잔은 작고 두툼하며, 손잡이가 달린 금속 받침에 올려 나오기도 합니다. 진한 에스프레소가 바닥에 가라앉고, 그 위에 연한 우유 층이 얹혀 있어요. 접시가 치워지고 이야기가 이어질 때쯤 이 두 겹의 잔이 테이블에 놓입니다. 잔이 작아서 금방 식으니 바로 마셔야 해요. 코르타도는 같은 양의 데운 우유를 넣은 에스프레소인데, 거품은 거의 없습니다. 진한 커피의 날카로운 끝을 살짝 깎아낸 맛이에요. 스트레이트 샷보다 달고 둥글며, 카페 콘 레체보다는 훨씬 진합니다.
호주 카페 카운터 위의 스페인 잔
코르타도는 스페인어 동사 cortar, '자르다'에서 왔습니다. 적은 양의 데운 우유가 에스프레소의 날카로움을 잘라 내고 산미를 부드럽게 만들어 줘요. 바스크 지방에서는 같은 음료를 에바키라고 부르기도 합니다.
코르타도는 태생이 스페인입니다. 기원은 보통 바스크 지방으로 보지만 정확히 어디서 시작됐는지는 아직 정해지지 않았어요. 누가 언제 만들었는지도 확실하게 말할 수 없습니다. 분명한 건 스페인에서 이 음료가 어떻게 자리 잡았느냐예요. 스페인의 모든 바와 카페에서는 세 가지 커피를 내릴 수 있습니다. 솔로(스트레이트 에스프레소), 코르타도, 카페 콘 레체입니다. 마드리드와 바르셀로나의 카페에서 볼 수 있고, 마드리드의 카페 히혼, 빌바오의 카페 이루냐, 바르셀로나의 엘스 콰트로 가츠 같은 곳에서도 마실 수 있어요. 스페인의 카페는 앉아서 대화하고 책을 읽는 공간이고, 코르타도는 그런 속도에 잘 맞습니다. 포르투갈과 라틴 아메리카에서도 인기가 있으며, 그곳에서는 흔히 오후에 마시는 음료예요.
우유를 얼마나 넣을지는 바와 손님에 따라 다릅니다. 스페인에서는 몇 방울에서 잔의 절반까지 차이가 나요. 흔한 바의 기준은 커피 75%에 우유 25%이고, 50대 50도 흔히 내놓습니다. 스페셜티 카페의 코르타도는 이 범위에서 50대 50 쪽을 따릅니다. 정확히 1:1이며, 아래에서 만들 음료도 이것입니다.
호주 카페에서의 위치
호주에서는 코르타도가 카페 메뉴에 독립된 항목으로 올라 있고, 스페인 음료로 소개됩니다. 호주 카페에서 이미 내던 작은 우유 커피들 사이에 함께 있는 셈이에요. 호주의 대표 음료는 피콜로입니다. 2000년대 초 시드니의 독립 카페에서 퍼지기 시작했고, 지금은 전국 메뉴에 있습니다. 피콜로는 작은 라떼예요. 보통 싱글샷 2큰술 (30 ml)에 90 ml 잔을 우유로 채우기 때문에, 우유가 커피의 약 두 배쯤 들어갑니다. 어떤 카페는 100 ml 데미타스 잔에 약 80 ml의 우유를 넣어 내기도 해요. 피콜로는 처음에 더블 리스트레토로 만들었고, 싱글샷은 나중에 생겼습니다. 매직은 멜버른에서 왔습니다. 더블 리스트레토에 데운 우유를 넣고, 150–180 ml 도자기 잔에 담아 내요.
이와 나란히 놓으면 코르타도는 더블샷을 그대로 쓰면서 우유를 가장 적게 넣는 음료입니다. 2010년쯤부터 이탈리아와 호주의 메뉴에 대한 대안으로 전 세계 모던 커피 메뉴에 나타나기 시작했어요. 호주에서는 피콜로만큼 자주 주문되지는 않습니다. 메뉴에 코르타도를 유지하는 카페들은 커피 맛이 강하면서 우유는 조금만 원하는 손님을 위해 두는 거예요. 이 나라의 음식과 음료는 호주 페이지에 더 모여 있습니다.
