잘게 썬 양파를 기름에 투명해질 때까지 볶다가 닭고기를 넣고 5분쯤 지집니다. 이어서 육수를 붓고 끓어오르면 마늘, 생강, 토마토, 그리고 넉넉히 네 큰술의 잘게 썬 청고추를 넣어요. 닭고기가 부드러워지고 국물이 졸아 촉촉하고 고추 향이 또렷한 스튜가 될 때까지 함께 끓입니다. 이게 바로 부탄의 닭고기 스튜, 자샤 마루예요. 밥과 함께 먹는 요리지요. Jasha Maroo로 표기하기도 합니다. 부탄의 다른 요리들은 부탄에서 볼 수 있어요.
자샤 마루와 비슷한 부탄 닭고기 요리
부탄에서 자샤 마루는 밥과 함께 차려지는 요리 중 하나라, 곁들이는 건 역시 밥이 자연스러워요. 그런데 이름이 비슷하다고 다 같은 요리는 아닙니다. 자샤 파와, 또 다른 자샤 마루라는 요리는 만드는 방식이 꽤 다르지요.
| 이 조리법 | 자샤 파 | 자샤 마루 | |
|---|---|---|---|
| 닭고기 | 뼈 없는 살 | 뼈 있는 살 | 뼈와 껍질을 뺀 넓적다리살 |
| 고추 | 청고추 | 생청고추 | 홍고추 |
| 액체 | 닭 육수 | 물 | 육수 |
| 조리법 | 양파를 볶아 부드러워지면 닭고기를 지지고, 육수를 부어 끓인 뒤 향신채와 채소를 넣고 졸이기 | 닭고기, 양파, 마늘, 소금을 물에 넣고 끓이다 토마토를 넣고, 물이 거의 없어지고 고추 껍질이 부분적으로 탈 때까지 고추 넣기 | 양파, 마늘, 생강, 고추, 대파를 기름에 볶다가 닭고기와 토마토를 넣고 육수를 부어 뚜껑 덮어 끓이기 |
이런 차이는 부탄의 특정 지역과 맞물려 있지 않아서, 서로 다른 조리법으로 이해하는 게 좋아요. 부탄 음식을 더 살펴보고 싶다면 에마 닷시는 고추와 치즈로 만드는 요리입니다. 팍샤 파는 돼지고기로 만들기 때문에 닭고기 요리인 자샤 파와 헷갈리지 마세요.
재료
닭고기는 모두 같은 방식으로 썹니다. 간 닭고기나 뼈 있는 조각을 섞지 마세요.
생닭고기는 씻지 마세요. 닭고기와, 닭고기가 닿은 도구를 다시 익히지 않고 먹는 음식과 떨어뜨려 두세요. 손과 도마, 칼은 닭고기를 다룬 뒤 채소나 허브에 닿기 전에 제대로 씻습니다. 채소는 흐르는 물에 씻은 다음 깨끗한 도구 위에서 썰어요. 고수는 생으로 올리니 흐르는 물에 잘 씻어 다져야 합니다.
닭고기와 고추, 육수 고르기
닭고기, 양파, 토마토, 마늘, 생강은 어느 마트에서나 구하는 재료라 특별한 가게에 갈 필요는 없어요. 다만 몇 가지 선택이 마지막 냄비의 맛을 좌우합니다.
- 닭고기: 뼈 없는 닭고기를 잘게 썰어 씁니다.
- 청고추: 품종에 따라 매운 정도가 크게 달라서, 네 큰술이라도 어떤 고추를 쓰느냐에 따라 맛이 꽤 다릅니다. 다진 상태로 숟가락으로 계량하세요.
- 닭 육수: 제품마다 짠 정도가 다릅니다. 소금을 얼마나 넣을지 정하기 전에 내 육수가 얼마나 짠지 확인해 보세요.
