교도에게 개종이냐 국외 추방이냐를 강요한 뒤, 돼지고기와 조개라는 유대교 율법으로 금지된 식재료를 조합한 이 요리로 개종자(신기독교도)의 신앙을 시험했다는 이야기도 전해져요. 다만 사이먼은 이것이 설인지 이야기인지 사실인지 알 수 없다고 해요.
지금의 돼지고기, 바지락, 감자, 고수라는 조합은 오랜 세월 식당과 가정에서 자리 잡은 것이에요. 영어판 위키백과에는 기원을 리스본 근교의 알베르카(Alverca)로 보는 설도 있다고 적혀 있어요.
재료 (4인분)
TeleCulinária의 레시피를 바탕으로 구하기 쉬운 재료로 바꾼 가정용 배합이에요.
붉은 피망 페이스트(massa de pimentão)는 붉은 피망을 소금에 절여 으깬, 알가르브에서 생긴 조미료예요. World of Fine Wine은 이것을 화이트 와인, 마늘, 월계수잎, 고수와 나란히 이 요리의 핵심 재료로 꼽아요. 구하기가 쉽지 않으니 파프리카 가루에 소금과 올리브유를 섞은 대용 페이스트로 만드는 것이 현실적이에요. 색과 향의 대부분은 파프리카에서 오므로 대용이라도 충분히 이 요리다워져요.
바지락은 바닷물 정도의 소금물(물 500ml에 소금 1큰술)에 담그고 신문지 등으로 덮어 어둡게 한 뒤 2~3시간 두어 해감해요. 껍데기끼리 문질러 씻으면 준비 완료예요. 해감을 짧게 마치면 소스에 모래가 섞여 씹혀요.
카르네 데 포르코 아 알렌테자나 만드는 법
재우는 데 1시간(가능하면 2시간 이상), 감자를 튀기는 데 약 15분, 돼지고기를 굽고 끓이는 데 약 25분, 바지락을 익히는 데 약 5분이에요. 재우는 동안 바지락 해감과 감자 준비를 진행하면 기다리는 시간이 낭비되지 않아요.
돼지고기는 중심부까지 충분히 익히세요. 일본 후생노동성은 고기의 중심부를 75℃에서 1분 이상 가열하면 장관출혈성대장균 등의 병원 미생물이 사멸한다고 안내해요. 감자를 튀길 때는 기름 앞을 떠나지 말고 기름이 튀어 화상을 입지 않도록 주의하세요. 바지락 등 조개류에 알레르기가 있는 분은 먹을 수 없어요.
바지락은 너무 익히면 살이 오그라들어 단단해져요. 입이 열린 순간이 불을 끄는 신호예요. 감자를 먼저 넣으면 국물을 빨아들여 흐물해지니 바삭한 식감을 남기고 싶다면 담기 직전에 넣으세요.
고수와 피클이 만드는 남쪽의 맛
이 요리의 마무리에 빠질 수 없는 것이 생고수예요. 포르투갈 남부 요리에서는 고수가 자주 쓰이며 알렌테주의 빵 수프 아소르다에도 똑같이 다진 잎이 듬뿍 들어가요. 기름진 돼지고기와 조개 감칠맛이 진한 소스에 상쾌한 푸른 향이 확 빠져나가요. 시중에서 파는 고수를 그대로 쓸 수 있어요. 싫어하는 사람은 파슬리로 바꿔도 만들 수 있어요.
올리브와 피클도 이 요리의 중요한 조연이에요. 돼지고기와 바지락, 튀긴 감자라는 묵직한 조합에 신맛과 짠맛으로 입안을 바꿔 줘요. TeleCulinária의 레시피에서도 큰 접시에 담은 뒤 올리브와 피클을 뿌려 마무리해요. 신맛이 있는 곁들임을 꼭 곁들이면 끝까지 무겁게 느끼지 않고 먹을 수 있어요.
World of Fine Wine의 조애나 사이먼은 이 요리에 맞는 와인으로 고수 향과 잘 어울리는 가벼운 레드 와인이나 로제, 포르투갈 화이트 와인 등을 꼽아요.
큰 접시에 담아, 껍데기의 국물째
큰 접시 한가운데에 소복하게 담고 입이 열린 바지락을 위에 늘어놓아 고수를 뿌려요. 큰 접시에서 덜어 먹으면 저마다 좋아하는 건더기를 고를 수 있어요. 바지락 껍데기에 고인 국물과 접시 바닥의 소스는 특히 맛있으니 빵을 곁들여 닦아 먹으세요. 튀긴 감자가 소스를 빨아들인 부분도 이 요리만의 맛이에요.
고기와 조개를 함께 먹는 것이 신선하게 느껴진다면 포르투갈 요리를 하나 더, 바지락을 마늘과 고수, 레몬으로 찜 조림하는 아메이조아스 아 불랴오 파투(일본어)와 나란히 놓아 보세요. 바지락 쓰임새의 차이가 잘 보여요.
자주 묻는 질문
붉은 피망 페이스트가 없으면 어떻게 되나요?
파프리카 가루와 소금, 올리브유로 만드는 대용 페이스트로 충분히 만들 수 있어요. 진짜 페이스트는 발효한 붉은 피망의 신맛과 깊이가 있어서 아쉽게 느껴지면 대용 페이스트에 화이트 와인 식초를 1작은술 더하세요.
바지락 대신 냉동 바지락을 써도 되나요?
쓸 수 있어요. 냉동 바지락은 언 채로 넣고 입이 열릴 때까지 가열하세요. 껍데기째인 것을 고르면 겉모습도 국물도 생바지락에 가까워요.
감자를 튀기지 않고 만들 수 있나요?
오븐에 굽거나 전자레인지로 가열한 뒤 프라이팬에서 구운 색을 내도 만들 수 있어요. 튀긴 것보다 바삭한 식감은 약하지만 간편하게 만들 수 있어요.
마리네이드를 하룻밤 둬도 되나요?
냉장고에서 하룻밤 둬도 만들 수 있어요. 오래 둘수록 고기에 맛이 배지만 와인의 산 때문에 고기 표면이 조금 하얘질 수 있어요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
돼지고기 조림은 식힌 뒤 냉장고에 넣고, 다시 데울 때는 전체가 충분히 끓을 때까지 가열하세요. 바지락과 감자는 시간이 지나면 단단해지거나 끈적해지니 갓 만든 것을 먹는 것을 추천해요. 이 글에서는 보관 일수의 기준은 근거를 확인하지 못했으므로 안내하지 않아요.
참고 문헌
- TeleCulinária, "Receita de Carne de Porco à Alentejana." 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://teleculinaria.pt/receitas/receita-de-carne-de-porco-a-alentejana-teleculinaria
- World of Fine Wine, Joanna Simon, "Carne de porco à Alentejana," 2022년 4월 6일(2023년 6월 7일 갱신). 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://worldoffinewine.com/wine-food/carne-porco-alentejana
- Wikipedia, "Carne de porco à alentejana." 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://en.wikipedia.org/wiki/Carne_de_porco_%C3%A0_alentejana
- 일본 후생노동성「牛・豚のレバーや豚肉は、中までしっかり加熱してください」(음식점 게시용, 일본어). 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
