가게 포장대에서 버거 위드 더 랏을 받아 들 무렵이면, 그 아래 종이는 이미 비트루트 즙이 번져 진홍색으로 물들어 있어요. 양손과 냅킨이 모두 필요합니다. 첫 입에서는 부드러운 번, 새콤하면서도 흙내 나는 단맛의 비트루트 절임, 즙 많은 토마토와 파인애플이 씹혀요. 그 아래에는 녹은 체다치즈를 덮은 소고기 패티, 짭짤한 베이컨, 그리고 노른자가 손목을 타고 흘러내리는 달걀 프라이가 있어요.
이 버거는 호주의 테이크아웃 버거예요. 피시앤칩스 가게, 펍, 시골 카페에서 팔아요. 단맛, 신맛, 짠맛, 고소함이 한꺼번에 느껴지고, 다른 나라 사람들이 처음 보고 멈칫하게 만드는 건 바로 비트루트예요.
비트루트, 밀크바, 그리고 모든 걸 얹은 버거
햄버거가 호주에 들어온 과정
햄버거는 1930년대에 호주에 들어왔어요. 1930년대 중반에는 시드니의 미국식 스낵바가 핫도그 옆에서 햄버거를 팔고 있었어요. 1936년에는 멜버른 교외 윌리엄스타운의 Mrs Hayward가 "The Hamburger"를 내놓았어요. Andrew's Hamburgers는 1939년 멜버른 남부에서 문을 열었고, 지금도 영업 중이에요.
제2차 세계대전 동안 호주에 주둔한 미군들이 햄버거를 사 먹으면서 인기가 더 올라갔어요. 1940년대에는 얇게 썬 비트루트가 버거에 들어왔어요. 비트루트가 미군을 놀리려는 장난에서 시작됐다는 이야기가 널리 퍼져 있지만, 그게 사실이라는 증거는 없어요. 비트루트가 버거에 왜 올라가게 됐는지는 정확히 기록된 적이 없어요.
왜 비트루트였을까, 그리고 왜 밀크바였을까
비트루트를 버거에 올릴 수 있었던 건 통조림 덕분이에요. 1926년 Edgell이 문을 연 뒤 상업 통조림 생산이 커졌고, 1940년대와 1950년대에는 절임물에 담긴 비트루트 슬라이스가 모든 슈퍼마켓 선반에 놓였어요. 값이 싸고 오래 가고, 언제든 살 수 있었어요.
1930년대부터 그리스 이민자들은 미국식 다이너를 호주식 밀크바로 바꿔 놓았어요. 카운터와 밀크셰이크, 핫플레이트가 있는 동네 구멍가게 같은 곳이었고, 햄버거는 그곳의 기본 메뉴가 되었어요. 건더가이의 Niagara Cafe는 나라에서 가장 오래된 밀크바로 자주 소개돼요. 1950년대와 1960년대에 걸쳐 "모든 걸 얹은" 버거는 누구나 알아보는 모습으로 자리 잡았어요. 1960년대 버전에는 볶은 양파, 토마토, 상추, 달걀, 베이컨, 토마토소스가 들어갔고, 때로는 파인애플도 올라갔어요.
"위드 더 랏"은 모든 걸 얹었다는 뜻이에요. 정해진 뜻이 없어서, 무엇이 '모든 것'인지는 가게마다 달라요. 카운터에서 버거 위드 더 랏을 주문하면, 그 가게가 생각하는 전부가 나와요.
같은 이름, 다른 층
'더 랏'이 무엇인지는 요리하는 사람이 정하기 때문에, 버거도 가게마다 달라져요. 아보카도와 토마토 처트니를 바르는 곳도 있고, 마요네즈와 바비큐 소스를 쓰는 곳도 있고, 토마토소스만 쓰는 곳도 있어요. 파인애플을 넣을지도 가게마다 다르고, 층을 쌓는 순서도 달라요. 모든 버전에 공통으로 들어가는 건 소고기 패티, 비트루트, 그리고 달걀이에요. 이 세 가지만 지키면 어디에서든 호주식 버거로 읽혀요. 아래 레시피는 아보카도, 토마토 처트니, 생파인애플을 쓰고, 샐러드를 아래에 깔고 고기, 베이컨, 달걀은 위에 올려요.
태즈먼해 건너편 뉴질랜드에도 같은 비트루트와 달걀 프라이 조합을 쓰는 자기들만의 키위 버거가 있어요. 뉴질랜드 신문에 실린 한 레시피는 토마토소스와 함께 머스터드를 바르고, 볶은 붉은 양파를 위에 쌓아요. 그리고 뉴질랜드 사람 중에는 파인애플이 꼭 들어가야 한다고 고집하는 사람도 있다고 적어 두었어요. 같은 레시피는 이 버거를 주말에 피시앤칩스 가게에서 사 먹던 버거로 기억한다고 해요. 사이트에서 호주 주방의 다른 요리도 더 찾아볼 수 있어요.
