파니포포 만드는 법: 사모아의 코코넛 밀크로 굽는 달콤한 빵

'빵'과 '코코넛'을 그대로 이름으로 삼은 대가족의 간식

사모아어로 '파니'는 빵, '포포'는 코코넛이에요. 이름은 그대로 '코코넛 빵'이에요. 달콤한 이스트 반죽을 동그랗게 빚어 틀에 늘어놓고, 코코넛 밀크에 설탕을 녹인 소스를 끼얹어 구워요. 그뿐인 요리지만 소스는 빵의 바닥에 스며들고 위에서는 얇은 막처럼 구워져 굳어서, 폭신한 반죽과 쫀득한 코코넛 층이 하나가 돼요.

사모아 출신으로 영국에서 요리사로 활약하는 모니카 갈레티(Monica Galetti)는 파니포포를 '사모아의 달콤한 빵 중에서 가장 좋아하는 것'이라고 말해요. 전통적으로는 큰 오븐 팬에 굽는 것이고 대가족에게 딱 맞다고도 해요. 고향에 있을 때는 이모들이 구워 주는 빵이 늘 가까이에 있어서, 직접 만들기 시작한 것은 영국으로 옮겨 온 뒤였대요. 거의 매일 누군가가 구워 준다. 파니포포는 그렇게 가족과 친척 사이가 가까운 모습이 보이는 음식이에요.

코코넛은 사모아 부엌의 바탕이에요. 타로 잎에 코코넛 밀크를 싸서 굽는 팔루사미 같은 요리에도 달콤한 간식에도 같은 코코넛의 진한 유액이 쓰여요. 파니포포는 섬의 전통 식재료와 바깥에서 들어온 밀 빵이 만나 생긴 폴리네시아다운 간식이라고 할 수 있어요. 아침 식사로도 잘 어울리고, 사모아의 코코아 '코코 사모아(koko Samoa)'와 함께 즐기는 방법도 소개돼요.

가정 주방에서 만들 때 알아 둘 점

재료는 대부분 마트에서 갖출 수 있어요. 맛에 가장 크게 작용하는 것은 코코넛 밀크의 진하기예요. 캔에 든 것은 열면 위에 하얗게 굳은 지방이 떠 있는 경우가 많으니, 볼에 꺼내 잘 섞은 뒤 재세요. 진하게 완성하고 싶다면 코코넛 밀크의 일부를 코코넛 크림으로 바꾸면 구워진 소스가 더 걸쭉해져요.

반죽 레시피는 미국의 제분 회사 킹 아서 베이킹(King Arthur Baking)이 시험 제작한 것을 바탕으로 해요. 원문의 중력분(all-purpose flour)은 강력분으로 바꾸면 잘 부풀어 폭신하고 가볍게 구워져요. 반죽에 넣는 분유는 탈지분유로 대신할 수 있어요. 드라이 이스트는 예비 발효가 필요 없는 인스턴트 타입이 간편해요.

빵 만들기가 처음이어도 손반죽으로 충분히 만들 수 있어요. 다만 손반죽은 기계보다 시간이 걸리고 발효도 조금 길어져요. 시간이 아니라 반죽의 매끄러움과 부푼 정도를 보며 진행하는 것이 실패하지 않는 요령이에요.

재료 (12개분)

분량은 킹 아서 베이킹의 'Pani Popo Samoan Coconut Buns' 레시피를 따랐어요. 23×33cm 틀로 12개, 23cm 정사각 틀이면 조금 큰 9개로 나눌 수 있어요.

빵 반죽

파니포포 만드는 법

손을 움직이는 시간은 약 25분, 굽는 시간은 18〜25분이지만, 2번의 발효를 포함해 전체 약 3시간 10분이 걸려요. 발효를 기다리는 동안 소스를 준비해요.

소스를 넣는 방법에 따라 달라지는 두 가지 완성

이 글의 레시피는 부푼 반죽 위에서 소스를 끼얹어 굽는 방법이에요. 표면에 코코넛 막이 생기고 위아래 모두 소스에 감싸인 촉촉한 완성이 돼요. 한편 모니카 갈레티의 레시피는 소스의 절반을 먼저 틀에 붓고 볶은 코코넛을 뿌린 뒤 그 위에 반죽을 늘어놓고 구워요. 표면에는 버터를 바르고 황설탕을 뿌려 빵다운 노릇한 구운 색을 내요. 그리고 구워진 뒤 남은 소스를 붓고 30분 두어 어우러지게 해요.

