マフトゥール・ムジャッダラ：レンズ豆と粗い粒、黄金色の玉ねぎをのせて
茶レンズ豆と粒のままのマフトゥールをひとつの鍋で煮て、炒めた玉ねぎは最後にのせるだけ。材料は下の一覧にあるものがすべてで、鶏肉、ひよこ豆、トマト、クミンは鍋に入れません。
乾燥した茶レンズ豆は、水を入れる前に熱したオリーブ油へ入れ、強火で炒めます。しばらくして別の鍋でマフトゥールを同じように炒め、粒と油を豆の鍋に移して、蓋をしたまま仕上げます。三つ目のフライパンでは玉ねぎを黄金色になるまで炒め、ほぐした粒の上にこんもりと盛ります。
このレシピは、デイル・バルート（Deir Ballout）の農家Um Hikmatが伝えるものです。Zaytounが配布した1枚のレシピシートに載っていて、4〜6人分です。あくまでひとりの料理人のマフトゥールの扱い方であり、パレスチナ全体に共通する唯一の形ではありません。ほかのパレスチナ料理はこちらにあります。
このレシピは世界ごはん紀行編集部の台所では試作していません。 分量、作業の順序、書かれている時間はUm Hikmatのシートによるものですが、次の点は指示ではなく編集部の補足です。
- 玉ねぎ用の油： 材料表のオリーブ油は合計250mlで、作り方に出てくるのは豆用の125mlとマフトゥール用の60mlだけです。玉ねぎ用の量は書かれていません。以下で使う「約65ml」は残りの量にすぎず、目安として示すものです。作者の指示でも、試作で確かめた数値でもありません。
- 後半の火力： 最後の20分の火力はシートに書き直されていません。先に落とした弱火のまま続けるのは、編集部の解釈です。
- 火を止めるタイミング： 玉ねぎを炒めている間、鍋をどうするかはシートに書かれていません。火を止めて蓋をしたままにしておくのは、手順の間をつなぐための編集部の補いです。
- ヨーグルト： シートはサイドサラダかナチュラルヨーグルトを添えるとしています。ここではヨーグルトだけを紹介し、殺菌乳製の市販品を選ぶのは編集部の選択で、作者の条件ではありません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- レンズ豆、水、マフトゥールが入る、蓋つきの大きな鍋
- マフトゥール用の二つ目の鍋
- 玉ねぎを炒める別のフライパン
- まな板と包丁
- 混ぜるためのスプーン
- ほぐすためのフォーク
- 盛りつけ用の大皿
- ヨーグルトを添える場合は小さな器
- 材料を量るはかりと計量器具
選び方と代用
レンズ豆： 乾燥した茶レンズ豆を使います。このレシピでは、赤レンズ豆は代用になりません。
マフトゥール： 乾燥品を買います。自分で丸めて天日で干す工程はこのレシピに含まれず、きめの細かいセモリナのクスクスも代用としては勧めません。商品によって原材料は違い、クミンなどの香辛料が入っているものもあるので、パッケージを確認してください。小麦やほかのアレルゲンの表示も見ておきます。
ヨーグルト： 添えなくてもよく、乳製品を含みます。乳製品を避ける必要があるときは省いてください。
見ておきたいところ
作り方の途中で迷いやすい点を表にまとめました。水の足し方、後半の火力、玉ねぎの色の三つがおもな分かれ目です。
| 気づくこと | すること |
|---|---|
| 後半の煮込みで、鍋の水分が足りなそう | 水を少し足します。量は決まっていません。そのあと蓋を戻します |
| 最後の20分の火力に迷う | すでに設定した弱火のままにします。強める必要はありません |
| 玉ねぎがまだ黄金色になっていない | 炒め続けます。色とカラメル化した見た目が、仕上がりの合図です |
| 玉ねぎを鍋に混ぜ込みたくなる | 粒を大皿に移すまでは、玉ねぎをフライパンに置いておき、盛ってから上に広げます |
| 鍋の中で粒が固まっている | 大皿に移す前に、フォークでほぐします |
アレンジ：マフトゥールのほかの食べ方
