베네수엘라식 엠파나다 만드는 법｜옥수수가루로 빚는 바삭한 반달 튀김

기름 소리로 시작하는 아침의 반달

한번 떠올려 보세요. 아직 하늘이 완전히 밝지 않은 부엌에서 기름 표면 위로 반죽을 살며시 미끄러뜨려요. 지글 소리가 나고, 하얀 옥수수 반달이 가장자리부터 금빛으로 바뀌어요. 종이봉투에 두 개를 담아 받으면 걸으면서 모서리를 조금 떼어 봐요. 안에서 닭고기와 양파 향이 올라오고, 뜨거운 속이 혀에 닿아요. 베네수엘라의 엠파나다는 이런 아침 식사와 간식의 풍경과 이어진 음식이에요.

집에서 만들 때 걸리는 곳은 속 양념이 아니에요. 밀 껍질이 아니라 익힌 옥수수가루 반죽을 쓸 것, 속을 싸기 전에 물기를 없앨 것, 얇게 밀어도 갈라지지 않는 수분으로 맞출 것. 이 세 가지가 갖춰지면 반달 모양 껍질은 만두피보다 두껍고 아레파보다 얇은, 고소한 식감이 돼요.

이 글에서는 닭고기 속 8개를 기본으로 해요. 처음 가루를 산다면 포장에 “pre-cooked corn meal”, “harina precocida”, “masarepa” 중 하나가 적힌 것을 고르세요. 보통 콘밀이나 폴렌타로 대신하면 비슷한 모양은 나와도, 속을 싸기 좋은 유연함과 튀긴 뒤의 가벼운 껍질은 전혀 달라요. 바닷가의 cazón(생선), caraota(검은콩), pabellón(콩·고기·익은 바나나)으로 속을 바꾸는 판단도 후반부에서 정리해요.

베네수엘라의 둥근 옥수수 요리를 먼저 알고 싶다면 아레파 만드는 법도 함께 보세요. 두껍게 구워 가르는 아레파와 얇게 싸서 튀기는 엠파나다를 나란히 놓으면, 같은 가루가 ‘빵’과 ‘껍질’로 바뀌는 재미가 보여요.

재료(8개 분량)｜가루와 물은 처음부터 전부 섞지 않아요

먼저 속을 만들고, 식히는 동안 반죽으로 넘어가요. 반죽의 기준은 현지 레시피에서 볼 수 있는 익힌 가루 2컵 안팎과 물 2~2.5컵 정도의 조합을, 얇은 껍질 8개에 맞게 조정한 거예요. 여기서는 가루 300g, 물 480ml를 준비하되, 물은 450ml로 시작하고 나머지는 조정용으로 남겨 두세요. 가루의 브랜드와 보관 상태에 따라 흡수량이 달라지기 때문이에요.

곁들이는 소스

아보카도 1/2개, 고수 10g, 양파 20g, 라임즙 1큰술, 식초 1작은술, 소금 한 꼬집을 으깨 섞으면 guasacaca(과카몰리와 비슷한 초록색 소스)가 돼요. 새콤한 소스는 튀긴 껍질의 기름기를 잡아 주고, 닭고기의 달콤한 향을 받아 줘요. 만들지 않아도 엠파나다 자체는 성립해요.

마사레파와 비슷한 가루의 갈림길

보통 콘밀은 말린 옥수수를 간 가루, 폴렌타는 알갱이가 큰 굵은 가루, 옥수수 전분은 전분이에요. 어느 것도 이 반죽과 같은 흡수를 하지 않아요. 멕시코의 마사 하리나도 닉스타말화라는 다른 처리를 거친 가루라서 향과 뭉쳐지는 방식이 달라져요. SBS Food의 레시피도 폴렌타, 옥수수 전분, 마사 하리나는 익힌 콘밀의 대체가 되지 않는다고 정리해요.

가루 포장을 찾을 때는 상품명보다 원재료 표시를 먼저 봐요. “흰 옥수수”, “익힘”, “물로 반죽이 된다”의 세 가지가 갖춰지면 후보예요. 노란색 precocida로도 만들 수 있지만 색이 진하고 옥수수 향이 앞서요. 처음에는 흰색, 두 번째에는 노란색 순서가 이해하기 쉬워요.

