바클라바 만드는 법: 터키의 얇은 견과류 디저트

가지안테프의 층을 가정용 사각 틀로 생각해 보기

바클라바를 '단 견과류 파이'로만 보면 만드는 법이 쉬워 보여요. 하지만 현지 과자점의 큰 쟁반에서 잘라 내는 한 조각을 떠올리면, 주인공은 단맛보다 층이에요. 얇은 반죽이 여러 장 겹치고, 그 사이에 곱게 다진 견과류가 들어가고, 갓 구운 열기로 시럽을 받아 내요. 씹으면 처음에 가볍게 바삭 부서지고, 그 뒤에 피스타치오의 향과 버터의 유지가 천천히 퍼져요. 이 부분이 무거워지면 그저 달기만 한 과자가 돼요.

가지안테프식이 자주 언급되는 건 피스타치오 산지라는 땅의 힘이 크기 때문이에요. 짙은 초록빛 피스타치오를 듬뿍 쓰고 얇은 반죽을 큰 철판에 구워요. 집에서 같은 양의 피스타치오를 갖추려면 재료비만으로도 만들 마음이 무거워져요. 그래서 이 레시피에서는 향의 입구로 피스타치오를 남기되 호두를 절반 섞어 계속 만들기 쉬운 배합으로 했어요. 현지 그대로는 아니지만, 견과류의 유지, 얇은 반죽, 정제 버터, 식힌 시럽이라는 뼈대는 무너뜨리지 않아요.

기원을 한 도시나 한 명의 제과사로 단정하기는 어려워요. 바클라바는 오스만 제국 궁정의 과자로 이야기되기도 하고, 터키, 그리스, 발칸, 레반트로 퍼진 얇은 반죽과 견과류의 과자로 설명되기도 해요. 지역 차이를 보면 터키는 피스타치오 향과 얇은 층, 그리스는 호두와 계피, 레반트는 꽃향이 나는 시럽이 앞에 나오기 쉬워요. 집마다, 과자점마다 차이도 커서 이 글에서는 '어느 나라가 진짜인가'가 아니라, 터키식으로 가정 주방에서 지키기 쉬운 층과 견과류 만드는 법에 집중해요.

가정 주방에서 망설여지는 건 필로 반죽을 다루는 일이에요. 냉동 필로는 봉지에서 꺼내는 순간 마르고 가장자리가 하얗게 갈라져요. 반대로 스프링롤 피는 다루기 쉽지만 두껍고 수분을 머금기 쉬워요. 처음에 '바클라바다움'을 느껴 보고 싶다면 온라인이나 수입 식료품점에서 필로를 찾아볼 만해요. 아무리 해도 구할 수 없는 날에는 스프링롤 피로 작게 만들고 시럽을 줄여서 다른 요리로 즐겨요. 무리한 대체로 눅눅하게 만드는 것보다 이렇게 마음먹는 편이 만족감이 남아요.

같은 시럽 과자라도 레반트의 크나페는 뜨거운 치즈와 카다이프, 이집트의 바스부사(일본어)는 세몰리나의 알갱이 식감, 알제리의 음한차는 아몬드 소를 말아 낸 모양이 앞에 나와요. 바클라바는 층을 너무 마르게도, 너무 젖게도 하지 않고 잘랐을 때 견과류의 선이 깔끔하게 보이는 요리예요. 이 점을 먼저 정해 두면 장을 볼 때도 굽는 시간을 정할 때도 판단이 흔들리지 않아요.

재료

20cm×25cm 안팎의 사각 틀 1개 분량으로, 12조각에서 16조각으로 나눌 수 있어요. 터키 과자로서는 단맛이 절제된 편이지만, 시럽을 너무 줄이면 층이 하나로 어우러지지 않아요. 먼저 이 분량으로 만들고, 두 번째부터 설탕을 30g만 줄이는 정도가 안정적이에요.

필로 반죽을 구할 수 없을 때는 스프링롤 피 20–24장으로 대신할 수 있어요. 다만 필로처럼 얇고 마른 층은 되지 않아요. 스프링롤 피를 쓸 때는 시럽을 전량이 아니라 8할 정도만 쓰고, 굽는 시간을 5분 줄이면 바닥이 무거워지기 어려워요. 마트에서만 해결하고 싶은 날에는 이 방법으로도 충분히 즐길 수 있지만, 처음 필로 반죽을 써 보면 '얇은 반죽을 먹는 과자'라는 뜻이 또렷이 와닿아요.

장볼 때 망설여지는 재료와 도구

바클라바는 재료가 적은 만큼 도구와 견과류의 상태에 따라 완성도가 달라져요. 특히 견과류는 가루로 만들면 페이스트처럼 뭉치고, 너무 굵으면 층이 뜨고 자르기 어려워요. 칼로도 만들 수 있지만, 소량을 짧게 돌릴 수 있는 푸드 프로세서가 있으면 같은 두께의 층을 만들기 쉬워요.

피스타치오만 쓰면 향은 강하지만 가정에서 장볼 때 가격이 올라가요. 호두를 절반 섞으면 유지와 고소함이 늘어, 집에서도 계속 만들기 좋은 맛이 돼요.

