진한 푸른 채소 수프를 국자로 떠서 그릇에 붓고, 그 위에 볶은 양파를 올립니다. 따뜻하게 데운 기름에 향을 낸 말린 민트를 두르고, 마지막으로 하얗고 새콤한 유제품을 한 숟갈 떨어뜨립니다. 이란 가정에서 볼 수 있는, 그릇 위에서 향을 겹겹이 쌓아 가는 손길입니다. 아시 레시테(آش رشته / Ash-e Reshteh)는 콩과 푸른 채소, 국수가 들어간 진한 수프입니다. 콩과 푸른 채소, 허브에 밀 국수가 더해져 짙은 초록색 냄비가 됩니다.
이 글에서는 가정 주방에서 만들 수 있는 4인분 배합을 소개합니다. 준비는 20분, 가열은 약 80분으로 합계 약 100분입니다. 물에 삶은 콩을 쓰기 때문에 마른 콩을 불릴 필요가 없습니다. 완성된 수프는 맑은 국수 국물과는 전혀 다릅니다. 콩과 푸른 채소가 한데 어우러져 국자에서 천천히 흘러내릴 만큼 진합니다. 전용 국수를 구하지 못하면 건면 우동 120g으로 대신할 수 있고, 유제품은 되직한 무가당 요거트 100g을 씁니다. 다만 본래 요리와 맛이 똑같아지는 것은 아닙니다. 그리고 국수는 마지막에 넣는 것이 이 냄비의 순서입니다.
새해 식탁에서 푸른 수프 냄비를 둘러싸고
노루즈는 춘분 무렵에 축하하는 이란의 새해입니다. 양력 날짜가 해마다 똑같지는 않습니다. Ayeh Manfre가 자기 가족의 습관으로 소개하는 것은 새해를 맞기 전의 불 축제 차하르샴베 수리, 그리고 새해 13일째에 야외에서 보내는 시즈다 베다르이며, 거기서 먹는 것이 아시 레시테입니다. 물론 이것은 그녀 가족의 이야기이고, 집안이나 지역에 따라 습관이 다릅니다. 온 국민이 반드시 그렇게 하는 것은 아닙니다. 그래도 야외에 사람들이 모이는 날 한가운데에 큰 냄비가 놓인 광경을 떠올리면, 새해 모임의 냄비라는 이 요리의 얼굴이 보입니다.
봄 축하 요리라고 하면 화려한 한 접시를 떠올리기 쉽지만, 아시 레시테는 추운 계절에 따뜻하게 먹는 진한 수프로도 소개됩니다. 허브를 듬뿍 끓이기 때문에 냄비 속은 짙은 초록색입니다. 콩과 국수가 같은 냄비에 들어 있어서, 국물 요리이면서도 한 그릇으로 든든한 식사가 됩니다. 축하 자리의 요리라는 점과 평소의 허기를 채워 준다는 점이 이 냄비 안에서 무리 없이 함께합니다. 영양이나 건강 효과를 말하기보다 김이 오르는 그릇을 두 손으로 감싸 쥐는 장면이 이 요리에 더 어울립니다.
‘레시테’는 이 요리에 넣는 국수를 가리킵니다. 알파벳으로는 Ash-e Reshteh, Aash-e Reshteh 등으로 쓰고, 페르시아어로는 آش رشته라고 표기합니다. ‘아시’는 진한 수프를 가리키는 말로 설명됩니다. 정확한 어원이나 고대까지 거슬러 올라가는 기원은 분명하지 않습니다.
테헤란에서 북쪽으로, 산길에서 먹는 한 그릇
요리 연구가 Hami Sharafi는 가족 여행의 기억으로 이 요리를 소개합니다. 테헤란에서 이란 북부로 가는 길에 Kandovan Road의 긴 터널 앞에 아시 레시테를 내는 작은 식당이 있어서 가족이 들렀다고 본인이 적고 있습니다. 산속 공기는 차가웠을 테고, 그곳에서 받아 든 그릇의 온기가 한층 더 몸에 스몄을 것입니다. 산길 식당의 따뜻한 한 그릇은 이 요리가 축제일뿐 아니라 여행 중 몸을 데우는 식사로도 사랑받아 왔음을 짐작하게 합니다.
