할림(Haleem) 만드는 법: 방글라데시 이프타르의 대표 요리

저녁 냄비에 향이 돌아오는 할림

해가 기울고 냄비 바닥을 나무 주걱으로 긁는 소리가 묵직해지면 할림(Haleem)은 곧 식탁에 오를 때가 된 거예요. 묽은 수프도 카레도 아니고, 밀과 콩과 고기가 하나의 죽처럼 어우러진 진한 요리예요. 그릇에 담으면 갈색이라 수수하지만, 튀긴 양파, 생강, 청양고추, 고수, 레몬을 올리면 갑자기 노점 접시다운 표정이 돼요.

방글라데시에서는 라마단의 이프타르에 할림을 사는 풍경이 자주 이야기돼요. 특히 올드 다카의 Chawk Bazaar 주변은 라마단 음식이 늘어서는 곳으로 알려져 있고, 할림은 집에서 만드는 요리이자 가게에서 사 와 나눠 먹는 요리이기도 해요. 진한 점도로 만드는 것은 든든함 때문만이 아니에요. 뭉개진 콩의 단맛, 밀의 두께, 뼈 있는 고기의 감칠맛을 한입에 받아내고, 마지막에 레몬과 청양고추로 풀어 주기 위해서예요.

집 부엌에서 걸려 넘어지기 쉬운 것은 재료 이름보다 순서예요. 밀과 콩이 부드러워지기 전에 고기를 합치면 알갱이가 남아 까끌까끌해져요. 타는 것을 피하려 물을 많이 넣으면 먹었을 때 싱거워져요. 이 글에서는 뼈 있는 고기의 육수를 먼저 만들고, 밀과 콩을 따로 끓여 뭉개고, 마지막에 약불에서 합쳐 치대는 가정용 방법으로 안내해요. 파키스탄의 할림보다 고명을 조금 밝게 하고, 일리시 부나(ilish bhuna)(일본어) 같은 생선 요리와는 다른 날의 고기와 곡물 메인 요리로 구성해요. 흰밥 곁에 둘 향 작은 접시가 필요한 날에는 감자를 머스터드 오일로 버무린 알루 볼타(aloo bhorta)(일본어)나 구운 가지의 탄 향으로 입을 가볍게 하는 베군 볼타(begun bhorta)(일본어)를 곁들이면 무거운 조림 사이에 매운맛과 신맛의 출구가 생겨요.

재료: 부순 밀, 콩, 뼈 있는 고기를 나눠서 갖춰요

6인분이에요. 할림은 적은 양으로 만들면 냄비 바닥이 타기 쉽고 고기 육수도 묽어지기 쉬워요. 만들어 두는 것을 전제로 6인분으로 하고, 다음 날은 물을 조금 더해 데워요.

뼈 있는 소고기, 양파, 요구르트, 레몬은 동네 마트에서 사는 편이 안정적이에요. 따로 찾아볼 만한 것은 굵게 빻은 부순 밀, 붉은 렌틸콩, 향이 강한 향신료예요. 남아시아 요리를 계속한다면 같은 건조 재료를 키츠리(khichdi)나 비리야니에도 돌려 쓸 수 있어요.

영양 정보 보는 법

프런트매터의 영양값은 6인분 전량의 대략적인 값이에요. 1인분은 약 610kcal, 단백질 35g 안팎, 지방 25g 안팎이에요. 기와 튀긴 양파를 줄이면 가벼워지지만 향의 두께도 약해져요. 저녁 메인으로 먹는 날은 난을 1장, 작은 전채로 먹는 날은 그릇을 반으로 하고 옆에 오이, 양파, 레몬을 두면 먹기 편해요.

만드는 법: 뼈 있는 고기의 육수와 밀을 마지막에 합쳐요

할림은 한 냄비에 전부 끓이면 간단해 보이지만, 가정의 화력으로는 밀이 바닥에 가라앉고 고기가 부드러워지기 전에 냄비 바닥만 타기 쉬워요. 고기 냄비와 밀 냄비를 나누고 마지막에 합쳐 치대는 편이 불 조절의 실패를 줄여 줘요.

실패 원인: 묽고, 타고, 알갱이가 남을 때

할림의 실패는 거의 점도에 나타나요. 줄줄 흐른다, 냄비 바닥이 탄다, 알갱이만 남는다. 이 세 가지는 다른 문제처럼 보이지만 원인은 '부드러워지기 전에 수분만 날아갔다' 또는 '합친 뒤에 치대기가 부족했다' 둘 중 하나예요.

