캐나다 버터 타르트: 온타리오 가정식 디저트 만드는 법

온타리오의 가정 디저트는 속재료의 유무까지 이름에 담습니다

오븐에서 막 꺼낸 버터 타르트는 한가운데만 아직 조용히 흔들립니다. 액체처럼 보여도 서둘러 더 굽지 말고, 틀 안에서 20분 쉬게 하세요. 달걀과 버터 필링이 가라앉으면 가장자리는 바삭하게 부서지고, 중심은 끈적한 커스터드 같은 식감이 됩니다.

버터 타르트(Butter tart)는 버터, 달걀, 설탕, 시럽을 작은 파이 반죽에 부어 굽는 캐나다 과자입니다. 건포도나 커런트, 호두를 넣은 형태가 잘 알려져 있지만, 과일을 넣을지, 견과류를 넣을지, 중심을 얼마나 흐르게 남길지는 집마다, 가게마다 다릅니다.

직접 만들 때 망설이게 되는 것은 메이플 시럽을 쓰느냐보다 필링을 어디까지 구워야 하느냐입니다. 너무 구우면 달걀의 단단함이 앞에 나오고, 너무 일찍 꺼내면 틀에서 빼낼 수 없습니다. 반죽을 얇게 깔고, 속재료를 너무 많이 넣지 않고, 중심이 젤리처럼 흔들리는 지점에서 멈추면 캐나다 레시피에서 말하는 'custardy'한 입안 느낌에 가까워집니다.

이 배합은 12구 머핀 틀로 굽는 가정용입니다. 역사적인 레시피에서 보이는 라드가 아니라 구하기 쉬운 버터만으로 반죽을 만들고, 필링은 메이플 시럽, 건포도, 커런트, 호두로 구성합니다. 향을 우선한다면 메이플, 더 소박하고 가벼운 단맛을 원한다면 골든 시럽이나 콘 시럽으로 바꿀 수 있습니다.

투르티에르(tourtière)처럼 식사용 파이와 달리, 버터 타르트는 커피나 홍차 옆에 놓는 작은 구움 과자입니다. 과자 접시를 크게 하는 것이 아니라 한 사람 몫의 달콤한 중심을 나눌 수 있는 크기로 만든 데서 가정 간식다운 면이 있습니다.

버터 타르트의 기원은 한 사람의 발명가에게 쉽게 돌릴 수 없습니다. UBC의 『Dictionary of Canadianisms on Historical Principles』는 배리(Barrie)의 Royal Victoria Hospital 여성 후원회가 엮은 1900년 요리책에, 설탕, 버터, 달걀, 커런트를 쓰는 'Filling for Tarts'가 실려 있다고 소개합니다. 동시에 가족의 구전이나 손으로 쓴 카드로 전해진 레시피는 인쇄본보다 오래되었을 수 있으므로, 캐나다에서의 '기원'이 아니라 기록과 보존의 역사로 다룹니다.

Food Day Canada의 요리 역사 소개에도 1900년 배리의 요리책, 1908년의 『Vogue Cook Book』, 1911년 캐나다 농가용 요리책이 나옵니다. 1908년의 기록은 설탕, 버터, 달걀, 커런트, 소금을 쓰고, 1911년에는 온타리오 각지에서 여러 배합이 모였습니다. 버터, 달걀, 설탕, 밀가루, 페이스트리용 라드라는 농가의 손 닿는 재료로 만들 수 있었던 것이 집마다 차이가 남은 이유 중 하나입니다.

이름은 캐나다 전역에서 통하지만 특히 온타리오와의 결속이 강하고, DCHP-3에서는 매니토바, 노바스코샤, 유콘 등에도 용례가 있다고 설명합니다. 프랑스계 캐나다의 타르트 오 쉬크르(tarte au sucre) 같은 달콤한 타르트와의 관계도 지적되지만, 그쪽은 달걀을 쓰지 않는 경우가 많아 같은 과자라고 단정할 만큼 단순하지 않습니다.

지역 차이는 지도의 경계보다 카운터 위에 나타납니다. 온타리오의 소개 기사에는 클래식, 건포도, 피칸, 메이플 월넛 같은 선택지가 늘어서 있고, 카와사-노섬벌랜드(Kawarthas Northumberland)에서는 50곳이 넘는 베이커리, 카페, 레스토랑을 도는 버터 타르트 투어가 안내됩니다. 투어는 2011년부터 이어졌고, 가정 과자는 동네 베이커리를 찾아다니는 식문화로도 확장되었습니다.

