할라웻 엘 지븐(Halawet el Jibn) 만드는 법｜시리아의 치즈 롤 디저트

차가운 하얀 롤을 자르면 꽃향기가 살며시 나와요

할라웻 엘 지븐은 아랍어로 حلاوة الجبن라고 쓰는 시리아의 치즈 디저트예요. 고운 세몰리나와 녹는 흰 치즈를 냄비에서 반죽하고, 아직 따뜻할 때 얇게 밀어 아슈타라고 부르는 진한 크림을 말아요. 마무리는 차가운 시럽, 다진 피스타치오, 오렌지 블러섬 워터나 로즈 워터의 향. 포크로 자르면 쫀득하게 늘어나는 반죽 속에서 하얀 크림이 나와요.

시리아의 하마, 홈스 주변의 디저트로 이야기되는 경우가 많고, 레바논이나 튀르키예, 이민자들이 사는 곳의 과자점에서도 볼 수 있어요. 뜨겁게 먹는 쿠나파와 가까운 재료를 쓰지만, 할라웻 엘 지븐은 차갑게 먹는 롤 디저트예요. 같은 시리아의 구움과자라면 바라제크가 참깨의 고소함으로 밀어붙이는 데 비해, 이쪽은 치즈의 탄력과 꽃물의 향이 주인공이에요.

집에서 만들 때의 난관은 현지의 아카위나 마주두리 같은 치즈를 구하기 어렵다는 것, 아슈타를 어떻게 가깝게 만들지, 그리고 반죽을 찢지 않고 마는 것이에요. 이 글에서는 구하기 쉬운 모차렐라와 크림치즈를 쓰고, 우유, 생크림, 옥수수 전분으로 만드는 아슈타풍 크림을 합쳐요. 단맛은 현지 과자점보다 조금만 줄이되 꽃물과 피스타치오는 빼지 않고 시리아 디저트다운 윤곽을 남겨요.

시리아의 치즈 디저트를 가정 주방으로 옮겨요

이 디저트는 세 가지 부품으로 이루어져요. 차갑고 향이 나는 시럽, 말아 넣는 아슈타, 그리고 세몰리나와 치즈로 만든 늘어나는 반죽이에요. 어느 하나를 양과자의 감각으로 바꾸면 겉모습은 가까워도 먹었을 때의 인상이 달라져요.

대체의 선 긋기도 중요해요. 치즈는 모차렐라로 가깝게 할 수 있지만 세몰리나는 박력분으로 바꾸지 않는 편이 좋아요. 세몰리나 알갱이가 치즈 반죽에 뼈대를 만들어서 얇게 밀어도 질척하게 끊어지지 않아요. 아슈타는 마스카르포네만으로도 말 수 있지만, 우유를 끓인 향이 없으면 중동 디저트다움이 약해져요. 시간이 있다면 본문의 아슈타풍 크림을 만드는 쪽이 식후의 여운이 가까워져요.

재료 (6인분)

재료와 도구에 관한 작은 팁

우유, 생크림, 모차렐라, 크림치즈는 가까운 마트에서 충분해요. 따로 찾아볼 가치가 있는 것은 보통의 유제품이 아니라 꽃물, 온도 판단, 피스타치오를 고르게 다지는 도구예요. 특히 처음에는 시럽과 치즈 반죽을 감각만으로 보려 하면 너무 졸이거나 덜 치대기 쉬워요.

오렌지 블러섬 워터는 쿠나파나 바스부사에도 돌려 쓸 수 있어요. tsp 단위로 쓰는 재료이므로 싼 대용량을 찾기보다 식용으로 쓰기 좋은 작은 병을 하나 두는 편이 낭비가 적어요.

시럽은 “약간 걸쭉해진 곳”에서 멈춰요. 온도계가 있으면 103도에서 105도 직전에서 멈추기 쉽고, 치즈 반죽도 70도대를 넘을 즈음 갑자기 뭉쳐지는 감각을 잡을 수 있어요.

피스타치오는 칼로도 다질 수 있지만 알갱이가 크면 표면에서 굴러떨어지고, 너무 잘면 기름이 배어 나와요. 중동 디저트를 계속 만든다면 견과류를 굵게 고르는 소형 푸드 프로세서를 바라제크에도 돌려 쓸 수 있어요.

만드는 법｜반죽이 따뜻할 때 밀고, 차게 해서 잘라요

할라웻 엘 지븐은 갓 만든 열기로 먹는 디저트가 아니에요. 따뜻할 때 얇게 밀고, 말아서 식혀 안정시켜요. 시럽도 크림도 먼저 만들어 식혀 두면 치즈 반죽이 완성되는 순간 말기 작업으로 넘어갈 수 있어요.

