아스미(ආස්මි) 만드는 법｜스리랑카의 잔치 튀김 과자

기름 위에 하얀 레이스를 그리는 과자

아스미를 만드는 날은 튀김인데도 맨 먼저 보는 것이 거품이 아니라 가느다란 하얀 선이에요. 손가락 사이로 쌀가루 반죽을 떨어뜨리면 뜨거운 기름 표면에 구불구불한 선이 퍼지고, 몇십 초 만에 얇은 그물이 돼요. 이것을 접으면 접시 위에 작은 하얀 레이스가 겹겹이 쌓여요. 마지막에 분홍빛 시럽을 가늘게 뽑으면 비로소 스리랑카 잔치 과자다운 얼굴이 돼요.

아스미는 싱할라어로 ආස්මි, 영어로 Aasmi라고 쓰는 스리랑카의 전통 과자예요. 싱할라·타밀 새해 식탁, 결혼식, 생일 등에 내는 달콤한 튀김 과자로 소개돼요. 쌀가루와 코코넛 밀크 반죽에 현지에서 다울 쿠룬두라고 부르는 계피잎 즙을 넣어 점성을 만든 뒤, 기름에 가늘게 떨어뜨리는 것이 특징이에요.

집에서 만들 때 어려운 것은 재료 자체보다 "점성"과 "기름 온도"예요. 다울 쿠룬두 잎은 구하기 어려워서, 이 글에서는 오크라의 점액을 써요. 현지 레시피에서도 대체로 쓰이는 일이 있고, 집 부엌에서는 가장 현실적이에요. 반죽이 너무 묽으면 선이 끊어지고, 너무 되면 하얀 덩어리가 돼요. 기름이 낮으면 눅눅해지고, 높으면 그물이 되기 전에 색이 나요.

비빅칸이 흑설탕과 코코넛의 묵직한 구움 과자라면, 아스미는 훨씬 가볍고 손끝의 움직임이 보이는 과자예요. 키리밧이나 호퍼와 마찬가지로 쌀과 코코넛이 바탕이지만, 식감은 전혀 달라요. 잔칫날의 달콤한 접시로, 작게 부숴 홍차와 함께 내면 잘 어울려요.

아스미는 어떤 과자인가

아스미는 쌀가루와 코코넛 밀크로 만든 반죽을 기름에 가늘게 떨어뜨려 그물 모양으로 튀기는 과자예요. Lakpura의 해설에서는 싱할라·타밀 새해, 결혼식, 생일에 내는 과자로 소개하며, 쌀가루, 코코넛 밀크, 다울 쿠룬두 잎즙을 쓰고, 쉬게 한 뒤 두 번 튀겨 색을 낸 시럽을 끼얹는 흐름을 보여 줘요.

여기서 중요한 것은 아스미가 "그냥 튀긴 크레이프"가 아니라는 점이에요. 기름에 떨어뜨리는 선이 가늘수록 구멍이 많아지고, 두 번 튀기면 가벼워져요. 반죽을 두껍게 흘리면 겉모습은 비슷해도 씹는 순간 쫀득하고 무거워져요. 하얗고, 가볍고, 구멍이 많을 것. 이 세 가지가 갖춰지면 아스미다운 식감에 가까워져요.

전용 깔때기가 있으면 선을 떨어뜨리기 쉽지만, 가정에서는 손가락 사이로 떨어뜨리는 방법이 가장 시작하기 쉬워요. 뜨거운 기름 위에서 작업하므로 처음에는 큰 원을 노리지 말고 지름 14cm 안팎의 작은 크기로 만드세요. 모양이 조금 고르지 않아도 구멍이 많고 기름이 잘 빠지면 성공이에요.

재료 8장 분량

지름 14~16cm 아스미를 8장 만드는 분량이에요. 처음부터 크게 만들면 접기 어려우니 작게 해요. 전통적으로는 한 번 튀긴 것을 며칠 쉬게 했다가 다시 튀기는 방법도 있지만, 가정의 하루 작업에서는 30분 이상 쉬게 해 표면을 안정시킨 뒤 두 번째로 튀겨요.

대체 재료의 한계선

장볼 때 볼 것

아스미는 쌀가루, 코코넛 밀크, 기름 온도 세 가지로 실패율이 달라져요. 설탕과 오크라는 가까운 곳에서 충분하고, 쌀가루는 입자의 고운 정도, 코코넛 밀크는 요리용 진한 정도를 보세요. 튀김용 온도계는 선이 가는 과자일수록 도움이 돼요.

쌀가루는 입자가 고울수록 가는 선으로 떨어지고 구멍이 막히기 어려워져요. 멥쌀가루로 만들 때도 체에 한 번 치면 큰 입자가 줄어 기름 위에서 끊어지기 어려워져요.

코코넛 밀크는 요리용 캔을 쓰세요. 묽은 음료 타입으로 하면 쌀가루의 향만 앞서고, 스리랑카 과자다운 달콤한 지방의 향이 약해져요.

아스미는 기름 온도의 폭이 좁은 과자예요. 165℃를 밑돌면 기름을 먹고, 180℃ 가까이 오르면 선이 하얗게 굳기 전에 색이 나요. 온도계가 없다면 작은 반죽을 떨어뜨려 곧바로 잔거품이 나지만 갈색이 되지 않는 상태를 기준으로 해요.

실패 원인과 고치는 법

아스미의 실패는 모양을 보면 꽤 알 수 있어요. 구멍이 적으면 반죽이 되거나 떨어뜨리는 선이 굵은 거예요. 찢어지면 수분이 많거나 접는 게 이른 거예요. 기름지다면 온도가 낮은 거예요. 맛을 바꾸기 전에 먼저 반죽 농도와 기름 온도를 고쳐요.

