일리시 부나 Ilish Bhuna｜방글라데시의 힐사 볶음 조림

머스터드 오일의 향이 오르는 아침 생선 요리

프라이팬에 머스터드 오일을 붓고 불에 올리면 가장 먼저 코로 빠지는 매운 향이 오릅니다. 거기에 강황을 묻힌 생선을 살며시 올립니다. 은빛 껍질이 노랗게 물들고 기름 소리가 조금 가라앉으면 부엌은 벌써 벵골 생선 요리의 방향을 향해 있습니다.

일리시 부나(Ilish Bhuna)는 힐사(Ilish / Hilsa)를 구운 뒤 양파, 토마토, 마늘, 생강, 향신료를 졸인 소스에 버무리는 방글라데시의 생선 카레입니다. 부나는 국물을 넉넉히 남기는 카레가 아니라 기름과 향채소를 볶아 소스를 생선에 입히는 조리법입니다. 같은 방글라데시 식탁이라면 진한 하림(일본어)보다 가볍고, 향이 강한 암 에르 아차르(일본어)보다 주요리다운 자리에 있습니다.

힐사는 동네 마트에서 가볍게 살 수 있는 생선이 아닙니다. 이 글에서는 냉동 힐사를 구할 수 있을 때의 만드는 법을 중심에 두면서, 기름기가 있는 청어, 고등어, 정어리로 바꾸는 선도 구체적으로 제시합니다. 지킬 것은 머스터드 오일의 향, 생선을 부수지 않는 불 조절, 양파와 토마토를 기름이 배어 나올 때까지 졸이기입니다. 이 세 가지가 남으면 집 부엌에서도 일리시 부나의 윤곽에 가까워질 수 있습니다.

현지의 식탁과 문화｜힐사가 특별 대접을 받는 이유

힐사는 방글라데시에서 국가 생선으로 여겨지는 회유어입니다. 바다와 강 하구, 강을 오가기 때문에 파드마강, 메그나강, 자무나강, 벵골만 같은 물의 이름과 함께 이야기됩니다. 방글라데시 요리가 '쌀과 생선'의 식문화로 소개될 때 그 생선의 정점에 힐사가 놓이는 일이 많은 것은 맛뿐 아니라 계절, 시장, 선물, 가족의 기억이 겹치기 때문입니다.

기름이 오른 토막은 굽기만 해도 향이 강하고, 머스터드나 청고추와 함께하면 밥을 강하게 부릅니다. 가시가 많아서 먹는 쪽에도 약간의 집중력을 요구하지만, 그 번거로움까지 포함해서 '힐사를 먹는' 경험이 됩니다.

일리시 부나의 유래를 한 가게나 한 마을로 좁히기보다 벵골의 쌀밥, 민물고기, 머스터드를 쓰는 가정 요리의 역사 속에서 보는 편이 자연스럽습니다. 그래서 이 글에서는 가시 많은 생선을 부수지 않는 불 조절과 소스를 기름이 배어 나올 때까지 졸이는 것을 축으로 삼았습니다.

한편 집에서 진짜 힐사에만 집착하면 요리가 시작되지 않습니다. 냉동 힐사를 찾지 못한다면 기름기가 있는 청어나 고등어로 만드는 것이 현실적입니다. 흰살생선으로 가볍게 만들기보다 기름을 향신료로 받아 내는 쪽이 요리의 구조에 맞습니다. 향이 강한 머스터드 오일, 강황, 청고추를 쓰는 이유도 생선의 기름과 투박한 풍미를 받아 내기 위해서라고 생각하면 헷갈리지 않습니다.

재료｜4인분

지름 24cm 안팎의 프라이팬 또는 얕은 두꺼운 냄비로 만듭니다. 힐사는 토막 그대로 부수지 않고 다루는 요리라서 바닥이 넓은 쪽이 만들기 쉽습니다.

장보기 우선순위

동네에서 사는 것은 생선, 양파, 토마토, 마늘, 생강입니다. 온라인이나 수입 식재료점에서 찾아볼 만한 것은 식용 머스터드 오일, 가람 마살라, 바스마티 쌀. 생선을 힐사로 하지 못해도 이 세 가지가 있으면 벵골 요리의 방향으로 가까워지기 쉽습니다.

가장 먼저 볼 것은 머스터드 오일입니다. 알루 보르타, 일리시 부나, 암 에르 아차르에 돌려 쓸 수 있으니 방글라데시 요리를 이어 간다면 다 쓰기 쉬운 재료입니다.

만드는 법｜생선을 부수지 않고 소스를 졸인다

생선 굽기, 소스 만들기, 생선 되돌리기. 이 세 단계입니다. 힐사는 기름이 많아 부서지기 쉬우므로 구울 때도 끓일 때도 여러 번 움직이지 않습니다.

