카르나타카 해안 지방에서는 저녁이 되면 작은 접시가 나옵니다. 갓 튀겨 아직 뜨거운 노릇노릇한 튀김 네다섯 개, 그리고 차 한 잔이나 커피, 옆에는 코코넛-고수 처트니가 따라요. 그게 골리 바제입니다. 마이다와 커드(요거트)로 만든 단순한 반죽에 생강, 청고추, 고수잎, 커리잎, 생코코넛을 콕콕 박아 넣어 튀기면 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 폭신해요. 망갈로르 요리에 속하는 음식이고, 카르나타카 전역의 티핀 센터에서 차 마실 때 즐겨 먹는 간식이기도 합니다. 같은 나라의 다른 요리는 인도에서 볼 수 있어요.
골리 바제란
골리 바제에는 속재료가 없어요. 맛은 전부 반죽 안에 있습니다. 마이다(인도식 중력분)가 반죽에 몸체를 만들어 주고, 요거트가 은은한 산미를 더하죠. 허브와 코코넛은 한입마다 산뜻한 향과 알록달록한 색을 얹어 줍니다. 우두피의 식당을 비롯해 해안가 음식점들은 오후나 저녁에 이 튀김을 뜨거운 음료와 함께 내놓아요. 망갈루루에서 시작된 것으로 여겨집니다.
이 간식은 이름이 여럿입니다. 망갈루루 본다, 망갈로르 바지, 망갈로르 본다, 골리 바지라고도 하고 철자도 조금씩 달라요. 마이소르 본다는 다른 간식입니다. 어딘가 비슷하게 생겼지만 만드는 방식이 달라요. 혼동이 생기는 이유 중 하나는 '본다'라는 말이 속을 채운 것과 채우지 않은 것 모두를 아우르는 온갖 튀김 간식을 가리키기 때문입니다. 마이소르 본다는 우라드달 본다와도 자주 헷갈려요.
재료 (2인분)
물은 조금씩 넣으세요. 얼마나 필요한지는 요거트가 얼마나 걸쭉한지에 달려 있어요.
마이다는 밀가루이고 커드는 유제품입니다. 코코넛은 선택 재료예요. 사는 제품마다 라벨에서 알레르기 유발 성분과 교차 접촉 여부를 확인하세요.
도구
- 뚜껑이나 덮개가 있는 볼
- 계량컵과 계량스푼
- 카다이 또는 깊은 튀김팬
- 구멍 국자
- 스테인리스 채반이나 식힘 망
골리 바제에 맞는 재료 고르기
밀가루. '마이다'나 '중력분'이라고 적힌 것을 찾으세요. 보통 인도 식료품점에서 팔아요. 일본의 박력분 같은 다른 밀가루를 쓰면 식감이 달라지니, 실험이라고 생각하고 써 보세요. 쌀가루도 진짜 쌀가루를 쓰세요. 전분이나 감자 전분은 다르게 작동합니다.
요거트. 플레인 요거트, 당이 들지 않은 것을 쓰세요. 살짝 신 요거트가 가장 좋아요. 가당 요거트나 향이 첨가된 요거트로는 잘 되지 않습니다.
청고추. 품종에 따라 크기와 매운 정도가 크게 달라요. 현지 청고추를 쓴다면 1~2개로 맞추고, 매운맛이 의도보다 조금 순하거나 셀 수 있다는 점을 감안하세요. 시시토 같은 순한 고추를 쓰면 맛이 확실히 달라집니다.
허브. 고수는 말린 고수나 갈아 놓은 고수씨가 아니라 생고수잎을 쓰세요. 커리잎은 다른 어떤 잎으로도 대신할 수 없는 고유한 향이 있어요. 구할 수 없다면 빼고 만드세요. 대신 튀김의 향이 달라진다는 점은 받아들여야 합니다.
코코넛. 갓 간 생코코넛은 선택 재료예요. 빼도 맛과 식감이 크게 달라지지 않습니다.
베이킹소다. 베이킹파우더가 아니라 베이킹소다(탄산수소나트륨)를 쓰세요.
