살테냐(Salteña) 만드는 법: 국물이 든 볼리비아식 구운 파이

'먹는 수프'——볼리비아 사람들이 오전 10시에 줄을 서는 이유

아침 10시에 라파스의 언덕길을 걷다 보면 신기한 광경을 만나요. 사무실 거리 골목에 정장 차림의 직장인부터 교복 입은 학생까지 긴 줄이 늘어서 있어요. 그들이 줄 선 곳은 레스토랑이 아니라 폭 1미터 남짓한 작은 살테녜리아(salteñería), 즉 살테냐 전문 가게예요.

살테냐(Salteña)는 볼리비아를 대표하는 구운 엠파나다예요. 겉모습은 아르헨티나의 엠파나다와 비슷하지만 결정적인 차이가 있어요. 살테냐 안에는 국물이 들어 있어요.

한입 베어 물면 먼저 반죽의 은은한 단맛이 혀에 닿고, 다음 순간 걸쭉한 고기 국물이 흘러나와요. 쿠민과 아히 아마리요(노란 고추)로 깊이를 더한 매콤한 국물이에요. 닭고기나 소고기의 감칠맛, 포슬포슬한 감자, 완두콩과 올리브의 짭짤함이 입안에서 하나로 어우러져요. 상하이의 샤오룽바오에 견줄 만한 '먹는 수프', 그게 살테냐예요.

볼리비아 사람들에게 살테냐는 오전 간식(media mañana)이에요. 아침도 점심도 아닌, 오전 10시쯤 먹는 독특한 식문화예요. 학교나 직장의 쉬는 시간에 냅킨 한 장을 손에 들고 길에 선 채로 먹어요. 국물을 흘리지 않고 다 먹는 것이 '살테냐의 예법'으로 여겨지고, 볼리비아 사람들은 어릴 때부터 이 기술을 몸에 익혀요.

살테냐와 엠파나다는 무엇이 다를까

살테냐와 아르헨티나의 엠파나다를 헷갈리는 사람이 많지만, 둘은 다른 음식이에요.

가장 큰 차이는 소의 수분량이에요. 아르헨티나의 엠파나다는 '손에 들고 먹을 수 있도록' 수분을 최대한 줄이지만, 살테냐는 반대예요. 국물이 많을수록 상급으로 쳐요. 이 '국물 든 파이'를 만들기 위해 소를 젤라틴으로 굳힌 뒤 반죽으로 감싸고, 오븐에서 굽는 동안 젤라틴이 녹아 다시 국물이 되는 기술을 써요.

재료(12개 분량)

고기, 감자, 달걀, 버터는 가까운 마트에서 갖출 수 있고, 따로 찾아볼 만한 것은 향을 결정하는 아히 아마리요와 쿠민이에요. 살테냐는 '국물을 감싸는' 요리라서, 타원형 반죽을 너무 얇지 않게 고르게 밀 수 있는 밀대가 있으면 실패가 줄어요.

만드는 법

소(jigote) 만들기——전날 준비가 가장 좋아요

살테냐의 소는 전날 만들어 냉장고에서 하룻밤 재우는 것이 이상적이에요. 젤라틴이 완전히 굳어서 다음 날 반죽으로 감싸는 작업이 훨씬 쉬워져요.

반죽 만들기

감싸서 굽기

살테냐를 제대로 먹는 법——국물을 흘리지 않는 기술

볼리비아에는 살테냐를 먹는 법에도 암묵적인 규칙이 있어요.

먼저 살테냐를 세워서 들어요. 물방울 모양의 뾰족한 끝을 위로, 둥근 끝을 아래로 해요. 냅킨으로 아래쪽 절반을 감싸고 위쪽 끝을 조금 베어 구멍을 내요.

다음으로 그 구멍으로 국물을 마셔요. 뜨거운 국물이 입안으로 흘러드는 이 순간이 살테냐의 가장 큰 즐거움이에요. 국물을 충분히 마신 다음 베어 먹어 나가요.

마지막으로 반죽과 소를 함께 먹어요. 레풀게(장식 주름) 부분은 반죽이 두꺼워서 취향에 따라 남기는 사람도 있지만, 전통적으로는 다 먹는 것이 예의예요.

볼리비아 사람들 사이에는 '살테냐를 먹다 옷을 더럽히면 창피하다'는 문화가 있어요. 국물을 한 방울도 흘리지 않고 다 먹는 것이 말하자면 '살테냐 리터러시'예요. 관광객이 셔츠에 국물을 흘리는 모습은 현지 사람들에게 흐뭇한 이야깃거리가 돼요.

