즐레반카(Zlevanka) 만드는 법｜슬로베니아의 얇게 구운 옥수수가루 과자

틀의 가장자리가 먼저 소리를 내는, 프레크무레의 즐레반카

뜨거운 틀에 노란 반죽을 부으면 가장자리만 작게 치익 소리를 내요. 오븐 속에서 평평하던 표면이 천천히 올라오고, 구운 옥수수의 단 냄새가 우유의 부드러운 향을 앞질러 가요. 화려한 장식은 없어요. 살짝 탄 가장자리를 손끝으로 집고 아직 따뜻한 가운데를 먹기 위한 일상의 가루 과자예요.

즐레반카(zlevanka)는 슬로베니아 북동부의 프레크무레(Prekmurje)와 프를레키야(Prlekija)에서 만들어 온, 흐르는 반죽을 틀에 부어 굽는 요리예요. 프레크무레 방언에 가깝게 zlejvanka라고 쓰기도 하며, 이름은 슬로베니아어로 '붓다'를 뜻하는 zlivati와 연결해 설명돼요. 케이크라고 부르기엔 얇고 빵이라고 부르기엔 반죽이 부드러워요. 식탁에서는 그중 하나로 정할 필요도 없어요.

현지에는 옥수수가루의 단 koruzna zlevanka, 메밀가루를 쓰는 ajdova zlevanka, 요구르트나 사워크림을 겹치는 버전이 있고, 설탕을 빼고 수프 옆에 두는 먹는 방식도 있어요. 이번에는 프레크무레의 향토 요리를 정리한 슬로베니아어 자료에 나오는 옥수수가루 250g, 우유 500ml, 달걀 1개를 중심으로 해요. 200℃에서 굽기 시작해 반죽이 조금 올라오면 175℃로 낮추는 것이 이 배합의 재미있는 점이에요.

가정 부엌에서 지키고 싶은 것은 고운 가루, 흐르는 반죽, 뜨거운 틀, 두 단계의 온도예요. 유제품의 브랜드나 전용 구움 틀은 바꿔도 돼요. 비슷한 옥수수 요리라도 냄비에서 개는 몰도바의 마말리가(일본어)와는 손에 닿는 느낌이 반대예요. 이쪽은 개지 않고 부어서 가장자리부터 구워 굳혀요.

재료와 가루 고르기｜곱게 간 가루라면 중심이 무겁지 않다

26cm 스킬릿 또는 24cm 정사각형 정도의 금속 구움 틀 1개 분량이에요. 8조각으로 잘라 4명이 2조각씩 먹는 양을 상정했어요.

콘 플라워, 콘밀, 옥수수 전분의 차이

매장에서 가장 헷갈리는 것은 노란 가루의 이름이에요. 여기서 쓰는 것은 옥수수를 곱게 간 콘 플라워, 또는 알갱이가 고운 콘밀이에요. 흰 옥수수 전분은 전분만이라 구운 옥수수의 향도 풀리는 듯한 가루의 식감도 나지 않아요.

곱게 간 콘밀을 쓸 때는 250g 중 80g까지로 하면 알갱이가 조금 느껴지는 농가풍 식감이 돼요. 전량을 굵게 간 것으로 바꾸면 20분에서 30분의 굽기에서는 알갱이가 수분을 다 빨아들이지 못해 중심에 단단함이 남아요. 봉지 속이 설탕보다 확실히 굵으면 고운 콘 플라워를 주역으로 하세요.

우유와 달걀은 가까운 마트에서 갖출 수 있어요. 망설여지는 것은 가루와 틀이에요. 처음에는 고운 콘 플라워만으로 충분해요. 가장자리를 고소하게 하고 싶다면 오븐에 넣을 수 있는 두꺼운 스킬릿이 도움이 돼요. 얇은 알루미늄 틀을 쓸 때는 예열하지 말고 기름을 바른 뒤 반죽을 붓고 굽는 시간을 3분쯤 늘려요.

만드는 법｜200℃로 올리고 175℃로 중심을 굳힌다

반죽을 만드는 것보다 틀의 온도가 완성도를 가려요. 스킬릿은 기름을 넣고 예열해 가장자리를 먼저 굳혀요. 얇은 금속 틀이나 내열 유리를 쓸 때는 빈 채로 가열하는 안전성이 제품마다 다르니 예열하지 말고 반죽을 넣은 뒤 오븐에 넣으세요.

