라얄리 루브난(Layali Lubnan) 만드는 법: 레바논의 차가운 디저트

냉장고를 열면 꽃향기가 먼저 닿는다

네모난 유리 접시에 옅은 크림색과 흰색의 두 층. 칼을 넣으면 위쪽 아시타는 부드럽게 가라앉고, 아래쪽 세몰리나는 알갱이를 남기며 모양을 유지합니다. 마지막으로 차가운 시럽을 가늘게 떨어뜨리면 오렌지 블러섬 워터의 향이 올라오고, 피스타치오의 푸른 향이 뒤따라옵니다.

이 차가운 디저트가 레바논의 라얄리 루브난입니다. 아랍어로는 ليالي لبنان라고 쓰고, 직역하면 "레바논의 밤". 작업의 어려움보다 두 층을 섞지 않고 식히는 순서가 핵심인 요리입니다. 냄비를 쓰는 것은 25분쯤인데 먹을 수 있는 것은 몇 시간 뒤. 저녁 준비보다 먼저 만들어 냉장고에 넣어 두면 식후에는 모서리가 깔끔하게 잘립니다.

집에서 고민되는 것은 세몰리나의 고운 정도, 현지 유제품 크림인 아시타를 만드는 법, 꽃물의 양입니다. 20cm 정사각 내열 유리 접시를 쓰고, 곱게 간 세몰리나 바닥 위에 우유와 생크림을 끓인 아시타풍 크림을 겹칩니다. 오렌지 블러섬 워터는 남기고 달콤한 시럽은 따로 냅니다. 첫입은 꽃향기, 다음은 피스타치오, 마지막에 우유 맛이 남을 정도의 단맛이라면 식후에도 한 조각이 무겁지 않습니다.

'레바논의 밤'이라는 이름이 어울리는 가정의 큰 접시 디저트

요리 이름은 시적이지만 기원을 어느 한 도시나 시대에 연결하는 확실한 자료는 찾지 못했습니다. 레바논에서 먹는 형태는 우유와 세몰리나를 끓인 바닥에 우유 크림, 꽃향기, 견과류를 겹친 차가운 가정 디저트입니다. Simply Lebanese는 일 년 내내 먹고, 특히 라마단 시기에 친숙하다고 소개합니다. 큰 접시에 식혀 인원에 맞춰 자릅니다. 손님이 몇 명이 될지 직전까지 알 수 없는 식탁에서도 이렇게 하면 나누는 방식을 바꿀 수 있습니다.

레바논 과자점을 상징하는 쿠나파가 뜨거운 치즈와 가는 반죽, 시럽의 기세로 먹는 과자라면 이쪽은 고요합니다. 오븐을 쓰지 않고 흰 층을 차례로 식힙니다. 식탁에 내기 직전에 시럽을 끼얹는 집도 있고, 한 조각씩 접시에 옮긴 뒤 단맛을 더하는 집도 있습니다.

만드는 법에도 폭이 있습니다. 위층을 휘핑한 생크림으로 하는 레시피, 우유와 전분을 끓이는 레시피, 시판 크림을 섞는 레시피가 있고, 바닥에는 곱게 간 것과 굵게 간 것 어느 쪽 세몰리나도 등장합니다. 향도 오렌지 블러섬 워터만, 로즈워터만, 둘을 조금씩 등 가정마다 다릅니다. 바나나 얇은 편이나 말린 장미 꽃잎으로 장식하는 예도 있지만 피스타치오와 시럽만으로 마무리하는 것도 드물지 않습니다.

장식을 갖추기 전에 두 층의 식감을 봅니다. 아래는 숟가락으로 뜰 수 있지만 자르면 무너지지 않고, 위는 식어도 고무처럼 굳지 않습니다. 입에 넣으면 그 사이에서 꽃향기가 나옵니다. 피스타치오 외의 장식을 줄이더라도 이 세 가지가 갖춰지면 라얄리 루브난답게 먹을 수 있습니다.

집 주방에서 지킬 재료, 바꿔도 되는 재료

매장에서 처음 멈추는 곳은 세몰리나입니다. 파스타의 원료로 알려진 듀럼 밀의 알갱이로, 곱게 갈린 것이면 우유를 빨아들인 뒤에도 희미한 알갱이감이 남습니다. 굵게 간 것밖에 없다면 마른 푸드 프로세서로 30초씩 2번 돌려 백설탕보다 조금 굵은 정도로 만듭니다. 박력분이나 옥수수 전분으로만 바꾸면 입에 닿는 느낌은 부드러워도 요리가 밀크 푸딩 쪽으로 멀어집니다.

아시타는 일반적으로 말하는 생크림 그 자체가 아닙니다. 지역과 용도에 따라 만드는 법은 다르지만 중동 과자에서는 진한 우유 크림으로 층이나 속에 쓰입니다. 이번에는 우유와 생크림을 옥수수 전분으로 끓이고, 식었을 때 주걱 자국이 옅게 남는 단단함으로 합니다. 휘핑만 하는 것보다 우유 맛이 가라앉고 잘라도 위층이 옆으로 흐르기 어렵습니다.

