아프가니스탄 만투(Mantu) 만드는 법: 마늘 요거트와 렌틸콩 토마토 소스를 얹은 찐만두

김이 걷힌 뒤에 만투의 접시가 완성돼요

찜기에서 만두를 꺼내면 먼저 피의 냄새가 올라와요.

그다음에 양파의 단 향, 커민의 건조한 향, 마늘을 섞은 요거트의 차가움이 뒤따라와요.

만투는 mantu 또는 mantoo라고도 쓰는 아프가니스탄의 찐만두예요.

얇은 반죽에 양고기나 소고기, 양파, 향신료를 싸고, 쪄낸 만두 위에 요거트 소스와 토마토 계열 소스를 얹어요.

흰 소스 위에 붉은 소스가 조금씩 놓이고 마지막에 말린 민트와 고수가 뿌려지기 때문에, 고기 만두인데도 가장 먼저 눈에 들어오는 건 고기가 아니에요.

집 부엌에서 어려운 건 낯선 향신료를 갖추는 것보다 피를 두껍게 하지 않는 거예요.

양파에서 나온 수분이 소에 남고, 피가 두껍고, 증기가 약하면 만두는 쪄져도 가운데가 무거워져요.

반대로 반죽을 1.5mm쯤까지 밀고, 소를 적게 올리고, 소스를 진하게 마무리하면 한국식 만두와는 다른 가벼운 입맛이 돼요.

이번에는 고기를 날것인 채 싸서 찌는 가정 레시피를 중심으로 해요.

시판 완탕피로 바꾸는 분기도 남겨 두었으니, 처음부터 반죽을 만들 기분이 아닌 날도 만들 수 있어요.

아프가니스탄의 식탁에서 만투는 어떻게 놓이는가

만투를 작은 접시의 1인분으로 생각하면 요리의 모습이 조금 달리 보여요.

아프가니스탄에서는 요리를 큰 접시에 담아 낮은 상 둘레에서 나눠 먹는 식탁이 전통적이에요.

Afghanaid의 문화 해설은 손님에게 음식과 차를 내는 환대, 쿠션을 놓은 낮은 상 주위에서 음식을 둘러앉아 먹는 습관을 소개해요.

중앙아시아, 남아시아, 중동이 만나는 나라라서 식재료와 간에는 지역 차이가 있어요. 만투도 고기의 종류와 소스의 조합이 집마다 달라, 렌틸콩을 쓰는 접시와 토마토 소스를 중심으로 하는 접시가 나란히 있어요.

식사는 한 접시씩 나오는 코스가 아니라 밥 요리, 고기 요리, 요거트, 빵 등이 같은 상에 놓여요.

만투는 손이 많이 가는 요리예요.

반죽을 치대고, 양파를 썰고, 네모로 자르고, 하나씩 싸고, 찜기를 여러 단으로 나눠 써요.

그래서 평일에 서둘러 만드는 1인분 요리라기보다, 쉬는 날이나 손님이 오는 날에 몇 사람이 함께 싸는 요리로 소개되는 경우가 있어요.

World Vision Afghanistan의 요리 소책자도 만투를 특별한 날 만드는 요리로 소개하고, 고기 만두에 요거트와 렌틸콩 소스를 맞추고 있어요.

다만 만투의 소스에 하나의 고정된 형태가 있는 것은 아니에요.

Afghanaid의 레시피는 토마토 퓌레와 요거트, Afghan Cooks의 레시피는 토마토 소스와 요거트, World Vision Afghanistan의 소책자는 렌틸콩과 토마토 페이스트를 조합해요.

집에서 쓰는 콩의 종류, 고기의 유무, 요거트의 농도에 따라 같은 요리 이름이라도 접시의 표정이 달라져요.

가까운 요리인 아샥(aushak)은 부추 같은 허브를 싸서 위에 고기 소스를 끼얹어요.

만투는 고기와 양파를 안에 싸기 때문에, 증기를 머금은 피를 씹은 뒤에 소의 향이 와요.

네팔의 모모나 중앙아시아의 만티와도 모양이 닮았지만, 흰 요거트와 붉은 콩 소스를 같은 접시에 겹치는 점이 만투를 아프가니스탄의 식탁으로 되돌리는 단서가 돼요.

