연한 색의 튀김옷 입힌 감자 한 조각이 뜨거운 기름에 들어가면, 팬에서 고운 기포가 우르르 올라와요. 다 익어 나올 때쯤이면 튀김옷은 짙은 황금빛에 물집이 송송 올라와 있고, 구멍 국자로 두드리면 딱 소리가 날 만큼 단단해요. 지글지글 뜨거울 때 고운 소금을 뿌려 주세요. 바삭한 껍질을 베어 물면 속에 두툼한 감자 한 덩어리가 부드럽고 포슬포슬하게 들어 있어요. 감자칩하고는 전혀 달라요. 호주 어디에서나 먹는 음식이지만, 주(州)마다 부르는 이름이 달라요.
한 조각, 여러 이름
만드는 방법은 간단해요. 두툼하게 썬 감자를 살짝 익힌 다음 튀김옷을 입혀, 껍질이 아주 바삭해질 때까지 깊이 튀기는 거예요. 목표는 대비예요. 가볍고 바삭한 껍질 안에 포슬포슬한 속이 있어야 해요. 기본 양념은 소금이고, 보통은 소금과 식초를 같이 곁들여요.
이름부터 말이 많아요. 퀸즐랜드, 호주수도특별구(ACT), 뉴사우스웨일스주 동부와 북부에서는 보통 포테이토 스캘럽이라고 불러요. 빅토리아주, 태즈메이니아주, 머리강을 따라 있는 뉴사우스웨일스 소도시에서는 포테이토 케이크라고 하죠. 남호주 사람들은 포테이토 프리터라고 하는 경우가 많고, 서호주와 노던 준주에서는 스캘럽과 케이크를 둘 다 들을 수 있어요. 주 경계를 넘어서 다른 이름을 말하면, 주문한 음식과 함께 이름을 고쳐 주는 말을 듣게 될 거예요. 이 음식에는 해산물이 들어가지 않아요.
| 지역 | 가장 많이 듣게 되는 이름 |
|---|---|
| 퀸즐랜드, 호주수도특별구, 뉴사우스웨일스주 동부·북부 | 포테이토 스캘럽 |
| 빅토리아, 태즈메이니아, 머리강을 따라 있는 뉴사우스웨일스 | 포테이토 케이크 |
| 남호주, 뉴질랜드 | 포테이토 프리터 |
| 서호주, 노던 준주 | 스캘럽과 케이크 둘 다 |
태즈먼해를 건너 뉴질랜드로 가면 말뜻이 또 달라져요. 뉴질랜드에서 "포테이토 케이크"는 보통 으깨거나 강판에 간 감자로 만들어 패티 모양으로 빚고, 반죽 없이 튀기지 않고 익혀요. 이건 전혀 다른 음식이고 만드는 법도 따로 있어요. 여기서 말하는 튀김옷 입힌 감자 슬라이스는 호주식이에요. 호주 음식을 더 보고 싶다면 호주 페이지를 찾아 보세요.
"포테이토 플립"도 같은 튀김옷 입힌 감자 조각을 가리키는 또 다른 이름이에요. 한 음식에 이름이 적어도 네 가지나 붙어 있고, 어떤 이름으로 불렀는지를 보면 어디서 자랐는지가 많이 드러나요.
재료 (4인분)
재료는 모두 대형 마트에서 살 수 있어요. 중요한 건 감자의 종류와 탄산의 신선도예요.
반죽에는 밀이 들어가요. 탄산수 대신 맥주를 쓰면 맥주에서 나온 글루텐도 반죽에 들어가요. 쓰는 튀김유 라벨에서 다른 알레르기 성분이 있는지도 확인하세요.
도구
- 잘 드는 칼과 도마
- 오븐용 팬과 알루미늄 호일
- 물을 끓일 주전자
- 깨끗한 행주
- 구멍 국자
- 바닥이 두껍고 깊은 냄비, 또는 뚜껑이 맞는 튀김기
- 튀김용 온도계, 또는 기름 온도를 확인할 빵 한 조각
- 큰 볼과 거품기
- 키친타월과 쟁반
- 기름 튐 방지망(있다면)
감자, 밀가루, 탄산 고르기
감자가 결과를 좌우해요. 분질 구이용 감자(러셋이나 킹 에드워드 같은 품종)는 익으면 속이 건조하고 포슬포슬해서 바삭한 껍질과 잘 어울려요. 찰진 감자는 모양이 잘 유지되지만, 속이 치대듯 조밀하고 매끈해져요. 씹는 맛은 단단해지고, 우리가 원하는 부드러운 속은 나오지 않아요.
밀가루는 미국식 올퍼퍼스 밀가루와 같으니 그걸 쓰면 돼요. 반죽에는 콘스타치나 다른 전분이 필요 없어요. 탄산 미네랄워터와 소다수는 당이 없고 향이 없는 것이라면 둘 다 괜찮아요. 달콤한 탄산음료를 쓰면 반죽이 너무 일찍 갈색으로 변하고 음료 맛이 배어요. 맥주를 쓰면 더 진하고 살짝 맥아 향이 나는 껍질이 나와요. 기름은 라이스브란유나 식용유처럼 튀김에 쓰는 향이 약한 기름이면 무엇이든 괜찮아요.
큰 감자 세 개면 가게 진열대에 있는 동그란 조각처럼 넓은 슬라이스가 나와요. 크기가 비슷한 감자는 팬 안에서도 같은 속도로 부드러워져요.
