냄비는 기름과 작고 줄무늬 있는 박에서 시작합니다. 껍질을 살짝 긁어 비스듬히 반으로 자른 포탈라는 노릇해질 때까지 튀긴 뒤 건져냅니다. 그래야 같은 기름에 감자 쐐기를 넣어 겉을 바삭하게 지질 수 있습니다. 그다음에야 냄비에 남은 기름으로 그레이비를 만들기 시작합니다. 알루 포탈라 라사(ଆଳୁ ପୋଟଳ ରସା)는 Aloo Potala Rasaa, 또는 Potala Rasa라고도 쓰며, 포탈라와 감자로 만드는 오디샤 커리입니다. 그레이비는 양파, 마늘, 생강으로 만든 달고 향긋한 베이스 위에 쌓이고, 물에 불린 고추와 통향신료, 멜론 씨, 캐슈넛을 간 반죽으로 농도를 잡습니다.
오디샤의 집과 사원에서 만나는 포탈라 라사
포탈라 라사아는 오디샤의 가정에서 잘 알려진 음식이고, 두 가지 형태로 나옵니다. 사트비크 버전은 양파도 마늘도 없이 포탈라만으로 만듭니다. 비사트비크 버전은 감자와 더 진한 마살라를 더하는데, 여기 소개하는 것이 바로 그쪽입니다. 양파와 마늘, 감자가 들어갑니다. 이 조리법에서 양파와 마늘을 빼도 사트비크 음식이 되지는 않습니다. 둘은 만드는 방식 자체가 다릅니다.
포탈라 라사아는 푸리 자간나트 사원의 마하프라사드로도 나옵니다. 그곳에서는 토기 항아리를 겹겹이 쌓아 그 안에서 조리합니다. 양파와 마늘이 들어가는 이 커리는 가정식이고, 사원의 공양과는 별개입니다. 오디샤에서 포탈라는 여름 채소로 알려져 있습니다.
가정에서도 요리법은 조금씩 다릅니다. 어떤 집에서는 간 반죽 대신 통 가람 마살라와 생강, 마늘, 코코넛, 커민으로 만든 그레이비에 감자와 포탈라를 끓입니다. 인도 곳곳의 다른 음식은 인도 국가 페이지에서 볼 수 있습니다.
재료
소금은 기호에 맞게 넣습니다. 기름은 모두 100 ml를 씁니다. 채소를 차례로 튀기고, 남은 기름으로 그레이비 베이스를 볶습니다.
갓 지은 흰쌀밥을 원하는 만큼 곁들여도 좋습니다. 별도의 곁들임이고, 커리 자체에 들어가는 재료는 아닙니다.
이 버전에는 견과류인 캐슈넛이 들어갑니다. 선택 재료입니다. 빼면 그레이비의 농도와 진한 맛이 달라집니다(응용 참고). 가람 마살라를 비롯한 포장 향신료는 라벨에서 알레르기 정보를 확인하세요.
도구
단계마다 쓰기 좋은 평범한 도구들입니다.
- 작은 칼과 도마
- 향신료 반죽 재료를 불릴 작은 볼
- 두 가지 반죽을 갈 향신료 그라인더나 작은 블렌더 용기, 또는 돌절구
- 채소를 튀기고 그레이비를 끓이기에 충분히 깊은, 뚜껑 있는 깊은 프라이팬이나 냄비
- 구멍 난 뒤집개
- 튀긴 채소를 담을 접시
알루 포탈라 라사에 쓸 포탈라와 멜론 씨, 향신료 고르기
포탈라. 이 요리의 주인공은 포탈라로, 영어로는 포인티드 고드, 인도 여러 시장에서는 파르왈로 팔립니다. 일반 슈퍼마켓에 두지 않는 나라가 많으니 인도·남아시아 식료품점에서 세 이름을 모두 검색해 보세요. 다른 박과 채소는 모양도 수분도 식감도 달라서, 그것으로 만들면 다른 요리가 됩니다.