대체 생선과 가깝게 하는 법

힐사를 구할 수 있다면 그것이 가장 가까운 선택입니다. 다만 냉동 힐사는 가게마다 크기, 기름, 가시의 가늘기가 다릅니다. 처음부터 무리하지 말고 구하기 쉬운 생선으로 불 조절을 익힌 다음 수입 식재료점에서 힐사를 찾는 순서로도 충분합니다.

대체할 때 지키고 싶은 것은 생선의 기름과 소스의 농도입니다. 기름이 적은 생선을 쓰면 토마토와 향신료의 맛이 너무 앞에 나옵니다. 그럴 때는 물을 100ml로 줄이고 소스를 조금 진하게 해서 생선에 입히면 밥과 함께 먹을 때 맛이 싱겁지 않습니다.

실패하기 쉬운 점

머스터드 오일은 식용 표시가 있는 것을 가열해서 씁니다. 강한 향이 부담스러워도 전부 쌀기름으로 바꾸면 일리시 부나다움이 약해집니다. 처음에는 머스터드 오일 2큰술, 쌀기름 2큰술로 시작하면 가족의 반응을 보며 조절할 수 있습니다.

보관과 먹는 법

냉장 보관은 2일을 기준으로 합니다. 한김 식힌 뒤 생선을 소스째 얕은 보관 용기에 옮기세요. 다시 데울 때는 전자레인지를 세게 돌리기보다 작은 냄비나 프라이팬에 옮기고 물 1큰술을 더해 약불로 4분 데우는 쪽이 살이 덜 부서집니다. 중심까지 따뜻해지면 바로 불을 끕니다.

냉동도 가능하지만 힐사나 청어는 뼈와 살의 식감이 변하기 쉽습니다. 만들어 두고 싶다면 소스만 냉동하고 먹는 날 생선을 구워 합치는 쪽이 깔끔하게 완성됩니다. 소스는 냉동으로 2주를 기준으로 하고, 해동 후에는 다시 얼리지 않습니다.

식탁에서는 흰밥을 중심에 두고 옆에 알루 보르타(일본어)나 베군 보르타(일본어)를 조금 곁들이면 방글라데시 가정 요리의 흐름을 만들기 쉽습니다. 신맛을 더하고 싶은 날은 암 에르 아차르(일본어)를 1작은술만. 달콤한 마무리에는 바파 피타(일본어)가 어울립니다.

자주 묻는 질문

Q. 힐사는 어디서 찾을 수 있나요?

수입 식재료점이나 남아시아 식재료점에서 냉동품이 발견되기도 합니다. 매장에서는 Hilsa, Ilish, Hilsha 표기를 찾으세요. 온라인에서 찾을 때도 가열용 냉동 생선으로 다루고, 해동 후에는 다시 얼리지 않습니다.

Q. 힐사 없이 글의 배합으로 만들 수 있나요?

만들 수 있습니다. 청어나 고등어가 다루기 쉽습니다. 청어는 뼈가 많아 현지의 먹는 방식에 가깝고, 고등어는 집 부엌에서 실패하기 어려운 대체입니다. 흰살생선만으로 만들면 머스터드 오일과 향신료의 힘에 생선이 눌리기 쉽습니다.

Q. 머스터드 오일을 생략할 수 있나요?

생략할 수 있지만 요리의 향이 크게 달라집니다. 쌀기름 3큰술에, 마무리로 불을 끈 뒤 연겨자 1/2작은술을 푸는 방법이라면 매운 향만 조금 보충할 수 있습니다. 다만 본래 머스터드 오일의 풋풋한 향과는 별개입니다.

Q. 맵지 않은 식탁으로 만들 수 있나요?

청고추를 2개로 줄이고 레드 칠리 파우더를 1/3작은술로 하세요. 색이 옅으면 파프리카 가루 1작은술을 더합니다. 매운맛보다 양파와 토마토를 졸이는 것이 맛의 토대가 됩니다.

Q. 가시 바르는 것이 서툽니다.

삼치, 방어, 가시를 뺀 고등어로 만드는 것이 현실적입니다. 요리 이름으로는 가정판이 되지만 밥에 어울리는 생선 볶음 조림으로는 충분히 맛있게 만들 수 있습니다. 힐사를 쓰는 날은 서둘러 먹는 식단으로 하지 않는 편이 어울립니다.

함께 만들면 좋은 요리

• 알루 보르타(일본어) - 머스터드 오일을 공유할 수 있는, 밥에 섞는 감자 곁들임.
• 베군 보르타(일본어) - 구운 가지의 향으로 생선 요리 옆에 놓기 좋은 한 접시.
• 암 에르 아차르(일본어) - 힐사의 기름을 덜어 주는 푸른 망고의 신맛.
• 칭그리 말라이 카레(일본어) - 같은 벵골의 해산물 요리지만 새우와 코코넛 밀크로 둥글게 마무리하는 손님용 주요리.
• 바파 피타(일본어) - 같은 방글라데시의 찐 과자. 식후의 달콤한 마무리로.

참고 문헌