플러머리는 반쯤 굳은 맑은 젤리가 가장자리부터 막 굳기 시작했을 때, 거기에 거품기를 넣는 순간 만들어집니다. 시트러스 향이 도는 맑은 액체가 뿌옇게 흐려지고, 색이 옅어지면서 걸쭉해지고, 공기를 머금고 부풀어 오르다 거품기에서 무겁고 두툼한 리본처럼 떨어질 때까지 저어 줍니다. 그다음 패션프루트 여섯 개의 과육을 씨까지 통째로 넣고 가볍게 섞어, 유리잔에 떠 담아 굳히면 됩니다.
이것은 호주식 과일 플러머리입니다. 오렌지나 레몬 주스와 패션프루트를 넣고, 젤라틴으로 굳힌 뒤 가볍게 휘핑합니다. 새콤달콤하고 씨가 톡톡 씹히며, 먹는 느낌은 젤리보다 굳힌 무스에 더 가깝습니다. 곁들이는 것은 크림이나 커스터드입니다.
플러머리라고 불리는 네 가지 음식
"플러머리"라는 이름을 네 사람에게 물으면 네 가지 다른 답이 나올 수도 있습니다. 이 단어는 네 세기에 걸쳐 아주 다른 푸딩들에 붙어 왔고, 그중 어떤 것들은 지금도 같은 이름으로 불립니다.
| 어떤 음식인가 | 어디의 것인가 | |
|---|---|---|
| 1 | 귀리 껍질을 물에 불려, 때로는 발효시킨 뒤 졸여 만든 시큼하고 걸쭉한 젤리. 죽처럼 떠먹습니다 | 웨일스(llymru), 스코틀랜드(sowens), 체셔와 랭커셔(wash-brew) |
| 2 | 크림이나 아몬드로 만든 달콤한 젤리로, 송아지 발이나 아이싱글라스, 하트숀으로 굳힙니다. 블랑망주의 친척 격입니다 | 잉글랜드, 17세기 후반부터 |
| 3 | 과일 주스와 과육, 젤라틴, 약간의 밀가루를 넣고 익힌 뒤 반쯤 식혀 휘핑해서 굳힌 것 | 호주, 여기 소개하는 레시피 |
| 4 | 젤리 가루를 차갑게 식힌 증발 우유와 휘핑한 것 | 호주, 1970년대에는 가정의 기본 음식 |
셋째와 넷째는 이름과 나라를 공유하지만, 재료와 만드는 법이 완전히 다릅니다. 아래 레시피는 셋째를 만듭니다. 넷째는 아래쪽에 따로 짧은 레시피가 있습니다.
오트 죽에서 달콤한 젤리로
이름은 보통 웨일스어 llymru에서 왔다고 봅니다. 17세기부터 19세기 영국에서 플러머리는 아껴 먹는 음식이었습니다. 버려질 귀리 껍질을 물에 담가 전분을 우려내고, 때로는 발효시킨 뒤 걸쭉해질 때까지 끓여, 우유를 곁들여 죽처럼 먹었습니다. 1623년 무렵 잉글랜드에서는 귀리를 불려 끓여 걸쭉한 젤리로 만든 것이라고 기록되었습니다.
17세기 말이 되자 이 이름은 더 넉넉한 음식으로 옮겨 갔습니다. 플러머리는 크림이나 곱게 간 아몬드로 만든 달콤한 굳힌 젤리를 뜻하게 되었습니다. 1773년, 아이싱글라스와 세비야 오렌지, 화이트 와인, 달걀노른자로 만든 젤리는 '자운 망주(Jaune Mange)'라는 이름이었지만 플러머리의 특징을 모두 갖고 있었습니다. 1845년에는 비슷한 젤리가 '더치 플러머리'라고도 불렸습니다.
플러머리는 원래 느슨한 단어입니다. 풀(fool)과 실러버(syllabub)도 이 이름 아래 불려 왔기 때문에, 플러머리 레시피는 재료를 읽어 보기 전까지는 무엇인지 알기 어렵습니다.
