따뜻하게 삶은 유카를 접시 바닥에 깝니다. 부드럽고 전분기 많은 살은 뜨겁습니다. 그 위에 짭짤하고 바삭한 돼지 치차론을 얹고, 다시 그 위에 곱게 채 썬 양배추와 토마토, 양파를 식초로 새콤하게 무쳐 수북이 올립니다. 비고론은 니카라과의 음식이고, 무엇보다 그라나다라는 도시와 이어져 있는 요리입니다. 이 요리의 핵심은 뜨거운 것과 차가운 것, 부드러운 것과 바삭한 것의 대비예요. 세 부분을 따로 만들었다가 마지막에 쌓아 올리기 때문에, 접시 위에서 세 개의 층이 각각 제 몫을 합니다.
비고론, 그라나다의 별미
비고론은 그라나다의 음식으로 소개됩니다. "로키타"로 알려진 마리아 루이사 라카요(María Luisa Lacayo)가 1914년에 이 요리를 처음 만들었다고 전해집니다. 오늘날에는 아침, 점심, 저녁 어느 때나 먹고, 가족과 친구가 함께 나눠 먹는 음식이에요.
전통적으로는 차귀테(chagüite), 그러니까 바나나 잎 위에 담아냅니다. 부드러워질 때까지 삶은 유카를 먼저 깔고, 그 위에 돼지고기, 그다음에 신맛을 낸 양배추와 토마토를 올립니다. 어떤 요리사는 차라스카와 레몬을 쓰고, 이 레시피에서는 치차론과 오이, 식초, 그리고 원하면 칠레 고추를 씁니다. 손으로 쓱쓱 섞어 먹기 때문에 한 입마다 뜨거운 유카와 차가운 샐러드가 같이 들어옵니다.
재료 (6인분)
바나나 잎은 접시를 까는 용도로, 있어도 되고 없어도 됩니다. 반드시 식용으로 파는 잎만 쓰고, 관상용 식물의 잎은 절대 쓰지 마세요. 이 요리에는 돼지고기가 들어갑니다. 치차론은 양념과 생산 라인이 제품마다 다르니, 사는 것은 라벨을 확인하세요.
도구
- 두꺼운 유카 껍질을 벗길 튼튼한 채칼이나 작은 칼
- 큰 냄비
- 채반
- 양배추를 채 썰 날카로운 칼
- 도마
- 볼
- 유카의 익은 정도를 확인할 대나무 꼬치나 나무 꼬치
- 접시. 있으면 바나나 잎을 깔아서
비고론에 쓸 유카와 치차론, 식초 고르기
유카. 생유카 뿌리나 껍질을 벗겨 얼린 유카는 중남미 식료품점이나 브라질 식료품점, 그리고 일부 국제 식품 매장이나 냉동식품 코너에서 구할 수 있습니다. 냉동 유카는 실용적인 대안이지만, 같은 재료라고 하기는 어려워요. 냉동 유카는 포장에 적힌 대로 조리하세요. 감자나 토란을 쓰면 바탕의 식감과 맛이 너무 달라져서, 결국 다른 요리가 됩니다.
유카(카사바)에는 시안화 배당체가 들어 있습니다. 함량은 품종에 따라 크게 차이가 나고, 껍질 쪽에 몰려 있는 편이에요. 그러니 식용으로 파는 유카를 사고, 껍질을 완전히 벗기고, 속까지 충분히 익히고, 삶은 물은 버려야 합니다. 쓴맛이 나지 않는다고 해서 안전하다는 뜻은 아닙니다.
치차론. 치차론이라는 이름으로 파는 제품은 껍질만 튀긴 돼지 껍데기부터 고기가 붙은 채 튀긴 조각까지 다양합니다. 껍질 위주면 더 가볍고 바삭한 접시가 되고, 고기가 붙어 있으면 든든해집니다. 라벨을 읽어보세요. 사는 제품이 니카라과에서 쓰는 것과 같지 않을 수 있습니다. 베이컨이나 stir-fry용 삼겹살, 튀김 반죽 조각은 맛도 식감도 다르니 넣지 마세요.