이 차이를 알면 만투를 물만두 쪽으로 너무 끌어당기지 않아도 돼요.

만두 자체를 진하게 간하는 것이 아니라, 피, 고기, 차가운 요거트, 따뜻한 콩 소스를 한입 안에서 겹치는 요리예요.

집 부엌에서 지킬 맛의 축

만투의 맛을 한국의 재료로 재현한다면 향신료를 늘리기보다 세 가지 상태를 맞춰요.

첫째는 피를 얇게 하는 거예요.

Afghanaid의 레시피는 반죽을 약 1.5mm로 밀어 10cm 사방으로 잘라 소를 올려요.

둘째는 양파를 너무 잘게 다지지 않고, 소에서 물이 흘러나오지 않는 상태로 만드는 거예요.

셋째는 소스를 물웅덩이로 만들지 않는 거예요.

흰 요거트는 접시의 바탕, 붉은 콩 소스는 맛의 점으로 놓으면 찐만두의 피가 수분을 너무 빨아들이지 않아요.

향은 커민, 고수 씨 가루, 후추를 중심으로 해요.

고추는 매운맛을 내려는 것이 아니라 고기의 단맛을 조여 주는 정도로 써요.

Afghan Cooks의 레시피는 다짐육과 양파에 커민, 고수 씨 가루, 후추를 더해요.

카레처럼 향신료를 기름에 여러 종류 볶을 필요는 없어요.

가루를 소에 직접 섞으면 증기 속에서 향이 둥글어지고 요거트의 산미와도 이어져요.

시판 만두피를 쓸 경우, 현지의 손으로 민 반죽과 같다고 생각하지 않아요.

Afghan Cooks 자신도 시간이 없을 때는 완탕피를 써도 좋다고 설명해요.

피를 사서 접는 건 요리를 간략화해 다른 것으로 만드는 일이라기보다 소와 소스를 만드는 시간을 남기기 위한 선택이에요.

커민: 언제 한 병 갖출 만한가

커민은 한 번에 많이 쓰는 향신료가 아니에요.

그래도 만투 말고도 차나 마살라(일본어), 달 바트, 중동의 고기 요리까지 이어서 만든다면 향이 확인하기 쉬운 가루를 한 병 갖는 의미가 있어요.

확인하고 싶은 것은 커민 가루라는 점과 용량 65g이에요.

살 만한 조건은 아프가니스탄 요리나 인도 요리를 한 달에 몇 번 만드는 것.

한 번만 시도한다면 근처 향신료 코너의 소포장으로 충분해요.

재료 (4인분)

만투는 피, 소, 두 가지 소스를 나눠 계량하면 작업이 헷갈리지 않아요.

32개를 기준으로 하고, 한 접시에 8개씩 담아요.

고수 씨 가루를 살지 고민된다면

고수 씨 가루는 고수의 씨앗을 말려 간 가루로, 고수 잎 자체보다 온화해요.

만투에서는 커민의 흙내음을 둥글게 하고 양파의 단맛을 이어 줘요.

확인하고 싶은 한 가지는 고수 씨 가루라는 점과 내용량 1kg의 업소용 봉지라는 점이에요.

살 만한 조건은 커민과 함께 고기 요리나 콩 요리를 한 달에 여러 번 만들고, 1kg을 소분해서 다 쓸 수 있는 것.

고수를 싫어하고 향신료도 한 번만 쓴다면 후추만으로 만들고 이 대용량 봉지는 건너뛰어도 돼요.

만드는 법 (32개)

생소를 싸야 하니, 먼저 소스를 만들고 찌는 동안 담을 준비까지 끝내요.

찜통이 없으면 냄비에 올릴 수 있는 찜기와 뚜껑으로 만들 수 있어요.

더 살지, 가진 도구로 갈지

만투를 한 번만 시도한다면 특별한 도구는 필요 없어요.

큰 냄비에 금속 찜기를 놓고, 뚜껑의 물방울이 만두에 떨어지지 않게 행주를 뚜껑에 끼우면 만들 수 있어요.

