파예시: 방글라데시 한 가정의 차가운 사프란 라이스 푸딩

방글라데시의 파예시

파예시는 방글라데시에서 이드 때 자주 내놓는 디저트예요. 여기 소개하는 건 어느 한 가정의 방식입니다. 방글라데시 파예시는 집집마다 레시피가 꽤 다릅니다. 바스마티에 사프란, 월계수잎, 카다멈, 여러 견과를 쓰는 버전이 있고, 물에 분유를 풀어 끓이다가 풀라오 쌀을 으깨 기에 볶아 그 우유에 익히는 버전도 있어요. 그 방식들은 이 레시피와 다르니, 분량과 단계는 서로 섞지 말고 따로 두세요.

이 버전의 특별한 점은 뜨거운 우유를 쓰는 방식이에요. 사프란, 캐슈넛과 함께 둔 쌀, 분유가 각각 자기 몫의 뜨거운 우유 한 컵을 받고, 그다음에 전부 냄비로 돌아옵니다. 이 나라의 다른 요리가 궁금하다면 방글라데시 페이지를 보세요.

재료 (8인분)

작은 컵 세 개에 나눠 담을 뜨거운 우유는 냄비에 있는 1L에서 덜어내는 것이라 따로 준비할 재료가 아닙니다. 세 컵을 다 합쳐 6큰술 정도이고, 컵마다 6큰술씩이 아니에요.

도구

• 고운 체
• 쌀을 불릴 작은 볼
• 바닥이 두꺼운 냄비
• 나무 주걱
• 향신료를 건져내고 로즈워터를 젓는 데 쓸 깨끗한 숟가락
• 작은 컵이나 볼 3개
• 따뜻한 액체를 넣어도 된다고 제조사가 안내하는 푸드프로세서
• 계량스푼과 계량컵
• 뚜껑이 있는 깨끗하고 얕은 개인용 그릇

파예시에 쓸 재료 고르기

계량은 호주 기준입니다. 1작은술 = 5ml, 1큰술 = 20ml, 1컵 = 250ml예요. 특히 숟가락 계량에서 이게 중요합니다. 호주 큰술은 미국 큰술보다 많이 들어가거든요.

• 쌀: 칼리지라나 치니구라가 가장 좋아요. 둘 다 구할 수 없다면 바스마티나 다른 향긋한 소립종 쌀을 쓰시고, 나머지 분량은 그대로 두세요.
• 우유: 생우유가 아니라 시판용 살균 전지우유를 쓰세요.
• 캐슈넛: 바로 먹을 수 있는 무염 캐슈넛을 고르고, 포장에서 확인하세요.
• 로즈워터: 식품용, 조리용으로 표시된 제품을 고르세요. 불을 끈 뒤에 저어 넣습니다.
• 푸드프로세서: 쌀과 캐슈넛을 따뜻한 우유와 함께 갈게 되니, 따뜻한 액체를 넣어도 된다고 제조사가 안내하는 제품을 쓰고 그 안내를 따르세요.

파예시, 이럴 땐 이렇게

식히고, 내고, 장식하기

불을 끈 뒤 통향신료를 건져내면 먹기 편해요. 그다음 바로 깨끗하고 얕은 그릇에 담아 지체 없이 냉장고로 넣으세요. 얕은 용기가 깊은 냄비보다 빨리 식으니, 푸딩을 냄비에 두고 식히지 마세요. 냉장고는 4 °C 이하로 유지합니다.

상하기 쉬운 음식은 냉장고 밖에 2시간을 넘겨 두면 안 되고, 주변 온도가 32 °C를 넘으면 1시간이 한계예요. 이건 기다려도 되는 시간이 아니라 한도로 생각하세요. 파예시는 최소 30분 차갑게 두어야 제 질감으로 굳어요.

장식을 원한다면 으깬 견과 1작은술과 먹을 수 있는 꽃 몇 송이를 위에 흩뿌리세요. 있어도 되고 없어도 됩니다.

자주 묻는 질문

뜨거운 우유를 왜 세 컵으로 나누나요?

컵마다 맡은 일이 다르기 때문이에요. 하나는 사프란을 우려내고, 하나는 가기 전의 쌀과 캐슈넛을 담고, 하나는 분유를 녹입니다. 셋 다 만드는 법에 나온 순서대로 다시 냄비로 들어가요.

왜 실온에 두지 않고 바로 식히나요?

이 푸딩에는 익힌 쌀이 들어가고, 익힌 쌀은 가능한 한 빨리, 되도록 1시간 안에 차게 해야 하거든요. 작은 분량으로 나누면 도움이 됩니다. 곧장 얕은 그릇에 담아 냉장고에 넣고, 내기 전에 최소 30분은 차갑게 두세요.