식초. 어떤 식초든 괜찮습니다. 흰 식초나 곡물 식초는 깔끔하고 곧은 신맛을 내고, 사과 식초는 과일 향을 더합니다. 단맛이 더해진 식초를 쓰면 샐러드에 원래는 없던 설탕이 들어갑니다.
바나나 잎. 보기에 좋고 은은한 향도 더합니다. 없으면 그냥 접시에 담아내세요. 층도 맛도 그대로입니다.
만드는 법
유카는 시간이 아니라 손으로 만져서 판단하고, 샐러드는 먹기 직전에 무치세요.
순서는 이렇습니다. 유카를 손질해 삶고, 채소를 썰고, 샐러드를 무치고, 치차론을 준비한 다음, 모두 쌓아 올려 바로 내놓습니다.
유카는 절대 날로 먹거나 덜 익혀 먹지 마세요. 식용으로 파는 유카를 쓰고, 두꺼운 껍질을 전부 벗기고, 껍질이나 날것 부스러기는 먹지 마세요. 가운데까지 부드러워질 때까지 익히고, 삶은 물은 버리세요. 다른 데에 다시 쓸 생각은 하지 마세요.
비고론이 잘 안 될 때
여기서 가장 중요한 것은 두 가지입니다. 유카를 안전하게 손질하는 일, 그리고 샐러드가 제 물에 절어 있지 않고 바삭한 채로 접시에 오르도록 때를 맞추는 일이에요.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 유카 가운데가 단단하다 | 조각 크기가 고르지 않았거나 충분히 익지 않았다 | 가장 두꺼운 조각에 꼬치가 지나갈 때까지 계속 익히세요. 겉만 부드럽고 속이 단단한 유카는 절대 내놓지 마세요 |
| 유카가 부서진다 | 너무 오래 익혔거나 냄비 안에서 휘저었다 | 꼬치가 지나가면 바로 건져내고, 삶는 동안에는 휘젓지 마세요 |
| 샐러드에 물이 생긴다 | 소금과 식초를 너무 일찍 넣었다 | 먹기 직전에 무치고, 볼에 고인 물은 따라 넣지 마세요 |
| 치차론이 눅눅해진다 | 샐러드를 얹어둔 시간이 길었다 | 조립할 때까지 치차론을 따로 두고, 샐러드를 얹으면 바로 내놓으세요 |
| 바탕 맛이 유카와 다르다 | 감자나 다른 뿌리채소를 대신 썼다 | 식감과 맛이 다른 것이 당연합니다. 별개의 변형으로 생각하세요 |
변형과 남은 음식
식초를 바꿔 쓴다면 양을 조절하고, 소금을 더 넣기 전에 샐러드 맛을 보세요. 칠레 고추는 종류마다 매운 정도가 다르니 샐러드에 섞지 말고 따로 내놓아 각자 덜어 넣게 하는 편이 좋습니다. 냉동 유카를 쓴다면 조리 전에 남은 껍질이나 단단하고 질긴 심이 있는지 확인하고, 생유카와 똑같이 꼬치로 익은 정도를 확인하세요.
남은 음식은 유카와 치차론, 샐러드를 각각 따로 담아 바로 냉장 보관합니다. 치차론은 보관하는 동안 바삭함을 잃습니다. 데울 때는 포장에 적힌 방법을 따르세요. 식초 샐러드는 데우면 안 됩니다. 남은 음식을 어떻게 하든, 유카는 껍질을 벗기고 삶은 물을 버린 상태에서 완전히 익혀 먹어야 합니다.
자주 묻는 질문
Vigorón과 Vigoron은 다른 요리인가요?
아니요. 두 표기는 악센트 부호만 다를 뿐입니다.
꼭 매워야 하나요?
아니요. 칠레 고추는 선택 사항이고, 따로 내놓으면 각자 원하는 만큼 넣을 수 있습니다.
유카는 얼마나 삶아야 하나요?
믿을 만한 고정 시간은 없습니다. 유카의 크기와 신선도, 생것인지 냉동인지, 냄비의 상태에 따라 달라져요. 가장 두꺼운 조각에 꼬치가 단단한 중심 없이 쑥 들어갈 때까지 익히세요.