이 냄비에는 정해진 하나의 배합이 없습니다. 확인한 가정식 레시피에서는 병아리콩, 강낭콩, 핀토콩, 흰강낭콩의 조합이 저마다 다르고, 시금치, 파슬리, 고수, 차이브나 쪽파의 조합도 다릅니다. Hami의 레시피에는 선택 재료인 골수가, Ayeh의 레시피에는 채소 육수가 나오며, 고기를 넣는지 여부도 조리 예에 따라 다양합니다. 주마다 배합이 정해져 있는 것이 아니라 집집마다 다른 콩과 푸른 채소가 있다고 보는 편이 실제에 가깝습니다.
Hami Sharafi는 어머니가 카시크보다 식초를 곁들여 먹는 것을 좋아했다고 적고 있습니다. 이는 어디까지나 특정 가정의 취향입니다. 유제품을 따로 내면 각자의 그릇에서 신맛을 조절할 수 있습니다. 또한 식초를 쓴다고 해서 모든 재료가 알레르기 대응이 되는 것은 아닙니다.
국수, 허브, 하얀 마무리를 준비하기
레시테는 밀로 만든 납작한 수프용 국수입니다. 전용 제품을 찾는다면 ‘아시용’이라고 적힌 것을 고르세요. 쌀 요리에 쓰는 레시테와는 다른 물건이니 헷갈리지 않도록 합니다. 기본 배합에서는 건면 우동 120g을 3등분으로 부러뜨려 씁니다. 삶아 놓은 우동은 수분량도 과정도 달라서 같은 양으로 바꿀 수 없습니다. 링귀니 120g도 대신할 수 있습니다. 어느 건면이든 포장에 적힌 삶는 시간을 확인하는 것부터 시작하고, 수프 안에서는 심까지 부드러워질 때까지 끓입니다.
푸른 채소는 양이 핵심입니다. 시금치 200g, 파슬리 60g, 고수 60g, 쪽파 30g으로 합계 350g을 씁니다. 시금치는 잎과 부드러운 줄기, 파슬리와 고수는 단단한 줄기를 뺀 무게입니다. 푸른 채소와 허브가 합계 350g 있어야 비로소 그 짙은 초록색이 나옵니다. 고명으로 몇 장 곁들이는 정도로는 허브의 양을 재현할 수 없습니다. 고수를 싫어한다면 그 60g을 파슬리 30g과 시금치 30g으로 바꿀 수 있지만, 향의 종류는 달라집니다.
하얀 마무리에 쓰는 카시크는 짠맛과 신맛이 있는 발효유 유래 식재료로, 액체나 건조 등 형태가 몇 가지 있습니다. 무가당 요거트와는 같은 것이 아닙니다. 기본 배합에서는 되직한 무가당 요거트 100g과 레몬즙 10ml를 각각 따로 내서 신맛을 각자의 그릇에서 조절합니다. 카시크로 바꿀 때는 액체 50g을 출발점으로 삼으세요. 염분, 가열, 보관은 제품 표시를 따릅니다. 대체품인 이상 무게도 소금도 일률적으로 정할 수 없습니다.
따로 준비하는 건조 식재료에도 역할이 있습니다. 렌틸콩은 껍질째인 초록색이나 갈색을 고르면 알갱이의 식감과 국물의 진함이 남습니다. 껍질을 벗긴 붉은 렌틸콩은 쉽게 으깨져서 같은 식감이 나지 않습니다. 강황은 양파 기름에 짧게 데워 씁니다. 말린 민트는 따뜻하게 데운 기름에 향을 옮겨 마무리로 두르는 것입니다. 생민트만 쓰면 말린 잎 특유의 강한 향과 기름에 데운 상태가 달라집니다. 가게 이름이나 지역별 재고, 가격은 확인하지 못했으므로 여기서는 다루지 않습니다.
기본 레시피의 건면은 밀을, 요거트와 카시크는 유제품을 포함합니다. 우유 알레르기가 있는 분은 유제품을 쓰지 말고, 따로 낸 레몬즙을 조금씩 쓰세요. 유당불내증과 우유 알레르기는 같게 취급할 수 없습니다. 수입 국수, 유제품, 가공 콩은 원재료와 알레르기 유발 물질 표시를 확인하세요. 또한 마른 강낭콩을 물에 삶은 콩과 같은 가열 시간으로 쓰는 것은 피하세요.