가루를 살지는 엠파나다 외에 할라카(일본어)나 아레파에도 돌릴 수 있는 양인지로 정하면 낭비가 없어요. 현지 분위기만을 위해 큰 봉지를 사면 남기기 쉬워요.

만드는 법｜속을 식히고 5mm 껍질을 찢지 않아요

자료에 나온 현지 레시피에서는 속을 먼저 만들고, 가루와 미지근한 물을 섞어 5~10분 쉬게 한 뒤, 얇은 원반 모양으로 만들어 튀겨요. AJC의 레시피가 소개하듯이, 잘라 펼친 지퍼백을 반죽 받침으로 쓰면 얇은 반죽을 들어 올리지 않고 접을 수 있어요. 반죽을 밀대로 직접 옮기는 것보다 갈라짐과 속이 새는 일을 줄이기 쉬워요.

갓 튀겼을 때는 손가락으로 살짝 만졌을 때 표면이 단단하고, 갈랐을 때 반죽 중심이 가루처럼 느껴지지 않아요. 속이 뜨겁고 껍질 안쪽에 물방울이 맺혀 있지 않다면 먹기 좋은 때예요. 기름에서 건진 뒤 종이 위에 쌓는 것보다 망 위에서 2분 두어 바닥의 김을 빼는 쪽이 반달 가장자리까지 가볍게 마무리돼요.

실패하지 않는 판단 기준｜갈라짐, 새어 나옴, 끈적임 되돌리기

속은 ‘맛’보다 먼저 물기를 봐요

닭고기 속을 식혀도 바트 바닥에 액체가 남아 있으면 아직 싸지 않아요. 국물을 프라이팬에 되돌려 약한 중불에서 수분을 날려요. 너무 졸여서 퍽퍽해졌다면 물이 아니라 육수를 1작은술씩 더해 되돌려요. 싼 뒤에는 수분을 되돌릴 방법이 없으니, 이것만큼은 먼저 정해 둬요.

반죽의 금은 물을 더하는 순서로 고쳐요

성형 중에 바깥쪽이 크게 갈라지면 물이 부족한 거예요. 손을 적셔 표면을 쓸어 주고, 그래도 닫히지 않으면 반죽 전체에 물 5ml를 더해 1분 치대고 다시 5분 쉬게 해요. 반대로 비닐에 달라붙으면 곧바로 가루를 많이 더하지 말고 먼저 5분 기다려요. 흡수한 뒤에도 끈적일 때만 가루를 1큰술씩 더하세요.

기름은 온도와 겉모습을 함께 써요

180℃에 가까운 기름이라면 넣자마자 잔 거품이 일고 반달이 천천히 떠올라요. 낮은 온도에서는 껍질이 기름을 먹어 무거워지고, 높은 온도에서는 바깥쪽만 먼저 갈색이 되어 이음매 안쪽이 데워지지 않아요. 한 번에 많이 넣지 말고 냄비 표면적의 절반은 비워 두세요. 온도계가 없어도 색과 떠오르는 모습을 관찰하면 불 조절을 되돌릴 수 있어요.

닭고기를 쓰는 날의 보관

속은 만들면 얕은 용기에 옮겨 한김 식힌 뒤 냉장해요. 실온에 오래 두지 말고, 냉장은 2일 이내에 다 쓰는 것을 기준으로 해요. 일본 후생노동성은 고기의 중심부를 75℃에서 1분 이상 가열하는 조건을 식중독 예방의 기준으로 제시해요. 만들어 둔 속을 다시 쓸 때는 한 번 제대로 데우고, 뜨거운 채로 반죽에 싸지 말고 다시 식힌 뒤 성형해요.

튀긴 엠파나다는 당일이 가장 가볍고, 다음 날 먹을 때는 망에 올려 토스터 오븐으로 속까지 다시 데워요. 반죽과 속을 따로 준비해 두면 먹기 직전에 싸서 튀길 수 있어서 껍질의 식감을 지키기 쉬워요.

속의 지역 차이｜같은 반달이라도 바다와 콩에 따라 표정이 달라요

베네수엘라의 엠파나다는 속이 하나로 정해진 음식이 아니에요. Fundación Empresas Polar의 음식 문화 자료에서는 얇은 흰색 또는 노란색 옥수수 반죽에 짭짤한 속을 채워 아침, 저녁, 축하 자리의 간식으로 먹는 음식으로 정리해요. 해안 지역에서는 cazón이나 생선, 전국에서 먹는 caraota, 콩·고기·익은 플랜틴을 합친 pabellón처럼, 땅과 식탁에 맞춰 속이 달라져요.

