まず、少量のオリーブオイルと一緒にバターを鍋に入れます。泡立ってきたら、やわらかく色の薄いタネをスプーン一杯落とします。ジュッと音がして、平たい底の形に落ち着いていきます。あとはフライパンを傾けて、熱いバターを何度もすくってかけていきます。全体が濃い黄金色になるまでこれを続けるんです。
フリカデラーは、デンマークのミートボールです。丸くせず平たくまとめて、フライパンで焼きます。今ではオーストラリアの台所でもすっかりおなじみになりました。このレシピでは挽き肉にたっぷり牛乳を入れるので、とてもやわらかく仕上がります。鶏のスープと赤ワインを、少量になるまで煮詰めてから加えるのもポイントです。その分、味に深みが出ます。外側はバターを焦がしたような香ばしさがあり、中はやわらかくしっかり味がついています。添えたピクルスのきゅうりサラダの酸味が、濃厚さをさっぱりと切ってくれますよ。
旅をしたデンマーク風ミートボール
デンマークでは、フリカデラーは国民的な料理です。一日のうちで何度も食卓に上ります。昼食にはライ麦パンに薄く切ってのせ、スモーブローと呼ばれるオープンサンドにして、冷たいままいただきます。夕食では、メインの温かい料理として出てきます。定番のポテトサラダと一緒になることも多いですね。ほかにも、ゆでじゃがいもとグレイビーソース、あるいはクリーム煮のキャベツを添える家庭もあります。温かくても冷たくてもおいしい料理なので、夕食に作った分が翌日のお弁当に顔を出す、というのもよくある話です。
フリカデラーの起源は、実ははっきりしていません。デンマークとドイツの両方が、自分たちの料理だと主張しています。この言葉自体はドイツ語由来で、17世紀後半の文献に登場します。一般にはフランス語のfricandeauと、「揚げる」「焼く」を意味するラテン語のfrīgereにつながると考えられています。ただ、デンマークの人たちはこの話をあまり気にしていません。彼らの考えでは、フリカデラーはデンマークが発明した料理ではないそうです。挽き肉を使う料理は、キョフテやケバブ、スウェーデンのショットブッレのように世界中の食文化にあるからです。
似た発想の隣人たち
形がヒントになります。フリカデッレは丸みがあるけれど底は平らで、フライパンで焼きます。ドイツのフライパン焼きのミートボールとよく比べられる料理です。ドイツ語圏には、この料理を指す地域名が少なくとも十六はあります。ブーレットやブレッテ、フライシュプフランツル、フライシュラブルル、フライシュキュッフレ、グリレッタ、ファシールテス・ライプヒェンなどです。ポーランドでは、kotlety mielone（地域によってはsznycleとも呼ばれます）が、とても人気のある家庭料理です。ウクライナとロシアにはコトレータがあります。スウェーデンでは、同じ言葉でも意味が違います。そちらのフリカデラーはゆでたミートボールで、バターでこんがり焼くデンマーク風とはまったく別物なんです。
フリカデラーは、オランダのfrikandelや南アフリカのfrikkadelと混同されやすいです。frikandelは、挽き肉を詰めた皮のない細長いソーセージを揚げたもの。どちらもフリカデラーとは別の料理です。フリカデラーは豚肉、子牛肉、羊肉、牛肉、魚でも作れます。ただ、デンマークの定番は豚肉を使ってバターで焼くものです。
オーストラリアの食卓で
オーストラリアでは、フリカデラーは「デンマーク風ミートボール」という名前で親しまれています。料理番組ではパーティーやピクニック向けの一品として紹介されますし、南オーストラリア州のスーパーのレシピページでは、グレイビーソース、マッシュポテト、ベリーソースと一緒に載っています。職場のランチでも、オーストラリアの人が家庭で作るさまざまな国の料理をお祝いするような場面で登場します。
オーストラリアには、すでに自前の家庭風ミートボールとしてリソールズがあります。パン粉でまとめた大きなパティで、たいてい牛肉を使います。家ごとに秘伝のレシピがあるんですよ。リソールズはフリカデラーに似ているとよく言われます。ただ、デンマーク版はもっとやわらかくて、牛乳と卵でコクがあります。仕上げに泡立つバターで焼くのも特徴です。
道具
- キッチンスケール（塩、小麦粉、パン粉を量るため）
- ソースを煮詰める鍋
- 大きめのボウル
- ボウルにかけるラップ、またはふた
- 大きくて厚手のフライパン
- 成形に使うデザート用スプーン
- バターをかけるためのスプーン
- 肉用温度計
- 焼き上がったミートボールを置く清潔な皿
材料の選び方と代用
豚肉と子牛肉の挽き肉は、いちばんやわらかくて癖の少ない仕上がりになります。できればこの組み合わせを守ってください。子牛肉の挽き肉はスーパーの売り場にいつもあるわけではないので、豚肉と一緒に挽いてもらえるよう精肉店に頼んでみてください。豚肉と牛肉の挽き肉でも作れます。オーストラリアの家庭でも、この組み合わせを使うことがあります。牛肉を使うと、ミートボールは少ししっかりした歯ごたえになり、牛肉らしい風味が強くなります。
