멕시코시티 로마 노르테 동네, 멕시코의 길거리 노점 케사디야스 엘레니타에서는 마사를 동그랗게 빚어 금속 프레스로 눌러 놓고는 뜨거운 철판으로 가져갑니다. 그사이 손님들은 속에 뭘 넣을지 소리쳐 주문하죠. 꽃, 치즈, 붉은 살사. 주인은 지진을 겪고 동네가 바뀌는 동안에도 이 노점을 계속 지켜왔어요. 코말에서 막 올라온 것은 소박하고, 손이 많이 가는 음식입니다. 익은 옥수수 반죽의 고소한 냄새, 속을 단단히 감싼 반달, 그리고 녹아내린 치즈의 짠맛과 쭉 늘어나는 느낌. 여기서 소개할 방식도 거기서 출발해요. 갓 만든 마사를 오아하카 치즈에 둘러 접고, 치즈가 흐물해질 때까지 구워요.
멕시코 전역의 케사디야
여기서 말하는 케사디야는 마사 하리나와 소금, 물로 반죽을 만들어 작은 원형으로 누르는 데서 시작해요. 반죽이 아직 익지 않았을 때 오아하카 치즈(케시요)를 넣고 반달로 접어, 기름을 살짝 두른 코말에 굽습니다. 반죽과 치즈가 함께 익기 때문에 껍질은 바삭하고 층이 지는 대신 부드럽고 고소하게 나와요.
무엇을 케사디야라고 부르는지는 어디에 있느냐에 따라 달라집니다. 멕시코시티에서는 코말에 굽거나 튀긴 것을 케사디야라고 하고, 고기와 버섯, 꽃, 콩 등 온갖 것이 속으로 들어가요. 할리스코 지역에서는 케사디야라면 치즈가 들어 있어야 한다고 생각하죠. 멕시코시티와 멕시코 주에서는 속이 주인공이라 '치즈 넣어서'라고 따로 말해야 하는 경우가 많아요. 중부 멕시코에서 흔히 만나는 치즈는 케시요입니다.
원래 주된 속은 치즈였고, 그 뒤로 많은 속이 합류했어요. 옥수수 또르띠야와 밀 또르띠야가 모두 쓰이고, 튀긴 스타일과 코말에 구운 스타일도 있습니다. 오아하카 같은 지역 스타일은 종류를 한층 더 넓혀 주죠. 이름의 유래는 아직 논쟁 중이에요.
케사디야(quesadilla), 복수는 케사디야스(quesadillas). 치즈는 케소 오아하카(queso Oaxaca)이고 케시요(quesillo)라고도 합니다. 코말(comal)은 또르띠야를 굽는 납작한 철판을 말하고, 케사디야는 안토히토스(antojitos)라고 부르는 멕시코 간식의 큰 갈래에 속해요.
재료
이 레시피로 케사디야 12개를 만들어요. 하나씩 지름 4½인치로 누르고, 전체 30분 정도, 그중 15분은 준비 시간입니다. 집에서 걸리는 시간은 팬 하나에 케사디야가 몇 개나 들어가느냐에 따라 달라지죠. 분량은 미국식 단위 기준이에요. 마사 하리나와 물은 무게가 서로 같지 않으니 무게가 아니라 컵으로 계량하세요.
도구
- 볼
- 또르띠야 프레스, 또는 바닥이 평평한 팬과 식품용 비닐 두 장
- 깨끗한 천, 물에 적신 것
- 코말, 철판 또는 무쇠 프라이팬
또르띠야 프레스가 있으면 편하지만 꼭 필요한 건 아니에요. 팬의 평평한 바닥으로 반죽을 눌러도 됩니다.
케사디야에 쓸 마사 하리나와 치즈 고르기
마사 하리나는 닉스타말 처리한 옥수수로 만들어요. 그래서 유연한 반죽이 되는 거죠. 옥수수 가루(cornmeal)나 폴렌타, 그냥 빻은 옥수수는 성질이 다르니 라벨에서 '마사 하리나'를 확인하세요.