해안의 cazón을 흰살생선으로 만들어요

cazón은 작은 상어를 가리키는 식재료 이름으로, 바닷가 엠파나다에 등장해요. 구하기도, 자원 표시를 확인하기도 어렵기 때문에 대구나 황새치처럼 살이 풀어지고 물기를 뺄 수 있는 생선으로 바꿔요. 이는 같은 맛을 내는 대체가 아니에요. 생선을 15분쯤 찌듯이 익혀 풀고, 양파, 파프리카, 마늘, 커민으로 볶은 뒤 마지막에 물기를 날리면, 해안의 방향성을 지킨 또 하나의 버전이 돼요. 생선 뼈와 껍질은 완전히 제거해요.

생선 속에 쓰고 싶은 것이 오노토(onoto, annatto)의 붉은 주황색이에요. 씨를 기름 2큰술에 넣어 약불에서 3분, 기름이 주황색이 되면 걸러 볶음 기름으로 써요. 향은 흙내가 나고, 파프리카만으로는 색은 가까워져도 향은 돌아오지 않아요. 생선 요리만이 아니라 할라카나 콩 조림에도 돌릴 수 있는 양인지가 구매 판단이에요.

caraota와 치즈의 검정과 하양

검은콩은 너무 으깨지 않고 소금과 소량의 커민으로 데운 뒤 흰 치즈를 합쳐요. 베네수엘라에서 알려진 검은콩과 흰 치즈의 조합은 고기가 없어도 콩의 두께감이 나는 속이에요. 검은콩 통조림과 모차렐라, 페타, 코티지치즈 순서로 시험해 보면 달콤한 옥수수 향을 가리지 않아요. 콩의 물기도 반드시 빼고, 따뜻한 채로 싸지 않는 것이 중요해요.

pabellón을 하나의 반달에

소고기 찢은 조림, 검은콩, 익은 플랜틴 구이를 조금씩 채우면 파베욘 크리오요풍이 돼요. 세 가지를 너무 채워 넣으면 이음매가 닫히지 않으니 각 속을 2작은술씩으로 줄여요. 이는 한 접시를 그대로 싸는 것이 아니라 베네수엘라의 조합을 한입으로 줄인 변형이에요. 속의 경계가 보이게 하면 달콤한 바나나 향이 소고기에 묻히지 않아요.

치즈만이라면 첫 연습이 돼요

흰 치즈를 40g만 넣는 치즈 엠파나다는 속의 물기를 관리하기 쉬워 싸는 법 연습에 알맞아요. 염분이 강한 치즈라면 양을 줄이고, 모차렐라라면 물기를 닦아요. 속의 수분이 적다고 해서 붙임 자리까지 치즈를 펼치지 마세요. 녹은 기름이 이음매로 나오면 기름이 튀기 쉬워요.

베네수엘라의 식탁에서 옥수수가 반달이 되기까지

옥수수는 베네수엘라 각 지역에서 다른 모습을 하면서 식탁을 이어 주는 작물이에요. Fundación Empresas Polar의 자료는 원주민 시대부터 주식이던 옥수수가 아레파, 엠파나다, 할라카, 카차파, 음료와 가루 요리로 바뀌는 모습을 소개해요. 즉 “엠파나다는 이 속”이라고 하나로 정하기보다, 익숙한 옥수수 반죽이 아침, 저녁, 축하 간식으로 모습을 바꾸는 음식으로 보는 편이 실제에 가까워요.

반죽의 모습도 지역과 시대에 따라 달라요. 자료에 실린 베네수엘라의 엠파나다는 흰색 또는 노란색의 고운 옥수수 반죽으로 짭짤한 속을 싸고, 해안에서는 cazón과 생선이 인기예요. 내륙에서는 caraota와 고기 속이 선택되고, pabellón의 조합도 등장해요. 바다의 속, 콩의 속, 고기의 속이 같은 반달 안에 들어가는 것은, 이 요리가 고정된 기념품이 아니라 그 땅의 재료를 받아들이는 그릇이기 때문이에요.

