보라색 음료 옆에 놓이는 작은 빵
오븐에서 막 꺼낸 단 빵에 오렌지 껍질과 계피 향이 남아요. 아직 뜨거워서 만지고 싶은 마음을 참고 식은 뒤에 가는 선으로 얼굴을 그려요. 에콰도르의 과과 데 판(Guagua de pan)은 그저 단 빵이라기보다 가족의 기억을 식탁으로 되돌리기 위한 작은 인형이에요.
스페인어권인 에콰도르에서는 죽은 자의 날 무렵에 보라색 음료 콜라다 모라다와 함께 놓여요. 안데스 지역에서는 T'anta wawa, tantawawa 같은 이름으로도 알려져 있고 t'anta는 빵, wawa는 아이를 가리키는 말로 소개돼요. 나라와 집에 따라 모양, 향, 소는 달라지지만 에콰도르식으로는 단 발효 반죽에 구아바 소를 넣고 구운 뒤 색 아이싱으로 얼굴과 옷을 그리는 방식이 가정용으로 알맞아요.
이 글에서는 집에서 재현하기 쉽도록 강력분과 박력분의 배합, 구아바 페이스트를 잼에 가깝게 묽히는 법, 발효를 알아보는 법, 너무 굽지 않는 온도, 아이싱의 되기까지 구체적으로 적었어요. 짭짤한 에콰도르 요리부터 들어간다면 엔세보야도(일본어)를, 감싸 먹는 남미 요리의 흐름으로 비교한다면 아르헨티나의 엠파나다나 볼리비아의 살테냐도 이어 읽어 보세요. 같은 밀가루라도 식탁에서의 역할이 꽤 다르다는 것이 보여요.
지키고 싶은 것은 인형다운 모양, 달걀이 든 단 반죽, 구아바의 신맛, 오렌지와 계피의 향, 식은 뒤에 그리는 색 아이싱이에요. 세부까지 완벽한 인형으로 만들기보다 구워졌을 때 폭신하게 남는 두께를 우선해요.
| 볼 점 | 에콰도르식의 특징 | 집에서 만들 때의 생각 |
|---|---|---|
| 현지 이름 | Guagua de pan, T'anta wawa 등 | 이 글에서는 에콰도르의 가정용 단 빵으로 만든다 |
| 먹는 시기 | 죽은 자의 날 무렵에 콜라다 모라다와 함께 | 보라색 옥수수 음료는 재현하기 어려우니 진한 베리 주스나 홍차도 좋다 |
| 소 | 구아바 페이스트나 단 잼 | 구아바 잼, 구아바 페이스트, 신맛 있는 베리 잼으로 대신할 수 있다 |
| 모양 | 아기나 인형을 연상시키는 빵 | 머리, 몸통, 팔을 만들고 너무 구워 윤곽을 잃지 않는다 |
재료 8개 분량
이 분량으로 길이 12cm 안팎의 작은 인형 빵 8개를 만들어요. 한 개를 너무 크게 하면 가운데까지 익기 전에 표면이 마르고 얼굴을 그리기 전에 금이 눈에 띄어요. 처음에는 8등분으로 만들면 발효, 성형, 구운 색을 알아보기가 안정돼요.
밀, 달걀, 우유를 써요. 식용 색소와 잼은 제품별 알레르기 유발 물질 표시를 확인하세요. 다 구워진 가운데 온도는 90℃ 이상을 기준으로 하고 아이싱은 빵이 식은 뒤에 올려요.
장볼 때 망설이게 되는 것
과과 데 판에서 망설이는 것은 밀가루나 버터가 아니라 향의 방향이에요. 보통 단 빵에 가깝게 하려면 오렌지 껍질과 계피만으로도 만들 수 있지만 에콰도르의 축제 과자다운 윤곽을 더하려면 꽃향기를 조금만 넣으면 반죽의 인상이 달라져요.
오렌지 꽃물은 작은술의 절반만 써요. 남은 것은 중동 과자나 홍차, 시럽에도 쓸 수 있으니 단 빵이나 구움과자를 이어서 만드는 사람에게는 쓸모가 있어요.
오렌지 꽃물을 쓰지 않을 때는 팔각을 우유에 짧게 담가 향만 옮기는 방법도 있어요. 가루로 만들어 섞으면 약 냄새가 나기 쉬우니 1/4쪽을 데운 우유에 2분 담갔다 꺼내는 정도로 그쳐요.
발효 반죽은 몇 도의 온도 차로 표정이 달라져요. 우유를 데울 때, 1차 발효 장소를 정할 때, 다 구워진 가운데 온도를 볼 때, 이 세 장면에서 온도계가 있으면 실패의 이유를 가려내기 쉬워요.
만드는 법｜너무 부풀리지 않고 인형으로 굽기
반죽은 달고 유지가 많아서 발효를 서두르면 표면만 부풀고 구웠을 때 얼굴 위치가 어긋나요. 목표는 빵집의 브리오슈 같은 큰 산이 아니라 빚은 인형의 윤곽이 남는 부드러움이에요.
