평일 저녁 냄비에서 김이 올라옵니다. 매끈하게 간 양파, 토마토, 생강, 마늘 페이스트가 달궈진 기름과 지글거리는 큐민 씨드에 닿는 순간, 가장자리부터 톡톡 튀어 오르죠. 천천히 졸아들며 색이 진해지고, 냄비 옆면에 기름이 얇은 선으로 맴돌기 시작합니다. 그다음 감자 큐브와 새파란 완두콩을 넣어 마살라에 버무리고, 뚜껑을 덮어 끓입니다. 그레이비가 감자를 감싸 안을 때까지. 옆에는 따뜻한 로티 몇 장이 기다리고 있고요. 알루 마타르는 북인도식 가정 요리로, 큐민과 칠리, 강황에 마지막에 조금 더하는 가람 마살라까지, 따뜻하게 향을 낸 감자와 완두콩 커리입니다. 진짜 승부처는 감자예요. 속까지 부드럽고, 모서리는 아직 살아 있어야 합니다.
알루 마타르는 어떤 요리인가
알루 마타르는 북인도식 가정 요리로, 감자와 완두콩을 끓인 커리입니다. 양파-토마토 마살라를 기본으로 하고 로티, 파라타, 푸리, 난, 또는 밥과 함께 냅니다. 집에서 만들 때는 세 가지 모습이 있습니다. 그레이비형, 마른 형태, 반쯤 마른 형태죠. 여기 소개하는 것은 펀자브식 그레이비 스타일, 알루 마타르 라세다르입니다. 평범한 두꺼운 바닥 냄비 하나로 가스불에서 만드는, 매일의 점심이나 저녁이에요.
힌디어로는 आलू मटर라고 씁니다. 영어로는 Aloo Matar, Aloo Mutter, Aloo Mattar 등으로 보입니다. "aloo"는 감자, "matar"는 완두콩을 뜻하니, 이름은 두 주재료를 그대로 붙인 셈이에요.
같은 이름의 레시피라도 감자를 다루는 방식은 제각각입니다. 어떤 북인도 버전은 삶은 감자에서 출발해 양파, 생강, 마늘, 토마토 그레이비를 따로 만듭니다. 벵골식 버전은 감자를 튀기는데, 그러면 소스를 흡수하는 정도가 달라지고요. 남부 버전은 더 마릅니다. 여기서는 껍질을 벗긴 생감자를 큐브로 썰어 마살라에 1분 정도 버무린 뒤 끓입니다. 같은 나라의 다른 요리를 보시려면 인도 국가 페이지에서 시작해 보세요.
재료 (3인분)
이 분량은 3인분 기준입니다. 야채 크기가 워낙 들쭉날쭉하니 양파, 토마토, 감자는 g으로 달아 주세요. 생강과 마늘은 다진 것 1작은술씩 씁니다.
1큰술 = 15 ml, 1작은술 = 5 ml.
도구
- 뚜껑이 있는 두꺼운 바닥 냄비
- 페이스트를 갈 블렌더 또는 그라인더 용기
- 나무 주걱
- 칼과 도마
- 감자를 확인할 꼬치나 포크
알루 마타르에 쓸 재료 고르기
감자: 전분이 많은 감자는 더 빨리 물러지고 그레이비를 걸쭉하게 만듭니다. 모양을 살린 큐브를 원한다면 용도가 두루 맞는 감자를 쓰세요.
완두콩: 갓 껍질을 벗긴 완두콩이 첫 번째 선택이지만 냉동 완두콩도 괜찮습니다. 아주 부드러운 완두콩이라면 으깨지지 않도록 끓이는 단계에서 나중에 넣으세요. 냉동 완두콩은 따로 익힐 시간이 필요 없고, 얼마나 부드러운지를 보고 판단하면 됩니다.
토마토: 잘 익고 붉고 단 토마토일수록 마살라가 덜 시큼합니다.
향신료와 허브: 평소 부르는 이름으로 찾으세요. 큐민 씨드, 강황, 고춧가루, 가람 마살라. 마무리는 생고수 잎으로 하세요. 말린 잎은 향의 세기가 다릅니다.
