넓고 얕은 접시에 창백한 빛의 후무스를 펼치고, 그 위에 노릇하게 볶은 다진 양고기를 수북이 올립니다. 올스파이스와 시나몬 향이 은은하게 배어 있고, 석류청을 더해 윤기가 반질반질 돌죠. 그 위로 잘게 썬 파슬리와 루비 같은 석류 알갱이를 흩뿌리고, 진한 석류청을 가느다랗게 한 줄 둘러줍니다. 옆에는 떠먹을 구운 피타를 곁들이고요. 올스파이스와 시나몬으로 맛을 낸 양고기를 올린 후무스, hummus b'lahmeh라고도 부르는 이 음식은 중동 전역에서 만들어 먹어요. 고소하고 매끈한 병아리콩 위에 따뜻하고 달큰한 향신료를 입은 고기가 앉아 있고, 석류의 날카로운 산미가 전체를 잡아줍니다.
중동 전역의 후무스 빌 라흠
후무스 빌 라흠은 하나로 정해진 모습이 없어서, 중동 곳곳에서 아주 여러 가지 버전을 만나게 돼요. 여기 소개하는 건 집에서 만드는 한 가지 버전입니다. 후무스와 양고기 토핑을 따로 만들고, 둘은 접시 위에서야 만나요.
이 레시피의 계량은 호주 기준이에요. 1컵 = 250 ml, 1큰술 = 20 ml, 1작은술 = 5 ml입니다. 준비에 20분, 조리에 10분, 식히는 데 5분을 두세요. 각 단계에서는 푸드프로세서와 팬 안에서 눈에 보이는 상태를 기준으로 판단하세요.
재료 (6~8인분)
타히니는 참깨로 만들어요. 타히니와 석류청, 피타의 라벨에서 알레르기 표시와 같은 시설에서 제조했는지에 대한 안내를 확인하세요. 날것의 다진 양고기는 완성된 후무스와 파슬리, 석류 알갱이, 피타에서 떨어뜨려 두세요. 생고기는 별도의 도마와 칼로 다루세요.
도구
- 체
- 푸드프로세서
- 완성된 후무스를 담을 볼과 덮개
- 프라이팬
- 나무 주걱
- 깨끗한 식품용 온도계
- 내열 받침
- 넓고 얕은 서빙 접시
- 생고기용 도마와 칼 (따로)
타히니와 석류청, 양고기 고르기
타히니. 중동 식료품점이나 수입 식품점, 온라인에서 찾아보세요. 동아시아의 볶은 참깨 페이스트 같은 다른 참깨 제품을 쓰면 맛과 농도가 달라집니다. 라벨에서 알레르기 표시를 확인하세요.
석류청. 중동 식료품점과 수입 식품점에서 구할 수 있어요.
다진 양고기. 늘 가는 마트에 없으면 정육점이나 전문점에 가보세요. 다진 소고기로 대신할 수는 있지만, 맛이 다른 별개의 요리가 돼요.
병아리콩. 이 레시피는 통조림 병아리콩을 쓰고, 마른 병아리콩으로 바꿀 때의 환산은 드리지 않아요.
석류 알갱이와 피타. 석류를 통째로 사서 알갱이를 털어내도 되고, 냉장이나 냉동 제품을 사서 라벨 안내를 따르셔도 됩니다. 피타는 내기 직전에 구우세요.
만드는 법
후무스를 먼저 만들어 덮어두세요. 그다음 남은 기름과 마늘로 팬에서 양고기를 볶고, 살짝 식힌 뒤 접시 위에서 둘을 합칩니다.
자주 생기는 문제와 해결
가장 중요한 건 두 가지예요. 후무스는 정말 매끈해야 하고, 양고기는 전체가 노릇하게 익어 중심부까지 제대로 뜨거워야 합니다.
| 눈에 보이는 증상 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 물을 넣었는데도 후무스가 아직 알갱이가 느껴진다 | 간을 맞추기 전에 매끈해질 때까지 계속 갈아주세요 |
| 양고기에 아직 분홍빛 부분이 남아 있다 | 전체가 노릇해질 때까지 계속 익히며 으깨고, 그다음 중심부가 75 °C 이상에 이르렀는지 확인하세요 |
| 온도계가 손에 없다 | 조리 시간만으로는 고기가 안전한지 알 수 없어요. 다진 고기는 깨끗한 식품용 온도계로 확인하세요 |
| 고명이나 피타가 날고기에 닿았다 | 생고기와 그 도마, 칼은 더 이상 익히지 않고 먹는 음식과 떨어뜨려 두세요 |
| 접시에 담을 때 토핑이 너무 뜨겁다 | 불에서 내려 조금 더 두어, 후무스 위에 올리기 전에 살짝 식히세요 |
후무스 빌 라흠 내기
이건 식탁 한가운데 놓고 다 같이 먹는 한 접시예요. 파슬리와 석류 알갱이, 남은 석류청은 맨 마지막에 올리세요. 따뜻한 향신료 양고기가 후무스 위에 앉고, 고명이 그 위에서 곱게 빛나야 하니까요. 낼 때는 후무스와 양고기를 함께 떠서 모두가 둘 다 먹을 수 있게 하고, 석류 알갱이 몇 개와 파슬리를 조금씩 곁들여 주세요. 옆에는 구운 피타를 두고요.
자주 묻는 질문
시리아 음식인가요?
중동 전역에서 여러 가지 버전으로 만들어 먹는 음식이에요. Sekai Gohan에서는 시리아 요리로 분류해 두었습니다.
왜 75 °C인가요?
다진 고기는 양고기 다진 것도 포함해서 중심부가 75 °C 이상에 이르러야 해요. 깨끗한 식품용 온도계로 확인하세요. 만드는 법에 적힌 조리 시간은 기준일 뿐이고, 온도 확인이 한 단계 더 챙기는 안전 장치입니다. 생고기는 바로 먹는 음식과 떨어뜨려 두고, 전용 도마와 칼을 쓰세요.
타히니를 무게와 부피로 함께 적은 이유는 무엇인가요?
걸쭉한 페이스트는 무게와 부피가 딱 맞아떨어지지 않아요. 둘 중 하나를 골라 쓰시고, 한쪽을 다른 쪽으로 억지로 환산하려고는 마세요.
병아리콩 통조림에 적힌 400 g은 물기를 뺀 무게인가요?
아니에요. 400 g은 통조림 하나의 크기입니다. 병아리콩을 헹궈 물기를 빼서 쓰고, 이 레시피는 물기를 뺀 무게를 따로 제시하지 않아요.