그러니 '건포도가 들어가야 진짜', '견과류는 이단'이라고 가르기보다 식감으로 고르는 편이 실용적입니다. 건포도와 커런트는 부드러운 새콤달콤함을 흩뿌리고, 호두는 액체 같은 중심에 작은 쌉싸름함과 씹는 맛을 놓습니다. 아무것도 넣지 않으면 달걀과 시럽의 매끄러움이 앞에 나오고, 피칸으로 바꾸면 고소함이 강해집니다. 버터 타르트는 속재료의 유무까지 가정의 기억이 되는 과자입니다.

가정 주방에서 지켜야 할 축은 메이플의 산지나 틀의 모양을 완벽하게 옮기는 것이 아닙니다. 3 mm 정도의 반죽을 차갑게 유지하고, 시럽의 단맛에 달걀의 응고를 겹치고, 식는 동안의 부드러움을 남기는 것입니다. 캐나다 요리를 더 식사답게 만든다면, 같은 동부의 프리코(fricot)처럼 닭고기와 감자 수프와 나란히 놓으면 달콤한 작은 접시가 식탁의 마지막에 놓이는 이유도 이해하기 쉬워집니다.

재료: 액체의 단맛을 받쳐 주는 12개 분량

7.5〜8 cm 머핀 틀 12구를 사용합니다. 틀 바닥이 얕으면 필링이 조금 남으니 억지로 다 붓지 말고, 빈 내열 용기에 부어 굽지도 마세요. 달걀이 든 액체를 틀 밖에 흘리면 반죽 바닥이 굳기 전에 타기 쉽습니다.

건포도와 커런트를 합계 100 g 넣으면 단 액체 속에 과일의 신맛이 흩어집니다. 캐나다 레시피에는 커런트와 골든 건포도, 호두를 조합한 배합이 있고, Food Day Canada의 가정 레시피는 건포도와 호두 또는 피칸을 씁니다. 구하기 쉬운 쪽을 우선해 커런트를 건포도로 바꿔도 요리 이름은 바뀌지 않습니다.

메이플 시럽은 팬케이크용 향이 첨가된 시럽이 아니라, 원재료란에서 메이플 시럽이 주원료로 표시된 것을 씁니다. 향을 남기고 싶을 땐 순수 메이플 시럽, 단맛과 점도를 안정적으로 하고 싶을 땐 골든 시럽이나 콘 시럽입니다. 후자로 바꾸면 캐나다의 현대 가정 레시피에서도 보이는 더 온화한 시럽 맛이 됩니다.

밀, 유제품, 달걀, 호두를 사용합니다. 호두를 피칸이나 씨앗으로 바꿔도, 견과류 알레르기가 있다면 같은 조리 도구로 인한 혼입에 주의하세요. 시판 시럽이나 말린 과일도 원재료 표시에 유제품이나 밀이 들어 있지 않은지 확인합니다.

호두를 따로 살지 말지

건포도만 넣은 버터 타르트라면 호두를 사지 않아도 성립합니다. 호두 버전을 만들 때는 무염이고, 개봉했을 때 오래된 기름 냄새가 없는 것을 고르는 근거로 삼으세요. 60 g만 필요하다면 가까운 곳에서 작은 봉지를 사는 편이 낭비가 적고, 다른 구움 과자나 샐러드에도 쓴다면 온라인에서 200 g 안팎을 고를 의미가 있습니다. 상품 페이지에서는 '무염' 표기와 내용량을 확인하세요.

만드는 법: 중심의 흔들림을 남기는 6단계

필링은 졸이지 않습니다. 달걀을 너무 거품 내지 않고, 반죽을 차갑게 유지하고, 180℃ 오븐에서 액체를 천천히 굳힙니다. 굽기 색만으로 판단하면 가장자리가 익었는데 중심이 흐르는 경우가 있으니, 각 단계의 상태를 보세요.

굽기를 실패하지 않기 위한 조정과 보관

필링이 흘렀을 때

완전히 식어도 중심이 접시로 흐른다면 먼저 식힘 부족을 의심합니다. 실온에서 30분 기다려도 액체가 되돌아오면 타르트를 틀에 되돌리고 160℃에서 5〜8분만 추가 가열합니다. 표면 색이 충분하면 포일을 덮습니다. 재가열해도 달걀이 약하게 굳는다면, 다음부터 1개당 붓는 양을 40 g으로 낮추고, 굽기를 20분에 멈추는 것이 아니라 중심의 움직임을 확인합니다.

필링이 딱딱해졌을 때

중심까지 움직이지 않는 상태로 구워 내면 식은 뒤 달걀의 단단함이 강해집니다. 먹지 못할 실패는 아니지만 버터 타르트다운 끈적한 여운에서는 멀어집니다. 다음에는 굽기 색을 보고 꺼내는 것이 아니라, 틀을 흔들었을 때 중앙 5 cm만 흔들리는 단계에서 멈추세요.

