베네수엘라 아야카(Hallaca) 만드는 법: 바나나 잎에 싼 축제 요리

잎을 펼치면 고기 향이 확 퍼져요

냄비에서 꺼낸 초록색 꾸러미를 접시에 놓고 끈을 풀어요. 바나나 잎을 젖히면 김과 함께 옥수수, 고기 조림, 올리브, 건포도의 달콤한 향이 올라와요. 베네수엘라의 아야카(Hallaca)는 겉모습은 중남미의 타말레 같은 잎에 싼 요리에 가깝지만 먹어 보면 꽤 달라요. 노란 마사 안에 고기 guiso, 올리브, 케이퍼, 건포도, 붉은 파프리카를 겹쳐 넣기 때문에 한입 안에서 짠맛, 단맛, 신맛, 기름의 감칠맛이 차례로 와요.

영어와 스페인어 자료에서는 hallaca라고 쓰고, 베네수엘라에서는 크리스마스부터 연말연시 식탁을 상징하는 요리로 소개돼요. 평소 주식에 가까운 아레파나 단 옥수수를 굽는 카차파보다 아야카는 가족이 함께 준비하는 잔칫상 쪽 요리예요.

이 글에서는 8개를 가정의 큰 냄비에서 삶는 배합으로 해요. 현지 가정처럼 수십 개를 싸는 규모는 아니에요. 그래도 guiso를 조리고, 오노토 기름으로 반죽에 색을 내고, 바나나 잎을 부드럽게 하고, 싸서 묶고, 조용히 삶는다는 골격은 지켜요.

아야카 이야기: 축제일에 가족이 함께 싸는 요리

아야카가 재미있는 것은 요리 안에서 이동의 역사가 보인다는 점이에요. 옥수수 반죽과 잎 포장이라는 바탕은 원주민의 식문화로 이어지고, 고기 조림과 올리브, 케이퍼, 건포도는 스페인과 지중해의 재료를 떠올리게 해요. 그래서 "베네수엘라판 타말레"라고만 설명하면 이 요리의 달고 짠 맛과 속재료의 여러 겹이 빠져 버려요.

베네수엘라 문화부는 아야카를 이 나라의 축제 요리로 다루고, 무형문화유산으로 국제적으로 소개하려는 움직임도 언급해요. 요리 사이트의 레시피에서도 바나나 잎, 옥수수 가루, 고기 guiso, 올리브와 건포도를 조합하는 구조는 공통돼요. 다만 속재료는 집마다 차이가 커서 소고기, 돼지고기, 닭고기를 세 종류 쓰는 집도 있고 닭과 소만으로 가볍게 하는 집도 있어요.

집 부엌에서 가장 먼저 곤란한 것은 재료 이름이에요. 마사레파, 오노토, 바나나 잎처럼 보통 마트에서는 낯선 말이 줄줄이 나와요. 하지만 장보기의 우선순위는 분명해요. 대체하기 어려운 것은 익힌 옥수수 가루와 바나나 잎이에요. 고기와 향미 채소는 보통 마트에서 충분히 갖출 수 있어요.

재료 8개 분량

아야카는 하루에 만들 수 있지만 부엌의 부담을 줄이려면 전날 guiso를 만들고 당일에 반죽과 싸기를 진행해요. 아래는 8개 분량이에요. 싸는 연습을 하기 쉽도록 속재료를 조금 여유 있게 잡았어요.

장보기에서 망설이게 되는 것

가까운 곳에서 사기 쉬운 것은 고기, 양파, 파프리카, 토마토, 올리브, 건포도예요. 온라인에서 찾아볼 만한 것은 마사레파, 수입 아도보 조미료, 큰 잎 꾸러미를 가라앉히기 쉬운 깊은 냄비예요. 바나나 잎은 아시아 식료품점, 필리핀 식료품점, 태국과 베트남 식료품점의 냉동 코너에서 찾으면 발견하기 쉬워요.

아야카의 식감은 마사레파로 거의 정해져요. 보통 옥수수 가루(콘밀), 폴렌타, 옥수수 전분으로는 같은 엉김이 나오지 않아요. 아레파와 카차파도 만들 계획이라면 먼저 한 봉지를 준비해 두면 남미의 옥수수 요리를 이어 가기 쉬워요.

guiso의 맛은 소금, 마늘, 커민, 파프리카로 정돈할 수 있어요. 수입 식료품점에서 GOYA 아도보를 구할 수 있다면 소금의 일부로 1작은술까지 쓰면 고기 밑간이 어우러지기 쉬워요. 쓰는 날은 재료표의 소금을 조금 줄이세요.

아야카는 8개여도 냄비 안에서 자리를 차지해요. 집에 깊은 곰솥이 없다면 2단 찜기의 아래 냄비를 큰 냄비로 쓰면 꾸러미를 옆으로 너무 빽빽하게 넣지 않고 삶을 수 있어요. 윗단은 다시 데울 때도 쓸 수 있어요.

만드는 법: 전날 guiso, 당일 싸기

아야카는 순서가 많은 요리예요. 다만 어려운 부분은 하나씩 나눌 수 있어요. guiso는 국물을 날려 식혀요. 반죽은 너무 무르지 않고 잎에 얇게 펼 수 있는 단단함으로 해요. 꾸러미는 너무 꽉 묶지 않고, 삶을 때는 물이 날뛰지 않게 해요. 이 세 가지를 지키면 처음이어도 식탁에 낼 수 있는 모양이 돼요.

