스푸프 만드는 법: 레바논의 노란 세몰리나 케이크

손님이 오는 날, 가정의 식탁

레바논 요리를 소개하는 Yumna Jawad는 스푸프를, 갑자기 손님이 왔을 때 어머니가 구워 주던 과자로 적어요. 저자 본인의 가정에서의 기억이에요. 크림을 바를 필요 없이 굽고 나서 자르기만 하면 돼요. 차나 커피와 함께 내면 그것만으로 손님 대접이 돼요.

큰 틀에 한 번에 구워 두면 모인 사람 수에 맞춰 네모로도 마름모로도 자를 수 있어요. 집에서 나누기 쉬운 것은 이렇게 융통성 있게 자를 수 있기 때문일 거예요.

이 과자가 언제, 누구에 의해, 어느 도시에서 생겨났는지는 확인하지 못했어요. 그래서 기원은 단정하지 않아요. 분명히 말할 수 있는 것은 가정의 티 타임 과자로, 손님용으로, 사람이 모이는 자리에서 잘라 내어 왔다는 생활의 맥락이에요.

같은 스푸프라는 이름이라도 집이나 레시피에 따라 내용은 달라요. 세몰리나 가루와 밀가루의 비율, 아니스를 넣는지, 우유를 쓰는지 같은 점이에요. 다음 장에서 그 차이를 살펴봐요.

노란색만이 아닌, 가루와 향의 집마다 다른 점

세몰리나 가루와 밀가루의 배합은 3 대 1로 하는 레시피도 있고 거의 1 대 1로 하는 레시피도 있어요. 가루 비율에도 집마다 차이가 있는 셈이에요. 이번에는 Dina Kohl의 그램 표기 레시피를 바탕으로 세몰리나 가루 200g, 밀가루 175g으로 구워요.

세몰리나의 알갱이 느낌은 남기고 싶지만, 밀가루를 함께 넣으면 반죽이 한데 모여요. 가루를 전부 바꿔 버리면 수분을 빨아들이는 방식도 식감도 달라져요.

향에서도 집마다 차이가 있어요. 아니스 씨를 갈아 넣는 집도 있고 넣지 않는 집도 있어요. 강황은 노란색과 흙을 떠올리게 하는 은은한 향을 맡아요. 기본 분량은 아니스 씨 가루 작은술 1/2이에요. 아니스는 소량부터 시작하고, 달콤한 향이 싫다면 빼도 괜찮아요. 팔각과는 다른 재료이므로 같은 양의 팔각으로 바꾸지 마세요.

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가루와 참깨 페이스트 준비

고운 세몰리나 가루는 듀럼밀로 만든 가루예요. 제품 표시에 '고운 입자(fine)'라고 적혀 있는지 확인하세요. 입자가 큰 굵은 것과는 다른 제품이에요. 세몰리나 가루라는 일반 이름이라면 제과·제빵 재료점이나 온라인에서 찾을 수 있어요. 특정 가게의 재고와 가격은 확인하지 못했어요. 고운 세몰리나 가루만큼은 미리 구해 두면 안심이에요. 우유, 설탕, 식물성 기름, 밀가루는 일반 식료품점에서 구할 수 있어요.

원래 레시피의 밀가루를 준비한다면 첫 번째 후보는 중력분 175g이에요. 박력분 175g으로도 만들 수 있지만, 원래 배합의 가루와 성질이 같지 않아서 결과물이 달라질 수 있어요. 전량을 박력분으로 바꾸는 안은 기본 레시피로 삼지 않아요. 가루는 무게로 재세요. 컵으로 환산하면 오차가 생기기 쉬워요. 박력분으로 바꿔 실제로 만들어 본 결과는 손에 없어요.

타히니는 참깨 페이스트예요. 이번에는 반죽에 섞지 않고 틀 바닥과 옆면에 발라요. 틀에 바르는 타히니는 설탕과 소금이 들어 있지 않은 흰 참깨 페이스트를 같은 부피로 쓰는 대체안도 있어요. 다만 볶은 정도에 따라 향이 달라서 현지 재료와 완전히 같지는 않아요. 기름이 분리되어 있으면 용기 안에서 섞어 균일하게 한 뒤에 재세요.

재료 (26cm 원형 틀, 12인분)

지름 26cm 원형 틀 1개로 12인분이에요. 깊이 4cm 이상의 케이크 틀을 쓰세요. 26cm 원형 틀 1개 분량을 아래 표에 정리했어요. 안쪽 바닥 면적이 비슷한 23cm 정사각 틀도 대신 쓸 수 있는데, 이는 면적으로 환산한 편집상의 제안이에요. 다 구워졌는지는 중심에 대나무 꼬치를 꽂아 확인하세요. 20cm 정사각 틀에 전량을 넣으면 반죽이 두꺼워져서 같은 굽는 시간으로는 중심이 익지 않을 수 있어요.

달걀을 쓰지 않아도 이 기본 배합에는 우유가 들어가요. 우유를 쓰는 달걀 없는 반죽이므로 유제품이 들어 있지 않은 과자는 아니에요. 설탕은 단맛뿐 아니라 식감에도 관여해요. 처음 구울 때는 기본 분량을 정확히 재고, 단맛은 자르는 크기나 무가당 차와의 조합으로 조절하세요.