기름: 이 레시피는 중성 식물성 기름을 씁니다. 기(ghee)로 대신해도 되지만 풍미가 달라지고, 유제품입니다.
로티는 밀가루로 만들기 때문에, 밀가루나 글루텐을 피하는 분은 로티를 빼거나 다른 곁들임을 고르세요. 가람 마살라와 고춧가루 배합 제품을 포함해 향신료 제품의 원재료 표시를 확인하세요. 변형으로 아사포에티다(hing)를 넣는다면 그 표시도 확인해야 합니다. 일부 배합 제품에는 밀이 들어 있거든요.
만드는 법
끓이는 시간은 20~30분으로 잡으세요. 하지만 시계보다 냄비를 보세요. 쓰는 냄비와 불 세기, 감자가 걸리는 시간과 필요한 물의 양을 결정합니다. 각 단계는 눈에 보이는 것으로 끝내세요. 마살라에서 기름이 분리되는 것, 꼬치가 감자를 쉽게 통과하는 것.
알루 마타르, 흔한 문제 고치기
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 마살라가 눌어붙거나 탄 맛이 납니다 | 페이스트가 충분히 익기 전에 불이 너무 셌습니다 | 약불에서 중약불을 유지하고, 튀는 동안 반쯤 덮어 두고 저으세요. 윤기가 돌고 기름이 분리될 때까지 기다린 뒤에 불을 올리세요 |
| 감자가 부서집니다 | 전분이 많은 감자이거나, 끓기 시작한 뒤에 세게 저었습니다 | 큐브를 조금 크게 썰고 살살 저으세요. 전분이 많은 감자는 더 일찍부터 확인하세요 |
| 그레이비가 묽습니다 | 냄비와 불에 비해 액체가 너무 많았습니다 | 뚜껑을 열고 몇 분 더 졸이거나, 익은 감자 몇 조각을 으깨 그레이비에 풀어 넣으세요 |
| 그레이비가 너무 되직합니다 | 감자가 물러지기 전에 액체가 졸았습니다 | 농도 조절용 물을 조금씩 넣으세요 |
| 커리가 너무 시큼합니다 | 덜 익은 토마토를 썼습니다 | 설탕이나 크림을 아주 조금씩 넣어 균형을 잡으세요. 다음에는 더 잘 익은 토마토를 고르세요 |
| 감자가 아직 단단합니다 | 냄비, 불 세기, 감자 품종 | 뚜껑을 덮고 계속 끓이면서 꼬치로 다시 확인하세요. 그레이비가 너무 되직해지면 물을 조금 넣으세요 |
내는 법, 보관법, 그리고 변형
로티, 파라타, 푸리, 난, 또는 밥과 함께 내세요. 플레인 로티만 한 곁들임도 드물죠. 한 조각 뜯어 감자 큐브와 완두콩 몇 알, 그레이비를 함께 떠먹으면 됩니다.
남은 음식은 작고 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식힌 뒤 바로 냉장 보관하세요. 데울 때는 75 °C 이상으로 충분히 가열합니다.
기본을 한 번 익히고 나면 조정은 어렵지 않습니다.
- 더 맵게: 페이스트에 청고추를 더하세요.
- 더 진하게: 캐슈넛 가루나 말라이(크림)를 조금 넣으세요. 견과류나 유제품이 들어가니 해당 알레르기가 있는 분께는 꼭 알리세요.
- 아사포에티다(hing): 고춧가루, 강황과 함께 넉넉히 한 꼬집 넣으세요. 글루텐을 피한다면 원재료 표시에서 밀가루를 확인하세요.
- 야채 더하기: 콜리플라워나 당근을 넣으세요. 그러면 알루 마타르라기보다 야채를 섞은 요리가 됩니다.
자주 묻는 질문
얼마나 끓여야 하나요?
20~30분으로 잡으세요. 다만 쓰는 냄비와 불 세기, 감자에 따라 달라집니다. 꼬치가 감자 중심까지 쉽게 들어가고 그레이비가 걸쭉해지면 불을 끄세요.
왜 페이스트를 물 없이 갈아야 하나요?
양파, 토마토, 생강, 마늘을 물을 넣지 않고 갈아요. 야채 씻는 물은 따로 쓰는 것이고 페이스트에는 들어가지 않습니다.