앞의 방법은 따뜻할 때 먹으면 소스가 걸쭉하게 흘러내리고, 뒤의 방법은 시간을 두면 빵 속까지 코코넛의 단맛이 스며들어요. 둘 다 집집마다 이어져 온 방법이라 우열은 없어요. 소스에 소금을 한 꼬집 넣으면 단맛이 잡힌다는 만드는 사람의 작은 비결도 있어요.

먹는 법과 폴리네시아의 식탁

구워 낸 것을 틀째 식탁에 내고 저마다 손으로 덜어 먹는 것이 잘 어울려요. 아침 식사에도 간식에도 좋고, 달콤한 홍차나 사모아의 카카오로 만든 코코아 '코코 사모아'와 잘 맞아요. 집에서 만든다면 순수 코코아를 우유에 푼 따뜻한 코코아를 곁들이면 코코넛의 달콤한 향과 카카오의 쌉싸름함의 조합을 즐길 수 있어요.

폴리네시아 요리를 하나 더 만든다면 콘비프를 타로 잎에 싸서 굽는 통가의 루 풀루나, 흰살생선을 라임과 코코넛 밀크로 절이는 피지의 코코다(일본어)도 추천해요. 모두 코코넛의 진한 유액이 맛의 중심에 있어서 섬마다 쓰는 방법의 차이가 보여요.

응용 방법

시나몬 롤 같은 소용돌이 모양으로 하려면 1차 발효 후의 반죽을 30×40cm쯤 되는 직사각형으로 밀어 펴서 앞쪽에서부터 말아 12등분해요. 단면을 위로 해서 틀에 늘어놓으면 나머지는 같은 순서로 구울 수 있어요. 말 때 볶은 코코넛 파인을 뿌리면 고소함이 더해져요.

전날 밤에 반죽을 둥글려 틀에 늘어놓고 랩을 씌워 냉장고에서 천천히 2차 발효시켜 두면, 아침에는 실온으로 돌려 소스를 끼얹어 굽기만 하면 돼요. 휴일 아침 식사로 갓 구운 것을 내고 싶을 때 알맞아요. 냉장고에서 꺼낸 뒤 반죽이 한 둘레 부풀 때까지 30분〜1시간쯤 실온에 두었다가 구우세요.

자주 묻는 질문

코코넛 밀크 대신 코코넛 크림을 쓸 수 있나요?

쓸 수 있어요. 코코넛 크림은 지방이 많아서 전량을 크림으로 하면 꽤 진하고 묵직해져요. 먼저 절반만 바꾸고 나머지는 코코넛 밀크로 해서 만들어 보세요.

다음 날에도 먹을 수 있나요?

구운 당일 안에 다 먹는 것이 이상적이에요. 남으면 한김 식힌 뒤 랩으로 싸서 냉장고에 넣고 다음 날까지 드세요. 먹기 전에 전자레인지로 가볍게 데우면 소스가 부드럽게 돌아와요.

반죽이 부풀지 않을 때는?

미지근한 물이 너무 뜨거우면(50°C 이상) 이스트가 약해지고, 너무 차가우면 발효가 진행되지 않아요. 35〜40°C를 기준으로 하세요. 방이 추울 때는 오븐의 발효 기능을 쓰거나, 볼째 따뜻한 물을 채운 큰 용기에 넣어 데우면 잘 부풀어요.

달걀 없이도 만들 수 있나요?

타라스 멀티컬처럴 테이블(Tara's Multicultural Table)의 레시피처럼 달걀을 쓰지 않는 배합도 있어요. 이 글의 배합에서 달걀을 빼면 수분이 부족해지니, 미지근한 물을 조금씩 보태 반죽이 부드럽게 뭉치도록 조절하세요. 식감은 조금 가볍고 담백하게 완성돼요.

참고 자료