이 요리의 역사——이름의 유래에 여러 설이 있는 국민 음식

엠파나다는 스페인 식민지 시대에 중남미 거의 전역으로 퍼졌어요. 볼리비아에서는 은광 도시 포토시 등지에서 추운 고지대에 맞춰 국물 있는 소를 감싼 엠파나다가 생겨났다고 여겨져요. [1][2]

'살테냐'라는 이름에 대해서는 잘 알려진 전승이 있어요. 아르헨티나 북부 살타 출신의 작가 후아나 마누엘라 고리티(1818~1896년)의 가족이 1830년대의 정치적 혼란을 피해 볼리비아로 옮겨 와 생계를 위해 엠파나다를 팔았더니, '살타 여자의 (엠파나다)'라고 불리게 되었다는 이야기예요. [3][4]

다만 볼리비아의 연구자나 신문 칼럼에서는 이 전승의 근거가 부족하다는 견해도 소개되고 있어요. 국물이 많은 엠파나다 자체는 고리티 가족이 도착하기 전부터 포토시에 있었고, '살테냐'라는 이름이 나중에 붙었다는 설이에요. [2][5] 어느 설이 맞는지는 결론이 나지 않았기 때문에, 이 글에서는 '이름의 유래에 여러 설이 있는 음식'으로 소개해요.

지금 살테냐는 볼리비아의 9개 주 어디서나 먹을 수 있는 국민 간식이에요. 지역마다 소와 양념에 차이가 있고, 코차밤바, 수크레, 포토시 사람들은 저마다 '우리 동네 살테냐가 최고'라고 말해요. 라파스와 산타크루스에서는 특히 일요일 오전에 먹는 습관이 있어서, 많은 가게가 점심 전에 다 팔려요. [1]

같은 볼리비아에서도 축제나 가족의 기억과 이어진 음식을 알고 싶다면, 모든 성인의 날에 바치는 사람 모양 빵 탄타와와(일본어)가 대조적이에요. 살테냐가 오전 간식이라면, 탄타와와는 제물이자 달콤한 빵이라는 의미를 지닌 음식으로 읽으면 볼리비아 식탁의 폭이 보여요.

조리 요령——국물을 남기기 위한 판단 기준

1. 소는 반드시 전날 준비해요

살테냐의 성패를 가르는 가장 큰 포인트는 소의 온도 관리예요. 젤라틴으로 굳힌 소는 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 상태로 감싸야 해요. 실온에 두면 녹기 시작해서 반죽이 수분을 머금어 끈적해지고, 여미기가 어려워져요.

전날 밤에 소를 만들어 쟁반에 담아 냉장고에서 하룻밤 식히는 것이 가장 확실해요. 당일에는 반죽을 만드는 동안 소를 냉장고에 넣어 두고, 감싸기 직전에 필요한 양만 꺼내세요.

2. 반죽의 단맛을 두려워하지 마세요

'달콤한 반죽의 고기 파이'는 많은 사람에게 낯설게 느껴질 수 있어요. 하지만 이 단맛이야말로 살테냐의 본질이에요. 설탕이 든 반죽이 아히 아마리요의 매운맛과 국물의 짠맛을 누그러뜨려, 달고 맵고 짠 복잡한 맛의 조화를 만들어요. 몰레 포블라노의 초콜릿과 고추의 조합과 통하는, 라틴아메리카의 '단짠매운 미학'이에요.

3. 레풀게를 연습해요

살테냐 성형에서 가장 어려운 것이 레풀게(repulgue), 즉 위쪽의 장식 주름이에요. 접는 법에는 지역 차이가 있어서, 라파스에서는 굵은 밧줄 무늬, 수크레에서는 잔주름 무늬가 일반적이에요.

처음 만든다면 가장자리를 포크로 눌러 주기만 해도 기능상으로는 문제없어요. 모양에 신경 쓴다면 남은 반죽으로 몇 번 연습한 뒤에 소를 감싸세요.

4. 아히 아마리요는 생략하지 마세요

아히 아마리요는 살테냐의 맛과 색을 모두 결정하는 양념이에요. 이 노란 고추 페이스트가 없으면 살테냐 특유의 주황색 소를 재현할 수 없어요. 세비체(일본어)에 빠질 수 없는 레체 데 티그레(호랑이 우유)처럼, 아히 아마리요는 안데스 요리의 뿌리를 이루는 식재료예요.

대체한다면 강황(색) + 카옌페퍼(매운맛) + 파프리카(단맛) 세 가지로 비슷하게 낼 수 있지만, 진짜 풍미에는 미치지 못해요.

5. 오븐 온도는 220도를 지켜요

살테냐는 고온에서 짧게 구워 내는 요리예요. 200도 이하로 구우면 안의 젤라틴이 녹기 전에 반죽이 말라 버려서, 결과적으로 '국물 없는 살테냐', 즉 그냥 엠파나다가 돼요. 반대로 250도 이상에서는 반죽이 타요. 220도에서 20~25분이 가장 알맞아요.

6. 실패할 뻔했을 때 되돌리는 법

살테냐는 과정이 긴 만큼 중간에 '아, 이건 새겠다' 싶은 순간이 있어요. 거기서 포기하지 말고 상태별로 되돌려 보세요.

