오븐에서 막 나와 아직 따뜻한 작은 타르트 하나, 옆에는 김이 오르는 커피 한 잔. 반으로 쪼개면 얇은 페이스트리 층이 바스러지듯 갈라지고, 속의 커스터드는 부드럽게 남아 있어요. 겉면에 콕콕 올라온 검은 자국은 노른자 크림에 살짝 탄 듯한 풍미를 더해 주고요. 하나는 pastel de nata, 여럿은 pastéis de nata라고 부르는, 포르투갈에서 가장 사랑받는 단 음식 중 하나입니다. 이 나라의 다른 요리도 궁금하다면 포르투갈 페이지에서 칼두 베르드, 아소르다, 아메이조아스 아우 불량 파투 같은 요리를 이어서 만나 보세요.
벨렝과 포르투갈의 파스텔 드 나타
벨렝의 파스테이스 드 나타는 포르투갈을 대표하는 단 음식 중 하나예요. 작고 연한 갈색으로 구워진 커스터드 페이스트리로, 커피와 곁들이면 참 잘 어울리죠. 포르투갈 페이스트리의 뿌리는 대개 나라 안의 수도원으로 거슬러 올라가는데, 수도원이 오늘날의 다양한 과자 문화를 만들어 왔다고 합니다.
레시피는 지역과 가족, 그리고 만드는 사람에 따라 조금씩 달라요. 또 다른 전통 버전은 우유, 밀가루, 옥수수전분, 달걀노른자, 달걀, 설탕 시럽을 다른 배합으로 쓰고, 속이 끓어오르지 않도록 조심하라고 당부합니다. 레시피마다 자기 기준으로 균형이 맞춰져 있으니, 분량을 섞지 말고 하나씩 차례로 따라가 보세요. 마카오식 에그 타르트는 가까운 친척이지만 별개의 전통이에요.
이번 집에서 만드는 버전은 시판 라미네이티드 퍼프 페이스트리로 타르트 열두 개를 만들어요. 반죽 접기를 건너뛰는 대신, 집에서 가장 중요한 두 가지에 집중할 수 있습니다. 커스터드를 약한 불에서 천천히 익히는 일, 그리고 페이스트리를 얇게 펴 넣는 일이죠.
재료 (12개)
마무리로, 원한다면 갈은 시나몬과 슈거파우더를 곁들여 내세요.
이 타르트에는 밀, 달걀, 우유가 들어 있어요. 시판 퍼프 페이스트리는 제품마다 다르니, 구입한 포장의 원재료 목록과 알레르기 표시를 꼭 확인하세요.
도구
- 시럽을 끓일 작은 냄비
- 우유와 밀가루를 익힐 두 번째 냄비
- 거품기나 숟가락
- 고운 체, 그리고 걸러 담을 주전자나 볼
- 페이스트리를 다룰 칼과 작업대
- 작은 금속 타르트 틀 12개
- 냉장고와 오븐에 들어가는 베이킹 시트
- 설탕 온도계(선택 사항)
파스텔 드 나타에 쓸 페이스트리와 재료 고르기
쇼트크러스트가 아니라 라미네이티드 퍼프 페이스트리를 쓰세요. 마트에서 냉동이나 냉장 퍼프 페이스트리 시트를 찾아보세요. 달콤한 타르트 반죽이나 밀가루와 버터를 비벼 만든 반죽으로는 이 타르트를 정의하는 층층이 바삭한 껍질이 나오지 않아요. 버터 페이스트리라면 향이 더 풍부하고, 다른 퍼프 페이스트리도 괜찮습니다.
포장 크기가 다르더라도 다른 분량은 그대로 두고, 열두 개 껍질에 쓸 페이스트리가 총 약 250 g이 되도록 고르세요.
밀가루는 그대로 쓰세요. 옥수수전분이나 쌀가루를 쓰면 커스터드의 질감이 달라져요.
우유는 전지우유로, 노른자는 노른자 그대로. 저지방 우유를 쓰면 커스터드가 덜 풍부해지고, 달걀을 통째로 써서 노른자 여섯 개를 대신할 수는 없어요.
만드는 법
페이스트리는 해동해서 차갑게, 틀은 준비해 두고, 우유도 차갑게 준비하세요. 시럽과 커스터드를 먼저 만들고, 그다음 껍질을 성형해 냉장고에 넣어 두는 동안 오븐을 예열합니다.
