레바논 마나키시(Manakish) 만들기: 자아타르를 바른 레바논식 아침 빵

오븐을 여는 순간, 아침의 윤곽이 달라진다

한번 상상해 보세요. 아직 식탁에 아무것도 놓이지 않은 아침, 오븐 문을 열면 구워진 반죽에서 말린 타임과 참깨 향이 피어오릅니다. 표면에는 올리브유의 윤기가 돌고, 가장자리만 얇게 색이 들었습니다. 피자처럼 잘라 먹어도 좋지만, 레바논의 마나키시는 뜨거울 때 접어 먹으면 향이 먼저 코로 빠지고 뒤이어 수막의 신맛이 따라옵니다.

마나키시(Manakish)는 레바논에서 아침 식사나 간식으로 사랑받는 얇은 구움 빵입니다. 기본은 자아타르와 올리브유의 조합이며, 치즈나 고기를 올린 종류도 있습니다. 집 부엌에서 걸리기 쉬운 부분은 토핑이 아니라 반죽의 두께와 굽는 열입니다. 반죽을 피자만큼 두껍게 하고 차가운 팬에 올리면 표면만 마르고 속은 빵처럼 묵직해집니다.

작은 마나키시 6장이라면 가정용 오븐에서도 얇고 가장자리에 구움색이 도는 상태까지 만들 수 있습니다. 자아타르가 없을 때를 위해 말린 타임, 수막, 참깨를 섞는 방법도 함께 알려 드립니다. 한 장을 구워 보면 현지의 향에 가까워지려고 사야 할 것과 가진 재료로 먼저 시험해 볼 것을 고를 수 있을 거예요.

현지 식탁에 있는 레바논의 아침

이 음식의 역사를 오래된 연도만으로 말하기보다, 등재 자료가 보여 주는 가정에서 세대를 넘어 기술이 전해지는 방식에 눈을 돌리고 싶습니다. 토핑의 지역차도 이름이 다르다는 것만이 아닙니다. 집이나 가게마다 구할 수 있는 치즈와 허브, 굽는 화덕의 크기에 따라 한 장의 두께와 토핑의 양이 달라집니다.

마나키시는 이름만 보면 ‘토핑을 올린 납작한 빵’처럼 보입니다. 하지만 레바논에서의 위치는 특별한 날에만 만드는 음식이라기보다 아침 식탁에 닿는 일상의 빵에 가깝습니다. 유네스코 무형문화유산 등재 자료는 알마누셰를 가정과 전문 빵집 양쪽에서 만드는 레바논의 아침 식사로 설명합니다. 반죽에 손가락으로 오목한 자국을 내고 타임, 수막, 볶은 참깨, 소금, 올리브유를 섞은 것을 펴 바릅니다. 라브네, 토마토, 오이, 올리브, 민트를 곁들이는 방식까지 포함해 하나의 음식 문화로 기록되어 있습니다.

현지 레시피에 자주 나오는 것이 동네 빵 화덕이나 작은 빵집을 가리키는 ‘푸른(furn)’입니다. 집에서 반죽을 준비해 뜨거운 화덕으로 가져갑니다. 아침 주문이 몰리면 나무판에 올린 반죽이 차례로 화덕에 들어가고, 구워진 것이 채소와 라브네와 함께 집으로 돌아옵니다. 이 흐름을 가정용 오븐으로 옮길 때 화덕의 분위기를 장식으로 재현할 필요는 없습니다. 필요한 것은 팬까지 충분히 달궈 두는 것과, 굽기 직전까지 반죽을 얇게 유지하는 것입니다.

자아타르라는 말에도 폭이 있습니다. 야생 타임에 가까운 허브를 가리킬 때도 있고, 수막, 참깨, 소금을 섞은 양념 전체를 가리킬 때도 있습니다. 그래서 산 자아타르 봉지마다 향과 짠맛이 다릅니다. 첫 장을 굽기 전에 맛을 보고, 신맛이 약하면 수막을 조금 더하고 짠맛이 강하면 올리브유를 늘립니다. 같은 이름의 양념을 같은 맛이라고 믿지 않는 것이 첫 번째 판단입니다.

재료(6장, 4인분)

자아타르를 살까, 수막으로 향을 만들까

가까운 마트에서 자아타르를 찾지 못하면 타임만으로 대신하고 싶어집니다. 허브의 푸른 향은 비슷해지지만, 마나키시다운 신맛과 씹을 때의 참깨의 둥근 맛이 빠집니다. 그래서 먼저 조합된 자아타르를 찾고, 없으면 수막을 중심으로 집에서 배합을 만드는 것이 좋습니다.