1855년, 시드니
호주에 들어온 플러머리는 먼저 직업 기술로 들어왔습니다. 1855년 시드니 신문에는 스페인식 플러머리를 만들 줄 아는 제과사를 구한다는 구인 광고가 실렸습니다. 가정의 디저트가 되기 전에는 전문가에게 돈을 주고 맡기는 음식이었던 셈입니다.
식민지 주방도 곧 이를 받아들였습니다. 1864년에는 젤라틴이 전혀 들어가지 않은 크림과 쌀가루의 스페인식 플러머리가 영국계와 호주 가정을 위한 요리책에 실렸습니다. 1879년의 사과 플러머리는 사과, 설탕, 레몬 껍질, 젤라틴에 크림을 더했고, 위에는 커스터드를 부었습니다. 1886년의 옐로 플러머리는 아이싱글라스로 굳히고 화이트 와인, 레몬, 달걀노른자 일곱 개로 풍미를 더했습니다. 1893년에는 쌀 플러머리에 우유와 아몬드 에센스를 넣었습니다.
아이싱글라스는 철갑상어 같은 물고기의 부레에서 얻는 콜라겐이었는데, 이것이 젤라틴에 자리를 내주었습니다. 1917년 시드니 근교 보터니에서 데이비스 젤라틴이 설립되었고, 호주 유일의 젤라틴 제조사가 되어 가정의 찬장에 빠지지 않는 재료가 되었습니다. 그 세기 내내 호주식 플러머리는 알아볼 수 있는 모습을 유지했습니다. 과일 주스와 과육, 젤라틴, 때로는 우유나 크림을 넣고, 대부분 연유는 넣지 않았습니다. 1940년대의 패션프루트 플러머리는 밀가루 한 술로 걸쭉하게 만들고, 굳어 가면서 휘핑하는 방식이었는데, 바로 이 계보에 속합니다.
또 다른 플러머리: 젤리 가루와 증발 우유
1927년, 시드니의 전차 기사 버트 애플로스는 욕조에서 젤리 가루를 만들기 시작해 전차 노선을 따라 팔았습니다. 1930년에는 브랜드의 광고 노래가 라디오에서 흘러나왔고, 1970년에는 젤라틴 대신 젤리 가루가 뉴사우스웨일스 바깥으로까지 퍼졌습니다. 1928년 2월 무렵에는 호주 레시피에 이미 젤리 가루가 등장합니다.
플러머리는 곧 이 가루와 만났습니다. 1940년 7월, 독자가 보낸 오렌지와 패션프루트 플러머리는 젤리 가루와 우유, 달걀로 만들어졌습니다. 1951년의 메링게 토핑 플러머리는 가당 연유, 젤라틴, 패션프루트를 썼습니다. 1957년 10월 2일, 카네이션 젤리 휩을 알리는 잡지 전면 광고가 두 가지 재료로 된 형태를 소개했습니다. 젤리 가루와 차갑게 식힌 증발 우유입니다. 많은 호주 사람이 이 플러머리를 먹으며 자랐고, 1970년대에는 기본 디저트가 되었으며, 지금은 흔히 젤리 휩이라고 부릅니다.
이 버전은 전시나 전후의 부족에서 생겨났다고 흔히 말합니다. 유제품이 비싸지자, 반쯤 굳은 젤리를 증발 우유로 휘핑해 찬장 속 재료를 늘렸다는 것입니다. 그러나 1950년대 호주 신문에 실린 플러머리 레시피 예순 가지를 살펴보아도, 젤리 가루와 증발 우유를 짝지은 것은 하나도 없었습니다. 그리고 이 아이디어가 호주에서 시작됐는지 미국에서 시작됐는지는 아직 밝혀지지 않았습니다. 한 가지 설은 어느 제조사의 시험 주방을 가리킵니다.
만드는 법은 이렇습니다. 젤리 가루 한 봉지를 끓는 물 250 ml에 녹이고, 차갑게 식힌 증발 우유 250 ml와 함께 휘핑합니다. 아래 레시피와는 따로 생각해 주세요. 어느 분량도 옮겨 쓸 수 없습니다.