다만 찜기 선반이 좁으면 32개를 몇 번에 나눠 찌게 되어 첫 접시가 식어요.

찜통을 고른다면 24cm 안팎에 선반이 여러 단이고 뚜껑이 잘 닫히는 것을 확인해요.

이번에는 가진 찜기를 쓰는 판단을 남겼어요.

양파를 칼로 다지는 작업도 2개라면 몇 분이에요.

푸드 프로세서는 처음 32개만 만드는 사람에게는 건너뛰어도 돼요.

만투, 아샥, 모모를 이어서 만들거나 두 배 분량을 싸는 사람이라면 양파를 몇 번에 나눠 다지는 시간을 줄일 수 있어요.

확인하고 싶은 한 가지는 용량 3.6L, 출력 700W급이라는 점이에요.

큰 기계를 둘 곳이 없거나 칼질이 힘들지 않다면 사지 않는 편이 부엌이 깔끔해요.

피가 찢어졌을 때 되돌아갈 곳

피가 찢어졌을 때 소를 늘려 보충하려 하면 다음 만두도 찢어져요.

가장 먼저 볼 것은 피의 가장자리예요.

소가 가장자리에 묻어 있으면 그곳만 수분을 닦고 소를 작은술 1이 안 되게 줄여요.

다음으로 찜기의 상태를 봐요.

물이 끓지 않은 채 뚜껑을 덮으면 반죽이 수분을 빨아들여 피가 언제까지나 하얗고 두꺼운 채로 있어요.

반대로 너무 세게 끓으면 선반이 흔들려 만두끼리 부딪혀요.

김이 뚜껑 틈으로 안정적으로 나오는 센 중불을 유지하고 뚜껑을 여는 횟수를 줄여요.

콩 소스가 묽을 때는 만투를 접시에 옮기기 전에 약불에서 5분 졸여요.

요거트가 흐를 때는 키친타월을 깐 차 거름망에서 10분만 물을 빼요.

수분을 너무 빼서 단단한 딥으로 만들면 피에 어우러지지 않고 흰 소스만 접시에 남아요.

고기 중심이 붉을 때는 겉보기에 괜찮아도 먹지 않아요.

일본 후생노동성은 다짐육을 쓴 요리에 대해 중심부를 75°C에서 1분 이상 가열할 것을 기준으로 삼고 있어요.

온도계를 쓰지 않을 때도 하나를 갈라 중심까지 색이 변하고 육즙이 붉지 않은지 확인해 주세요.

보관과 다음 날 먹는 법

싸는 데까지 진행한 만투는 찌기 전에 냉동할 수 있어요.

종이 포일을 깐 바트에 만두끼리 닿지 않게 늘어놓고 2시간쯤 얼려요.

굳으면 보관 봉투로 옮기고 만든 날을 적어 2주를 기준으로 다 써요.

냉동한 것은 해동하지 말고 찌는 시간을 10분쯤 늘려 중심을 확인해요.

쪄낸 만두는 소스를 끼얹기 전이라면 냉장으로 다음 날까지 보관할 수 있어요.

요거트와 콩 소스를 다른 용기에 담고 만두만 내열 접시에 놓아 물 작은술 2를 뿌리고 느슨하게 랩을 씌워 600W로 1분 30초에서 2분 데워요.

콩 소스는 작은 냄비에 약불로 올려 물을 작은술 1씩 더해 되돌려요.

다음 날은 피가 조금 부드러워지니, 소스를 듬뿍 끼얹기보다 요거트를 얇게 깔고 콩 소스를 가운데에 놓는 편이 먹기 좋아요.

고기를 쓰지 않을 때는 소를 렌틸콩, 다진 버섯, 양파로 바꿀 수 있어요.

콩 소스와 소가 겹치니, 소의 렌틸콩은 굵게 으깨고 커민을 작은술 1/2 더하면 윤곽이 나와요.

자주 묻는 질문

만투는 피를 사느냐 직접 만드느냐, 고기를 날것으로 싸느냐 먼저 볶느냐에 따라 작업 시간이 크게 달라져요.

Q1. 만두피나 완탕피로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요.

큰 만두피라면 소를 작은술 1이 안 되게 줄이고 네 귀퉁이를 가운데로 모아요.