재료(4인분)
냄비는 3L 이상의 두꺼운 것을 쓰고, 물 1200ml로 시작합니다. 냄비 깊이나 국수가 빨아들이는 물에 따라 나중에 보태 갑니다. 콩 100g은 통조림 전체 무게가 아니라 물기를 뺀 뒤의 무게입니다. 콩은 물기를 뺀 무게로 재세요. 기본 레시피는 무가당 요거트 버전이며, 카시크는 다른 선택지로 다룹니다.
조절용 뜨거운 물 100–300ml는 따로 준비해 두고, 국수를 넣은 뒤에 뜨거운 물은 100ml씩 더합니다. 처음부터 전량을 넣어 버리면 콩의 양에 비해 묽은 수프가 됩니다. 그 상태에서 국수를 오래 끓여 농도를 되돌리려 하면 국수가 퍼집니다.
만드는 법
작업은 6단계입니다. 양파와 마늘은 마무리용을 덜어 두면서 진행하고, 민트는 마지막에 따로 데웁니다. 양파는 마무리용을 남겨 두는 것을 잊지 마세요. 준비 20분, 가열 약 80분은 어디까지나 기준이며, 국수의 제품 표시와 렌틸콩의 부드러운 정도가 시간보다 우선입니다.
국수를 넣으면 수프는 국수에 물을 빼앗겨, 식은 뒤에는 더 진해집니다. 만들어 두는 분량이 있다면 유제품을 따로 두세요. 국수를 풀 때 세게 계속 섞으면 콩도 국수도 퍼집니다. 바닥에서 조용히 들어 올리듯 섞으며 심까지 부드럽게, 뭉치지 않게 하는 것을 마음에 두세요.
말린 민트는 20–30초면 향이 납니다. 뜨거운 프라이팬에 그대로 두지 말고 바로 내열 용기로 옮기세요. 검게 될 때까지 볶아서는 안 됩니다. 쓰게 탄 민트 오일은 수프에 넣지 말고 소량으로 다시 만듭니다.
너무 진할 때, 너무 묽을 때 되돌리는 법
완성했을 때보다 식은 그릇이나 다음 날의 냄비는 진해지기 쉽습니다. 건더기가 모이는 정도의 농도라면 괜찮지만, 주걱을 넣어도 움직이지 않는 덩어리가 되었다면 다릅니다. 국수와 콩이 충분히 부드럽다면 가열을 늘리지 말고 진할 때는 뜨거운 물을 더하는 것이 지름길입니다. 뜨거운 물을 100ml씩 넣어 전체를 고르게 데우세요.
| 문제 상태 | 되돌리는 법 | 다음에 만들 때 |
|---|---|---|
| 국물이 거의 없고 굳는다 | 뜨거운 물 100ml씩 넣고 약불에서 섞는다 | 국수가 물을 빨아들인 뒤와 담기 전에 농도를 확인한다 |
| 국수를 넣기 전에 묽다 | 뚜껑을 열고 약불에서 5–10분 끓인 뒤 국수를 넣는다 | 조절용 물은 처음에 전부 넣지 않는다 |
| 국수를 넣은 뒤에도 묽다 | 콩을 2큰술 떠서 으깬 뒤 냄비에 돌려놓고 3분 데운다 | 국수를 오래 끓여 걸쭉하게 하려 하지 않는다 |
| 짜다 | 소금기 없는 뜨거운 물을 100ml씩 더한다. 유제품·소금 추가를 멈춘다 | 소금은 국수가 익고 유제품의 염분을 확인한 뒤에 |
| 바닥이 탄다 | 젓지 말고 타지 않은 윗부분만 다른 냄비로 옮긴다. 쓴맛이 퍼진 것은 되돌릴 수 없다 | 약불과 두꺼운 냄비로, 바닥에서 주기적으로 섞는다 |
| 민트 오일이 쓰다 | 냄비에 넣지 말고 다시 만든다 | 가열 20–30초 뒤 바로 용기로 옮긴다 |
신맛도 같은 생각입니다. 레몬즙은 4인분에 10ml를 따로 내고, 한 번에 냄비 전체에 넣지 마세요. 신맛은 그릇마다 더하는 것입니다. 신맛이 강하다고 느끼는 그릇에는 유제품을 먹을 수 있는 경우에 한해 무가당 요거트를 조금 더합니다. 전체에 설탕을 넣어 감추는 방법은 쓰지 않습니다.
