옥수수 토르티야를 뜨거운 기름에 잠깐 담갔다가, 말린 고추로 우린 진한 붉은 소스에 적십니다. 하나하나 치즈와 다진 양파를 채워 말아서, 봉합선이 아래로 가게 그릇에 눕혀 담고, 위에는 치즈와 양파를 더 뿌립니다. 같은 소스를 조금 넣고 익힌 깍둑썰기 감자가 옆을 채우고, 채 썬 상추와 토마토가 산뜻함을 더합니다. 이 요리가 바로 엔칠라다스 로하스 에스틸로 살티요, 멕시코 북부 멕시코 코아우일라 주의 주도 살티요에서 온 붉은 엔칠라다입니다. 매끈한 고추 소스와 부드러운 옥수수, 양파로 날을 세운 짭짤한 치즈가 마지막 순간에 한데 어우러지고, 접시는 그대로 식탁으로 올라갑니다.
멕시코 전역의 엔칠라다스 로하스
"엔칠라다"라는 이름 아래에는 넓은 요리 가족이 있습니다. 토마티요 소스를 기반으로 하는 엔칠라다스 베르데스와 달리, 이 버전은 말린 고추에서 색과 풍미를 얻습니다. 속은 고기가 아니라 치즈이고, 오븐에는 아무것도 들어가지 않습니다. 토르티야를 튀기고, 소스를 입히고, 채워서 바로 내는 것이죠.
엔칠라다스 로하스는 모습이 아주 다양합니다. 사카테카스, 과나후아토, 아과스칼리엔테스 같은 주를 비롯해 멕시코 중부에서 북부까지 두루 만날 수 있습니다. 지역마다 세부는 달라집니다. 어떤 곳은 토르티야를 말고, 어떤 곳은 접고, 어떤 곳은 속을 채우고 어떤 곳은 채우지 않으며, 곁들이는 것도 제각각입니다.
살티요 안에서도 스타일이 하나가 아닙니다. 여기서 소개하는 조리법은 고추를 소스로 만들어 이미 만든 옥수수 토르티야에 입힙니다. 또 다른 살티요식 붉은 엔칠라다는 안초 고추를 옥수수와 밀가루 반죽에 넣어, 반죽 자체가 붉어진 다음 잠깐 튀겨집니다.
| 지역 | 요리가 만들어지는 방식 | 핵심 차이 |
|---|---|---|
| 살티요, 코아우일라 | 옥수수 토르티야를 튀겨 안초·파시야 소스에 적시고, 치즈와 양파를 채워 말아 담음. 감자와 상추, 토마토를 곁들임 | 여기서 만드는 방식 |
| 살티요 | 안초 고추를 옥수수·밀가루 반죽에 넣어 반죽을 붉게 하고 잠깐 튀김 | 고추가 소스가 아니라 반죽에 들어감 |
| 타마울리파스 | 소스를 입힌 토르티야 위에 치즈와 양파를 얹고, 속을 채워 말지는 않음 | 말지 않고 그대로 |
| 우아스테카 | 큰 토르티야를 접어 세시나(소금에 절여 말린 고기)와 함께 먹음 | 접어서 고기와 함께 |
콜리마, 푸에블라, 산루이스포토시의 버전은 튀기고 접고 채우고 장식하는 방식이 또 다릅니다. 집집마다 자기만의 방식이 있기 마련이라, 과히요와 안초 소스를 좋아하는 비율대로 섞어 만드는 집이 많고, 모렐리아식 접시에는 감자와 당근이 함께 나옵니다.
재료
이 조리법은 옥수수 토르티야 1 kg을 씁니다. 소스에 넣는 물은 3/4타사(taza)입니다.
이 조리법에는 안초 또는 콜로라도 고추 3개와 파시야 고추 2개(어떤 버전은 각각 5개를 씁니다), 파네라와 아사데로 치즈(만체고도 괜찮습니다)를 씁니다.