玉ねぎは、皮が黄色いふつうの玉ねぎで大丈夫です。パン粉は、味付きやパンコタイプではなく、ふつうの乾燥パン粉を使ってください。塩の量を正確に保つためです。減塩のスープを選んでください。煮詰めると、スープに含まれる塩分も濃くなるからです。挽き肉にはすでに必要な分の塩を入れています。赤ワインは、普段飲むものなら何でも構いません。バターは惜しまずたっぷり使います。焼き色と風味のもとになるので、多めに用意しておいてください。
塩は、挽き肉全体の重さに対して量ります。そして、ほかの材料より先に入れます。量ったら、その分をきちんと守ってください。仕上がりのミートボールの味つけは、ほとんどこの塩から来ます。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 外側が焦げているのに、中がまだ生 | 火が強すぎる | フライパンは中火に保ち、バターをかけ続けて、焼く時間をしっかり取ります。中心が75 °Cになっているか確かめてください |
| タネがゆるすぎて、成形できない | 冷やす時間が足りないまま焼き始めた | ふたかラップをして、最低1時間またはそれ以上冷やします。冷蔵庫から出して、すぐに成形してください |
| ミートボールごとに味が違う | 塩をほかの材料と一緒に入れた | 塩を先に挽き肉に混ぜ、そのあとほかの材料を順番に加えます |
| 側面が白っぽく灰色で、フライパンに水分が出ている | フライパンが混み合っている | 一度に焼く量を減らして、ジュッと音がして焼き色がつくようにします |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
じゃがいもと一緒に出せば、フリカデラーはしっかりした夕食になります。冷めてもおいしいので、パーティーのテーブルやピクニックのバスケットにも向いています。デンマークの夕食では、定番のポテトサラダの隣に並べます。ほかにも、ゆでじゃがいもとグレイビーソース、クリーム煮のキャベツもよく合います。南オーストラリアの家庭では、グレイビーソース、マッシュポテト、ベリーソースと一緒に出されます。翌日は、冷めたフリカデラーをバターを塗ったライ麦パンにのせて、デンマーク風のスモーブローにしてもいいですね。デンマークの人がお昼によく食べるスタイルです。
アレンジ
- 牛肉を主に、牛乳に浸したパンを使う：南オーストラリアの家庭風では、牛肉を多めに、豚肉を少なめにします。パン粉の代わりに、牛乳に浸した白パンを使い、挽いたクローブを少し加えます。タネは手のひらで楕円形にまとめ、きつね色になるまで焼いて、キッチンペーパーの上で油を切ります。クローブがほんのり温かいスパイスの風味を出し、牛肉のおかげでしっかりした歯ごたえになります。
- 豚肉と牛肉、パセリ入り：別のオーストラリア版では、豚肉に牛肉を少し加え、すりおろした玉ねぎ、刻んだパセリ、お好みでにんにく少々を入れます。卵をつなぎにします。スープと赤ワインは使わないので、味はより軽く、ハーブの香りが際立ちます。豚肉と牛肉の代わりに、鶏肉や七面鳥の挽き肉を使うこともできます。
- デンマークの豚肉だけ、オーツ麦入り：デンマークの家庭では、豚の挽き肉にオーツ麦を大さじ1加え、にんにくを入れて、牛乳をずっと少なくしたタネを使うこともあります。バターで焼くと、上で紹介した牛乳たっぷりのものより、しっかりして締まった仕上がりになります。
残ったとき
残ったフリカデラーは、手早く冷まします。浅くて蓋のできる容器に入れて、すぐに冷蔵庫へ入れてください。冷たいままライ麦パンにのせて食べるか、中まで湯気が立つほど熱くなるまで温め直してください。
よくある質問
フリカデラーは、オーストラリアのリソールズと同じですか？
よく似た親戚のような料理です。リソールズは、パン粉でまとめた大きくて、ほとんどが牛肉のパティです。家ごとに秘伝のレシピがあります。フリカデラーはもっとやわらかく、牛乳と卵でコクがあります。そして、バターで焼いてかけながら仕上げます。
スウェーデンのレシピでは、なぜフリカデラーをゆでるのですか？
スウェーデンでこの言葉は、ゆでたミートボールを意味します。デンマークのバターで焼く料理とは、別の料理なんです。ここで紹介する黄金色でバターの香りがするおいしい焼き目が欲しいなら、焼いてください。
挽き肉は前の日に混ぜておいてもいいですか？
成形する前に、少なくとも1時間は冷やしてください。denmark.dkのデンマーク風豚肉とオーツ麦のレシピでは、タネは前日に作って冷蔵しておけるとしています。ただし、ここで紹介した牛乳入りのタネは、最低1時間という目安だけです。それより長く冷やした場合の仕上がりは試していないので、確かなことは言えません。
赤ワインは抜いてもいいですか？
このレシピの深い旨みは、煮詰めたスープと赤ワインから来ています。ワインはその一部です。このレシピでは、ワインの代わりになるものは示していません。このバージョンでは、ワインを入れたままにしてください。