견과류를 매번 칼로 다지면 고운 가루와 큰 덩어리가 섞이기 쉬워요. 바클라바 같은 견과류가 들어간 중동 과자를 계속 만들 거라면 소형 푸드 프로세서는 쓸 일이 많은 도구예요.

틀이 너무 크면 층이 얇아지고, 너무 작으면 가운데까지 열이 잘 들지 않아요. 20cm 안팎의 사각 틀은 가정용 오븐에서 구움색을 보면서 조절하기 좋은 크기예요.

집에서 본고장에 가깝게 만드는 요령

가지안테프식 바클라바에 가까워지려면 빼놓을 수 없는 게 피스타치오, 얇은 반죽, 정제 버터예요. 그렇다 해도 피스타치오를 전량 갖추는 것만으로 과자치고는 비싸져요. 가정에서는 피스타치오 절반, 호두 절반으로 하고 마무리에 피스타치오를 뿌리면 향의 입구만은 지킬 수 있어요.

필로 반죽은 수입 식품점이나 업소용 식자재점의 냉동 코너에서 찾을 수 있을 때가 있어요. 봉지에서 꺼낸 순간부터 마르기 시작하니, 작업대에 꺼내 놓는 장수는 최소한으로 해요. 찢어진 반죽은 아래 층에 돌리면 문제없어요. 맨 위에 쓰는 반죽만 되도록 모양이 반듯한 걸로 남겨 둬요.

시럽은 '많을수록 본고장'이 아니에요. 가지안테프의 바클라바는 시럽을 머금으면서도 반죽의 얇음과 견과류의 향이 앞에 나와요. 가정용 틀에서는 구운 직후에 전량을 한 번에 붓기보다, 칼집과 네 모서리에 먼저 절반을 붓고 나머지를 표면에 돌리면 바닥만 물러지는 실패를 피할 수 있어요.

스프링롤 피로 만든다면 층의 향보다 '잘리는 단 견과류 파이'로 생각하면 만족감이 올라가요. 필로보다 두껍고 굽기 전 수분도 많으니, 160℃로 내린 뒤의 굽는 시간을 15–18분으로 하고 시럽은 8할에서 멈춰요. 바닥에 시럽이 5mm 이상 남으면 다음에는 물을 150ml로 줄이면 정돈돼요.

먹는 법, 보관, FAQ

바클라바는 구운 당일보다 시럽이 가라앉은 다음 날 단면이 안정돼요. 터키에서는 진한 차이나 커피와 함께 한 조각을 조금씩 먹어요. 집 식탁이라면 무가당 홍차, 호지차(볶은 녹차), 약배전이 아닌 커피가 어울려요. 차가운 우유보다 떫은맛이 있는 음료가 단맛을 받아 주기 좋아요.

보관은 실온에서 2일, 냉장에서 5일이 기준이에요. 습도가 높은 계절에는 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장고로 옮겨요. 냉장한 것은 먹기 10분 전에 꺼내면 버터 향이 돌아와요. 냉동할 때는 한 조각씩 랩으로 싸서 보관 봉지에 넣어 3주예요. 먹을 때는 랩을 벗기고 160℃ 토스터 오븐에서 3분 데우면 표면이 살아나요.

필로 반죽을 스프링롤 피로 대신할 수 있나요?

할 수 있어요. 다만 같은 식감은 되지 않아요. 스프링롤 피는 두께와 수분이 있어서 필로처럼 공기를 머금고 부서지는 층이 되기 어려워요. 대신 쓸 때는 굽는 시간을 줄이고 시럽을 8할에서 멈추면 무거워지기 어려워요.

너무 달 때 설탕을 많이 줄여도 되나요?

처음부터 절반으로 줄이는 건 추천하지 않아요. 시럽은 단맛뿐 아니라 층을 하나로 묶는 역할을 해요. 줄이더라도 설탕 220g, 물 170ml 정도에서 시작해요. 단맛을 낮추고 싶을 때는 한 조각을 작게 자르고 무가당 차와 함께 먹는 편이 맛의 균형이 무너지지 않아요.

피스타치오 없이도 만들 수 있나요?

호두만으로도 만들 수 있어요. 가지안테프다운 초록빛 향은 약해지지만 가정 과자로는 충분히 맛있어요. 호두만 쓸 때는 소금 1g을 꼭 넣고, 마무리에 레몬 껍질을 1g쯤 갈아 향을 더하면 단조롭지 않아요.

눅눅해졌을 때 되돌릴 수 있나요?

완전히 돌아오지는 않지만, 표면만이라면 160℃ 토스터 오븐에서 3–4분 데우면 조금 가벼워져요. 바닥이 물렁하다면 다음에는 시럽을 2할 줄이고 굽는 시간을 5분 늘려요. 구움색이 옅은 채로 시럽을 넣으면 빨아들이는 힘이 약해져요.

함께 내면 좋은 요리는 무엇인가요?

짭짤한 터키 요리 뒤에 작게 자른 바클라바를 내면 자연스러워요. 고기 요리라면 케밥이나 쾨프테, 가벼운 전채라면 돌마가 어울려요. 중동의 단 치즈 과자로 넘어간다면 레바논의 크나페도 비교하기 좋은 상대예요.

참고 자료