재료 (6인분)
밀리리터 값을 기준으로 재 주세요. ml 눈금이 있는 계량 주전자를 쓰는 것이 좋습니다. 미국식 계량 도구는 더 작아서, 다른 단위로 적힌 분량은 어림값일 뿐입니다. 젤라틴은 냉장고에서 굳히기에 맞춘 적은 양입니다. 더 넣으면 너무 단단하게 굳어 매끄럽게 휘핑되지 않습니다.
밀(일반 밀가루)이 들어 있습니다. 곁들이는 크림과 커스터드에는 우유가 들어 있습니다. 젤라틴은 동물성 재료로, 주로 돼지나 소의 콜라겐으로 만들어집니다. 그래서 이 디저트는 채식하는 분과 돼지고기나 소고기를 피하는 분에게 맞지 않습니다. 이 레시피에는 생달걀과 알코올이 들어가지 않습니다.
도구
- 밀리리터 눈금이 있는 계량 주전자와 계량스푼
- 작은 그릇 두 개(밀가루 풀용, 젤라틴용)
- 바닥이 두꺼운 냄비
- 철사 거품기
- 핸드믹서, 또는 거품기와 튼튼한 팔
- 깊은 믹싱 볼
- 고무 주걱
- 패션프루트용 칼과 작은 숟가락
- 유리 서빙 그릇 또는 작은 유리잔 여섯 개
구입과 대체
패션프루트는 일부러 장을 보러 갈 만한 재료입니다. 과육 여섯 개분이 필요하고, 씨는 그대로 넣어야 합니다. 씨가 플러머리에 검은 점을 찍고, 부드러운 거품 사이에서 작게 씹히는 맛을 줍니다. 주스는 갓 짜낸 것이든 100% 주스 팩이든 다 괜찮아요. 오렌지는 둥글고 더 달콤한 디저트를, 레몬은 더 날카로운 디저트를 만들어 줍니다.
가루 젤라틴은 브랜드마다 힘이 달라요. 같은 양이 액체를 얼마나 굳히는지 라벨에서 확인하고, 여기 적힌 큰술 분량과 비교해 보세요. 판 젤라틴도 쓸 수 있지만, 큰술을 그대로 맞바꾸기보다는 포장에 적힌 힘을 기준으로 해 주세요.
밀가루 풀에는 일반 밀가루가 가장 좋습니다. 자체 풍미 없이 시럽을 걸쭉하게 해 주니까요. 곁들일 때는 부어 먹는 크림, 부드럽게 휘핑한 생크림, 시판 커스터드 모두 어울립니다. 꼭 지켜야 할 것은 휘핑과 패션프루트입니다. 오렌지나 레몬은 전적으로 골라 주세요.
만드는 법
모든 조리는 냄비 하나에서 이루어집니다. 먼저 밀가루 풀을 만들고, 설탕 시럽에 넣어 짧게 끓인 뒤, 젤라틴과 주스를 저어 넣습니다. 그다음 반쯤 굳을 때까지 식히는 시간이 이어집니다. 손이 많이 가지 않는 시간이지만 자주 확인해 주세요. 반쯤 굳은 순간이 질감을 결정하니까요. 그 뒤 몇 분간 휘핑하고, 패션프루트를 넣고, 마지막으로 냉장고에서 쉬게 합니다.
잘못됐을 때
| 보이는 상태 | 이유 | 할 일 |
|---|---|---|
| 완성된 디저트에 밀가루 알갱이가 있음 | 밀가루를 마른 채로 넣었거나 풀에 덩어리가 있었음 | 다음에는 마른 가루가 남지 않을 때까지 풀을 저은 뒤, 시럽에 조금씩 넣으세요 |
| 탄 맛이나 갈색 얼룩 | 5분 끓이는 동안 불이 너무 셌거나 바닥을 긁지 않았음 | 바닥이 두꺼운 냄비를 쓰고, 불은 약불에서 중불로 유지하며 바닥을 쉬지 않고 저어 주세요 |
| 휘핑하기 전에 전부 굳어 버림 | 젤라틴이 너무 많았거나, 식히는 동안 너무 오래 두었음 | 냉장고용 젤라틴 분량을 지키고, 식히는 동안 가장자리를 자주 확인하세요 |
| 젤라틴 알갱이가 까끌함 | 젤라틴이 완전히 녹지 않았음 | 냄비에 넣기 전에 뜨거운 물에서 맑아질 때까지 저으세요 |
| 휘핑한 혼합물이 분리됨 | 믹서를 넣을 때 아직 너무 따뜻했음 | 믹서를 대기 전에 반쯤 굳을 때까지 충분히 식히세요 |
서빙, 변형, 보관
식탁에서
플러머리는 가족 식사를 마무리하는 디저트입니다. 큰 유리 볼에 담거나 개별 유리잔에 담아, 옆면으로 씨가 보이게 내세요. 위에 크림을 끼얹거나, 크림이나 커스터드 주전자를 함께 내도 좋습니다.