- 고수: 선택 재료입니다. 다른 허브를 넣으면 정확히 대신하는 것이 아니라 맛이 달라집니다.
도구
- 조리용 냄비
- 생닭고기와 다른 음식에 따로 쓰거나, 사이사이 씻어 쓰는 도마와 칼
- 생강을 가는 강판
- 계량스푼
- 육수를 계량할 컵
- 젓는 숟가락이나 주걱
- 식품 온도계
만드는 법
모든 재료가 같은 냄비에 차례로 들어갑니다. 닭고기를 지지는 시간을 빼면, 각 단계는 시계가 아니라 냄비 안에서 보이는 것과 온도계로 판단해요.
자샤 마루, 잘 안 될 때
목표는 부드럽고 완전히 익은 닭고기, 그리고 졸았지만 아직 촉촉한 스튜예요. 닭고기가 다 익었는지는 색으로 알 수 없으니 식품 온도계를 곁에 두세요.
| 눈에 띄는 것 | 뜻하는 것 | 할 일 |
|---|---|---|
| 온도계가 75°C 아래를 가리킨다 | 색이 어떻든 닭고기가 아직 덜 익었다 | 계속 끓인 뒤 가장 두꺼운 조각을 다시 확인한다. 75°C 이상에서 적어도 1분이 필요하다 |
| 닭고기가 아직 부드럽지 않다 | 믿을 만한 정해진 끓임 시간은 없다 | 계속 끓이고 한 조각을 다시 맛본다 |
| 국물이 아직 많다 | 스튜가 충분히 졸지 않았다 | 국물이 졸아들 때까지 계속 끓인다 |
| 냄비가 바싹 말라간다 | 스튜가 마른 볶음 쪽으로 가고 있다 | 국물이 줄어들 때 잘 지켜보고, 아직 촉촉할 때 마무리한다 |
| 너무 짜다 | 육수가 이미 짰다 | 다음에는 육수를 먼저 확인하고 소금을 조금씩 더한다 |
| 원한 것보다 맵다 | 고추 품종마다 매운 정도가 다르다 | 다음에는 고추를 줄인다 |
내는 법과 변형
스튜는 밥과 함께 냅니다. 기본 버전을 한 번 만들어 두면 자기 입맛에 맞추기는 쉬워요.
- 덜 맵게: 청고추를 줄이세요. 얼마나 줄일지는 가진 고추의 품종에 달렸습니다.
- 더 맵게: 고추를 조금씩 더 넣고, 맛은 닭고기가 완전히 익은 뒤에 봅니다.
- 소금: 최종 간은 육수에 맞추고, 5단계 끝에서 맛을 봅니다.
- 고수 없이: 그냥 빼면 되고, 조리법은 그대로입니다.
- 간 닭고기: 썬 조각과 섞지 말고 별도의 변형으로 다루되, 역시 온도계로 온도를 확인하세요.
자주 묻는 질문
자샤 마루의 닭고기는 간 것인가요, 썬 것인가요?
이 버전은 잘게 썬 뼈 없는 조각을 씁니다. 간 닭고기도 변형으로 가능하지만, 별도 버전으로 만들고 온도계로 온도를 확인하세요.
얼마나 매운가요?
다진 청고추 4 큰술이 들어가고, 매운 정도는 품종에 달렸습니다. 매운맛이 걱정되면 고추를 줄이세요.
뼈 있는 닭고기를 써도 되나요?
뼈 있는 닭고기는 재료와 조리법이 따로 있는 자샤 파의 것입니다. 이 조리법에 뼈 있는 조각을 바꿔 넣으면 같은 결과도, 같은 시간도 나오지 않아요.
닭고기가 익었는지 어떻게 알 수 있나요?
가장 두꺼운 조각을 식품 온도계로 재세요. 중심이 75°C 이상에서 적어도 1분간 유지되어야 합니다. 5분간 지지는 시간도, 고기 색도 먹어도 안전한지 알려주지 않아요.