만드는 법: 미리 익히고, 말리고, 입히고, 튀기기
작업은 두 부분으로 나뉘어요. 먼저 감자 슬라이스를 오븐에서 뜨거운 물과 함께 반쯤 익혀 식히고 말려요. 이 과정은 대부분 기다리는 시간이에요. 여기서 만들어지는 마른 표면에 반죽이 붙어요. 그다음 튀김은 빨리 끝나요. 기름을 데우고, 반죽을 젓고, 모든 게 뜨거울 때 나눠서 튀기세요.
기름은 냄비 3분의 1을 넘지 않게 붓고 천천히 데우세요. 뜨거운 기름 곁을 떠나지 마세요. 불이 붙으면 불을 끄고 뚜껑으로 덮으세요. 절대 물을 쓰지 마세요. 튀김옷 입힌 슬라이스는 몸에서 멀리 떨어진 쪽에서 조용히 넣고, 아이와 반려동물은 가스레인지에서 떨어뜨려 두세요.
슬라이스가 막 부드러워지기 시작할 때 꺼내세요. 나머지 익힘은 기름 안에서 이뤄져요. 이미 물러진 슬라이스를 반죽에 넣으면 부서져요. 덜 익은 슬라이스는 바삭한 껍질 안에서 속이 딱딱하게 남아요.
한 번 튀길 때마다 기름 온도가 내려가요. 다음 슬라이스를 넣기 전에 180 °C로 다시 올리거나, 빵 한 조각이 15초 만에 노릇해질 때까지 기다리세요. 기름이 너무 식어 있으면 껍질이 창백하고 기름기가 많아져요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 껍질은 바삭한데 속이 단단함 | 2단계에서 슬라이스를 거의 부드럽게 하지 못함 | 다음에는 호일 아래에서 막 부드러워지기 시작할 때까지 두세요. 슬라이스를 모두 같은 1 cm 두께로 써세요 |
| 반죽을 입히는 중에 슬라이스가 부서짐 | 부드러워질 때까지 너무 오래 미리 익힘 | 아직 모양이 유지될 때 더 일찍 꺼내세요 |
| 회색이나 변색된 슬라이스 | 말린 뒤 행주 위에 너무 오래 둠 | 조각이 식고 마르면 바로 반죽을 입혀 튀기세요 |
| 반죽이 흘러내리거나 기름에서 튐 | 슬라이스 표면이 아직 젖어 있음 | 손으로 만졌을 때 건조하게 느껴질 때까지 행주 위에 두세요 |
| 창백하고 기름진 껍질 | 기름 온도가 낮거나 팬이 너무 붐빔 | 한 번에 튀기는 양을 줄이고 기름 온도가 다시 올라올 때까지 기다리세요 |
| 껍질은 빨리 갈색이 되는데 속은 차가움 | 기름이 너무 뜨거움 | 불을 낮추고 온도계나 빵 조각으로 확인하세요. 7–8분을 다 채워 튀기세요 |
곁들이기와 변형
식탁에서
이 음식은 기름에서 꺼낸 직후 가장 맛있어요. 반죽이 아직 바삭거릴 때 드세요. 소금만 있으면 충분해요. 식초 한 바퀴는 전통적인 짝꿍이고, 튀긴 껍질의 느끼함을 잡아 줘요. 종이에 싸서 식탁 가운데에 놓으면 모두가 뜨거울 때 하나씩 집어 먹을 수 있어요. 생선 튀김과 감자튀김에 곁들이거나, 그 자체로 간식으로 드셔도 좋아요.
변형
맥주 반죽. 탄산수 대신 맥주를 같은 양으로 쓰세요. 껍질이 더 진하게 나오고 맥아 향이 살짝 돌며, 글루텐이 들어가요.
크림에 구운 슬라이스. 더 진한 스타일이에요. 감자 슬라이스를 크림에 구워 식혀요. 그다음 튀김옷을 입혀 더 낮은 160 °C에서 2–3분만 튀겨요. 속이 더 진하고 그라탱에 가까운 맛이 나요. 이 방법은 따로 있는 만드는 법이라서, 위의 단계와 섞지 마세요.
자주 묻는 질문
감자 스캘럽은 해시 브라운과 같은 건가요?
아니에요. 해시 브라운은 감자를 채 썰거나 잘게 썰어 만든 다른 음식이에요. 감자 스캘럽은 통째로 자른 감자 한 조각에 반죽을 입힌 거라서, 바삭한 껍질을 베어 물면 끊기지 않은 감자 한 덩어리가 나와요.
호주 계량 숟가락을 갖고 있는데, 그러면 달라지나요?
이 레시피에서는 달라지지 않아요. 호주 1 작은술은 5 ml로 미국 1 작은술과 같아서, 소금과 베이킹파우더의 양은 똑같아요. 호주 1 큰술은 20 ml라서, 탄산 분량의 1 큰술에는 미국의 15 ml 큰술을 쓰거나, 간단히 총 375 ml를 따르세요.
여기서 "스캘럽"은 왜 해산물을 뜻하지 않나요?
이 경우 스캘럽은 튀김옷 입힌 감자 슬라이스의 이름일 뿐이고, 바다에서 나온 재료는 전혀 들어가지 않아요. 주로 퀸즐랜드, 호주수도특별구, 뉴사우스웨일스주 동부와 북부에서 써요.