꽃물은 넣은 순간보다 식은 뒤가 더 강하게 느껴집니다. 뜨거운 냄비에 많이 넣으면 식탁에서 향수 같은 냄새가 우유보다 먼저 옵니다. 불을 끄고 온도가 조금 내려간 뒤 작은술 단위로 더하세요. 냄비 위에서는 조금 부족한 정도여도 냉장고에서 꺼낼 즈음에는 향이 돌아옵니다.

재료 (20cm 정사각 틀, 6인분)

장 볼 때 고민되는 재료와 도구

우유, 생크림, 설탕은 가까운 마트로 충분합니다. 온라인으로 찾을 의미가 있는 것은 식용 꽃물과, 불 끄는 때나 알갱이 크기가 고민될 때 도움이 되는 도구입니다. 평범한 유제품을 주문할 필요는 없습니다.

오렌지 블러섬 워터는 한 번에 작은술로 몇 번만 쓰지만 바스부사 (일본어 페이지)나 할라웻 엘 지븐 (일본어 페이지)에도 돌려 쓸 수 있습니다. 화장용이 아니라 식품으로 판매되는 것을 고르세요.

온도계는 시럽을 너무 졸이지 않기 위한 보험입니다. 103도에서 105도에 멈추면 식어도 물처럼 묽지 않고 엿처럼 굳지도 않습니다. 우유 냄비도 80도대에 들어서면서 갑자기 무거워지는 변화를 따라가기 쉬워집니다.

피스타치오는 칼로도 다질 수 있습니다. 소형 푸드 프로세서가 도움이 되는 것은 중동 과자를 이어서 만들 때와 굵게 간 세몰리나를 조금 곱게 하고 싶을 때입니다. 계속 돌리면 견과류의 기름이 나오므로 1초씩 끊어서 움직입니다.

만드는 법: 두 개의 흰 층은 식힌 뒤에 겹친다

바닥이 따뜻한 채로 아시타를 겹치면 흰색과 옅은 노란색의 경계가 번져서 잘랐을 때 한 층으로 돌아갑니다. 시럽, 바닥, 아시타 순으로 냄비를 쓰고, 각각 식힌 뒤 다음으로 넘어갑니다. 손을 움직이는 시간보다 냉장고에 맡기는 시간이 길어서 만들기 전에 선반을 한 칸 비워 두면 도중에 허둥대지 않습니다.

무너진 두 층 되살리기

자를 때 아래층이 접시로 퍼진다면 세몰리나의 가열 부족이나 냉각 부족입니다. 아직 틀 안에 있는 단계라면 우선 냉장고에서 1시간 더 식힙니다. 그래도 흐른다면 억지로 네모나게 자르지 말고 잔에 떠서 피스타치오를 뿌리면 식감은 지킬 수 있습니다. 한번 아시타를 겹친 것을 냄비에 되돌리면 두 층으로 돌아오지 않으므로 다음에는 세몰리나의 줄이 2초 남을 때까지 끓이세요.

냉장 중에도 세몰리나는 남은 우유를 빨아들이고, 옥수수 전분으로 끓인 아시타는 칼로 잘리는 단단함으로 안정됩니다. 표면만 식고 가운데가 따뜻하면 칼을 넣는 순간 층이 어긋납니다. 전날 밤에 만들고 다음 날 피스타치오를 뿌리는 순서라면 저녁 식사 후에 식기를 기다리지 않아도 됩니다.

단맛을 나중에 정하는 먹는 법과 보관

라얄리 루브난은 차가운 채로 작은 한 조각부터 먹기 시작합니다. 시럽을 전체에 빨아들이게 하지 않고 접시에 옮긴 뒤 가늘게 끼얹으면 단맛은 먹는 사람이 정할 수 있습니다. 옆에는 따뜻한 무가당 홍차나 설탕을 넣지 않은 아라비안 커피. 우유의 여운을 따뜻한 음료로 끊으면 꽃향기만 코로 돌아옵니다.

바나나를 곁들이는 가정식에 가깝게 하려면 두께 3mm의 둥근 썰기를 먹기 직전에 한 조각에 3장씩 올립니다. 전날부터 올려 두면 색이 변하고 물도 나옵니다. 로즈워터를 쓸 때는 시럽의 오렌지 블러섬 워터 1작은술을 로즈워터 1/2작은술로 바꾸는 것부터 시작하세요. 두 가지를 같은 양으로 넣기보다 한쪽을 주인공으로 하는 편이 향의 갈 곳이 분명해집니다.

유제품을 쓰므로 상온에 계속 두지 않습니다. 미국 농무부의 식품 안전 안내는 상하기 쉬운 식품을 실온에 2시간 이상 두지 말고, 냉장한 남은 음식은 3일에서 4일 이내에 쓰도록 안내합니다. 이 과자는 자른 면부터 마르기 쉬운 점도 고려해 가정에서는 3일 이내를 기준으로 합니다.

