주전자가 잔 위로 낮게 내려가고 우유가 빨라집니다. 우유는 잔 뒤쪽에 닿아 제 위로 접히고, 거의 잔 가장자리 높이에 맞춰 평평하게 깔린 갈색 표면 위로 연한 잎 모양이 피어납니다. 이 매끈하고 납작한 윗면이 플랫 화이트의 핵심이에요. 플랫 화이트는 에스프레소에 스팀한 우유를 섞은 음료입니다. 라떼보다 커피 맛이 진하고, 카푸치노보다 거품이 훨씬 적어서 에스프레소가 부드러운 거품 뚜껑 밑에 숨지 않고 우유 사이로 또렷하게 드러납니다.
호주 카페에서는 아주 흔한 주문이에요. 집에서는 재료 두 가지와 몇 분이면 충분합니다. 중요한 건 우유에 공기를 얼마나 넣느냐입니다.
출생지를 두고 다투는 카페 음료
납작하고, 하얗다
이름은 잔의 모습을 그대로 설명합니다. 거품을 높이 쌓지 않으니 표면이 평평하고, 우유가 커피를 하얗게 바꿔 놓아요. 집에서 흔히 만드는 블랙커피에 우유를 넣은 것을 에스프레소 버전으로 생각하면 이해하기 쉽습니다. 거품을 즐기는 달콤한 음료라기보다는 담백하고 진하면서 우유가 든 한 잔이에요. 라떼와 나란히 놓으면 커피 맛이 더 진하고, 카푸치노와 나란히 놓으면 윗면이 얇고 반질반질해서 숟가락으로 떠먹을 만한 공기 많은 돔 모양이 없습니다.
누가 처음 만들었을까
호주와 뉴질랜드는 수십 년 동안 플랫 화이트의 원조를 두고 논쟁해 왔습니다. 호주 쪽에서는 시드니의 서셱스 스트리트에 있던 에스프레소 바가 1985년에 문을 열고 메뉴에 이 이름을 처음 올렸다고 주장합니다. 주인은 그해 날짜가 찍힌 메뉴 사진을 아직 간직하고 있어요. 1983년 시드니 카페 리뷰에는 이미 "flat white coffee"라는 말이 인쇄되어 있었습니다. 뉴질랜드 쪽에는 두 가지 이야기가 있어요. 하나는 1984년 오클랜드, 다른 하나는 1989년 웰링턴의 이야기입니다. 웰링턴 이야기에 따르면 우유의 지방이 적어서 카푸치노 거품이 올라오지 않았고, 바리스타가 평평하고 하얀 그대로 내놓았다고 합니다.
이 이름은 두 나라의 주장보다 오래되었습니다. "플랫 화이트"는 1960년대 영국에서 이미 보입니다. 1963년 영국 영화에 이 음료를 주문하는 인물이 나오고, 같은 표현이 1971년 영국 인쇄물에도 등장해요. 1950년대 영국까지 거슬러 올라가는 설명도 있습니다. 알뜰한 손님들이 카푸치노 잔이 티컵보다 약 60 ml 작다는 것을 알아챘고, 그래서 카페 주인들(그중 많은 사람이 이탈리아 출신이었어요)이 더 큰 잔을 쓰고 물을 더 붓고 거품을 살짝 얹었다는 겁니다. 이 음료가 어디서 시작됐는지는 정해지지 않았고, 아마 앞으로도 정해지지 않을 것 같아요.
논쟁은 2015년 1월 국제적으로 번졌습니다. 미국의 대형 커피 체인이 미국 메뉴에 플랫 화이트를 올리면서 호주에서 왔다고 소개했기 때문이에요. 뉴질랜드는 강하게 반발했습니다. 그 뒤로 이 이름은 전 세계 카페에서 쓰는 말이 되었습니다.
캔버라와 얽힌 유명한 이야기가 있어요. 1985년 1월 의회 의사당의 구내식당에 그 계절의 우유가 거품이 잘 나지 않아서 "flat white only"라고 적힌 안내문을 붙였다고 전해집니다. 이 이야기는 원자료로 확인되지 않았습니다.