실패 원인과 고치는 법

할라웻 엘 지븐에서 실패하기 쉬운 것은 단맛보다 반죽의 상태예요. 치즈 반죽이 묽으면 밀 수 없고 단단하면 찢어져요. 시럽은 너무 진하면 이에 남고, 너무 묽으면 향만 흘러가요. 처음에는 완벽한 얇기를 너무 노리지 말고 말 수 있는 상태를 우선하세요.

“모차렐라라면 뭐든 같다”는 것은 아니에요. 수분이 많은 생 모차렐라는 가정에서는 다루기가 꽤 어려워져요. 쓴다면 수분이 적은 슈레드나 블록 타입을 고르고, 봉지에 물이 보이면 키친타월로 눌러 닦은 뒤 냄비에 넣어요. 치즈 반죽에 짠맛을 더하고 싶을 때도 슬라이스 치즈나 가공 치즈 쪽으로 기울기보다 크림치즈를 조금 더하는 편이 향을 해치지 않아요.

먹는 법, 보관, 미리 만들기

먹는 온도는 냉장고에서 꺼내 5분에서 10분 둔 정도가 다루기 좋아요. 너무 차면 치즈 반죽이 조여지고, 실온에 오래 두면 크림이 부드러워져요. 진한 홍차, 무가당 커피, 카르다몸을 넣은 아라빅 커피가 잘 어울려요. 식후에 한 사람당 2조각쯤 내면 단맛이 너무 무거워지지 않아요.

함께 낼 요리를 생각한다면 짭짤하고 새콤한 레반트 요리 뒤가 어울려요. 후무스, 팔라펠, 타불레를 늘어놓고 마지막에 차가운 할라웻 엘 지븐을 조금 내면 우유의 단맛이 깔끔하게 마무리돼요. 중동 디저트를 비교해 먹으려면 뜨거운 치즈 디저트 쿠나파와 시럽을 빨아들이는 세몰리나 디저트 바스부사를 다른 날에 만들면 차이를 잘 알 수 있어요.

자주 묻는 질문

모차렐라만으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 수분이 적은 모차렐라만으로 만들면 늘어나는 맛은 나지만 맛이 단조로워지기 쉬워요. 이 글에서는 크림치즈 60 g을 더해 우유의 진함과 가벼운 산미를 보완했어요. 생 모차렐라를 쓸 때는 수분이 많아 분량대로여도 반죽이 묽어지기 쉬우므로 처음에는 권하지 않아요.

아슈타를 마스카르포네로 대체할 수 있나요?

할 수 있어요. 서두른다면 마스카르포네 250 g에 생크림 2 tbsp, 오렌지 블러섬 워터 1/2 tsp, 설탕 2 tsp를 섞으면 말 수 있어요. 다만 우유를 끓인 향이 없으므로 본문의 아슈타풍 크림보다 양과자에 가까워져요. 손님용으로 깔끔한 단면을 우선한다면 마스카르포네, 현지다운 우유 향에 가깝게 하고 싶다면 냄비에서 만드는 크림이 어울려요.

로즈 워터 없이도 괜찮나요?

괜찮아요. 오렌지 블러섬 워터만으로도 할라웻 엘 지븐으로서 어우러져요. 반대로 꽃물을 두 종류 모두 많이 넣으면 향이 너무 강해요. 처음에는 오렌지 블러섬 워터를 주역으로 하고 로즈 워터는 1 tsp까지로 하면 집에서도 먹기 편한 향이 돼요.

세몰리나를 찾을 수 없을 때는 무엇을 쓰나요?

박력분이나 강력분으로 대체하지 않는 편이 좋아요. 반죽의 탄력과 까슬한 식감이 달라져서 치즈의 늘어남만 앞에 나와요. 찾는다면 “곱게 간 세몰리나”, “듀럼 세몰리나”를 고르세요. 굵게 간 것밖에 없다면 푸드 프로세서로 가볍게 부순 뒤 쓰면 찢어지기 어려워져요.

전날 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 롤 모양으로 만 데까지 진행해 밀봉해 냉장하세요. 자르기, 시럽, 피스타치오는 먹기 직전에 하세요. 전날 시럽을 끼얹으면 표면이 풀어지고 크림도 묽어 보여요. 손님용이라면 전날 롤과 시럽을 따로 만들고 당일에는 잘라 마무리만 하면 안정돼요.

참고 자료