만드는 법

작업은 약 15분, 굽기는 180℃에서 3035분, 식히기는 약 50분이에요. 오븐 예열은 작업하는 동안 끝내요. 온도는 일반적인 상하 가열을 전제로 해요. 오븐마다 버릇이 있으니 180℃에서 3035분이라는 시간만으로 끝내지 말고 중심의 꼬치로 확인하세요.

푸슬하게 잘리지 않을 때, 노란색이 너무 진할 때

입안이 퍽퍽하거나 딱딱하다면 너무 구웠거나 가루를 많이 쟀을 가능성이 있어요. 원인은 하나로 좁혀지지 않아요. 다음에는 가루는 무게로 재기를 철저히 하고, 굽기 30분부터 꼬치로 확인하며, 섞기는 가루 덩어리가 사라진 시점에 끝내세요. 구워서 말라 버린 과자는 생반죽으로 되돌릴 수 없어요. 그때는 홍차나 커피를 곁들여 먹고, 다음 번 가열 시간을 다시 살펴보세요.

따뜻할 때 부서진다면 완전히 식은 뒤 다시 확인하세요. 세몰리나 특유의 푸슬푸슬 부서지는 모습과 중심의 축축한 반죽은 달라요. 식은 뒤에 식감을 확인하면 구별하기 쉬워요. 오븐에서 꺼낸 직후 중심이 덜 익은 것을 알았다면 같은 180℃로 되돌려 3~5분씩 더하고, 그때마다 꼬치를 꽂아 보세요. 식어서 시간이 지난 덜 익은 과자는 보관용으로 돌리지 마세요.

노란색이 너무 진하거나 향이 강하다고 느끼면 강황의 양을 다시 살펴보세요. 많이 넣으면 향과 쓴맛이 강해질 수 있어요. 이번의 작은술 1과 1/2은 깎아서 잰 양이에요. 아니스 향이 싫다면 다음에는 빼세요. 구운 뒤의 향을 설탕이나 크림으로 가리려 하지 마세요. 카레 가루를 대신 쓰거나 베이킹파우더를 베이킹소다로 바꾸지도 않아요.

향을 바꿔서 티타임으로

기본은 시럽이나 크림을 겹치지 않고 그대로 홍차나 커피에 곁들이는 방법이에요. 아무것도 바르지 않은 한 조각에 단 과자와 무가당 음료를 맞춰요. 이것은 하나의 제안이고, 특정 효능이나 현지 전역에 공통된 예절을 말하는 것은 아니에요.

세몰리나 가루가 남으면 차가운 2층 과자 라야리 루브난에 쓸 수 있어요. 같은 가루로 차가운 과자도 만들 수 있어요.

라야리 루브난 만드는 법

속을 채워 싸는 과자를 만들어 보고 싶다면 마아물이 있어요. 스푸프와는 과정도 분량도 다른 과자예요.

마아물 만드는 법

보관과 자주 묻는 질문

미리 만들어 둘 수 있나요?

기본은 구운 날 다 먹는 거예요. 남은 것은 식힌 뒤 밀폐해서 05℃ 냉장고에 넣고 냉장 48시간 이내에 드세요. 이 기준은 영국 식품기준청이 제시하는 조리된 식품 일반의 안전 안내를 채택한 거예요. 조리 후 12시간 이내에 냉장고에 넣어요. 큰 덩어리라 잘 식지 않을 때는 작게 나누어 식히세요.

냉동할 수 있나요?

식은 것을 한 조각씩 랩 등으로 싸서 밀폐 용기나 냉동용 봉지에 넣어요. 만든 날짜를 적어 두고, 품질 기준으로 2개월 이내에 다 먹기를 권해요. 한 조각씩 싸서 냉동해 두면 먹을 만큼만 꺼낼 수 있어요. 해동은 냉장고에서 하고, 완전히 해동되면 24시간 이내에 드세요. 2개월은 안전을 보증하는 기간이 아니라 품질의 기준이에요.

타히니가 없어도 만들 수 있나요?

무가당·무염 흰 참깨 페이스트를 같은 양 쓰는 안이 있어요. 타히니와는 향이 다를 수 있어요. 참깨를 피하고 싶다면 틀에 기름을 얇게 바르는 방법도 있지만 참깨의 고소함은 붙지 않아요. 알레르기에 신경 쓸 때는 다른 재료와 기구도 확인하세요.

세몰리나 가루를 전부 밀가루로 바꿔도 되나요?

같은 양으로 전량 바꾸는 것은 기본 레시피로는 권하지 않아요. 가루의 흡수와 식감이 달라지기 때문이에요. Wheel of Baking의 저자가 바꿔서 비교해 보니 촘촘하고 반죽 같은 결과물이 되었다고 보고해요. 이는 해 본 저자 개인의 한정된 결과이고, 편집부가 측정한 것은 아니에요.

맵지 않나요? 아이도 먹을 수 있나요?

고추는 쓰지 않는 배합이에요. 다만 강황의 흙 같은 향과 아니스의 달콤한 향은 취향이 갈려요. 달걀이 없다는 점을 아이나 알레르기가 있는 사람에 대한 안전 보증으로 삼지 마세요. 밀, 유제품, 참깨, 견과류의 확인이 필요해요.

영양 기준

기본 배합 전량을 12등분한 1인분 기준으로 약 272kcal, 단백질 5g, 지방 11g, 탄수화물 39g이에요. 식재료의 표준 성분값에서 계산한 개략치이며 실측값이 아니에요. 재료의 브랜드나 견과·우유 대체에 따라 달라져요.

참고 문헌