플라우나(Flaouna) 만드는 법｜키프로스 부활절 치즈 빵

오븐 앞에서 참깨와 치즈 향이 올라와요

플라우나를 구우면 가장 먼저 참깨 향이 나요. 이어서 달걀물을 바른 반죽의 달콤한 냄새, 조금 늦게 치즈와 민트의 살짝 풋풋한 향이 따라와요. 오븐을 들여다볼 때마다 삼각으로 접은 모서리가 부풀고 표면의 참깨가 하나둘 색을 입어요. 집 부엌에서 만들어도 이 기다리는 시간이 꽤 즐거워요.

플라우나(Flaouna / 복수형 Flaounes)는 키프로스에서 부활절 무렵에 굽는 치즈 속 빵이에요. 현지에서는 그리스계와 튀르키예계 가정마다 모양과 맛이 달라서, 짭짤한 것, 달콤한 것, 건포도를 넣는 것, 네모나게 싸는 것, 삼각으로 닫는 것이 있어요. 공통점은 치즈를 중심으로 한 속, 겉에 입힌 참깨, 마흘레피(mahlepi / mahaleb)와 마스티하(mastiha / mastic)의 향이에요.

집에서 만들 때 어려운 점은 현지의 flaouna cheese를 구하기 어렵다는 거예요. 여기서는 할루미, 페타, 리코타 또는 코티지치즈를 조합해요. 완전한 재현은 아니지만, 짠맛, 탄력, 하얗게 부서지는 질감, 우유의 단맛을 나눠 맡기면 피자빵도 치즈 파이도 아닌 플라우나다운 씹는 맛에 가까워져요.

쿠페피아가 포도잎, 레몬, 민트로 키프로스의 가정 요리를 보여 준다면, 플라우나는 밀, 유제품, 향이 있는 씨앗으로 섬의 명절 식탁을 보여 주는 요리예요. 치즈를 싸는 발효 반죽으로는 조지아의 하차푸리와도 비교할 수 있지만, 플라우나에는 참깨 옷과 부활절이라는 맥락이 뚜렷해요.

플라우나란｜부활절에 굽는 치즈 속 빵

플라우나는 키프로스의 부활절 전후에 가정에서 굽는 요리로 알려져 있어요. 치즈 속을 발효 반죽으로 싸서 겉에 참깨를 묻혀 굽기 때문에, 분류만 보면 "치즈 속 빵"이라고 할 수 있어요. 다만 현지에서의 존재감은 평범한 반찬 빵보다 크고, 가족이 대량으로 구워 친척과 이웃에게 나누는 계절 요리예요.

이름은 영어로 flaouna, 복수형으로 flaounes라고 써요. 그리스어 표기로는 φλαούνα, 튀르키예어 계통에서는 pilavuna로 쓰기도 해요. 맛의 방향은 가정마다 꽤 달라요. 짠맛을 앞세우는 집에서는 할루미나 짠맛이 강한 치즈가 중심이 되고, 달콤한 쪽 집에서는 건포도가 들어가고 설탕도 조금 늘어요.

여기서 만드는 건 짠맛을 주축으로 하면서 건포도를 조금 넣어 키프로스다운 단짠을 남긴 버전이에요. 단 과자 빵 쪽으로 너무 기울지 않게, 짭짤한 치즈 빵으로 아침이나 점심에 먹을 수 있는 균형으로 맞춰요.

재료(4인분・8개)

8개를 만들면 갓 구운 것을 먹고, 다음 날 아침 데워 먹는 것까지 즐길 수 있어요. 치즈는 제품에 따라 짠 정도가 많이 다르므로, 속을 섞은 뒤 굽기 전 상태로 아주 조금 맛을 보고 너무 짜면 리코타를 20g 더하세요. 날달걀이 들어 있으니 맛볼 때는 혀에 올리는 정도로 하고 삼키지 마세요.