실패 원인｜가장자리가 아니라 가운데를 보고 멈춘다

즐레반카는 얇아서 구운 색만 쫓으면 갑자기 말라요. 이상적인 단면에는 잔 구멍이 있고 손가락으로 누르면 촉촉하게 돌아와요. 덜 익으면 가운데에 수분이 배어 나오고 너무 익으면 자른 끝이 모래처럼 부서져요.

너무 구운 것은 우유를 부어 되살리려 하면 부서져요. 1cm 정사각형으로 썰어 무가당 요구르트와 과일 아래에 조금 뿌리면 마른 가루의 식감을 살릴 수 있어요. 덜 익은 것은 자르지 말고 틀에 되돌려 175℃로 5분씩 추가 가열하세요.

같은 온도라도 검은 철 스킬릿은 가장자리와 바닥이 빨리 색이 들고 은색의 얇은 틀은 가운데까지 열이 닿는 데 시간이 조금 걸려요. 표의 시간대로인데 가장자리만 먼저 진해진다면 굽기 후반에만 틀의 가장자리에 가늘게 자른 알루미늄 포일을 덮어요. 반대로 바닥이 하얗다면 다음에만 오븐 팬을 오븐 아래 칸으로 옮기세요. 온도를 크게 바꾸기보다 틀의 위치와 5분 단위의 추가 가열로 맞추는 편이 중심을 마르지 않게 하며 고칠 수 있어요.

단 버전과 짭짤한 버전｜같은 '붓는 요리'의 폭

이번 koruzna zlevanka는 슈거파우더를 얇게 뿌려 커피나 하얀 밀크커피와 먹는 단 버전이에요. 설탕은 24g만 들어가므로 케이크라기보다 아침 식사나 가벼운 간식에 가까운 단맛이에요. 슈거파우더를 뿌리기 전이라면 짭짤한 수프 옆에 두어도 어울려요. 헝가리의 굴라시 같은 스튜와 함께 낼 때는 설탕을 8g으로 줄이고 슈거파우더를 생략하세요.

메밀가루의 ajdova zlevanka는 같은 모양이라도 역할이 달라져요. 메밀가루 300g, 달걀 2개, 우유를 반죽이 팬케이크보다 조금 되직한 정도까지 더하고 뜨거운 틀에 부어 고온에서 짧게 굽는 현지 예가 있어요. 마무리로 돼지기름 튀김 부스러기나 호박씨 오일을 쓰고 수프의 곁들임이나 따뜻한 전채로 먹어요. 이 짭짤한 버전은 다른 배합이라 옥수수가루를 메밀가루로 같은 양 바꾸는 것만으로는 만들 수 없어요.

국경 너머 크로아티아의 자고르스키 슈트루클리(일본어)는 유제품과 가루를 쓰지만 반죽을 밀어 펴서 싸는 요리예요. 즐레반카는 싸지 않아요. 아침에 시간이 없는 날일수록 볼의 반죽을 틀에 붓기만 한다는 소박함이 힘을 발휘해요. 파라과이의 소파 파라과야와 먹어 보며 비교하면 같은 옥수수 구움 요리라도 양파와 치즈를 품은 진한 식사 빵과 우유의 가벼움을 남긴 얇은 구움 과자의 차이가 보여요.

보관과 다시 데우기

완전히 식힌 뒤 오븐 시트를 깐 밀폐 용기에 겹치지 않게 넣어요. 냉장 2일, 냉동 2주가 기준이에요. 슈거파우더는 습기를 빨아들이므로 보관 전에는 뿌리지 않아요. 냉동할 때는 한 조각씩 오븐 시트로 끼워 용기에 넣으세요.

다시 데울 때는 냉장이라면 마른 프라이팬의 약불로 한쪽 면 2분씩. 냉동이라면 냉장고에서 6시간 해동한 뒤 똑같이 데워요. 전자레인지만으로도 먹을 수 있지만 600W로 20초를 넘으면 중심이 단단해지기 쉬우니 마지막에 약불 프라이팬으로 가장자리를 30초 말리는 편이 갓 구운 것에 가까워져요.

프레크무레의 식문화｜옥수수가루와 메밀가루가 쓰이는 이유

봉지를 열면 옥수수가루는 선명한 노란색, 메밀가루는 흐린 하늘 같은 회색이에요. 이 두 가루가 가까이 나란히 있는 프레크무레는 무라강 건너편, 슬로베니아 북동쪽 끝에 펼쳐진 판노니아 평원 지역이에요. 오스트리아, 헝가리, 크로아티아에 가까워 식탁에는 국경선보다 먼저 유제품, 돼지고기, 호박씨도 들어왔어요. 즐레반카를 하나의 고정된 레시피에 가두기 어려운 것은 이 땅의 가정이 손에 있는 가루와 계절의 일에 맞춰 단맛과 짠맛을 오가 왔기 때문이에요.

