밀가루를 뿌린 작업대 위에서 부드러운 효모 반죽 한 덩이를 넓고 얇게 밀어요. 양옆을 접어 올린 다음 가운데에 생시금치와 양파, 페타를 얹지요. 반죽을 속 위로 덮어 납작한 소포처럼 봉하고, 올리브유를 살짝 발라 뜨거운 팬에 올리면 양면에 노릇한 반점이 생겨요. 이게 바로 괴즐레메(gözleme)예요. 오븐이 아니라 그리들이나 납작한 팬에서 구워 내는 튀르키예식 속 채운 납작빵이지요. 이 글에서는 올리브유와 요거트를 넣어 반죽한 효모 반죽에, 어린잎 시금치와 양파, 페타, 그리고 은근한 매운맛을 내는 튀르키예 고춧가루를 조금 넣은 속을 씁니다.
괴즐레메에 대하여
괴즐레메는 튀르키예의 길거리 음식이고, 튀르키예 아침 식탁에도 오르는 음식이에요. 괴즐레메 전문점과 노점에서는 패스트푸드처럼 팔지요. 곁들이는 건 아이란(ayran)이나 과일주스이고요. 집에서는 튀르키예 차(차이, çay) 한 잔이나 아이란 한 잔이 늘 함께합니다.
튀르키예어 표기는 o 위에 움라우트가 붙은 gözleme예요. 영어로는 흔히 gozleme라고 씁니다. 지역별 버전을 찾아보실 때는 두 철자를 모두 검색해 보세요.
튀르키예 각지의 괴즐레메
반죽도, 속도, 심지어 조리법도 지역마다 달라요. 치즈와 파슬리를 넣는 버전은 주로 중앙 아나톨리아에서 만들고, 그 지역만의 반죽과 속, 접는 법이 따로 있어요. 키르셰히르의 탄드르 사치 뵈레기(Tandır Saç Böreği)는 손으로 민 반죽을 탄두르에 구워 만드는 괴즐레메 계열의 전병으로, 다진 고기나 토마토, 달걀, 가지, 버섯 같은 속을 넣어요. 납작한 팬에서 구워 내는 괴즐레메와는 거리가 꽤 멀지요.
어떤 버전은 특정한 장소와 날에 묶여 있기도 해요. 퀴타히아에서는 양귀비씨 괴즐레메(haşhaşlı gözleme)를 히드렐레즈 소풍에 만들어 먹고, 다른 특별한 날에도 괴즐레메를 나눠 먹습니다. 같은 나라의 다른 음식이 궁금하다면 튀르키예 페이지를 보세요.
재료
올리브유는 세 번 나와요. 반죽에 한 번, 속에 한 번, 그리고 팬에서 바를 때 조금. 계량할 때는 따로 담아 두세요.
속에는 소금이 들어가지 않아요. 페타가 간을 하니까요. 시금치는 익히지도, 물기를 짜지도 마세요.
이 조리법에는 밀(밀가루)과 우유(요거트, 페타)가 들어 있어요. 달걀이나 고기는 없습니다. 구입하는 밀가루, 요거트, 페타, 고춧가루의 라벨에서 알레르기 표시와 같은 시설에서 제조했는지에 대한 안내를 확인하세요.
도구
- 체
- 작은 볼, 이스트 혼합물용
- 큰 볼
- 깨끗한 젖은 행주
- 밀대
- 그리들 또는 논스틱 팬
- 기름 바르는 붓
괴즐레메 재료 고르기
튀르키예 고춧가루는 선택 사항이라 매운맛은 얼마든지 조절할 수 있어요.
- 매운맛을 줄이고 싶다면 고춧가루를 빼세요. 없어도 조리법은 잘 됩니다.
- 튀르키예 고추장(2작은술)으로 고춧가루를 대신할 수 있어요. 둘 중 하나만 쓰고, 둘 다 쓰지는 마세요.
- 요거트: 단맛이나 향이 첨가되지 않은 플레인 요거트를, 가능하면 전지로 고르세요.
- 페타: 속에 들어가는 유일한 치즈예요. 시금치와 양파, 페타만 쓰고 다른 치즈나 허브, 소금은 넣지 마세요.
만드는 법
13단계는 반죽을 만들고 쉬게 하는 과정이에요. 4단계는 반죽이 쉬는 동안 속을 만듭니다. 510단계는 반죽 덩이마다 반복해요. 밀고, 접고, 채우고, 봉하고, 굽는 거예요.
이 조리법에서 시간이 정해진 건 이스트의 5분, 반죽을 30분 쉬게 하는 것, 그리고 팬에서 한 면당 2~3분뿐이에요. 모든 단계에서 시계와 함께 반죽의 상태와 색도 보세요. 이스트에 거품이 올라오는지, 반죽이 두 배로 부풀었는지, 양면이 노릇하게 구워졌는지요.
반죽과 접기, 그리고 색
단계마다 목표로 할 지점은 이렇습니다.
| 단계 | 확인할 것 | 유의할 점 |
|---|---|---|
| 이스트 | 약 5분 뒤 표면에 거품 | 거품이 보이면 바로 다음으로 |
| 반죽 | 치댄 뒤 부드럽고 하나로 뭉쳐짐 | 단단한 반죽이 아니라 부드러운 반죽을 목표로 |
| 휴지 | 약 30분, 또는 두 배로 부풀기 | 덩이마다 젖은 행주를 덮어 두기 |
| 속 | 양파가 부드러워지고 채소가 손으로 살짝 절여짐 | 익히지 않고, 물기를 짜지 않고, 소금 없이. 페타는 마지막에 |
| 모양 | 지름 40 cm 정도의 얇은 원형, 그다음 납작하게 봉한 소포 | 양옆을 먼저 가운데로, 속을 넣고, 위아래를 접어 가장자리를 누르기 |
| 팬 | 양면이 노릇노릇, 한 면당 약 2~3분 | 뒤집기 전에 하얀 면에 기름을 바르고, 구운 양면에도 기름을 바르기 |
요컨대 이스트는 거품으로, 조리는 양면의 노릇한 색으로 판단하세요.
괴즐레메 내기와 다른 속
괴즐레메는 팬에서 바로, 따뜻할 때 내세요. 튀르키예 차(차이, çay)나 아이란을 곁들이면 좋아요. 접는 법이 익숙해지면 다른 속도 도전해 볼 만합니다. 으깬 감자, 치즈와 파슬리, 다진 고기와 양파 같은 것들이요.
자주 묻는 질문
시금치는 먼저 익히거나 물기를 짜야 하나요?
아니요. 씻어서 큼직하게 썬 어린잎 시금치는 생으로 들어가요. 양파, 올리브유, 고춧가루와 함께 손으로 몇 분간 주무른 다음 페타를 넣으세요. 주무르는 것만으로 잎이 조금 부드러워지고 색이 살짝 짙어집니다.
밀가루는 왜 부피가 아니라 무게로 재나요?
밀가루는 담기는 방식에 따라 무게가 달라져요. 그러니 부피로 재는 대신 무게로, 450 g을 쓰세요. 물은 ml로 계량해요. 이스트에 150 ml, 반죽에 약 110 ml, 합쳐 260 ml입니다.
미리 만들어 둘 수 있나요?
괴즐레메는 팬에서 바로 나온 따뜻한 상태가 가장 좋아요.