오아하카 치즈(케시요)는 결대로 찢어지고 부드럽게 늘어나며 녹아요. 그래서 가늘게 찢어 두면 치즈를 끝까지 살릴 수 있죠. 케사디야 치즈도 잘 어울립니다. 둘 다 없으면 수분이 적은 모차렐라를 쓰세요. 비슷하게 녹고 구하기도 쉽지만, 짠맛과 늘어나는 정도, 풍미는 케시요와 달라요.
이 레시피에는 우유(치즈)와 옥수수가 들어 있습니다. 마사 하리나와 절인 할라페뇨, 살사의 라벨을 각각 확인해서 알레르기 유발 성분과 다른 원재료를 살펴보세요.
만드는 법
코말에서 약 6분이라는 시간은 케사디야 한 개, 또는 한 번에 올린 팬 하나 분량의 양면을 합친 시간이에요. 12개 전체의 시간이 아닙니다. 양면의 색과 속 치즈가 부드러워졌는지로 익힘을 판단하세요.
케사디야가 잘 안 될 때
무엇이든 조금씩만 조절하세요. 많이 넣으면 반죽의 성질이 달라집니다.
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 누르거나 접을 때 반죽이 갈라져요 | 반죽이 너무 말랐어요 | 물을 아주 조금씩 나눠 넣으며 치대고, 반죽 볼은 적신 천 아래에 두세요 |
| 반죽이 손이나 프레스에 달라붙어요 | 반죽이 너무 질어요 | 마사 하리나를 아주 조금 넣고 치대세요 |
| 접을 때 원형이 찢어져요 | 너무 얇게 눌렀어요 | 조금 덜 눌러서 가장자리를 들어 올려도 갈라지지 않게 하세요 |
| 치즈가 밖으로 새요 | 속이 너무 많거나 가장자리에 닿았어요 | 치즈를 줄이고, 봉하기 전에 가장자리를 비워 두세요 |
| 겉은 타는데 속은 아직 차가워요 | 불이 너무 세요 | 불을 줄이고 약 6분보다 조금 더 구우세요. 색과 치즈가 부드러워진 정도로 판단하세요 |
내는 법, 보관법, 변형
케사디야는 갓 만든 것이 가장 맛있으니 먹을 만큼만 구우세요. 남았다면 치즈와 다른 제품의 라벨 안내를 따르고, 평소 하시던 방식대로 냉장 보관하세요. 마른 팬에 데우면 표면이 살아납니다. 코말에서 막 꺼낸 것과 질감이 똑같지는 않지만 꽤 가까워요.
할라페뇨는 선택이에요. 빼면 치즈가 혼자 맛을 이끌고, 절인 할라페뇨를 넣으면 매운맛과 식초의 새콤함이 더해집니다. 시간이 없을 때는 시판 옥수수 또르띠야에 속을 넣어 굽는 방법도 있어요. 다만 갓 만든 마사로 하는 방식과는 과정도 질감도 다른 별개의 요리예요.
자주 묻는 질문
케사디야에는 꼭 치즈가 들어가야 하나요?
아니에요. 지역에 따라, 또 노점이나 집집마다 달라요. 다른 재료를 넣은 케사디야도 많고, 어떤 곳에서는 '치즈 넣어서'라고 따로 말해야 치즈가 들어갑니다.
밀 또르띠야로 만들어도 되나요?
그렇게 해도 되지만 다른 스타일이에요. 이 레시피는 옥수수 마사로 만드는 방식이라, 익지 않은 반죽에 속을 넣고 접어 굽습니다.
또르띠야 프레스가 꼭 필요한가요?
아니요. 비닐 두 장 사이에 반죽을 놓고 팬의 평평한 바닥으로 누르면 됩니다.