변형
- 레몬 플러머리: 오렌지 대신 같은 양의 레몬 주스를 쓰세요. 디저트가 더 새콤하고 옅은 색이 됩니다.
- 오렌지 반, 레몬 반: 주스를 둘로 나누되 총량은 같게 하세요. 오렌지의 둥근 맛에 레몬의 날카로움이 더해집니다.
- 덜 달게: 이 디저트는 꽤 달아요. 설탕을 삼분의 일 줄여 125 ml로 맞추면 패션프루트 향이 더 살아납니다.
- 사과와 레몬 플러머리: 달걀을 쓰는 더 가벼운 호주식 버전입니다. 그래니 스미스 같은 요리용 사과 두 개를 물 125 ml에 졸여 으깨고, 디저트 와인 150 ml와 레몬 두 개의 껍질과 즙을 넣어 데웁니다. 가루 젤라틴 한 봉지(10 g)를 녹여 넣고 혼합물을 식힙니다. 달걀 네 개를 나눠, 노른자는 고운 설탕 약 110 g의 절반과 함께 휘젓고, 흰자는 나머지 설탕과 함께 거품을 내어, 둘 다 생크림 150 ml를 휘핑한 것과 함께 접어 넣습니다. 6인분이며 4시간 동안 차갑게 식힙니다. 이 양은 패션프루트 플러머리와 섞지 말고 따로 기억해 두세요.
사과와 레몬 플러머리에는 익히지 않은 흰자가 들어가고, 디저트 와인도 들어 있습니다. 어린아이, 임신한 분, 면역력이 약한 분께는 내지 마세요. 위의 패션프루트 플러머리에는 생달걀과 알코올이 들어가지 않습니다.
보관
플러머리는 뚜껑을 덮어 냉장고에 보관하세요. 고정된 한도가 아니라 대략적인 기준으로, 만든 날에 드세요. 차가운 상태로 바로 내고, 절대 데우지 마세요. 젤라틴이 녹아 버립니다. 실온에 두지도 마세요. 모양이 무너집니다.
자주 묻는 질문
젤라틴 디저트에 밀가루가 들어가는 이유는 무엇인가요?
밀가루는 시럽에서 잠깐 끓여 바탕에 걸쭉함을 줍니다. 젤라틴만 쓰면 투명하고 탱탱한 젤리가 되지만, 밀가루가 들어가면 휘핑한 거품이 혀에 더 매끄럽고 부드럽게 느껴집니다. 날가루 맛이 남지 않도록 5분을 꼭 다 끓이세요.
패션프루트 씨는 걸러 내야 하나요?
아니요. 씨는 디저트의 일부입니다. 검은 점과 보송한 굳은 거품 사이에서 작게 씹히는 식감을 줍니다. 과육과 함께 그대로 섞으세요.
손으로 휘핑해도 되나요?
네, 거품기로도 충분합니다. 핸드믹서보다 힘이 더 들기 때문에, 혼합물이 반쯤 굳었을 때 바로 시작해 색이 옅고 걸쭉해질 때까지 일정한 속도로 저으세요. 확인하는 신호는 같습니다. 표면에 잠깐 모양을 유지하는 무거운 리본입니다.
젤라틴 대신 한천이나 칸텐을 써도 되나요?
한천과 칸텐은 다른 식감으로 굳고, 물을 다르게 내놓으며, 입안에서 다르게 녹기 때문에 다른 디저트가 됩니다. 한천 버전은 별도의 레시피로 보고, 분량을 처음부터 새로 계산하세요. 호주식 플러머리를 만들고 싶다면 젤라틴을 쓰세요.
