석쇠 위에서 옥수수 알갱이가 부풀어 오르고 군데군데 갈색으로 익어 갑니다. 불에서 막 꺼낸 이삭은 뜨거울 때 시즈닝을 살짝 뿌리고, 라임 향이 밴 마요네즈를 얇게 바르고, 부순 흰 치즈를 올린 다음, 마지막으로 붉은 칠리를 뿌립니다. 한 입 베어 물면 달콤한 옥수수에 산미가 살짝, 짭짤한 치즈, 은은한 매운맛이 함께 옵니다. 멕시코에서 이렇게 통옥수수를 먹는 음식이 엘로테(elote)이고, 영어로는 흔히 "멕시코 길거리 옥수수"라고 부릅니다. 이 레시피는 4인분 구이 버전입니다.
엘로테란
elote라는 말은 원래 재료를 가리킵니다. 삶거나 구워 먹는 어린 옥수수 이삭이지요. 멕시코와 중미 여러 나라에서 이렇게 씁니다. 요리로서의 엘로테는 이삭을 통째로 쓰고, 멕시코의 antojitos(간식) 가운데 하나입니다. 만드는 방법이 하나로 정해져 있지는 않습니다. 멕시코 어디서나 옥수수를 삶거나 굽고, 치즈와 칠리, 곁들이는 토핑은 지역마다, 파는 사람마다 달라집니다. 칠리조차 "매운 것 아니면 안 매운 것"으로 갈리곤 합니다.
엘로테와 에스키테스
엘로테에는 에스키테스(esquites)라는 가까운 친척이 있습니다. 차이는 형태입니다. 엘로테는 이삭을 손에 들고 먹고, 에스키테스는 이삭에서 알갱이를 떼어 컵 같은 그릇에 담아 냅니다. 둘 다 limón(라임), mayonesa, queso, sal, chile이라는 기본 조합을 그대로 가질 수 있지만 서로 다른 요리입니다. 이름도 멕시코 곳곳에서 달라져서 미초아칸에서는 vasolote, 아과스칼리엔테스에서는 chasca, 몬테레이에서는 elote en vaso라고 부릅니다.
멕시코 요리 속의 어린 옥수수
어린 옥수수는 옥수수를 쓰는 더 넓은 방식 안에 속합니다. 베라크루스 중북부와 푸에블라 북부의 토토나카판 지역에서는 엘로테를 삶거나 구워 먹고, 다 자란 옥수수는 니스타말로 가공합니다. 옥수수는 멕시코 요리책에서도 따로 자리를 차지합니다. 1983년에 여러 지역에서 보내온 요리를 모아 엮은 책 Recetario mexicano del maíz에는 엘로테를 다룬 장이 들어 있습니다. 같은 나라의 다른 요리는 멕시코 요리 더 보기에서 볼 수 있습니다.
재료 (4인분)
분량은 미국식 단위입니다. 미국식 계량컵과 계량스푼으로 재세요. 치즈는 부피로 잽니다.
마요네즈. 라임 향이 이미 밴 마요네즈를 쓰세요. 일반 마요네즈밖에 없다면 같은 양을 쓰고, 식탁에 라임을 내어 각자 짜서 먹습니다. 라임 향 제품과 맛이 꼭 같지는 않으니 라임을 기호에 맞게 더하세요.
치즈. 케소 프레스코와 코티하, 파르미지아노는 짠맛도 풍미도 다른 치즈이므로 1:1로 바꿔 쓰면 안 됩니다. 이 레시피는 순한 케소 프레스코를 씁니다. 코티하는 더 짠, 별개의 치즈입니다. 코티하나 간 파르미지아노를 쓸 때는 조금씩 넣고 맛을 본 뒤 더하세요.
칠리와 아도보. 칠리 시즈닝과 칠리 파우더는 제품마다 매운맛과 향, 짠맛이 다릅니다. 조금 뿌려 맛을 보고, 더 원하는 사람을 위해 식탁에 남겨 두세요. 아도보 시즈닝에는 이미 소금과 후추가 들어 있으니, 치즈와 칠리 시즈닝을 먼저 맛본 뒤에 소금을 더하세요. 더 세밀하게 맞추고 싶다면 소금과 후추를 따로 한 꼬집씩 써서 조절하세요.
치즈에는 우유가, 마요네즈에는 흔히 달걀이 들어 있습니다. 마요네즈와 치즈, 시즈닝 제품의 포장 라벨에서 알레르기 유발 성분을 확인하세요. 석쇠와 집게, 금속 꼬치, 갓 구운 옥수수는 매우 뜨거우니 긴 집게를 쓰고 손을 석쇠 가까이 두지 마세요. 누군가 손에 들기 전에는 옥수수를 잠시 식히세요.
도구
| 도구 | 비고 |
|---|---|
| 중강불로 달군 그릴 또는 석쇠 | 이미 가진 열원을 안전하게 사용하세요. 기기 설명서를 따르세요 |
| 긴 집게 | 옥수수를 올리고 뒤집는 용도 |
| 페이스트리 브러시 또는 숟가락 | 마요네즈를 얇게 펴 바르는 용도 |
| 접시 | 옥수수에 치즈를 묻히는 용도 |
| 꼬치 (선택) | 꼬치를 꽂으면 반으로 자른 옥수수를 손잡이 삼아 들 수 있습니다. 나무 꼬치는 미리 물에 30분간 불리세요. 꼬치는 생략해도 됩니다 |
엘로테에 쓸 치즈와 마요네즈 고르기
이 레시피의 은은한 짠맛은 케소 프레스코에서 나옵니다. 코티하는 더 짠, 다른 선택이니 양을 줄이고 맛을 보며 넣으세요. 라임 향 마요네즈를 구할 수 없다면 일반 마요네즈를 쓰고 식탁에서 라임을 짜 넣으세요. 향과 산미가 꼭 같지는 않아도 균형은 그대로 살아 있습니다.