완탕피는 얇아서 쪘을 때 가볍지만 찢어지기 쉬우니 소를 8g쯤으로 해 주세요.

시판 피를 쓸 때는 작업 중 마르지 않게 하는 것이 가장 중요해요.

Q2. 양고기를 싫어해요. 소고기로 바꿔도 되나요?

소고기 다짐육이면 문제없어요.

기름이 적은 살코기만이면 소가 퍽퍽하니, 소고기 다짐육은 지방이 15% 안팎인 것을 고르면 양파의 단맛과 어우러져요.

닭고기 다짐육으로 바꿀 경우 너무 찌면 단단해지기 쉬우니, 피를 작게 자르고 중심까지 익은 시점에서 멈춰요.

Q3. 고기를 먼저 볶은 뒤에 싸도 되나요?

돼요, 다만 찌는 시간은 짧아져요.

Afghan Cooks는 고기를 먼저 익히면 찌는 시간을 3–4분으로 할 수 있다고 하면서도, 날 소를 싸는 방법을 전통적이라고 소개해요.

먼저 볶는 방법은 처음의 안전 확인이나 작업 시간을 우선하고 싶은 날에 맞아요.

고기를 식힌 뒤 싸서 피에 열이 전해지지 않게 해 주세요.

Q4. 요거트가 너무 시면?

그릭 요거트를 물 2큰술로 묽히고 소금을 조금씩 더해요.

설탕을 더하기보다 콩 소스에 화이트 와인 식초를 너무 넣지 않았는지 확인하는 편이 먼저예요.

만투는 흰 소스만 달게 하는 요리가 아니므로 산미를 다 없애지 말고 고기와 콩의 무거움을 끊어 줄 정도로 남겨요.

Q5. 찜통이 없어도 만들 수 있나요?

냄비에 올릴 수 있는 금속 찜기가 있으면 만들 수 있어요.

만두를 놓는 선반에 기름을 얇게 바르고, 뚜껑 안쪽의 물방울이 떨어지지 않게 뚜껑과 냄비 사이에 행주를 끼워요.

행주 끝이 불에 닿지 않게 안쪽으로 접어 넣고, 물이 마르지 않게 중간에 뜨거운 물을 더해 주세요.

Q6. 어느 정도의 매운맛이면 아프가니스탄답나요?

고추를 늘리는 것이 만투다움을 정하지는 않아요.

커민과 고수 씨 가루의 향, 양파의 단맛, 요거트의 산미가 먼저 서고, 칠리는 뒤에서 가볍게 오는 정도로 해요.

매운맛을 올리고 싶을 때는 소 전체에 늘리기보다 콩 소스 접시마다 소량 더하는 편이 가족이 조절하기 쉬워요.

접시 위에서 살지 건너뛸지 정하기

만투를 만드는 날 살 가치가 있는 건 평소의 만두에도 쓰는 것이 아니라, 아프가니스탄 맛의 축을 바꾸는 것이에요.

커민과 고수 씨 가루는 소에 소량 넣기만 해도 간장이나 참기름을 쓰지 않는 고기 만두의 방향이 보여요.

푸드 프로세서는 32개를 한 번 만들 뿐이라면 건너뛸 수 있어요.

두 배 분량을 싸는 날이 있는지, 양파 썰기를 줄이고 싶은지, 그 두 가지로 정해 주세요.

가진 찜기, 시판 얇은 피, 근처의 다짐육으로 시작해도 요리의 판단은 사라지지 않아요.

반죽을 직접 만들고 양고기를 고르고 말린 민트를 뿌리는 데까지 다가가고 싶은 사람은 커민과 고수 씨 가루의 표시를 확인하고 사요.

한 번만 시도하고 싶은 사람은 피를 사고, 향신료는 소포장으로, 도구는 늘리지 않아요.

그 차이가 정해지면 만투는 '본토 재료가 없어서 못 만드는 요리'가 아니라 맛의 무게 중심을 스스로 고를 수 있는 찐만두가 돼요.

참고 자료

본문의 요리 구성, 현지의 식탁, 이름, 가열 판단은 다음 자료를 대조했어요.