재료 (4인분)
비트루트, 파인애플, 토마토는 모두 즙이 있어요. 비트루트와 파인애플은 키친타월로 꼼꼼히 눌러 물기를 빼세요. 젖은 조각은 아래에서부터 번을 적셔요. 바닥이 눅눅해지면 버거가 손에서 흘러내리기 쉬워요.
밀(번, 빵가루), 달걀, 우유(치즈), 돼지고기(베이컨)가 들어 있어요. 빵과 치즈에는 콩이 들어 있을 수도 있어요. 토마토 처트니는 브랜드마다 달라서 라벨을 꼭 확인하세요.
도구
- 지름 26 cm 이상의 큰 프라이팬
- 탐침 온도계
- 키친타월
- 믹싱볼과 포크
- 채소용과 생고기용으로 나눈 도마
- 뒤집개(주걱)
재료 고르기와 대체하기
통조림 비트루트 슬라이스는 꼭 찾아볼 만한 재료예요. 수입 식품점이나 온라인에서 절인 비트루트 슬라이스를 찾아보세요. 통조림에 든 절임 슬라이스에는 버거에 필요한 식초의 새콤함이 있어요. 생비트루트나 그냥 삶은 비트루트는 맛도 씹는 느낌도 달라요. 통조림을 구하지 못했다면, 삶은 비트루트를 얇게 썰어 직접 절일 수 있어요. 비트루트 450–500 g, 화이트와인 식초 450 ml, 물 100 ml, 설탕 50 g, 소금 1작은술에 통후추, 월계수 잎, 정향, 카르다몸, 레몬 껍질을 넣은 절임물을 만드세요. 이 양이면 병 하나가 가득 차고, 버거에는 여덟 장만 필요해요. 집에서 절인 비트루트는 통조림보다 신맛이 덜해요.
나머지 재료는 일반 슈퍼마켓에서 살 수 있어요. 아래처럼 바꾸면 결과가 어느 쪽으로 달라지는지 정해져 있어요.
| 재료 | 대체 재료 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 토마토 처트니 | 케첩에 과일 처트니를 조금 섞은 것 | 더 달고, 향신료 맛은 덜해요 |
| 생파인애플 | 얇은 통조림 파인애플 링 4장 | 더 달고, 덜 새콤해요 |
| 다진 소고기 | 지방이 20% 정도 든 굵게 간 소고기가 가장 좋아요. 소고기와 돼지고기를 섞어도 돼요 | 돼지고기가 섞이면 단맛이 늘고, 소고기 특유의 깊은 맛은 줄어요 |
| 베이비 코스 상추 | 로메인 | 잎이 두꺼워서 평평하게 쌓기 어려워요 |
| 체다치즈 슬라이스 | 가공 치즈 슬라이스 | 더 잘 녹고, 풍미는 가벼워요 |
| 베이컨 | 기름기 적은 짧게 자른 베이컨 | 팬에 나오는 기름이 줄어요 |
| 씨앗 박힌 번 | 아무 버거 번이나 부드러운 롤빵 | 너무 부드러운 빵은 즙을 흡수해서 무너져요 |
완전히 익은 아보카도를 고르세요. 덜 익은 아보카도는 잘 펴 발라지지 않아요. 바닥 층에는 부드럽고 고르게 펴지는 질감이 필요하거든요.
만드는 법
차가운 작업을 먼저 끝내세요. 팬을 올리기 전에 썰고, 으깨고, 물기를 빼고, 모든 재료를 얇게 썰어 두는 거예요. 패티는 냉장고에서 쉬게 두는데, 이 시간이 손을 놓을 수 있는 유일한 틈이에요. 나머지는 한 팬에서 순서대로 해요. 패티, 베이컨, 달걀, 번 순서예요. 번을 꺼내는 순간 버거를 쌓아요.
다진 생고기를 만진 뒤에는 상추, 토마토, 아보카도를 만지기 전에 손, 도마, 칼을 씻으세요. 다진 소고기는 매번 완전히 익혀야 해요. 패티 가운데가 75°C에 도달해야 해요. 속에 분홍빛이 없고 육즙이 맑아야 해요. 덜 익은 달걀에는 살모넬라균이 있을 수 있어요. 어린이, 임신부, 노인, 면역력이 약한 사람은 노른자까지 단단하게 익히세요.