만드는 법
반죽은 튀기기 전에 뚜껑을 덮고 최소 2시간은 쉬어야 하니, 먹고 싶은 시간보다 넉넉히 앞서 섞어 두세요. 기름 상태와 다 된 튀김은 시계가 아니라 눈과 소리로 판단합니다.
골리 바제 문제 해결
반죽은 숟가락에서 흘러내리지 않을 만큼 걸쭉하게 만들고, 덮어서 쉬게 하고, 튀기기 직전에 짧게만 치대세요. 튀김 하나하나는 겉이 노릇하고 바삭하며 속은 부드럽게 완성되어야 합니다.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 숟가락에서 흘러내려요 | 물이 너무 많음 | 물은 조금씩 넣으세요. 쉬게 한 반죽이 묽다면 마이다를 조금 뿌려 섞어 주세요 |
| 튀김이 기름을 너무 많이 먹어요 | 반죽을 너무 오래 치대 공기가 많아짐 | 쉬게 한 뒤에는 손으로 30초만 치대세요 |
| 시험 조각이 떠오르기 전에 갈색이 돼요 | 기름이 너무 뜨거움 | 불을 조금 줄이고 새 조각으로 다시 확인하세요 |
| 시험 조각이 지글거리지도, 떠오르지도 않아요 | 기름이 아직 충분히 뜨겁지 않음 | 중불로 계속 달구며 다시 확인하세요 |
| 튀김이 예상보다 커요 | 한 덩어리가 너무 큼 | 더 작게 떼어 넣으세요. 반죽은 두세 배까지 부풀어요 |
| 튀김이 서로 붙거나 색이 고르지 않아요 | 팬에 너무 많이 넣었거나, 너무 일찍 건드림 | 한 번에 적게 튀기고 처음 1~2분은 그대로 두세요 |
| 튀김이 눅눅하고 질겨졌어요 | 내기 전에 식어 버림 | 한 번 튀긴 것은 뜨거울 때 바로 내세요 |
골리 바제 즐기기와 변형
골리 바제는 기름에서 막 건져 낸 순간이 가장 맛있어요. 식으면서 눅눅하고 질겨지니 먹기 바로 전에 튀기세요. 접시 하나에 작은 것 네다섯 개씩 담고 차나 커피를 곁들이면 됩니다. 코코넛 처트니가 있으면 옆에 놓으세요. 평소에 만드는 코코넛 처트니라면 무엇이든 잘 어울리고, 튀김만으로도 맛있어요. 몇 개가 나오는지는 한 덩어리를 얼마나 작게 떼어 넣느냐에 달려 있습니다.
이 지방의 요리사들은 골리 바제를 다른 방식으로도 만들어요. 한 가지 방법은 버터밀크와 아사포에티다 한 꼬집을 쓰고 반죽을 3시간 쉬게 하는 것입니다. 또 다른 방법은 마이다와 커드에 베산(병아리콩 가루)과 설탕을 조금 더하고 1시간 쉬게 해요. 발효시키는 방법은 베이킹소다를 빼고 반죽을 6~8시간 발효시킵니다. 각각 그 자체로 완성된 레시피예요. 하나를 해 보고 싶다면, 여기 소다를 쓰는 방법에 재료 하나나 휴지 시간만 바꿔 넣지 말고 그 레시피 그대로 따라 하세요.
자주 묻는 질문
망갈로르 바지나 망갈루루 본다와 같은 건가요?
네. 모두 같은 간식을 부르는 이름이에요. 다른 것은 마이소르 본다입니다.
신 요거트로 휴지 시간을 줄일 수 있나요?
신 커드를 쓰면 반죽을 30분만 쉬게 해도 되고, 1시간도 괜찮은 선택이에요. 이 레시피는 최소 2시간을 기준으로 합니다.
기름은 얼마나 뜨거워야 하나요?
중불에서 기름을 달구고 6단계의 확인법을 쓰세요. 반죽을 조금 떼어 넣었을 때 갈색이 돌기 전에 지글거리며 표면으로 떠올라야 합니다.