만드는 법
반으로 자른 옥수수는 준비에 10분, 전체 25분 정도이고 그중 석쇠에서 굽는 시간이 7분쯤입니다. 꼬치를 30분간 불리는 시간은 따로입니다. 통옥수수나 다른 그릴, 다른 화력에서는 시계가 아니라 옥수수 상태를 보고 판단하세요.
순서는 정해져 있습니다. 구운 옥수수, 아도보 시즈닝, 마요네즈, 치즈, 칠리 순입니다. 시작 전에 시즈닝을 그릴 옆에 준비해 두세요. 그래야 옥수수가 따뜻할 때 한 겹씩 올릴 수 있습니다.
엘로테는 만들어서 바로 먹으세요.
엘로테에서 흔히 생기는 문제들
옥수수가 뜨겁고 부드러워지고 여러 면에 노릇한 자국이 생길 때까지 구우세요. 그리고 따뜻할 때 시즈닝을 순서대로, 알갱이 맛이 살아 있을 만큼 얇게 올리세요.
| 이런 일이 생기면 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 겉만 타고 알갱이가 단단함 | 불이 너무 세거나, 한쪽으로만 놓아 둠 | 더 자주 뒤집고 가장 뜨거운 자리에서 옮기세요. 특히 통옥수수는 정해진 시간에 기대지 마세요 |
| 색이 안 나고 창백하며 물기 많은 옥수수 | 겉면이 젖어 있거나 불이 약함 | 굽기 전에 알갱이 물기를 닦으세요. 먼저 삶았다면 잘 건져 물기를 빼두세요 |
| 치즈가 붙지 않음 | 마요네즈가 적거나 옥수수가 식음 | 따뜻할 때 마요네즈를 바르고, 접시의 치즈에 옥수수를 바로 굴리세요 |
| 너무 짬 | 짠 치즈에 짠 시즈닝까지 | 다음에는 아도보를 줄이고 치즈와 칠리 시즈닝을 먼저 맛보세요. 코티하나 간 치즈를 쓸 때는 조금씩 넣으세요 |
| 너무 매움 | 칠리 제품이 예상보다 강함 | 덜 뿌리고, 칠리를 넣기 전에 몇 개는 따로 빼두세요. 칠리는 식탁에 두세요 |
엘로테 변형
옥수수와 치즈, 칠리는 각각 결과를 크게 바꿉니다. 비교해 보려면 기본 레시피에서 한 가지만 바꾸세요.
- 숯불에 구운 엘로테 아사도. 껍질을 벗긴 옥수수를 anafre(작은 화로) 위 숯불에서 진한 갈색이 될 때까지 계속 돌려 굽습니다. 옛 수도 지역(Distrito Federal)과 멕시코 중부에서 인기가 있고, limón과 소금, chile piquín을 곁들여 먹습니다. 가정용 그릴은 방식이 다르니 그대로 따라 할 방법이 아니라 풍미 아이디어로 받아들이세요.
- 먼저 삶고, 그다음 그을리기. 소금물에 삶거나 껍질째 구운 뒤 겉만 살짝 그을리세요. 먼저 삶았다면 석쇠에 올리기 전에 물기를 잘 말려야 노릇하게 익습니다. 시즈닝은 같은 순서로 하세요.
- 에파소테와 함께. 지역에 따라 에파소테를 넣어 삶거나 굽기도 합니다.
자주 묻는 질문
오븐 브로일러나 작은 실내 그릴로도 엘로테를 만들 수 있나요?
이 레시피는 석쇠를 씁니다. 브로일러나 작은 실내 그릴을 쓸 때는 기기 설명서를 따르고 옥수수를 자주 뒤집으세요. 정해진 시간보다는 알갱이가 부드러워지고 여러 면이 노릇해지는지를 기준으로 판단하세요.
왜 반으로 자르지 않고 통째로 쓰나요?
가정에서는 통옥수수가 한 사람에 하나씩 내기 쉽습니다. 약 7분이라는 굽는 시간은 반으로 자른 옥수수 기준이고 통옥수수는 더 오래 걸리니, 계속 뒤집으며 확인하세요. 반으로 자르는 버전은 굽기 전에 옥수수를 반으로 자르면 됩니다.
시작하고 25분 뒤면 완성되나요?
25분은 반으로 자른 옥수수 기준이라 통옥수수는 더 걸립니다. 나무 꼬치는 미리 30분간 불려야 하고, 그릴과 화력에 따라 시간도 달라집니다.
케소 프레스코 대신 무엇을 쓸 수 있나요?
코티하나 간 파르미지아노로 대신할 수 있지만 각각 짠맛과 풍미가 다릅니다. 더 짜고 마른 치즈는 양을 줄여 맛을 보고, 그만큼 아도보 시즈닝을 줄이세요.
맵지 않게 만들 수 있나요?
네. 칠리 시즈닝을 빼거나 따로 내면 됩니다. 다른 층은 그대로 잘 어울리고, 매운맛을 원하는 사람은 식탁에서 더하면 됩니다.