멜론 씨. 살 때 포장 설명을 확인하세요. 호박씨를 비롯한 다른 씨앗은 같은 재료가 아닙니다. 멜론 씨는 캐슈넛과 함께 반죽을 걸쭉하게 만드는 몫을 합니다.
통향신료. 마른 홍고추와 그린 카다멈, 커민, 고수 씨는 통향신료로 흔히 팔립니다. 고추가 이 요리의 매운맛을 정하니, 얼마나 매운지 알아 두면 좋습니다.
만드는 법
향신료 반죽은 갈기 전에 1–2시간 불려야 하니, 2단계를 먼저 시작하세요. 채소를 튀기는 단계는 색과 식감을 보고 판단합니다.
알루 포탈라 라사, 잘 되지 않을 때
포탈라와 감자는 그레이비를 만나기 전에 각자 노릇한 겉면을 갖게 하세요. 그레이비는 두 층입니다. 달고 향긋한 양파·마늘·생강 베이스와, 불린 씨앗과 통향신료로 만든 반죽입니다. 여기에 뜨거운 물을 넣고 짧게 끓이면 모든 맛이 하나로 모입니다.
| 무엇을 살필까 | 왜 중요한가 | 어떻게 할까 |
|---|---|---|
| 6단계에서 설탕이 어두워지는 것 | 설탕은 살짝만 캐러멜화해야 합니다. 탄 설탕은 쓴맛이 납니다 | 계속 지켜보면서, 설탕이 아직 옅은 색일 때 월계수잎과 향긋한 반죽을 넣으세요 |
| 반죽이 뜨거운 기름에 들어갈 때 튀는 것 | 물기 있는 반죽이 뜨거운 기름에 닿으면 튈 수 있습니다 | 조심해서 넣고, 손과 얼굴을 뒤로 빼고, 필요하면 뚜껑을 방패처럼 쓰세요 |
| 베이스가 냄비 바닥에 눌어붙는 것 | 반죽과 토마토는 되직해서 타기 쉽습니다 | 조리법이 약한 불을 말하는 곳에서는 불을 낮게 유지하고, 익는 동안 베이스를 저어 주세요 |
| 채소가 부서지는 것 | 그레이비에 다시 들어간 뒤 자주 저으면 부서집니다 | 가볍게 버무리고, 젓는 횟수를 줄이고, 끓이는 끝무렵에 상태를 확인하세요 |
| 그레이비가 너무 되직해 보이는 것 | 이 조리법은 뜨거운 물 250 ml로 정해져 있습니다 | 물을 더 넣는 것은 조리법에 대한 자신의 조정입니다 |
알루 포탈라 라사 담기, 보관하기, 응용하기
이 커리는 뜨거운 밥에 얹어 먹는 요리이고, 갓 지은 흰쌀밥이 자연스러운 짝입니다. 로티도 상에 잘 어울립니다.
남은 커리는 깨끗하고 얕은 용기에 나누어 담아 빨리 식히고, 실온에 오래 두지 마세요. 먹기 전에 충분히 데워야 합니다.
- 캐슈넛 없이. 캐슈넛은 선택 재료이니 견과류를 피한다면 빼세요. 그레이비는 덜 진하고 덜 걸쭉해집니다.
- 매운맛 조절. 마른 홍고추를 더 넣거나 덜 넣어 더 맵게, 또는 순하게 만들 수 있습니다.
자주 묻는 질문
포탈라가 무엇인가요?
포탈라는 포인티드 고드로, 파르왈로도 팔립니다. 줄무늬가 있는 작은 박과 채소이고 이 커리의 주재료입니다. 인도·남아시아 식료품점에서 세 이름으로 모두 찾아보세요.
푸리 자간나트 사원의 포탈라 라사아와 같은 음식인가요?
아니요. 포탈라 라사아는 사원의 마하프라사드로 나오고, 사트비크 형태는 양파와 마늘 없이 만듭니다. 이 조리법에는 양파와 마늘, 감자가 들어가므로 가정식 비사트비크 음식입니다.