믹서로 완전히 매끈하게 하면 빠르지만, 집에서는 너무 하지 않는 편이 먹기 좋아요. 할림은 포타주가 아니라 밀의 두께와 고기 섬유가 조금 남는 요리예요. 알갱이가 정말 신경 쓰인다면 밀과 콩만 매셔로 으깨고 고기는 나중에 되돌리면 식감의 여지가 남아요.

방글라데시식으로 지키고 싶은 것은 냄비 전체를 너무 맵게 하지 않는 거예요. 매운맛은 붉은 고춧가루를 줄이고 그릇에서 청양고추와 짜트 마살라로 더해요. 큰 냄비의 맛을 순하게 해 두면 달 바트(dal bhat) 같은 콩 요리를 좋아하는 사람에게도 내기 쉽고, 매운 것을 좋아하는 사람은 식탁에서 세게 할 수 있어요.

먹는 법, 보관, 자주 묻는 질문

먹을 때는 그릇 가운데에 할림을 담고 위에 고명을 겹쳐요. 첫입은 레몬 없이, 다음에 레몬을 짜고, 마지막에 청양고추를 조금 더하면 맛의 변화를 알 수 있어요. 난이나 로티와 먹으면 끈기 있는 부분을 떠먹기 쉽고, 흰밥보다 현지의 먹는 법에 가까워져요.

라마단의 식탁을 의식한다면 단 음료나 과일, 가벼운 튀김과 함께 조금씩 내면 잘 어울려요. 저녁 메인으로 낼 때는 할림만으로 무겁지 않게 오이, 붉은 양파, 토마토, 레몬을 썬 접시를 옆에 두세요. 사모사(samosa)와 함께 먹는 날은 할림의 매움을 약하게 해서 튀김의 고소함을 받쳐 주는 진한 국물 요리로 쓰면 균형이 잡혀요.

보관은 한 김 식힌 뒤 깨끗한 보관 용기에 나눠 냉장으로 3일을 기준으로 해요. 식으면 밀과 콩이 수분을 흡수해 단단해져요. 데울 때는 냄비에 1인분당 물 5080ml를 더하고 약불에서 57분, 보글보글할 때까지 저어요. 전자레인지를 쓴다면 깊은 내열 용기에 넣고 물 2큰술을 더해 600W로 2분 데운 뒤 섞고, 1분씩 추가해요. 속까지 뜨거워지고 전체가 매끈하게 돌아오면 먹기 좋은 때예요.

파키스탄의 할림과 무엇이 다른가요?

집마다 차이가 커서 선 긋기는 간단하지 않아요. 이 글의 방글라데시식은 뼈 있는 고기의 육수를 제대로 쓰고 고명과 레몬으로 무거움을 잘라 내는 마무리에 기울어 있어요. 파키스탄의 할림은 같은 남아시아 계통이지만 가게나 집에 따라 더 매끈하게 치대거나 짜트 마살라와 향 기름을 강하게 내기도 해요. 둘 다 만든다면 같은 건조 재료를 쓰고 고명과 육수를 내는 법을 바꾸면 차이를 알기 쉬워요.

뼈 있는 고기를 구할 수 없을 때는요?

소 사태 650g과 닭봉 2개를 합치면 육수에 두께가 생겨요. 뼈 있는 고기를 완전히 빼고 살코기 슬라이스만으로 만들면 고기 섬유가 너무 가늘어지고 육수도 가벼워져요. 슬라이스 고기뿐이라면 고기를 볶은 뒤 밀과 콩에 일찍 합치고 끓이는 시간을 줄여서 다른 가정 버전이라고 생각하는 편이 무리가 없어요.

맵지 않은 할림도 가능한가요?

가능해요. 냄비에 넣는 붉은 고춧가루를 1/2작은술로 하고 청양고추와 짜트 마살라는 식탁에서 따로 곁들여요. 강황, 커민, 고수, 가람 마살라는 매운맛보다 향의 역할이 커서 너무 줄이지 않는 편이 할림다워요. 아이나 매운 것을 못 먹는 사람이 있는 날은 레몬과 고수를 넉넉히 두면 맵기를 올리지 않고도 맛이 가벼워져요.

만들어 두면 맛이 떨어지나요?

다음 날은 오히려 밀과 콩이 어우러져요. 다만 냉장고에서 단단해지니 그대로 센불로 데우면 냄비 바닥만 타요. 물을 더해 약불로 되돌리고, 마지막에 레몬과 생강을 새로 더해 주세요. 고명까지 섞은 채 보관하면 향이 무뎌지니 튀긴 양파, 청양고추, 고수는 먹기 직전에 올려요.

참고 문헌