탐침을 옆에서 가장 두꺼운 패티의 중심에 찔러 넣으세요. 크기가 같은 패티는 함께 익으니, 한 번만 재도 네 개 모두를 알 수 있어요. 온도에 닿으면 바로 꺼내세요. 조금이라도 더 익히면 그만큼 퍽퍽해져요.
잘 안 될 때
| 보이는 문제 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 아래 번이 눅눅해지고 찢어져요 | 비트루트, 파인애플, 토마토의 즙 | 조각의 물기를 잘 빼고, 자른 면을 굽고, 먹기 직전에만 조립하세요 |
| 쌓은 버거가 기울고 무너져요 | 너무 높거나, 젖고 무거운 층이 잘못된 자리에 있어요 | 상추는 아보카도 바로 위 낮은 곳에, 패티는 과일 위에, 달걀은 맨 위에 두세요 |
| 패티가 퍽퍽하고 부슬부슬해요 | 지방이 적은 고기, 과하게 섞음, 과하게 익힘 | 지방이 어느 정도 있는 고기를 쓰고, 끈적해질 때까지만 섞고, 75°C에 닿는 즉시 꺼내세요 |
| 가운데가 아직 분홍빛이에요 | 패티가 너무 두껍거나 불이 약해요 | 팬에 다시 올려 탐침이 75°C를 가리킬 때까지 익히세요 |
| 아보카도가 잘 펴 발라지지 않아요 | 덜 익은 아보카도 | 완전히 익은 것을 고르세요. 살짝 누르면 들어가야 해요 |
담기, 변형, 보관
식탁에서
버거 위드 더 랏은 손으로 먹는 한 끼 식사예요. 종이나 종이를 깐 접시에 담아 내고, 냅킨을 넉넉히 두고, 여분의 처트니는 손 닿는 곳에 놓아 주세요. 비트루트 때문에 종이와 아래 번에 붉은 얼룩이 생길 수 있어요. 테이크아웃 카운터에서는 그 붉은 얼룩도 이 버거의 모습이에요. 모두가 손으로 먹는 주말 점심이나 편한 저녁 식사에 잘 어울려요.
변형
- 통밀 번. 더 고소하고 구수해요. 그래도 빵이 버티려면 물기 없는 재료가 필요해요.
- 양파는 위에. 패티에서 양파를 빼고, 얇게 썰어 볶은 뒤 버거 위에 쌓으세요. 패티가 조금 거칠게 나오고, 버거가 뉴질랜드식에 더 가까워져요.
- 키위 스타일로. 토마토소스와 머스터드를 조금 바르고 볶은 양파를 올리세요. 비트루트와 달걀은 그대로 두고, 패티는 역시 75°C까지 완전히 익히세요.
미리 만들기와 남은 음식
패티는 미리 섞어 빚어서, 익힐 때까지 냉장고에 두어도 돼요. 버거는 맨 마지막에 쌓으세요. 익힌 음식은 5–60°C 범위에 두지 마세요. 남은 익힌 패티는 식힌 뒤 바로 냉장하고, 먹기 전에 가운데가 75°C에 닿을 때까지 다시 데우세요.
자주 묻는 질문
통조림 대신 생비트루트를 써도 되나요?
통조림 절임 슬라이스가 기본이에요. 생비트루트를 쓰면 식감과 산미가 모두 달라져요. 생비트루트로 시작한다면 위에서 설명한 절임물로 조리하고 절이세요. 그냥 삶은 비트루트에는 베이컨과 치즈의 기름기를 잘라 주는 새콤한 맛이 부족해요.
파인애플은 꼭 넣어야 하나요?
가게마다 생각이 달라요. 빼는 곳도 있고, 넣는 곳도 있고, 파인애플이 없으면 버거 위드 더 랏이 아니라고 말하는 사람도 있어요. 새콤달콤한 상큼함을 주니까, 빼면 버거가 더 진하고 무겁게 느껴져요.
우리 동네 가게는 쌓는 순서가 달라요. 어느 쪽이 맞나요?
둘 다 맞아요. 순서는 가게마다 달라요. 패티를 샐러드 바로 아래 두는 가게도 있어요. 패티를 과일 위에 두면 뜨겁고 무거운 층이 위쪽에 모이고, 달걀은 뚜껑 번 아래에서 온전하게 맨 마지막 층으로 남아요.
빵을 줄이거나 작은 버거로 만들 수 있나요?
레시피대로 할 때 비율이 가장 잘 맞아요. 번 하나에 패티 하나, 달걀 하나, 비트루트 두 장이에요. 패티 크기가 어떻든, 가운데는 여전히 75°C에 닿아야 해요.