타스만해를 사이에 둔 잔 이야기
잔도 타스만해 양쪽이 다릅니다. 호주 카페는 보통 라떼 잔만 한 도자기 잔을 쓰는데, 넉넉하게 약 200 ml 정도예요. 뉴질랜드에서는 약 175 ml 정도의 튤립 모양 잔이 더 흔합니다. 많은 카페가 에스프레소 대신 더블 리스트레또를 쓰기도 합니다. 리스트레또는 샷을 짧게 뽑은 것이라서 음료가 눈에 띄게 달콤해집니다.
재료 (1인분)
이 음료에는 우유가 들어갑니다. 식물성 우유는 아래에서 다루지만, 거품이 다르게 나고 잔의 모습도 달라져요. 포드를 산다면 라벨에서 첨가 재료를 꼭 확인하세요.
도구
- 스팀 완드가 달린 에스프레소 머신, 또는 스팀 어태치먼트가 있는 포드 머신. 물통은 가득 채워 두세요
- 스테인리스 우유 피처(주전자)
- 150–200 ml를 담을 수 있는 잔. 호주 스타일이라면 도자기 잔이 좋아요
- 직접 간다면 에스프레소용으로 곱게 갈 수 있는 그라인더
- 우유 온도계 (선택 사항)
커피, 우유, 잔 고르기
원두가 맛을 가장 크게 좌우합니다. 로스팅한 지 두 주 이내의 원두를 미디엄에서 다크 로스트 사이로 고르고, 샷을 뽑기 직전에 갈아 쓰세요. 더블 샷은 18–20 g을 쓰니, 18 g은 그 범위의 아랫부분이에요. 포드를 쓰면 갈고 계량하는 수고가 없어서 편하고 맛도 충분히 좋습니다. 잔은 이 음료에서 호주다움을 드러내는 부분이라서, 150–200 ml 정도의 평범한 도자기 잔을 쓰면 좋습니다.
| 우유 | 잔에 주는 영향 |
|---|---|
| 전지유 | 가장 좋은 마이크로폼. 윤기가 나고 곱고, 무늬를 그리며 따르기 쉽습니다 |
| 오트 우유 | 그다음으로 좋은 선택이에요. 거품이 잘 나서 유제품이 없는 잔에 어울립니다 |
| 탈지유 | 쓸 수는 있지만 전지유보다 몸체감이 얇아요 |
| 두유 | 쓸 수는 있지만 맛이 에스프레소를 가릴 수 있어요 |
| 아몬드 우유나 코코넛 우유 | 부드러운 질감으로 스팀하기 어려워서 납작한 거품에는 잘 맞지 않아요 |
오래된 원두는 크레마가 옅고 샷이 묽게 나와요. 우유를 아무리 잘 다뤄도 이 문제는 해결되지 않습니다. 로스팅한 지 얼마 안 된 커피를 고르는 것이 결과를 가장 크게 바꾸는 구매예요.
만드는 법
빠르게 한 번에 진행하세요. 에스프레소를 바로 잔에 뽑고, 샷이 따뜻할 때 우유를 스팀한 뒤 따릅니다. 스팀까지 포함해 잔 한 개를 만드는 데 두세 분이면 충분하니, 시작하기 전에 잔과 차가운 우유 피처를 먼저 준비해 두세요. 이 음료의 성패는 스팀에서 갈립니다. 짧게 공기를 넣으면 플랫 화이트가 되고, 공기를 너무 많이 넣으면 카푸치노가 됩니다.
스팀 완드와 뿜어져 나오는 증기, 가열된 피처는 모두 화상을 입힐 수 있어요. 완드 끝에서 손가락을 떼어 두고, 우유가 뜨거워지면 피처는 손잡이를 잡으세요.
공기 양을 조절하려면 스팀 완드 끝을 우유 표면 바로 아래에 3~5초만 두세요. 그다음 완드를 살짝 낮추고, 피처를 약 20도 기울여 우유가 소용돌이치게 하세요. 소용돌이가 생기면 큰 기포가 잘게 부서져 곱은 거품이 되고, 더 많은 공기가 들어가지 않아요. 온도계를 쓴다면 60–65 °C가 되면 가열을 멈추세요.
머신마다 차이가 있어요. 어떤 머신은 더블 샷을 25~30초 동안 약 60 ml 정도 뽑기도 합니다. 내 머신이 얼마나 뽑는지 한 번 재어 보고, 우유가 섞여 들어가 무늬를 만들 여유가 있는 150–200 ml 범위의 잔을 고르세요.