도구
- 고추와 마늘을 볶을 코말 또는 바닥이 넓고 무거운 프라이팬
- 고추를 불릴 작은 내열 볼
- 블렌더
- 고운 체 (선택 사항), 소스를 더 매끈하게 하고 싶을 때
- 소스를 익힐 냄비나 얕은 팬
- 토르티야를 튀기고 감자를 익힐 프라이팬
- 집게
- 양파와 치즈를 가는 강판
- 말아낸 엔칠라다를 담을 내열 그릇이나 큰 접시
엔칠라다스 로하스에 쓸 고추와 치즈, 기름 고르기
말린 고추만은 꼭 구해 볼 만합니다. 라틴 아메리카 식료품점이나 전문 상점에서 통 말린 칠레 안초와 칠레 파시야를 찾고, 스페인어 이름으로 물어보세요. 칠리 파우더나 생고추를 쓰면 소스의 향과 색, 질감이 달라집니다. 한 종류의 고추만 쓰면 향이 치우치니, 가능하면 둘 다 구비하세요.
밀가루가 아니라 옥수수 토르티야입니다. 이 요리는 옥수수 토르티야의 향과, 뜨거운 기름과 소스 속에서 어떻게 behave하는지에 기대를 걸고 있습니다.
치즈 두 가지, 역할도 두 가지. 파네라는 짠맛과 질감을 주는 생치즈이고, 아사데로는 잘 녹습니다. 둘 다 구할 수 없다면 생치즈 하나와 잘 녹는 치즈 하나를 짝지어, 각자가 제 역할을 하게 하면 됩니다.
라드 또는 기름. 라드는 더 진하고 구수한 맛을 냅니다. 식물성 기름도 잘 어울리고 라드 없이 만들 수 있지만, 맛은 조금 가볍습니다.
이 조리법에는 유제품(치즈 두 종류)이 들어갑니다. 토르티야와 치즈, 그 밖의 포장 재료의 라벨에서 알레르기 정보와 같은 시설에서 가공했는지 여부를 확인하세요.
만드는 법
첫 토르티야가 기름에 들어가기 전에 소스와 치즈 속, 곁들임이 모두 준비되어 있어야 합니다. 감자는 토르티야를 튀기고 남은 기름에 익힙니다. 말아낸 엔칠라다가 기다리며 놓이지 않도록, 감자는 미리 껍질을 벗겨 썰어 두고 상추와 토마토도 미리 손질하세요. 원한다면 토르티야보다 감자를 먼저 익혀도 됩니다.
각 단계는 색과 냄새, 질감으로 판단하세요.
엔칠라다스 로하스에서 흔히 겪는 문제
| 문제 | 흔한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 소스가 쓰다 | 코말에서 고추가 탔다 | 아주 짧게 볶고, 검게 타기 전에 뒤집으세요. 한 번 갈아 버리면 쓴맛을 빼기 어렵습니다 |
| 소스가 되직해 잘 안 입는다 | 블렌더에 물이 너무 적었다 | 물을 조금씩 더 넣고 다시 갈아 주세요 |
| 말면 토르티야가 갈라진다 | 너무 오래 튀겼거나, 채우기 전에 식었다 | 짧게 튀겨 부드럽게 유지하고, 소스는 따뜻하게 두고, 소스를 입힌 뒤 바로 채우세요 |
| 기름이 심하게 튄다 | 토르티야를 튀기기 전에 소스에 적셨다 | 먼저 튀기고, 그다음 소스에 적히세요 |
| 접시가 기름지다 | 팬에서 기름이 너무 많이 묻어 왔다 | 소스에 넣기 전에 토르티야의 기름을 빼 주세요 |
| 감자 가운데가 단단하다 | 익히는 시간이 부족했다 | 잘라 본 조각의 가운데가 부드러워질 때까지 계속 익히세요 |
자주 묻는 질문
안초와 파시야, 과히요는 어떻게 다른가요?
이 조리법에서 안초(또는 콜로라도)는 색과 말린 과일 같은 향을 내고, 파시야는 깊이를 더합니다. 과히요는 다른 집들의 엔칠라다스 로하스 버전에서 안초와 함께 쓰입니다.
고기 없이 만들어도 되나요?
됩니다. 살티요 조리법은 치즈와 양파만 채웁니다.
미리 만들어 둘 수 있나요?
만들자마자 내는 것이 좋습니다. 소스와 속, 곁들임을 먼저 준비해 두면 마지막에 말아내는 일이 금방 끝납니다.