가장 중요한 것은 처음부터 12개를 모두 같은 양으로 감싸지 않는 거예요. 처음 2개는 시험 삼아 소를 적게 넣고, 여민 자리의 두께와 구운 뒤 국물 양을 본 다음 나머지를 감싸면 가정용 오븐에서도 성공률이 올라가요.

살테냐의 변형

닭고기 버전(Salteña de pollo)

이 글의 레시피는 닭고기 버전이에요. 볼리비아에서 가장 대중적인 변형으로, 수크레와 코차밤바에서 특히 인기가 있어요. 닭고기의 감칠맛이 국물에 녹아들어 비교적 담백한 맛이에요.

소고기 버전(Salteña de carne)

소 사태를 1.5cm 크기로 썰어 써요. 닭고기 버전보다 진한 국물이 특징이고, 라파스에서는 닭고기 버전과 인기를 양분해요. 소고기 조림을 좋아한다면 페이조아다(일본어)도 추천해요. 소고기 버전은 끓이는 시간을 30분으로 늘려, 고기가 충분히 부드러워질 때까지 익혀 주세요.

매운 버전(Salteña picante)

아히 아마리요의 양을 두 배로 늘리고, 로코토(rocoto, 과육이 두툼하고 매운 안데스 고추)를 더한 버전이에요. 살테녜리아에서 'picante'라고 주문하면 나와요. 매운 것을 좋아한다면 카옌페퍼를 1작은술 더해 보세요.

채식 버전(Salteña de verduras)

닭고기 대신 단호박, 당근, 주키니, 옥수수를 써요. 치킨 스톡 대신 채소 스톡을 써요. 최근 라파스와 코차밤바의 도심에서는 건강을 생각하는 젊은 층을 위해 채식 버전을 내는 살테녜리아가 늘고 있어요. 퀴노아나 콩을 곁들이면 남미다운 식물성 식단을 꾸리기 쉬워요.

살테냐를 먹을 수 있는 볼리비아의 도시

라파스(La Paz)

해발 3,600m가 넘는 정부 소재지 라파스는 살테냐 문화의 중심지예요. 구시가지의 무리요 광장 주변에는 아침 7시부터 문을 여는 살테녜리아가 줄지어 있어요. 라파스의 살테냐는 국물이 특히 많고, 'jugosas(촉촉한)'를 내세우는 가게가 많아요.

수크레(Sucre)

헌법상 수도인 수크레도 살테냐를 자랑하는 도시 중 하나예요. 수크레의 살테냐는 라파스 것보다 조금 작고 반죽이 두꺼운 것이 특징이에요.

코차밤바(Cochabamba)

'볼리비아 미식의 도시'로 불리는 코차밤바에서는 살테냐에도 독자적인 변화가 더해져 있어요. 코차밤바 버전은 건더기가 풍부해서, 닭고기에 더해 건포도, 삶은 달걀, 올리브가 넉넉히 들어가요.

자주 묻는 질문

Q1. 냉동 보관할 수 있나요?

굽기 전 상태로 냉동할 수 있어요. 오븐 팬에 늘어놓고 랩을 씌워 냉동실에서 급속 냉동한 뒤, 지퍼백으로 옮겨 보관해요. 1개월 안에 다 드세요. 구울 때는 냉동 상태 그대로 오븐에 넣고 굽는 시간을 5분 늘려요.

Q2. 젤라틴 없이도 만들 수 있나요?

젤라틴을 생략하면 소가 국물 형태가 되지 않아 '마른 엠파나다'가 돼요. 살테냐의 핵심은 '안의 국물'이니 젤라틴 사용을 강력히 추천해요. 식물성 응고제가 필요하다면 한천으로 대체할 수 있지만, 녹는 온도가 달라서 완성도가 달라져요.

Q3. 아르헨티나 엠파나다 반죽으로 대체할 수 있나요?

할 수는 있지만 본래의 살테냐와는 다른 음식이 돼요. 살테냐 반죽은 설탕이 들어가 달콤하고, 이 단맛이 매콤한 소와 대비를 만들어요. 아르헨티나 엠파나다 반죽(짠맛만 있음)을 쓰면 맛의 균형이 단조로워져요.

Q4. 왜 오전에 먹나요?

볼리비아 식문화에서는 점심이 하루의 주된 식사예요. 아침은 가볍게, 점심은 13~14시쯤 든든하게 먹고, 저녁은 다시 가볍게 먹어요. 살테냐는 아침과 점심 사이의 '연결'로서 오전 10시쯤 먹는 습관이 자리 잡았어요. 열량이 높고 든든해서 오전의 허기를 채우기에 딱 좋아요. 같은 남미의 감싸는 요리로 엠파나다와 비교해 먹어 보는 것도 재미있어요.

참고 자료