P.A.N. 공식 연혁에 따르면 이 브랜드는 1960년 베네수엘라에서 태어나, 옥수수를 씻고 빻고 말리는 손이 많이 가는 공정을 간단하게 한 익힌 가루로 시장에 나왔어요. 전통적인 옥수수 요리를 가정에서 이어 갈 수 있는 시간으로 바꾼 발명이에요. 엠파나다 반죽이 발효를 기다리지 않고 물과 소금을 먹여 몇 분 쉬게 하는 것만으로 모양이 잡히는 것도 이 가루의 성질과 잘 맞기 때문이에요.

같은 “엠파나다”여도 아르헨티나에서 잘 알려진 밀 반죽 구움 과자와는 출발점이 달라요. 베네수엘라식은 아레파와 같은 계통의 익힌 옥수수가루를 얇게 눌러 싸서 튀겨요. 두꺼운 아레파를 가로로 갈라 속을 채울지, 얇은 껍질에 속을 가둘지. 차이는 밀이냐 옥수수냐만이 아니라 속을 넣는 타이밍과 먹을 때의 손동작에도 있어요.

자주 묻는 질문

콘밀이나 폴렌타로 대신할 수 있나요?

모양만이라면 시도할 수 있지만 첫 기준으로 삼지는 않아요. 익힌 옥수수가루는 물을 빨아들여 단시간에 점토처럼 뭉쳐지지만, 보통 콘밀이나 폴렌타는 알갱이와 흡수가 달라요. 반죽이 갈라지거나, 튀기면 알갱이가 딱딱하거나, 기름을 먹는 차이가 나기 쉬우니 살 수 있다면 마사레파를 고르세요.

반죽을 오븐에 구울 수 있나요?

구울 수는 있지만 튀긴 베네수엘라식과는 다른 완성이에요. 표면에 기름을 얇게 바르고 고온에서 구우면 껍질이 마르고 단단해지며, 기름에 튀겼을 때의 가장자리 가벼움은 약해져요. 기름을 쓰고 싶지 않은 날에 선택할 수 있지만, 처음 한 번은 튀기는 쪽이 요리의 윤곽을 잡기 쉬워요.

속을 뜨거운 채로 싸도 되나요?

피하세요. 뜨거운 속에서 나오는 김이 반죽을 눅눅하게 하고, 붙인 가장자리를 안쪽에서 밀어요. 얕은 용기에 펼쳐 한김 식은 뒤에 싸요. 급할 때는 속을 소량씩 펼쳐 냉장고에서 짧게 식혀요. 너무 식어서 굳은 속은 싸기 전에 풀어 주세요.

튀기기 전에 냉동할 수 있나요?

할 수 있어요. 속을 완전히 식히고, 성형한 반달을 겹치지 않게 얼린 뒤 봉지로 옮겨요. 먹는 날은 냉장고에서 천천히 해동하고, 표면의 서리와 물기를 닦은 뒤 튀겨요. 수분이 남은 채 고온의 기름에 넣으면 튀니까 소량씩 다루고 속까지 따뜻해졌는지 확인해요.

오노토가 없는 날은 무엇을 쓰면 되나요?

닭고기 기본 버전이라면 생략할 수 있어요. 붉은 주황색만 가까이하려면 파프리카 가루를 볶음 기름에 소량 녹이지만, 오노토의 흙내 나는 향은 재현할 수 없어요. 생선 cazón풍이나 할라카까지 만들 예정이 없다면 넘겨도 되고, 색보다 속의 물기를 우선하세요.

결국 가루를 사야 할 사람과 넘길 사람은?

8개를 한 번에 만들고 아레파나 할라카에도 가루를 돌리고 싶은 사람, 옥수수 향을 밀 껍질과 구분하고 싶은 사람은 살 가치가 있어요. 매끈한 껍질이 목적이라면 익힌 흰 옥수수가루만 든 플레인을 찾으세요. 튀김을 딱 한 번만 먹고 싶은 사람, 기름 뒷정리를 하고 싶지 않은 사람은 가루를 사지 말고 시판 튀김 엠파나다를 찾거나, 다른 요리로 밀 반죽으로 만드는 쪽이 납득이 가요. 본고장다움과 수고의 균형을 보고, 내 부엌에 맞는 쪽을 고르세요.

참고 자료