반죽이 줄거나 바닥이 눅눅할 때

반죽을 틀에 눌러 넣을 때 잡아당겼다, 식히는 시간을 생략했다, 필링의 양이 많았다, 불린 말린 과일의 물기를 닦지 않았다 중 하나가 주된 원인입니다. 반죽이 남으면 억지로 밀지 말고 옆면의 두께로 돌립니다. 수분을 머금은 과일은 필링에 넣기 전에 표면을 말리고, 바닥에 액체가 고이지 않도록 속재료를 먼저 나눈 뒤 붓습니다.

시럽과 속재료 바꾸기

메이플 시럽을 꿀로 바꾸면 단맛의 양뿐 아니라 향의 방향이 바뀝니다. 꿀은 꽃향기가 강한 경우가 있으니, 캐나다의 버터 타르트에 가깝게 하고 싶다면 골든 시럽이 맛의 축을 유지하기 쉽습니다. 초콜릿이나 코코넛을 더하는 현대적인 변형도 가능하지만, 처음 한 판에서는 설탕, 달걀, 시럽이 굳는 방식을 우선하세요.

보관과 먹는 때

캐나다 레시피에는 구운 타르트를 밀폐 용기에 한 층으로 늘어놓고 실온에서 24시간까지 보관하라는 안내가 있습니다. 다음 날까지 다 먹는다면 완전히 식힌 뒤 용기에 넣고, 더운 방이나 장시간 휴대할 때는 냉장으로 바꿉니다. 냉장한 것은 먹기 15〜20분 전에 실온에 꺼내 두면 버터 향과 중심의 부드러움이 돌아옵니다.

많이 구워 남았다면 완전히 식혀서 하나씩 싸 냉동실에 넣습니다. 해동은 냉장고에서 한 뒤 실온으로 옮기고, 표면이 마르지 않게 밀폐합니다. 달걀과 유제품을 쓰는 과자이므로, 냄새 배임이나 온도 변화가 걱정되면 냉장·냉동 모두 일찍 먹어 치우세요.

자주 묻는 질문

메이플 시럽이 없으면 만들 수 없나요?

골든 시럽이나 콘 시럽을 같은 양 쓸 수 있습니다. 단맛과 점도는 비슷해지지만 나무 향은 약해집니다. 설탕만으로 바꾸면 액체의 양과 농도가 달라져 같은 결과가 되지 않으므로, 먼저 시럽 형태의 대체품을 고르세요.

건포도가 없어도 버터 타르트인가요?

건포도나 커런트, 견과류는 자주 쓰이는 속재료이지만 명칭의 정의에 반드시 필요한 것은 아닙니다. DCHP-3의 정의도 '건포도나 견과류를 넣는 경우가 많다'고 하며, 속재료 없는 가정식이나 견과류만 넣는 가게도 있습니다. 속재료를 생략할 때는 액체가 한쪽으로 쏠리지 않으므로 1개당 40 g을 기준으로 붓습니다.

갓 구운 것을 바로 꺼내도 되나요?

피하세요. 필링이 굳기 전에 꺼내면 얇은 반죽이 찢어지고 중심이 흐릅니다. 틀 안에서 20분, 식힘망 위에서 10분 더 두는 것을 기준으로 합니다. 식는 시간까지가 조리 과정입니다.

머핀 틀이 없고 타르트 틀뿐이라면?

10 cm 안팎의 얕은 타르트 틀을 12개 쓰거나, 지름 20 cm의 얕은 틀로 한 판을 만듭니다. 다만 하나로 합치면 중심의 두께가 늘어 굽는 시간과 흔들리는 방식이 달라집니다. 12구 쪽이 이 글의 분량과 20〜25분이라는 기준을 그대로 쓸 수 있습니다.

호두 대신 무엇을 쓸 수 있나요?

피칸, 아몬드, 호박씨를 같은 양 쓸 수 있습니다. 다만 견과류와 씨앗은 향, 유분, 알레르기 표시가 달라지므로 호두 버전의 재현은 아닙니다. 견과류를 피한다면 속재료를 생략하거나 알레르기 표시를 확인한 씨앗을 쓰고, 도구도 다시 씻으세요.

참고 자료

※ 영양값은 Canadian Living의 12개 배합에 실린 1개당 값을 전량으로 환산한 대략치입니다. 설탕, 버터, 시럽, 말린 과일, 견과류의 제품 차이에 따라 달라집니다.