수막은 붉은 보라색 열매를 말려 가루로 만든 것으로, 레몬과는 다른 건조한 신맛이 있습니다. 마나키시에만 다 쓸 수 있을지 망설여진다면 샐러드, 후무스, 구운 고기나 생선에도 뿌릴 수 있는지 생각해 보세요. 쓰임새가 두 가지 이상 떠오른다면 100 g을 사도 남기기 어렵습니다. 한 번만 시험해 보고 싶은 사람은 레몬 껍질을 조금 갈아 넣어 반죽의 감각을 확인하고, 다음에 구울 때 수막을 고르면 됩니다. 수막의 쓰임이 한 접시뿐이라면 먼저 자아타르 소포장이나 가진 말린 허브로 시험하는 편이 낭비가 적습니다.

자아타르를 섞어 으깰 도구를 더할까

시판 자아타르를 쓴다면 절구는 필요 없습니다. 반면 말린 타임, 수막, 참깨를 직접 섞는다면 화강암 절구로 참깨를 가볍게 으깨 허브와 신맛을 어우러지게 할 수 있습니다. 이미 작은 절구나 푸드 프로세서가 있다면 더 살 필요가 없습니다.

살 만한 조건은 자아타르 외에도 향신료 소금, 허브, 견과 페이스트를 만들 계획이 있는 경우입니다. 배합을 한 번만 시험해 보는 사람은 볼에서 숟가락으로 섞는 것으로 충분하며, 도구가 향을 정하는 것은 아닙니다.

만드는 법: 얇기와 열을 먼저 정한다

굽기 전에 오븐을 250℃ 또는 가정용 오븐의 최고 온도로 맞춥니다. 오븐 팬이나 피자 스톤을 아래 단에 넣은 채 최소 30분 예열합니다. 팬을 꺼낸 뒤에 반죽을 올리는 것이 아니라, 오븐 안에서 팬 자체를 달궈 두는 것이 요점입니다.

구움 결과를 바꾸는 세 가지 판단법

반죽 중심이 묵직할 때

중심이 하얗고, 눌러도 돌아오지 않고, 씹는 맛이 경단 같다면 두께나 팬의 열이 부족한 것입니다. 한 장을 굽기 전에 남은 반죽을 더 얇게 밉니다. 그래도 나아지지 않으면 팬을 오븐 아래 단에 되돌리고 20분 더 예열한 뒤 굽습니다. 얇은 반죽은 수분이 빠지는 것도 빨라서, 다 구워지면 오래 두지 마세요.

표면이 마르고 허브만 쓸 때

자아타르 페이스트가 너무 두껍거나 오븐의 윗불이 너무 센 것일 수 있습니다. 다음 장은 바르는 양을 조금 줄이고 가장자리 5 mm의 여백을 지킵니다. 구운 직후 기름을 더해도 쓴맛은 돌아오지 않으므로, 탄 냄새가 나는 시점에 바르는 방식을 바꿉니다.

반죽이 줄어들어 둥글어지지 않을 때

나눈 직후에 밀거나, 반죽을 마친 글루텐이 팽팽하면 손을 뗀 뒤 반죽이 되돌아갑니다. 둥글게 빚은 뒤의 휴지 시간을 10분에서 15분으로 늘리고, 중심에서 바깥으로 조금씩 누릅니다. 모양을 완벽한 원으로 맞추는 것보다 두께를 고르게 하는 쪽이 식감에 영향을 줍니다.

레바논에서 퍼진 토핑을, 집 부엌에서 고르기

자아타르 맛은 마나키시의 입구일 뿐입니다. 레바논의 레시피나 빵집 소개에서는 치즈, 키시크, 토마토와 양파, 다진 고기를 쓰는 종류도 볼 수 있습니다. 토핑이 바뀌면 수분, 굽는 시간, 먹는 시간대까지 달라집니다. 처음 6장은 자아타르로 얇기를 익히고, 다음에 아래 중 하나로 넘어가면 반죽의 차이가 잘 보입니다.

이 가운데 집에서 가장 받아들이기 쉬운 것은 자아타르를 구운 뒤 라브네와 채소를 곁들이는 방법입니다. 반죽의 얇기를 바꾸지 않고 토핑의 수분만 관리할 수 있습니다. 치즈를 쓴다면 자아타르를 전면에 바르는 대신 절반만 치즈로 하면 한 번의 굽기로 비교할 수 있습니다.

