10월의 마지막 일요일, 카리브해의 섬 세인트루시아 마을마다 전통 의상을 입은 사람들로 북적여요. 북소리와 샤크샤크(마라카스와 비슷한 악기) 소리가 울리는 광장에서는 큰 냄비의 음식이 접시로 옮겨져요. 삶은 풋바나나와, 양파와 토마토를 넣고 볶은 염장 생선이에요. 섬의 '크리올의 날'인 주르넹 크웨욜의 식탁에도 빠지지 않고 오르는 세인트루시아의 국민 요리, 그린 피그 앤 솔트피시(green fig and saltfish)예요. 맛은 진하지만 무겁지 않아요. 짭짤하고 고소한 생선을 담백하고 전분이 많은 바나나가 부드럽게 감싸 줘요. 수입 식재료점의 염장 대구와 푸른 플랜틴이나 풋바나나만 있으면 이 섬의 아침 식사를 집에서 만들 수 있어요.
세인트루시아의 그린 피그 앤 솔트피시
'피그'는 무화과와 아무 관계가 없어요. 세인트루시아에서는 덜 익은 푸른 바나나를 '그린 피그'라고 불러요. 이 섬에서는 오래전부터 풋바나나가 넉넉하게 자랐어요. 염장 대구는 유럽에서 들어왔어요. 긴 항해를 견디도록 소금에 절여 보존하던 생선이었고, 식민지 시대에는 섬에서 없어서는 안 될 식재료가 됐어요. 이 요리는 바다 건너 들어온 보존식과 섬에서 자란 작물이 만나 태어났어요.
풋바나나는 우리가 생각하는 단맛이 없어요. 담백하고 부드러운 맛으로, 양파, 토마토, 피망과 천천히 익힌 염장 대구의 짠맛을 잡아 줘요. 특별한 플레이팅은 없어요. 섬에서 늘 먹는 음식으로, 든든한 아침이나 점심으로 먹어요.
주르넹 크웨욜(Jounen Kwéyòl, 크리올의 날)은 1984년부터 매년 세인트루시아에서 10월의 마지막 일요일에 열려요. 식탁에는 빵나무 열매 통구이, 칼랄루 수프, 그린 피그 앤 솔트피시 등 향토 요리가 가득 올라요.
이 요리의 순서는 아주 간단해요. 대구포의 소금기를 뺄 시간만 넉넉히 두면 돼요. 전날 밤 염장 대구를 물에 담가 두고, 아침에 풋바나나를 삶은 다음, 볶은 생선을 위에 올리면 끝이에요.
재료 (4인분)
세인트루시아 가정의 레시피를 구하기 쉬운 재료로 만들 수 있게 정리한 배합이에요.
대구포는 스페인이나 포르투갈 식재료를 다루는 수입 식재료점이나 온라인에서 '바칼라오'라는 이름으로 팔아요. 뼈를 뺀 필레를 고르면 찢는 수고가 훨씬 줄어요. 순한 간의 절인 대구를 쓴다면 소금기 빼기는 생략하고 삶아서 찢기만 하면 돼요.
풋바나나 껍질을 벗기면 수액으로 손과 칼이 끈적해지고, 옷에 묻으면 잘 지지 않는 얼룩이 돼요. 껍질째 삶은 뒤 벗기면 수액이 잘 나오지 않아요.
풋바나나와 염장 대구의 대체 재료
풋바나나가 없다면 푸른 플랜틴으로 대신할 수 있어요. 플랜틴은 바나나보다 크고 전분이 많은 요리용 품종이에요. 껍질에 칼집을 내고 똑같이 껍질째 25~30분 삶아 주세요. 식감은 바나나보다 더 포슬포슬해요.
염장 대구가 없다면 마트의 순한 간 절인 대구로도 만들 수 있어요. 껍질과 뼈를 발라내고 10분 삶은 다음 살을 결대로 찢어 같은 방식으로 볶으세요. 살은 대구포보다 부드럽고 간이 순하니 마지막에 소금으로 맞추세요.
그린 피그 앤 솔트피시 만드는 법
대구포 소금기 빼기에 하룻밤, 당일 준비에 약 30분, 삶고 볶아 완성하기까지 약 45분이 걸려요.
대구포의 소금기 빼기는 반드시 냉장고 안에서 하세요. 실온에서 오래 물에 담가 두면 상하기 쉬워요.
소금기와 익힘 정도 잡기
이 요리의 맛은 대부분 대구포의 소금기를 얼마나 잘 빼느냐로 정해져요. 너무 많이 빼면 생선의 감칠맛까지 빠지고, 덜 빼면 짜서 먹기 힘들어요. 제품마다 염도가 달라서 시간보다는 살을 직접 맛보고 판단하세요.
생선이 아직 짜다고 느껴지면 과정 2의 삶는 시간을 늘리세요. 물을 한 번 버리고 새 물에 5분 더 삶으면 돼요. 반대로 너무 많이 뺐다면 볶을 때 소금을 한 꼬집 더하세요.
풋바나나는 너무 오래 삶으면 물러서 흩어져요. 꼬치가 쑥 들어가면 바로 건져 내세요. 그래야 단단하면서도 섬세한 식감이 살아요.
자주 묻는 질문
노랗게 익은 바나나로 만들어도 되나요?
추천하지 않아요. 익은 바나나는 달고 삶으면 부서져요. 반면 풋바나나는 단맛이 거의 없고 감자류에 가까운 식감으로, 주식처럼 쓰는 재료예요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
대구포 볶음은 냉장 보관했다가 다음 날 데워 드실 수 있어요. 풋바나나는 두면 굳으니 먹기 직전에 삶으세요. 되도록 빨리 드세요.
매운 요리인가요?
고추를 넣지 않으면 맵지 않아요. 고추는 선택 재료예요. 매운맛을 좋아하면 식탁에 핫소스를 곁들이세요.
주의해야 할 알레르기 유발 식품은?
대구(생선)를 써요. 달걀, 유제품, 밀은 들어가지 않아요.