파스텔 드 나타에서 자주 생기는 문제 해결하기
얇고 바삭한 퍼프 페이스트리 나선, 겨우 굳은 매끈한 커스터드, 그리고 겉면의 검게 그을린 자국. 커스터드는 불 위에서 최대한 부드럽게 다루고, 오븐은 안전하게 올릴 수 있는 만큼 뜨겁게 유지하세요.
이 타르트의 문제는 대부분 열에서 비롯됩니다. 냄비 위에서 너무 많은 열, 오븐에서 너무 적은 열이죠. 눈에 보이는 증상을 아래 표와 견줘 보세요.
| 보이는 증상 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽에 밀가루 덩어리가 생김 | 따뜻한 우유에 밀가루를 넣었거나, 충분히 젓지 않음 | 가열 전에 차가운 우유 125 ml에 밀가루를 먼저 풀고 계속 저으세요. 4단계에서 체에 거르면 작은 덩어리가 걸러집니다 |
| 커스터드에 익은 달걀 조각이 생김 | 반죽이 뜨거울 때 노른자를 넣음 | 노른자를 넣기 전에 반죽을 뜨거운 기운에서 식히고, 그다음 체에 거르세요 |
| 반죽이 너무 되직함 | 센 불에서 팔팔 끓였거나 너무 오래 익힘 | 중불을 유지하고 매끈한 반죽이 되면 멈추세요 |
| 시럽이 갈색으로 변함 | 실 모양 단계를 지나서까지 끓임 | 약 105 °C에서, 가는 실처럼 흘러내릴 때 불에서 내리세요. 색이 아니라 실의 모양으로 판단합니다 |
| 바닥이 눅눅하거나 색이 연함 | 페이스트리가 두껍게 남았거나, 오븐이 충분히 뜨겁지 않았거나, 너무 많이 채움 | 페이스트리를 얇고 고르게 누르고, 차게 두는 시간 동안 오븐을 충분히 예열하며, 4분의 3까지만 채우세요 |
| 껍질 가운데는 얇고 옆면은 두꺼움 | 페이스트리가 고르게 펴지지 않음 | 물에 적신 엄지로 가운데에서 바깥쪽으로 눌러 바닥과 옆면이 고르게 되도록 하세요 |
| 페이스트리가 바삭해지기 전에 윗면이 탐 | 위쪽 열이 강하거나 선반이 너무 높음 | 아래쪽 칸에서 굽고, 내 오븐이 위에서 어떻게 열을 가하는지 익히고, 마지막 몇 분은 특히 주의 깊게 지켜보세요 |
파스텔 드 나타 변형하기
기본 타르트를 손에 익혔다면 몇 가지 실험을 해 볼 만해요. 한 번에 한 가지만 바꿔야 무엇이 차이를 만들었는지 알 수 있습니다.
- 버터 페이스트리와 다른 퍼프 페이스트리. 각각 한 판씩 구워 향과 층이 오르는 모양, 색을 비교해 보세요.
- 시나몬을 올린 것과 올리지 않은 것. 시나몬은 이미 시럽에 들어 있어요. 식탁에서 더 뿌릴지는 취향의 문제입니다.
- 덜 달게. 설탕을 줄이면 단맛과 함께 시럽의 성질도 달라지니, 먼저 작은 시험 분량으로 만들어 보세요.
- 직접 만든 라미네이티드 페이스트리. 퍼프 페이스트리를 직접 만들면 품이 많이 들고, 층을 다루는 방식도 달라집니다.
자주 묻는 질문
오븐이 290 °C까지 안 올라가요. 어떻게 해야 하나요?
오븐의 가장 높은 설정을 쓰고, 설명서에 나온 한도를 넘기지 마세요. 250–290 °C라는 범위와 12–15분은 출발점일 뿐이니, 시계보다는 바삭해진 페이스트리와 커스터드의 검은 자국을 보세요. 오븐의 최고 온도가 더 낮다면, 먼저 몇 개만 구워 보면서 우리 집 오븐에서는 얼마나 걸리는지 익히세요.
밀가루 대신 옥수수전분을 써도 되나요?
이 레시피에서는 안 됩니다. 옥수수전분을 쓰면 질감이 달라져요. 옥수수전분을 쓰는 전통 버전은 분량이 따로 있는 다른 배합이니, 둘은 섞지 말고 따로 다뤄 주세요.
남은 타르트는 어떻게 보관하나요?
이 타르트는 구운 뒤 따뜻할 때, 되도록 바로 먹을 때 가장 맛있어요. 보관이나 재가열 시간은 따로 안내하지 않으니, 갓 구운 상태로 즐길 계획을 세워 두세요.