대체 재료의 선 긋기

플라우나다움을 남기려면 할루미나 페타 중 하나는 넣고 싶어요. 둘 다 일반 피자 치즈로 바꾸면 구웠을 때 늘어나기만 하고, 현지의 하얗게 부서지는 속에서 멀어져요. 반대로 마흘레피와 마스티하는 구하기 어려우니 처음부터 완벽을 노리지 않아도 돼요.

지키고 싶은 건 치즈의 짠맛과 부서짐, 민트, 참깨, 약간의 달콤한 향이에요. 구하기 쉬운 치즈를 써도 이 네 가지만 무너뜨리지 않으면 플라우나로 식탁에 낼 수 있는 데까지 가까워져요.

장보기에서 망설여지는 향과 도구

마흘레피와 마스티하는 그리스, 키프로스, 튀르키예, 레반트 계열 식재료를 다루는 가게에서 찾을 수 있는 경우가 있어요. 검색할 때는 mahlepi, mahlab, mahaleb, mastiha, mastic resin 같은 표기도 써 보세요.

따로 사 둘 가치가 큰 건 향을 곱게 빻는 절구, 얇고 고르게 미는 밀대, 발효와 구운 정도를 확인하는 온도계예요. 플라우나 전용이 아니라 하차푸리나 아치마(일본어) 같은 치즈 반죽 요리에도 돌려 쓸 수 있어요.

마스티하는 알갱이째면 속에서 강하게 느껴져요. 설탕을 한 꼬집 섞어 절구에 빻으면 가루가 덜 날리고 치즈 전체에 퍼뜨리기 쉬워요.

30cm 안팎의 밀대는 8개분의 반죽을 고르게 밀기에 다루기 좋은 길이예요. 가운데만 두꺼우면 구운 뒤 빵 부분이 무겁고 치즈와 어우러지지 않아요.

미지근한 우유의 온도, 실온 발효, 구운 뒤 중심을 확인할 수 있는 온도계가 있으면 발효 반죽의 첫 실패가 꽤 줄어요. 손가락 감각만으로 진행하는 것보다 35–38도의 액체를 만들기 쉬워져요.

만드는 법｜발효, 속 만들기, 싸기, 구운 색 보기

플라우나는 치대는 요리라기보다 기다리는 요리예요. 반죽을 재촉하지 않고, 속을 너무 묽게 하지 않고, 참깨를 옆면까지 묻히고, 구운 뒤 잠시 쉬게 해요. 이 순서를 지키면 갓 구운 것도 다음 날도 먹기 좋아요.

집 부엌에서 본고장에 가깝게 하는 선 긋기

집에서 만들 때 가장 망설여지는 건 "어떤 치즈까지 괜찮은가"예요. 할루미는 키프로스다운 탄력과 짠맛을 낼 수 있지만 값이 비싸고 가게에 따라 없기도 해요. 페타는 짠맛과 산미가 강하고, 리코타나 코티지는 하얗게 부서지는 질감을 만들어요. 셋을 섞는 이유는 현지 치즈를 흉내 내는 이름 놀이가 아니라, 구웠을 때의 역할을 나누기 위해서예요.

피자 치즈를 더한다면 전체의 60g까지로 하세요. 너무 넣으면 녹는 힘만 강해져서, 자를 때 치즈가 실처럼 늘어나는 다른 빵이 돼요. 플라우나는 늘어나는 치즈를 보여 주는 요리가 아니라, 구운 달걀과 치즈가 어우러진 속을 씹는 요리예요.

마흘레피는 달콤한 살구씨 같은 향, 마스티하는 송진이나 허브에 가까운 여운이 있어요. 둘 다 양을 늘린다고 본격적이 되는 건 아니에요. 가루라면 각 1g 안팎, 알갱이 마스티하라면 0.2g 정도면 충분해요. 향이 앞에 나서면 치즈보다 향료를 먹는 느낌이 돼요.

