트리니다드 커리 치킨 만드는 법: 카리브해를 건넌 인도의 커리

인도에서 바다를 건넌 사람들, 그리고 섬의 커리

트리니다드 토바고 커리의 배경에는 19세기부터 20세기 초에 걸친 대규모 이주의 역사가 있습니다. 트리니다드 관광청 사이트 Visit Trinidad에 따르면 1845년 5월, 계약 노동자로 인도에서 건너온 첫 사람들을 태운 배 파텔 라작(Fatel Razack)호가 섬에 도착했습니다. 인도로부터의 이주는 1917년까지 이어졌고, 14만 명이 넘는 사람들이 이 섬으로 건너왔습니다.

이주민들은 새로운 노동력인 동시에 새로운 문화를 섬에 가져왔습니다. 커리, 로티, 달(dal, 콩 스튜)은 지금은 섬의 일상 요리로 널리 사랑받고 있습니다. 매년 5월 30일은 그 도착을 기념하는 "인도인 도착의 날(Indian Arrival Day)"로 공휴일입니다. Visit Trinidad에 따르면 1994년에 공휴일이 되었고 1995년에 지금의 이름으로 바뀌었습니다.

인도 커리와 같은 재료를 쓰면서도 트리니다드의 커리 치킨에는 섬만의 특징이 있습니다. 하나는 고기에 밑간을 하는 "그린 시즈닝". 또 하나는 커리 가루를 기름에 충분히 볶은 뒤 고기를 넣는 순서입니다. 둘 다 섬에서 태어난 커리의 작법이라 할 수 있습니다.

그린 시즈닝과 "커리를 굽는" 기법

그린 시즈닝은 트리니다드 토바고 주방에 빠질 수 없는 초록색 혼합 조미료입니다. 트리니다드 요리를 소개하는 사이트 Trini Gourmet의 레시피에서는 마늘, 타임, 샤돈 베니(shado beni, culantro), 차이브, 생강을 섞어 만듭니다. 샤돈 베니는 고수와 비슷한 향이 나는 길쭉한 잎의 허브로, 섬 요리의 향의 기둥입니다. 구하기 어려우니 고수로 대신해 만듭니다.

또 하나의 특징은 커리 가루를 물에 갠 뒤 뜨거운 기름에 볶는 순서입니다. 트리니다드의 레시피 사이트 Foodie Nation의 레시피에서는 커리 가루, 볶은 게라, 강황을 물에 개어 양파와 마늘을 볶은 기름에 넣고 수분이 거의 날아갈 때까지 5분 정도 볶습니다. 이렇게 커리 가루에 불을 통과시키면 가루 냄새가 빠지고 고소함이 생깁니다.

재료 (6인분)

Foodie Nation의 레시피를 바탕으로 구하기 쉬운 재료로 바꾼 배합입니다. 그린 시즈닝은 Trini Gourmet의 재료를 바탕으로 한 간이 버전입니다.

커리 치킨 만드는 법

밑간을 하고 냉장고에서 4시간 재우는 시간을 포함해 밑준비에 약 4시간 20분, 볶고 끓이기까지 약 50분이 기준입니다. 시간이 있다면 전날 밤에 밑간을 해 두세요.

커리의 향을 깊게 하는 요령

트리니다드 커리 치킨에서 가장 중요한 것은 커리를 볶는 공정입니다. 물에 갠 커리 가루를 곧바로 닭고기와 끓이면 가루 냄새가 남고 향도 흐릿해집니다. 수분이 거의 날아가고 기름이 배어 나올 때까지 확실히 볶으면 향신료의 향이 기름으로 옮겨져 끓인 뒤의 맛에 깊이가 생깁니다.

밑간 시간도 맛을 좌우합니다. 그린 시즈닝은 닭고기에 배어들수록 향이 깊어집니다. 4시간으로도 만들 수 있지만, 전날 밤에 밑간해 두면 고기 속까지 허브와 커리 향이 들어갑니다.

감자를 더하고, 병아리콩으로 — 응용하는 법

닭고기와 함께 큼직하게 썬 감자를 끓이면 커리를 머금은 감자가 또 한 가지 요리만큼 맛있습니다. 감자는 2~3cm 크기로 썰어, 닭고기를 넣어 찌듯이 끓인 뒤 물을 더하는 때에 넣으세요. 부서진 감자가 국물에 자연스러운 걸쭉함을 줍니다.

고기를 쓰지 않는다면 삶은 병아리콩으로 같은 순서를 따르면, 트리니다드 노점의 아침 식사 "더블스(doubles)"에 쓰는 병아리콩 커리에 가까운 맛이 납니다. 같은 섬 요리의 커리를 쓰는 폭이 보입니다.

먹는 법

트리니다드에서는 커리 치킨을 얇게 구운 로티나 밥과 함께 먹습니다. 로티를 뜯어 닭고기와 국물을 싸서 손으로 입에 가져가는 것이 섬다운 먹는 법입니다. 시판 차파티나 토르티야, 난으로 대신해도 즐길 수 있습니다.

같은 트리니다드 요리라면 병아리콩 커리를 튀긴 빵에 끼운 노점 요리 더블스(일본어 페이지)도 추천합니다. 같은 향신료라도 노점의 아침 식사와 가정의 저녁 식사에서는 전혀 다른 모습이 됩니다. 닭고기와 쌀을 함께 지어 내는 트리니다드의 펠라우(일본어 페이지)와 나란히 놓으면 섬 가정 요리의 폭을 잘 알 수 있습니다.

자주 묻는 질문

카레 블록으로 만들 수 있나요?

카레 블록은 밀가루와 유지로 농도를 낸 것이어서 트리니다드의 커리와는 다른 음식이 됩니다. 분말 커리 파우더를 쓰세요.

현지에서는 커리 잎도 넣나요?

Foodie Nation의 레시피에서는 끓이는 도중에 카리풀레(커리 잎)를 1장 넣습니다. 구하기 어려워 이번 재료에서는 뺐지만, 손에 있다면 물을 더할 때 넣으면 상쾌한 향이 더해집니다.

매운맛을 줄이려면?

고추를 생략하거나 청양고추를 소량만 쓰세요. 커리 가루 자체의 매운맛은 제품에 따라 다르므로 맵지 않은 배합의 것을 고르면 안심입니다.

미리 만들어 둘 수 있나요?

식으면 밀폐 용기에 넣어 냉장하고, 다시 데울 때는 중심까지 뜨거워지도록 가열하세요. 보관 일수의 분명한 기준은 제시할 수 없으니 되도록 빨리 드세요.

참고 자료