보관과 데우기로 향을 되살리기

구운 마나키시는 한김 식은 뒤 한 장씩 쌉니다. 냉장이면 2일을 기준으로 하고, 먹을 때는 200℃ 오븐에서 5–7분 데웁니다. 냉동한다면 완전히 식힌 뒤 겹쳐 두고 1개월을 기준으로 먹어 치웁니다. 언 채로 200℃에서 10–12분 데우면 바닥의 바삭함이 돌아오기 쉽습니다. 전자레인지만으로 데우면 반죽이 눅눅해져 부드러워지므로, 쓸 때도 마지막에 토스터나 오븐으로 표면을 말립니다.

발효 전 반죽을 냉장하는 방법도 있지만, 효모의 상태와 용기의 여유가 필요합니다. 처음에는 굽기까지 마치고 보관하는 편이 발효 판단을 뒤로 미루지 않아도 됩니다. 라브네와 썬 채소는 따로 담아 먹기 직전에 곁들입니다.

자주 묻는 질문

자아타르가 없으면 타임만으로 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 신맛과 참깨의 고소함이 약해집니다. 말린 타임에 볶은 참깨를 섞고, 있으면 수막을 더하는 것이 가까운 방법입니다. 수막이 없으면 레몬 껍질을 조금 쓸 수 있지만, 구우면 향이 달라지므로 같은 맛은 되지 않습니다.

강력분이 아니라 박력분으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있습니다. 박력분만으로 반죽하면 반죽이 끊어지기 쉬우므로, 처음의 물을 160–170 ml로 줄이고 밀기 전에 오래 쉬게 합니다. 구운 결과는 강력분보다 바삭해지기 쉽습니다. 중력분이 있으면 강력분과 반반 섞는 편이 다루기 쉽습니다.

반죽이 발효되지 않아요.

물이 너무 차갑거나, 이스트가 오래되었거나, 둔 곳이 저온인지 확인하세요. 60분에 변화가 없어도 실온이 낮다면 30분 더 기다릴 수 있습니다. 90분이 지나도 부피가 거의 변하지 않고 표면에도 기포가 없으면, 억지로 굽지 말고 이스트 물부터 다시 만드는 편이 좋습니다.

토핑을 올린 뒤 반죽이 찢어졌어요.

반죽을 너무 얇게 했거나, 페이스트를 중앙에 몰아 바른 것일 수 있습니다. 찢어진 곳을 손가락으로 늘려 막지 말고, 다른 반죽을 조금 겹친 뒤 토핑을 얇게 다시 바르세요. 다음에는 지름을 18–20 cm로 하고 가장자리의 여백을 남깁니다.

치즈를 쓸 때도 같은 온도로 구울 수 있나요?

기본 온도로 구울 수 있지만, 치즈는 수분과 염분에 따라 구움 결과가 달라집니다. 수분이 많은 치즈는 표면을 닦고 얇게 뿌립니다. 가장자리에 색이 들기 전에 치즈만 탈 것 같으면 위 단으로 옮기지 말고, 팬을 아래 단에 둔 채 굽는 시간을 조금 늘립니다.

미리 구워 아침에 먹을 수 있나요?

전날 구워 완전히 식혀 싸 두면 됩니다. 아침에는 200℃로 다시 데우고, 라브네와 채소는 먹기 직전에 곁들입니다. 향을 우선한다면 반죽을 전날 나눠 냉장하는 것보다 굽기까지 마치는 편이 순서가 안정됩니다.

아침을 위해, 살 것을 줄인다

마나키시는 특별한 화덕이 없어도 만들 수 있습니다. 다만 보통 빵 반죽을 보통 팬에서 굽는 음식은 아닙니다. 얇기, 열, 자아타르의 신맛이라는 세 가지 축을 맞추면 레바논의 아침에 있는 ‘향을 먼저 먹는’ 감각에 가까워집니다.

처음 한 번은 자아타르의 배합을 완벽하게 재현하지 않아도 됩니다. 오븐의 최고 온도와 팬 예열을 지키고, 구운 결과를 본 뒤에 수막을 살지 치즈로 나아갈지 정하면 됩니다. 그 판단을 할 수 있는 데까지 구웠다면, 다음 아침에는 첫 장부터 망설이지 않고 얇게 밀 수 있습니다.

레바논의 식탁을 조금 더 넓히고 싶다면 구운 빵에 곁들인 라브네와 채소에서 이어 가면 자연스럽습니다. 세계 요리 기행의 레바논식 타불레 만들기, 구운 가지 바바 가누쉬, 후무스 만들기와도 잘 어울립니다.

참고 자료