같은 냄비에서 퍼지는 다섯 가지 즐기는 법
콩을 바꾸거나 식초를 곁들이는 방식은 현지 요리 연구가의 가정식 레시피에서 볼 수 있는 것입니다. 한편 아래 표에 있는 구체적인 대체량은 가정 주방을 위한 제안이며, 특정 지역의 전통 배합이 아닙니다. 콩은 삶은 것의 같은 무게로 바꾸는 것이 기본입니다.
| 즐기는 법 | 4인분에서 바꾸는 것 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 흰강낭콩 버전 | 강낭콩 100g을 흰강낭콩 삶은 것 100g으로 | 색과 콩의 입자감이 달라진다 |
| 고수를 줄인 버전 | 고수 60g을 파슬리 30g·시금치 30g으로 | 푸른 채소의 양은 유지하고 독특한 향은 약해진다 |
| 링귀니 버전 | 건면 우동 120g을 링귀니 120g으로 | 납작한 국수 모양을 살릴 수 있다. 표시 시간을 확인 |
| 유제품을 곁들이지 않는 버전 | 요거트 100g을 빼고 레몬즙 10ml를 따로 낸다 | 우유의 고소함은 줄고 푸른 채소와 콩의 맛이 앞에 선다 |
| 냉동 시금치 버전 | 생시금치 200g을 냉동 200g으로 | 씻고 써는 수고를 줄인다. 가열·해동은 제품 표시를 따른다 |
카시크와 말린 민트가 주방에 남았다면 가지를 쓰는 카시케 바데문잔(Kashk-e Bademjan)으로. 허브를 듬뿍 쓰는 다른 조림에 관심이 가면 고르메 사브지(Ghormeh Sabzi)도 살펴보세요. 둘 다 맛이나 재료가 같은 요리는 아닙니다. 마무리를 따로 낸다는 점에서 아시 레시테와 나란히 즐길 수 있습니다.
보관과 다시 데우기
큰 냄비에 남았다면 먹지 않을 분량은 얕은 용기에 나누어 신속히 냉장하세요. 실온에서 냄비 전체가 식기를 몇 시간씩 기다리는 것은 그만둡시다. 기준은 4℃ 이하로, 2시간 이내에 냉장하는 것. 실온이 32℃를 넘는 날은 1시간 이내입니다. 미국의 공적 식품안전 사이트 FoodSafety.gov는 수프의 냉장 보관을 3–4일로 보고 있습니다. 가정에서 온도나 취급을 보증할 수 없다면 빨리 먹어 치우세요. 우선은 얕은 용기에 나누어 담는 것부터입니다.
| 보관 방법 | 기준 | 데울 때 |
|---|---|---|
| 냉장 | 4℃ 이하에서 3–4일 이내 | 먹을 만큼만 냄비에. 물을 조금 더하고 고르게 충분히 가열 |
| 냉동 | -18℃ 이하에서 품질 기준 2–3개월 | 냉장고에서 해동한 뒤 재가열. 국수는 부드러워지기 쉽다 |
| 마무리용 유제품 | 수프와 따로 보관하고 제품 표시를 따름 | 먹기 직전에 곁들임 |
보관하는 동안에도 국수는 물을 빨아들입니다. 다시 데울 때는 1인분에 물 30–50ml부터 시작하고, 모자라면 더하세요. 이것은 가정 주방을 위한 제안입니다. 만들어 두는 것이 주된 목적이라면, 4단계에서 먹을 분량과 보관할 분량을 나누어 두고, 보관분에는 먹는 날 국수를 넣습니다. 국수를 넣기 전에 덜어 두는 것이니, 국수도 각각의 분량에 나누어 배분합니다.