ここに並べるのは比較のための料理で、材料も作り方も、上のレシピには含まれません。
| 種類 | 違うところ | このレシピとの関係 |
|---|---|---|
| Eat Palestineのマフトゥール | 鶏のスープの上で蒸したマフトゥールを、鶏肉、ひよこ豆、スパイスで味つけした玉ねぎと盛る | 料理の構造が違う、分量も別のレシピ |
| Mawasemの商品ページにある食べ方の提案 | マフトゥール（maftool）を、トマトソース、玉ねぎ、スパイスをきかせた鶏肉と食べる | 商品の提案であり、この鍋への追加ではない |
| Um Hikmatのもうひとつの添え方 | ナチュラルヨーグルトの代わりにサイドサラダ | シートでは認められているが、ここではサラダのレシピは載せない |
| 米で作るムジャッダラ | マフトゥールの代わりに米を使う | 別の料理で、このレシピに置き換わるものではない |
パレスチナの食卓のマフトゥール
パレスチナ観光・考古省のポータルサイトTravel Palestineは、料理のページで「Couscous / maftoul」を項目のひとつに挙げ、マフトゥールを伝統的な主食のひとつとして紹介しています。ここではその食卓での位置づけだけを根拠にしていて、言葉の由来や料理の歴史については何も言いません。
マフトゥールがどんなものでありうるかについては、Mawasemの商品ページに具体的な一例があります。そのmaftoolの原材料は、ブルグル、塩、小麦粉、水、クミンです。ページでは「Produced by」の欄にBeit Fourikの名前があり、梱包と品質管理はラマッラーのNew Farm Co.が担っています。これは一つの商品の話で、地域全体の定義ではありません。クミンが入っているからといって、Um Hikmatの鍋にクミンを加える理由にはなりません。
よくある質問
なぜ玉ねぎ用の油が約65mlなのですか？
ZaytounのシートとEthical Superstoreの転載のどちらも、材料表はオリーブ油250mlです。作り方に出てくるのは豆用の125mlとマフトゥール用の60mlで、玉ねぎ用の量はどちらにも書かれていません。別の数値を示す独立した版は見つかりませんでした。約65mlは残りの量なので、編集部が目安として示しています。Um Hikmatが述べた指示ではなく、試作で確かめた数値でもありません。
追加の水はどのくらい入れますか？
シートには、必要なら水を足すとあるだけで、量は書かれていません。ここでも量は決めておらず、足すこと自体も必須ではありません。
最後の20分の火力はどうしますか？
シートにはあらためて書かれていません。最初に蓋をする段階の前に火を弱めていて、そのまま続けるのは編集部の読みです。この段階で強火にすることを求める記述はありません。
全体でどのくらい時間がかかりますか？
シートには、全体の所要時間も玉ねぎを炒める時間も書かれていません。書かれている時間は、レンズ豆を油で炒める3分、蓋をして煮る30分、マフトゥールを油で炒める3分、さらに蓋をして煮る20分だけです。
クスクスや赤レンズ豆は使えますか？
どちらも代用としては勧めません。このレシピは茶レンズ豆と乾燥マフトゥールを前提にしています。Ethical Superstoreの転載には赤い割れ豆の商品リンクがありますが、本文も元のシートも茶レンズ豆（brown lentils）や乾燥レンズ豆（dry lentils）を指定しているので、茶レンズ豆のままにしています。
レンズ豆は水に浸けますか？
シートに浸ける工程はありません。乾燥したレンズ豆を、そのまま熱い油に入れます。
マフトゥールを一から作れますか？
このレシピは、購入した乾燥マフトゥールを使います。手で丸めたり天日で干したりする工程は、ここでは扱いません。
残ったときの保存方法は？
シートに保存や温め直しの案内はないので、ここでも加えません。