잘 안 될 때
| 보이는 모습 | 원인 | 해결 |
|---|---|---|
| 우유 전체에 큰 기포가 많음 | 완드가 표면 가까이에 너무 오래 있어서 공기를 너무 많이 빨아들였어요 | 피처를 카운터에 톡톡 두드려 기포를 터뜨리세요. 다음에는 공기를 3~5초만 넣으세요 |
| 카푸치노처럼 거품 뚜껑이 높게 솟음 | 소용돌이가 생기기 전에 공기가 너무 많이 들어갔어요 | 완드를 더 일찍 내리고, 돌고 있는 우유가 더 이상 공기를 빨아들이지 않고 데워지게 두세요 |
| 무늬가 없고 흐리거나 희게 뭉개짐 | 따르는 내내 피처가 높이 떠 있었어요 | 잔 위 3–4 cm에서 시작하고, 주둥이를 표면까지 바로 내리고 마지막에만 기울이세요 |
| 무늬가 생기기 전에 잔이 차거나 너무 우유 맛이 남 | 샷이 잔이 예상한 양보다 적거나, 잔이 너무 커요 | 머신이 얼마나 뽑는지 확인하고, 150–200 ml 범위에서 더 작은 잔을 고르세요 |
| 식물성 우유가 묽어지거나 기포로 갈라짐 | 아몬드와 코코넛 우유는 부드럽게 스팀하기 어려워요 | 전지유와 가장 비슷하게 거품이 나는 오트 우유로 바꾸세요 |
서빙과 변형
플랫 화이트는 무늬가 생기자마자 상에 올립니다. 도자기 잔에 받침 접시와 숟가락을 곁들이죠. 호주에서는 카페 카운터의 음료입니다. 담백해서 거의 무엇과도 함께 마실 수 있고, 위에 설탕, 코코아, 시럽을 올릴 필요가 없어요.
더블 리스트레또 베이스
에스프레소 대신 더블 리스트레또를 뽑아 보세요. 샷을 짧게 뽑으면 쓴맛이 줄고 눈에 띄게 더 달콤한 한 잔이 되며, 많은 카페가 이렇게 내놓습니다.
5 mm 마이크로폼 방식
일부 커피 학교에서는 더 얇은 윗면을 가르칩니다. 우유가 약 5 mm 정도의 마이크로폼을 깔고 가라앉게 만드는 방식이에요. 2단계보다 공기를 더 적게 넣고 스팀하세요. 결과는 더 납작하고 비단처럼 부드러운 한 잔입니다.
오트 우유
오트 우유는 유제품 없이 만드는 가장 좋은 대체재예요. 부드러운 거품으로 스팀되고 무늬도 잘 그려지며, 오트 특유의 은은한 단맛이 에스프레소와 잘 어울립니다.
라떼나 카푸치노 쪽으로
커피와 우유는 그대로 두고 거품과 잔만 바꾸세요. 같은 우유를 더 큰 잔에 많이 넣으면 라떼 쪽으로 가고, 거품을 두껍게 올리면 카푸치노 쪽으로 가요. 거품을 얇게, 잔을 작게 유지하는 것이 플랫 화이트를 플랫 화이트답게 만듭니다.
자주 묻는 질문
에스프레소 포드로도 만들 수 있나요?
네, 가능해요. 포드 한 개가 분쇄 커피 18 g을 대신하고, 나머지는 같습니다. 포드에서 약 큰술 2와 작은술 1 (35 ml) 정도를 바로 잔에 뽑고, 평소처럼 스팀해서 따르세요. 머신의 스팀 어태치먼트가 우유를 맡아 줍니다.
플랫 화이트는 그냥 작은 라떼인가요?
둘은 가까운 친척이에요. 1984년 시드니의 한 신문이 "카페 라떼는 플랫 화이트로 번역된다"고 농담할 만큼 가깝죠. 차이는 같은 에스프레소에 우유를 적게 넣고 거품층을 얇게 만든다는 점이라서, 커피 맛이 앞에 나옵니다.
우유 온도계가 꼭 필요한가요?
아니요. 따라야 할 신호는 거품의 깊이예요. 다만 배우는 동안에는 온도계가 도움이 됩니다. 우유가 60–65 °C에 이르면 가열을 멈추면 되는데, 온도계가 그 지점을 알려 주거든요.