실패 원인과 고치는 법

플라우나의 실패는 대개 반죽의 두께, 속의 수분, 다 구워진 정도의 판단에 모여요. 모양이 조금 어설퍼도 구운 색과 안쪽 속이 가지런하면 맛있게 먹을 수 있어요. 반대로 모양만 예뻐도 중심이 미지근하고 치즈가 흐르면 먹기 힘들어요.

반죽이 찢어졌다면 그 부분을 안쪽으로 모아 다시 싸요. 플라우나는 만두처럼 완전히 밀봉하는 요리가 아니므로 속이 조금 보이는 정도는 문제없어요. 오히려 가운데를 여는 모양이 치즈 향이 더 잘 올라와요.

먹는 법, 보관, 데우기

갓 구운 것은 10분 쉬게 한 뒤 먹어요. 뜨거울 때 바로 자르면 치즈 속이 흐르기 쉽고 향도 안정되지 않아요. 조금 식었을 때 자르면 하얀 속이 모이고 민트와 참깨 향도 잘 느껴져요.

키프로스답게 가벼운 식탁으로 하려면 올리브, 오이, 토마토, 홍차면 충분해요. 조금 더 식사다운 구성을 원한다면 그리스식 샐러드(일본어)나 무사카(일본어)를 다른 날 맞추면 동지중해의 유제품, 허브, 구이 요리의 흐름이 보여요.

보관은 한 김 식힌 뒤 밀폐 용기에 넣어 냉장에서 3일 안에 먹는 걸 기준으로 해요. 냉동할 때는 한 개씩 랩으로 싸서 보관 봉투에 넣고 1개월을 기준으로 해요. 데우기는 냉장이라면 토스터로 180도 상당 7–8분. 냉동이라면 냉장실에서 반나절 해동한 뒤 180도 상당으로 10–12분 데워요. 전자레인지만 쓰면 반죽이 눅눅해지니 600W로 40초 데운 뒤 토스터로 옮기면 식감이 돌아오기 쉬워요.

자주 묻는 질문

마흘레피와 마스티하가 둘 다 없는데 만들 가치가 있나요?

있어요. 다만 향의 윤곽은 약해져요. 처음에는 오렌지 껍질 간 것 2g과 육두구 0.2g으로 가볍게 보충하고, 치즈, 참깨, 민트의 구조를 먼저 익히는 걸 추천해요. 다음에 수입 식재료점에서 마흘레피나 마스티하를 발견하면 소량만 더해도 차이를 알 수 있어요.

할루미 없이 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 페타 120g, 리코타 250g, 파니르 150g 조합이면 짠맛과 하얗게 부서지는 질감은 남길 수 있어요. 다만 할루미 특유의 탄력은 약해져요. 피자 치즈만으로 만드는 것보다 하얀 치즈를 여러 가지 맞추는 편이 가까워져요.

건포도는 넣는 편이 좋을까요?

단짠의 키프로스 가정풍에 가깝게 하려면 소량 넣으면 재미있어요. 식사 빵으로 짠맛을 앞세우고 싶다면 빼세요. 뺄 때는 반죽의 설탕도 18g에서 12g으로 줄이면 단맛이 잘 남지 않아요.

전날 어디까지 준비할 수 있나요?

속은 전날 섞어 냉장 보관할 수 있어요. 반죽은 1차 발효까지 진행하기보다 재료를 계량해 두고 당일에 치대는 편이 향이 안정돼요. 꼭 전날 반죽을 만들어야 한다면 치댄 뒤 바로 냉장하고, 다음 날 실온에 60분 둔 뒤 나누세요.

플라우나와 하차푸리는 무엇이 다른가요?

둘 다 치즈를 쓰는 발효 반죽 요리지만 목적이 달라요. 하차푸리는 조지아의 국민 치즈 빵으로 지방마다 모양이 있어요. 플라우나는 키프로스의 부활절과 이어져 있고, 참깨, 마흘레피, 마스티하, 민트, 건포도 같은 향의 조합이 눈에 띄어요.

참고 자료