집 부엌에서 지킬 것과 바꿀 것

대체하지 않는 편이 좋은 것은 마사레파예요. 마트에서 "옥수수 가루"라고 적힌 것을 사도 가루의 제법이 다르면 물을 흡수한 뒤의 엉김이 달라져요. 아야카는 싸는 요리라 반죽이 갈라지면 수습에 시간이 걸려요.

바나나 잎은 처음에 오븐 시트로 연습해도 괜찮아요. 다만 잎의 향이 있으면 단번에 아야카다워져요. 냉동품은 찢어지기 쉬운 곳도 있지만 보수용 작은 잎을 안쪽에 겹치면 충분히 쓸 수 있어요.

실패하기 쉬운 원인

아야카는 손이 많이 가는 만큼 실패 원인도 보이기 쉬운 요리예요. 처음에 꾸러미가 조금 무너져도 먹지 못할 실패가 되기는 어려워요. 다음에 고칠 점은 대개 반죽의 수분, guiso의 국물, 잎의 부드러움, 이 셋 중 하나에 모여요.

보관과 다시 데우기

삶은 아야카는 완전히 식힌 뒤 잎째 보관해요. 냉장은 3일, 냉동은 1개월을 기준으로 해요. 냉동할 때는 하나씩 랩으로 싸서 보관 봉지에 넣고 공기를 빼요. 먹기 전날 냉장고로 옮기면 다시 데울 때 고르게 데워져요.

다시 데우기는 잎째 찌는 것이 가장 안정적이에요. 냉장이면 찜기에서 8분에서 10분, 냉동에서는 약한 중불로 18분에서 22분이에요. 물에서 다시 데울 때는 꾸러미가 풀리지 않았는지 확인하고 끓은 뒤에는 약한 중불로 낮춰요. 전자레인지만으로 데우면 잎의 향은 남지만 반죽의 가장자리가 마르기 쉬워요.

냉동 전에는 잎 바깥쪽의 물기를 꼼꼼히 닦아요. 표면에 물이 남은 채 얼리면 해동할 때 잎 안으로 물이 돌아와 반죽의 가장자리가 풀어져요. 다시 데운 뒤에는 가운데를 살짝 눌러 김이 오르고 마사가 부드럽게 돌아왔는지 봐요. 고기 guiso가 차가운 채라면 5분 더 쪄요. 한 번 다시 데운 것은 풍미도 안전도 떨어지기 쉬우니 다시 냉동하지 말고 그날 안에 먹어 치워요.

먹는 법과 메뉴 잇기

아야카는 하나만으로도 꽤 든든해요. 식탁에 낼 때는 가벼운 샐러드, 콩 조림, 흰 치즈, 새콤한 피클을 곁들이면 너무 무겁지 않아요. 베네수엘라의 옥수수 요리를 이어서 읽는다면 일상식 아레파, 단 구이 요리 카차파, 닭고기와 아보카도를 채우는 레이나 페피아다(일본어)로 나아가면 차이를 알기 쉬워요.

고기 조림을 좋아한다면 같은 베네수엘라의 파베욘 크리오요도 가까운 이어 읽기 대상이에요. 잎에 싼 요리로 비교한다면 뉴칼레도니아의 부냐나 중앙아프리카공화국의 마보케를 보면 바나나 잎을 "향의 그릇"으로 쓰는 감각을 잡을 수 있어요.

자주 묻는 질문

Q1. 바나나 잎 없이도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 오븐 시트로 싸고 바깥을 알루미늄 포일로 감싸면 삶는 연습은 할 수 있어요. 다만 잎의 풋풋한 향은 들어가지 않아요. 처음에는 순서 연습으로 받아들이고, 두 번째에 냉동 바나나 잎을 찾으면 차이를 알 수 있어요.

Q2. 마사레파 대신 콘밀을 쓸 수 있나요?

권하지 않아요. 마사레파는 익힌 옥수수 가루로, 물을 흡수하면 쌀 수 있는 반죽이 돼요. 콘밀이나 폴렌타는 알갱이가 거칠어 같은 수분량에서는 갈라지기 쉬워요. 옥수수 전분은 전분뿐이라 대용할 수 없어요.

Q3. 전날 어디까지 만들 수 있나요?

guiso는 전날 만드는 쪽이 편해요. 졸여서 식혀 냉장 보관해요. 다음 날 반죽을 만들고 잎을 부드럽게 하고 싸서 삶아요. 반죽을 전날 만들면 마르기 쉬우니 당일에 치대는 쪽이 다루기 쉬워요.

Q4. 고기를 한 종류만 쓸 수 있나요?

할 수 있지만 맛의 층은 얕아져요. 처음에는 소고기와 닭고기 두 종류로 줄이는 것이 현실적이에요. 돼지고기를 빼면 guiso에 기름 1큰술을 더하면 덜 말라요.

Q5. 건포도가 싫어요. 빼도 되나요?

뺄 수 있지만 아야카다운 달고 짠 윤곽은 약해져요. 처음에는 절반인 35 g쯤으로 줄이고 가운데가 아니라 끝에 조금 흩뿌리면 먹기 쉬워요. 올리브와 케이퍼까지 줄이면 짠맛과 신맛도 옅어져요.

Q6. 냉동한 아야카는 그대로 다시 삶을 수 있나요?

다시 삶을 수 있지만 중심이 데워질 때까지 시간이 걸려요. 가능하면 전날 냉장고로 옮겨 찜기에서 다시 데워요. 급한 날은 냉동 상태로 약한 중불에서 20분쯤 데우고 중심까지 뜨거운지 확인하세요.

참고 자료