처음에 가장 고치기 쉬운 것은 한 장마다 반죽을 조금씩 조절하는 거예요. 전부 기름에 넣기 전에 작은 시험용 그물을 한 장 만들어 보세요. 5cm쯤의 그물에서 선이 이어지는지, 구멍이 남는지, 기름을 먹지 않는지를 보면 본 작업의 8장이 안정돼요.

현지의 먹는 법과 식단 연결

아스미는 뜨거울 때 먹는 튀김이라기보다, 식힌 뒤 단 선을 뽑아 올리는 잔치 과자예요. 시럽이 표면에서 안정되도록 10분쯤 두면 부술 때 시럽이 손에 덜 묻어요. 진한 실론 티, 밀크티, 또는 무가당 홍차와 함께하면 설탕의 단맛이 무겁지 않아요.

스리랑카의 잔칫상으로 생각한다면 아침에는 키리밧에 루누 미리스를 곁들이고, 단 접시로 아스미를 놓는 흐름이 자연스러워요. 식후 과자라면 코코넛과 커리 잎이 향긋한 쿠쿨 마스 카레나 철판에서 다지는 코투 뒤에 작게 부숴 내면 식탁의 여운이 달라져요.

동남아시아의 쌀가루 과자에 익숙한 사람은 태국의 카놈 탄(일본어 글)과 비교하면 이해하기 쉬워요. 카놈 탄은 쪄서 폭신하고, 아스미는 튀겨서 구멍을 만들어요. 둘 다 쌀과 야자의 향을 쓰지만, 기름 위에 선을 그리는 아스미 쪽이 손일의 표정이 분명하게 드러나요.

보관과 미리 만들기

시럽을 뽑은 아스미는 완전히 마른 뒤에 보관해요. 젖은 채로 겹치면 하얀 그물이 눅눅해지고 구멍이 뭉개져요. 유산지를 깐 보관 용기에 한 켜로 담아, 서늘한 곳이면 당일부터 다음 날, 냉장이면 2일이 기준이에요.

냉장하면 유지가 굳어 식감이 조금 무거워져요. 먹기 20분 전에 실온에 내고, 습기가 신경 쓰이면 토스터 오븐을 쓰지 말고 낮은 온도의 오븐 100℃에서 3분만 말려요. 토스터의 강한 윗불은 시럽만 태우기 쉬우니 피하세요.

시럽을 뿌리기 전, 두 번 튀긴 아스미는 종이를 끼워 다음 날까지 보관할 수 있어요. 손님용이라면 전날 두 번 튀기기까지 끝내 두고, 먹는 당일 시럽을 뽑으면 보기에 깔끔해요. 냉동은 구멍에 서리가 들어가 해동 후 눅눅해지므로 맞지 않아요.

자주 묻는 질문

다울 쿠룬두 잎이 없어도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 현지다운 향은 약해지지만, 모양을 재현하는 데는 오크라 점액이 현실적이에요. 오크라 알갱이를 넣지 않고 점액만 쓰면 풋내를 꽤 누를 수 있어요. 향을 조금 더하고 싶다면 반죽이 아니라 시럽에 계피 가루를 귀이개 한 숟가락쯤 섞는 정도로 해요.

손가락으로 기름에 떨어뜨리기가 무서워요.

가는 주둥이의 짤주머니, 드레싱 병, 구멍을 작게 자른 두꺼운 봉지를 쓰세요. 다만 구멍이 크면 선이 굵어져요. 처음에는 기름 표면에서 15cm쯤 떨어지고, 손을 냄비 바로 위에 오래 두지 않도록 해요. 뜨거운 증기와 기름 튐이 있으니 젖은 손이나 물방울이 묻은 도구는 피하세요.

한 번 튀긴 뒤 며칠 쉬게 해야 하나요?

전통적으로는 쉬게 한 뒤 두 번 튀긴다는 설명이 있지만, 가정에서는 당일 중에도 만들 수 있어요. 이 레시피에서는 30분 쉬게 하고 표면의 기름을 뺀 뒤 두 번 튀겨요. 며칠 두는 경우는 습기와 기름 냄새가 과제가 되니 건조한 곳과 깨끗한 종이가 필요해요.

식용 색소는 필수인가요?

필수는 아니에요. 색을 내지 않은 투명한 시럽으로도 맛있게 먹을 수 있어요. 잔치 과자다운 모습을 내고 싶을 때만 빨강을 이쑤시개 끝만큼 써요. 색소를 늘려도 맛은 좋아지지 않고 겉보기가 인공적이 되기 쉬우니 소량으로 해요.

쌀가루 대신 밀가루로 만들 수 있나요?

권하지 않아요. 밀가루는 글루텐 때문에 선이 무거워지고 가벼운 구멍이 나오기 어려워요. 정말 쌀가루가 없는 날은 작업을 미루고 제과용 쌀가루나 멥쌀가루를 준비하세요. 아스미의 흰빛과 가벼움은 쌀가루로 만드는 쪽이 가까워져요.

튀김 기름은 무엇을 쓰면 좋나요?

가정에서는 미강유, 카놀라유, 식용유가 쓰기 쉬워요. 코코넛 오일은 향이 강하고 온도 관리도 어려워 처음에는 피해요. 튀기고 난 기름에는 쌀가루의 가는 조각이 남으니 식힌 뒤 걸러 서둘러 볶음 요리 등에 다 써 주세요.

참고한 자료