슬로베니아의 지역 자료에 실린 koruzna zlevanka는 옥수수가루나 콘밀, 우유, 달걀, 크림을 섞어 굽는 소박한 단 과자예요. 한편 현지 요리 매체가 소개하는 ajdova zlevanka는 흰 밀가루가 귀할 때도 가까웠던 메밀가루를 쓰며 예전에는 수프 옆에, 지금은 따뜻한 전채나 가벼운 식사로 낸다고 설명해요. 마무리의 호박씨 오일은 검정에 가까운 초록색과 볶은 향을 더해요. 옥수수 버전은 옅은 노란색의 단 과자, 메밀 버전은 회색빛의 짭짤한 음식이 되어 같은 이름이라도 먹는 장면이 달라요.

만드는 법의 공통점은 반죽을 치대지 않고 붓는다는 거예요. 빵처럼 발효를 기다리지 않고 층 과자처럼 반죽을 밀지도 않아요. 큰 볼에서 농도를 정하고 뜨거운 틀이 기다리는 동안 굽기 시작해요. 일상의 일 틈에도 가루 요리를 준비할 수 있는 순서라서 현대의 부엌에서도 다루기 쉬운 점은 변함이 없어요. 재료를 재기 시작하고 한 시간쯤이면 표면의 슈거파우더가 아직 녹지 않은 따뜻한 한 조각에 닿을 수 있어요.

집에서 재현할 때 우선하고 싶은 것은 가루의 굵기와 두 단계 굽기 온도예요. 생크림은 요구르트로 바꿀 수 있고 철 틀도 금속 틀로 바꿀 수 있어요. 하지만 옥수수 전분으로는 옥수수를 간 향이 돌아오지 않아요. 장을 볼 때 봉지를 하나 더 확인하면 현지 배합의 핵심은 남길 수 있어요.

자주 묻는 질문｜대체, 보관, 먹는 법

옥수수 전분으로 만들 수 있나요?

만들 수 없어요. 옥수수 전분은 옥수수의 전분만 뽑아낸 흰 가루로 콘 플라워와 역할이 달라요. 쓰면 탄력이 강하고 식었을 때 떡처럼 굳어요. 봉지의 원재료와 색을 보고 노란 콘 플라워나 곱게 간 콘밀을 고르세요.

생크림 없이 만들 수 있나요?

무가당 요구르트 45g으로 대체할 수 있어요. 신맛이 조금 나고 현지의 다른 계통 즐레반카에 가까운 방향이 돼요. 우유 500ml는 그대로 두고 반죽이 무거우면 우유를 15ml 추가하세요. 버터로 바꾸면 식었을 때 단단해지니 기름과 유제품의 조합을 지키는 편이 다루기 쉬워요.

스킬릿이 없어도 만들 수 있나요?

24cm 정사각형 금속 케이크 틀이나 20cm×28cm 전후의 바트로 만들 수 있어요. 틀이 얇으면 빈 채로 예열하지 말고 기름을 바르고 반죽을 부은 뒤 오븐에 넣어요. 200℃의 시간을 10분으로 늘리고 그 뒤 175℃에서 가운데가 돌아오는 정도를 보세요. 내열 유리는 급격한 온도 차로 깨지는 제품이 있으니 상온에서부터 써요.

달지 않게 할 경우 무엇과 먹나요?

설탕을 8g으로 줄이고 슈거파우더를 생략해 채소 수프, 콩 스튜, 굴라시 옆에 둘 수 있어요. 완전히 무가당으로 하면 옥수수의 풋내가 나기 쉬우니 8g만 남기면 짭짤한 접시에도 어우러져요. 다음 날 아침에는 달걀 요리 옆에 곁들여도 무겁지 않아요.

냉장하니 딱딱해졌을 때는요?

표면에 물을 뿌리지 말고 마른 프라이팬의 약불로 한쪽 면 2분씩 데워요. 뚜껑을 덮으면 수분이 너무 돌아와 가장자리가 눅눅해지니 처음에는 뚜껑을 쓰지 않아요. 중심만 차가울 때는 마지막 30초만 뚜껑을 덮으세요.

주요 참고 링크