플랫 화이트는 다른 음료예요. 더 크고, 우유를 다르게 스팀하며, 커피 맛이 덜 드러납니다. 계보를 더 따라가면, 이탈리아의 마키아토는 우유를 더 적게 쓰고 그 우유를 거품으로 얹으며, 조금 더 쓴맛이 납니다. 프랑스의 누아제트는 코르타도보다 거품이 조금 더 많고 우유는 더 적어요.
| 이름 | 어디서 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 코르타도 / 에바키 | 스페인, 바스크 지방 | 우유는 몇 방울에서 절반까지. 스페셜티 카페에서는 1:1 |
| 핑가도 | 포르투갈 | 자기 이름을 가진 가까운 친척 |
| 코르타디토 | 쿠바, 마이애미 | 설탕을 넣고, 처음 떨어지는 에스프레소 몇 방울에 섞음 |
| 누아제트 | 프랑스 | 코르타도보다 거품이 조금 많고 우유는 적음 |
| 마키아토 | 이탈리아 | 우유가 더 적고, 그 우유를 거품으로 얹음 |
| 피콜로, 매직 | 호주 | 피콜로: 싱글샷, 우유가 더 많음. 매직: 더 큰 잔에 담긴 더블 리스트레토 |
재료 (1인분)
이 음료에는 우유가 들어갑니다. 두유, 귀리 우유 등 식물성 우유를 쓴다면 제품의 알레르기 표시를 확인하세요. 코르타도는 에스프레소 두 샷이라, 잠자리에 들기 직전이거나 카페인에 민감하다면 피하세요.
도구
- 스팀 완드가 달린 에스프레소 머신
- 에스프레소용으로 곱게 갈 수 있는 버r 그라인더
- 포타필터와 탬퍼
- 작은 스테인리스 스팀 피처
- 내열 유리잔, 약 120 ml
- 커피 저울 (선택)
원두, 우유, 잔 고르기
에스프레소가 음료 전체입니다. 우유가 아주 적어서, 추출이 잘못된 샷은 숨을 곳이 없어요. 봉투에 로스팅 날짜가 적힌 에스프레소 원두를 고르세요. 미디엄에서 다크 로스트가 가장 잘 맞습니다. 라이트 로스트는 여기서 시큼하게 느껴지고 우유에 묻혀 버려요.
전지우유는 코르타도에 필요한 단맛과 바디감을 줍니다. 저지방 우유도 데워지기는 하지만 맛이 더 묽고 덜 진해요. 일반 우유가 잘 맞지 않는다면 유당을 뺀 우유를 시도해 볼 만합니다. 두유와 귀리 우유도 쓸 수 있지만, 거품이 다르게 나고 단맛이 소의 우유와 다르니 잔 속의 균형이 달라질 거예요.
잔은 생각보다 더 중요합니다. 120 ml 잔이면 더블샷과 우유가 위쪽에 약간 여유를 두고 담기고, 두 층이 또렷하게 보입니다. 호주의 카페들은 90–130 ml 잔을 쓰고, 110 ml 잔도 잘 맞습니다. 잔이 더 크면 음료가 퍼지고 빨리 식어서 층이 사라져요. 카페에서 가장 고전적으로 쓰는 잔은 지브롤터 잔(Gibraltar glass)입니다.
무게 기준으로도 만들 수 있어요. 곱게 간 커피 약 18 g을 25~30초 동안 약 40 g의 에스프레소로 뽑고, 지브롤터 잔에서 우유와 1:1로 맞추세요. 부피 기준으로 만든 것보다 음료가 조금 작게 나옵니다. 방법은 하나만 고르고 끝까지 지키세요. 60 ml와 40 g을 동시에 맞추려 하면 둘 다 어긋납니다.
모카포트나 인스턴트 커피로는 코르타도를 만들 수 없어요. 둘 다 에스프레소만큼 진하지 않아서 우유에 커피가 묻혀 버립니다. 그 결과물은 다른 종류의, 그래도 괜찮은 우유 커피로 보세요.
만드는 법
전체 과정은 몇 분이면 끝나고, 기다리는 시간은 없습니다. 먼저 재료를 모두 꺼내 두세요. 샷을 잔에 바로 뽑고, 곧바로 우유를 스팀해서 붓습니다. 그래야 우유가 닿을 때 에스프레소가 아직 뜨겁고 크레마가 살아 있어요. 두 잔을 만든다면 한 잔을 완전히 끝낸 다음에 다음 잔을 시작하세요.