냉동한 것을 실온에 오래 두고 해동하지 마세요. 해동은 냉장고에서 합니다. 전자레인지로 데울 때는 중간에 섞고, 가운데가 74℃ 이상이 된 것을 확인합니다. 냄비로 데울 때도 전체를 섞어 충분히 뜨겁게 하세요. 보관 일수만으로 안전이 보증되는 것은 아닙니다. 보관 조건을 벗어난 것이나 이상이 있는 것은 먹지 마세요.
자주 묻는 질문
건면 우동으로도 만들 수 있나요
네, 건면 우동으로도 만들 수 있습니다. 레시테 대신으로, 기본 배합은 120g을 3등분으로 부러뜨려 씁니다. 다만 레시테와 같은 맛이나 식감이 되는 것은 아닙니다. 국수의 염분이 국물로 나오기 때문에 소금은 마지막에 조금씩 더하세요.
카시크가 없으면 만들 수 없나요
만들 수 있습니다. 되직한 무가당 요거트 100g과 레몬즙 10ml를 따로 내세요. 단맛이 없는 플레인을 씁니다. 카시크 특유의 발효 향과 짠맛까지는 다 재현하지 못합니다.
매운 요리인가요
기본 배합에 고추는 들어가지 않습니다. 후추 1/4작은술의 자극과 민트, 강황의 향이 주인공입니다. 매운맛을 더하고 싶을 때는 완성된 자기 그릇에만 더하세요. 가족 모두의 냄비에 일률적으로 더하는 것은 피합시다.
렌틸콩은 먼저 불리나요
이번 기본 배합에서는 씻은 초록색 또는 갈색 마른 렌틸콩 80g을 그대로 20–30분 끓입니다. 제품에 불리기가 지정되어 있다면 그쪽을 우선하세요. 마른 강낭콩이나 병아리콩은 별도의 손질과 충분한 가열이 필요합니다. 삶은 콩의 과정으로 대신하지 마세요.
요거트가 분리되었어요
기본은 그릇에 따로 내고, 냄비에서 끓이지 않는 것입니다. 분리된 것을 원래 유제품 상태로 완전히 되돌릴 수 있다고는 말할 수 없습니다. 눈에 보이는 알갱이가 신경 쓰인다면 다음에는 따뜻한 수프를 조금 넣어 먼저 풀어 준 뒤 써 보세요.
전날 만들어 둘 수 있나요
만들 수 있습니다. 콩과 푸른 채소를 끓이는 4단계까지 만들고, 안전하게 나누어 냉장한 뒤, 다음 날 충분히 가열하고 나서 국수를 넣습니다. 다음 날 국수를 나중에 넣는 것이 이 방법입니다. 국수가 들어간 채로 보관해도 먹을 수는 있지만, 국수가 부드러워지고 물을 빨아들입니다. 맛이나 식감이 반드시 좋아진다고는 말할 수 없습니다.
영양 기준
무가당 요거트 버전의 전량을 4등분한 1인분은 대략 410kcal, 단백질 17g, 지방 14g, 탄수화물 57g입니다. 이것은 콩, 국수, 기름의 양에서 추정한 편집부의 개략값이며 실측값이 아닙니다. 시판 국수나 유제품의 종류, 나누는 방법에 따라 달라집니다. 카시크 버전이나 유제품을 뺀 버전에는 같은 수치를 적용할 수 없습니다. 전량을 4등분한 개략값으로 봐 주세요.
콩과 국수가 들어간 한 그릇이므로 이것만으로 식사가 됩니다. 빵이나 밥을 곁들이면 주식이 그만큼 더해집니다. 담는 양으로 먹는 양을 조절하세요. 또한 이 영양 수치로 질병의 예방이나 개선, 체중 변화를 약속할 수는 없습니다.
참고 문헌
- Hami Sharafi — Ash-e Reshteh - Persian Noodle, Herb and Bean Pottage(2026년 10월 3일 참조·확인)
- Cooking With Ayeh — Ash Reshteh (Persian Noodle Soup)(2026년 10월 3일 참조·확인)
- Cooking With Samira — Ash Reshteh Recipe (Persian Noodle Soup)(2026년 10월 3일 참조·확인)
- FoodSafety.gov — Cold Food Storage Chart(2026년 10월 3일 참조·확인)
- FoodSafety.gov — 4 Steps to Food Safety(2026년 10월 3일 참조·확인)