식단의 마지막에 놓는다면 후무스, 타불레, 팔라펠(일본어 페이지: 팔라펠) 같은 신맛과 허브가 있는 접시 뒤가 어울립니다. 식후의 단맛을 더 가볍게 하고 싶은 날은 프라이팬에서 작게 굽는 인도네시아의 세라비로 이어 가면 같은 가루와 우유의 과자라도 식감의 차이가 보입니다.

자주 묻는 질문

곱게 간 세몰리나를 구하지 못하면 어떻게 하나요?

굵게 간 세몰리나를 푸드 프로세서로 30초씩 2번 돌려 백설탕보다 조금 굵은 알갱이로 만듭니다. 듀럼 세몰리나를 구하지 못해 박력분만으로 만들면 자를 수 있는 바닥이 아니라 밀가루 커스터드에 가까워집니다. 옥수수 전분만 쓰면 무할라비야에 가까운 다른 차가운 디저트가 되므로 이 요리에서는 세몰리나를 남깁니다.

아시타를 휘핑한 생크림으로 대체할 수 있나요?

됩니다. 생크림 300ml에 슈거파우더 20g을 넣고 뿔이 부드럽게 설 때까지 휘핑해 식은 바닥에 폅니다. 가벼운 식감이 되지만 실온에서 풀어지기 쉬우므로 식탁에 내기 직전에 자릅니다. 자르는 안정성을 우선한다면 본문의 끓이는 아시타풍 크림이 다루기 좋습니다.

오렌지 블러섬 워터 없이도 만들 수 있나요?

향은 달라지지만 과자로서는 만들 수 있습니다. 생략할 경우 바닐라 에센스를 더하지 말고 우유와 피스타치오의 맛으로 마무리하세요. 식용 로즈워터가 있다면 바닥에 작은술 1, 시럽에 작은술 1/2을 상한으로 씁니다. 오렌지 블러섬 워터와 같은 양으로 바꾸면 강하게 느껴질 수 있습니다.

너무 달까 걱정됩니다.

바닥과 아시타의 설탕은 층 자체의 맛을 받치는 만큼으로 억제했습니다. 처음 줄인다면 시럽입니다. 접시에 끼얹는 양을 1인 15ml에서 2작은술로 줄이고 나머지는 따로 냅니다. 바닥의 설탕을 더 줄이더라도 65g에서 50g까지로 하면 우유 맛이 흐려지지 않습니다.

전날 만들 수 있나요?

전날 만드는 편이 자르기 쉬운 과자입니다. 두 층을 겹쳐 뚜껑을 덮고 4도 이하로 냉장하세요. 피스타치오는 습기를 빨아들이므로 먹기 직전에 다져 뿌립니다. 시럽도 다른 용기에 냉장하고 굳어 있으면 실온에 10분 두었다가 곁들입니다.

틀에서 한 조각을 깔끔하게 꺼내는 요령이 있나요?

첫 한 조각만은 네 변에 칼을 넣은 뒤 얇은 뒤집개를 찔러 넣습니다. 칼은 40도 전후의 미지근한 물에 데워 물기를 닦습니다. 두 번째 조각부터는 빈 곳에 뒤집개를 눕힐 수 있어서 모양을 유지하기 쉽습니다. 금속 틀보다 층의 식는 정도와 단면을 옆에서 볼 수 있는 유리 틀이 편리합니다.

다음에 만든다면 온도가 다른 중동 과자로

같은 레바논 식탁에서 뜨거운 과자로 넘어간다면 치즈가 늘어나는 쿠나파가 있습니다. 차갑게 마는 시리아의 할라웻 엘 지븐 (일본어 페이지)은 같은 세몰리나라도 탄력이 주역입니다. 오븐을 쓰고 싶은 날에는 참깨를 고소하게 굽는 바라제크 (일본어 페이지)가 기다립니다.

세몰리나가 남으면 시럽을 빨아들이게 해 굽는 이집트의 바스부사 (일본어 페이지)로 돌릴 수 있습니다. 이쪽은 냉장고에서 굳히고 바스부사는 오븐에서 굽습니다. 같은 가루라도 전자에는 촉촉한 알갱이가 남고 후자에는 구운 가장자리의 고소함이 납니다.

장보기의 이어짐으로 골라도 됩니다. 곱게 간 세몰리나와 꽃물을 둘 다 다 쓰고 싶다면 다음은 바스부사. 피스타치오와 꽃물을 남기고 식감만 크게 바꾸고 싶다면 쿠나파입니다. 개봉한 피스타치오는 향이 떨어지기 쉬우니 밀폐해서 냉장하고 2주쯤 안에 다음 과자로 돌리면 온라인으로 갖춘 재료가 선반 깊숙이 잠들지 않습니다.

참고 자료