코르타도 맛이 이상하면 1:1 우유 비율은 그대로 두고 에스프레소를 바꾸세요. 분쇄도를 조절하고 다시 맛보세요. 둘을 동시에 바꾸면 무엇이 고쳐졌는지 알 수 없어요.
잘못됐을 때
| 보이는 것 | 원인 | 해결 |
|---|---|---|
| 우유가 크고 거품이 부글거림 | 공기가 너무 많이 들어감 | 완드를 더 깊이 담그고 데우기만 하세요. 다음에는 처음 몇 초만 공기를 넣으세요 |
| 우유가 탄 맛이 나거나 너무 뜨거워 마시기 힘듦 | 과열 | 약 60 °C에서 멈추세요. 탄 우유는 회복되지 않으니 신선한 우유로 다시 시작하세요 |
| 에스프레소가 시거나 묽음 | 분쇄가 굵거나, 커피가 적거나, 샷이 너무 빨리 내려감 | 더 곱게 갈고 25~30초를 목표로 한 뒤 맛으로 판단하세요 |
| 층이 없고 잔이 한 가지 연갈색 | 붓는 힘이 너무 셌거나, 우유에 거품이 많음 | 낮은 곳에서 천천히 붓고, 공기를 넣지 않고 스팀하세요 |
| 음료가 미지근함 | 잔이 너무 크거나, 오래 놓아둠 | 약 120 ml 잔을 쓰고, 샷이 끝나자마자 우유를 부으세요 |
내는 법과 응용
스페인에서 코르타도는 식사가 끝난 뒤, 테이블에서 이야기가 계속되고 아무도 일어날 생각이 없을 때 나옵니다. 오후의 간식 같은 휴식이나, 창가에서 마시는 짧은 아침 커피로도 잘 어울려요. 옆에 물 한 잔을 함께 내세요. 코르타도는 그 자리에서 만들어 바로 마셔야 합니다. 미리 만들어 두거나 다시 데우지 마세요. 우유를 두 번 데우면 맛이 상하고 위생에도 좋지 않으니, 새로 한 잔을 만드는 편이 낫습니다.
변형
- 바스크 잔에 더 가깝게. 60 ml 샷은 그대로 두고 우유를 약 2½큰술 (40 ml)로 줄이세요. 음료가 더 진해지고 쓴맛이 앞으로 나옵니다.
- 스페인 바의 기준, 75:25. 같은 샷에 우유 4작은술 (20 ml)을 넣으세요. 더 진하고 어두운 음료가 되며, 1:1 버전과 나란히 비교하기 좋아요.
- 쿠바식 코르타디토. 잔에 설탕을 조금 넣고, 처음 떨어지는 에스프레소 몇 방울을 받아 페이스트처럼 섞은 뒤 샷을 마저 뽑고 우유를 넣으세요. 더 달고, 커피의 쓴맛 윤곽이 달라집니다.
- 코르타도와 피콜로를 나란히. 싱글샷에 90 ml 잔으로 우유를 채운 피콜로를 만들어서 두 가지를 함께 맛보세요. 샷 크기와 우유 양의 차이가 첫 모금부터 분명하게 드러납니다.
이런 비교를 할 때는 매번 우유 쪽만 바꾸고, 샷은 똑같이 유지하세요.
자주 묻는 질문
모카포트로도 코르타도를 만들 수 있나요?
모카포트로 괜찮은 우유 커피는 만들 수 있지만, 그것은 코르타도가 되지 않습니다. 모카포트 커피는 에스프레소만큼 진하지 않아서, 같은 양의 우유가 커피를 묻어 버려요. 모카포트밖에 없다면 우유를 적게 넣고, 그 자체로 하나의 음료로 즐기세요.
두 잔을 한꺼번에 만들려면 어떻게 하나요?
한 잔씩 만드세요. 샷을 각 잔에 따로 뽑고, 우유도 잔마다 따로 스팀합니다. 한 용기에 많이 뽑아 나누거나, 우유를 두 잔 분량으로 데워 나누면 비율이 깨지고 두 번째 잔은 더 빨리 식어요.
설탕을 넣어야 하나요?
1:1 코르타도는 우유의 단맛만으로도 대부분의 사람에게 충분하지만, 원하면 설탕을 조금 넣어도 괜찮아요. 우유를 붓기 전에 에스프레소에 넣고 저어서 녹이세요. 일부러 달게 마시고 싶다면 위의 쿠바식 코르타디토를 만들어 보세요.