갈라짐과 소 새는 것을 막는 분기표
과과 데 판은 맛보다 먼저 모양에서 실패가 보여요. 갈라졌다, 소가 나왔다, 얼굴이 번졌다 같은 실패는 대부분 발효, 소의 되기, 냉각 중 어딘가에서 일어나요.
| 일어난 일 | 일어나기 쉬운 원인 | 다음번 고치는 법 |
|---|---|---|
| 표면이 크게 갈라진다 | 2차 발효 부족, 또는 반죽 표면이 말랐다 | 발효 중에는 마른 천이 아니라 기름을 살짝 바른 랩을 느슨하게 덮는다 |
| 소가 바닥에서 샌다 | 소가 뜨겁다, 또는 이음매가 얇다 | 소를 완전히 식히고 이음매를 1cm 폭으로 겹쳐 아래에 둔다 |
| 인형 모양이 둥글게 사라진다 | 2차 발효가 너무 길다 | 1.2에서 1.3배에서 멈추고 너무 부풀리지 않는다 |
| 구운 색이 진하고 딱딱하다 | 180℃를 넘었다, 또는 너무 구웠다 | 12분에 색을 보고 진하면 포일을 덮는다 |
| 아이싱이 흐른다 | 빵이 따뜻하다, 또는 액이 묽다 | 20분 이상 식히고 슈거 파우더를 5g씩 더해 조절한다 |
이 가운데 가장 되돌리기 쉬운 것은 소예요. 구아바 페이스트는 식으면 갑자기 단단해지므로 불을 끄는 단계에서는 조금 묽다고 느낄 정도라도 괜찮아요. 반대로 잼을 쓸 때는 수분이 많으니 약불에서 2에서 3분 더 졸여 주걱으로 들어 올렸을 때 묵직하게 떨어지는 곳까지 졸여요.
먹는 법, 보관, 데우기
에콰도르에서는 콜라다 모라다와 함께하는 인상이 강한 음식이지만 집에서 매번 보라색 옥수수를 준비할 필요는 없어요. 신맛이 있는 베리 주스, 진한 홍차, 우유를 넣지 않은 커피로도 구아바 소와 향신료의 향은 충분히 살아나요.
상온이라면 마르지 않는 용기에 넣어 다음 날까지, 냉장이라면 2일이 기준이에요. 냉장하면 반죽이 단단해지니 먹기 전에 토스터 120℃에서 3에서 4분 데우고 한 김 식힌 뒤 먹어요. 아이싱을 두껍게 그린 것은 데우면 녹기 쉬우니 전자레인지 가열은 피해요.
냉동할 때는 아이싱을 그리기 전의 구운 것을 한 개씩 랩으로 싸서 보관 봉지에 넣고 2주 안에 먹어요. 해동은 냉장고에서 하룻밤, 데우기는 150℃ 오븐에서 6에서 7분이에요. 식탁에서 남미다운 달콤한 마무리로 한다면 짭짤한 파라과이의 보리보리(일본어)나 쫀득한 브라질의 팡 지 케이주를 앞뒤에 놓으면 밀가루, 옥수수, 치즈의 차이도 즐길 수 있어요.
자주 묻는 질문
구아바 페이스트를 구할 수 없어요. 무엇으로 대신할 수 있나요?
되직한 구아바 잼이 가장 가까운 대체품이에요. 구하지 못하면 라즈베리 잼 120g과 사과잼 60g을 합치고 레몬즙 10ml를 더해 약불에서 3분 졸여요. 향은 달라지지만 단맛과 신맛의 균형은 만들 수 있어요.
오렌지 꽃물은 빼도 되나요?
뺄 수 있어요. 그럴 때는 오렌지 껍질을 7g으로 늘리고 우유를 데울 때 팔각 1/4쪽을 2분 담갔다 꺼내면 조금 축제 과자다운 향에 가까워져요. 팔각을 가루로 넣으면 향이 너무 강하게 나니 담그기만 해요.
전날 어디까지 준비할 수 있나요?
소는 전날 만들어 냉장할 수 있어요. 반죽은 1차 발효 뒤 8등분해 둥글려 밀폐 용기에 넣고 냉장고에서 하룻밤 둘 수 있어요. 다음 날은 상온에서 30분 되돌린 뒤 빚어요. 이미 빚은 상태로 하룻밤 두면 인형 모양이 무너지기 쉬워요.
볼리비아나 페루의 T'anta wawa와 같은 것인가요?
같은 안데스권의 '아이를 본뜬 빵'이라는 큰 윤곽은 가깝지만 나라와 지역에 따라 모양, 장식, 먹는 장면이 달라요. 이 글은 에콰도르 가정용으로 Guagua de pan, 구아바 소, 콜라다 모라다와의 조합을 축으로 해요. 볼리비아나 페루의 제례 빵을 만든다면 장식 틀, 얼굴 그리는 법, 소의 유무를 따로 확인하는 편이 안전해요.
콜라다 모라다가 없으면 본고장답지 않나요?
조합으로서는 상징적이지만 빵 자체의 요점은 인형 모양, 단 발효 반죽, 구아바 소, 향을 더하는 법이에요. 음료를 완벽히 갖추기보다 빵을 너무 굽지 않고 얼굴을 식은 뒤에 그리는 것이 가정 재현에서는 더 중요해요.
