하나를 갈라 보면 안에서 거칠게 다진, 향긋하게 양념한 완두콩이 쏟아져 나옵니다. 그 주위를 감싼 감자는 얇게 지져 낸 고소한 껍질을 두르고 있고요. 알루 티키에서 알루는 감자, 티키는 작고 납작한 패티를 뜻합니다. 여기서 만드는 것은 북인도식으로, 양념한 감자 반죽으로 완두콩소를 감싼 뒤 프라이팬에 기름을 얇게 두르고 익히는 방식이에요. 양념이 한가운데까지 배어 있으니, 고수 처트니와 타마린드 처트니만 곁들여 소박하게 내놓아도 소를 채운 이 버전은 제대로 맛이 납니다.
양면이 노릇하고 바삭한 껍질, 부드럽고 향긋한 감자 층, 그리고 곱게 갈리지 않고 거칠게 으깬 완두콩소. 감자는 결합재를 넣기 전에 완전히 식히고, 소는 물기 없이 유지하세요.
북인도의 알루 티키
알루 티키는 북인도 길거리 음식으로 알려진 감자 패티 간식입니다. 아무것도 채우지 않은 버전과 소를 채운 버전이 있고, 같은 패티를 간식으로 그냥 먹기도 하고 처트니, 요거트, 양파, 병아리콩 커리와 함께 올려 든든한 한 접시의 바탕으로 쓰기도 합니다. 레시피마다 비율과 방식이 다르지요. 어떤 요리사는 감자와 완두콩을 볶은 양파, 볶은 통향신료와 함께 으깬 뒤 성형한 패티를 냉장고에 넣어 두었다가 지지고, 어떤 요리사는 여기처럼 완두콩을 안에 채운 다음 센 불에서 색을 낸 뒤 불을 줄여 바삭하게 익힙니다.
올드 델리에서 알루 티키는 길거리 음식 풍경의 일부이고, 값싼 끼니를 찾는 노동자들에게는 든든한 위로 같은 음식입니다. 배가 부르고, 만드는 값이 싸고, 주문을 받은 자리에서 팬에 마무리되는 음식. 감자와 완두콩으로 만든 소박한 패티 하나가 이토록 중요한 이유를 설명하기에 충분하지요. 같은 나라의 다른 요리를 보려면 인도를 보세요.
이 이름 가까이에 친척 격 요리들이 있습니다. 서인도의 알루 패티스와 뭄바이의 라그다 패티스는 감자 패티를 내는 방식이 서로 이어진 요리지만 각자 구성이 달라서, 따로 떼어 놓고 봐야 합니다.
재료
이 레시피로 큰 티키 여섯 개를 만듭니다. 인분 수가 아니라 패티 개수예요. 향신료, 고수잎, 검은 소금, 일반 소금은 반죽과 소 양쪽에 양이 서로 다르게 들어갑니다. 그러니 시작하기 전에 두 그룹으로 나눠 계량해 두세요. 각 그룹은 각자의 단계에서 한 번씩만 쓰입니다.
감자는 익히기 전 통째로 잰 무게 500g(큰 것 4~5개)을 씁니다. 무게를 기준으로 하세요. 소금이 "적당량"인 곳에서는 조금 넣고 맛을 본 뒤 조절하면 됩니다.
처트니는 시판 제품을 그대로 곁들여도 됩니다. 1컵 = 240ml, 1큰술 = 15ml, 1작은술 = 5ml입니다. 빵가루와 애로루트는 각각 60ml예요.
빵가루에 밀가루가 들어 있을 수 있습니다. 빵가루, 시판 처트니, 향신료 제품의 원재료 표시를 확인하세요. 무엇을 사느냐에 따라 이 요리가 비건이 아니거나 특정 알레르겐이 없지 않을 수 있습니다.
도구
- 3~4L 스토브용 압력솥과 삼발이(설명서에서 최소 물 양과 삼발이 놓는 위치를 확인하세요)
- 삼발이 위에 올리는, 완두콩용 작은 내열 그릇
- 굵은 강판, 또는 감자 으깨개
- 넓은 볼과 작은 볼
- 프라이팬 또는 타와
- 얇은 뒤집개
- 물기를 빼기 위한, 볼 위에 얹은 체 또는 종이
알루 티키의 재료 고르기와 대체 재료
감자. 전분이 많고 포슬포슬한 감자로 만들면 반죽에 물기가 적고 뭉치기 쉽습니다. 익힌 감자가 끈적하거나 축축하게 느껴지면 김을 충분히 빼고, 다른 재료를 넣기 전에 완전히 식히세요.
암추르. 건망고 가루는 물기 없이 신맛을 냅니다. 레몬즙으로 대신할 수 있는데, 반죽에 ½1작은술, 소에 ¼½작은술 넣습니다. 다만 액체가 더해지니 성형 전에 반죽이 뭉치는지 확인하고, 필요할 때만 결합재를 조금 더 넣으세요. 암추르와 레몬즙 중 하나만 쓰고 둘 다 쓰지는 마세요.
검은 소금. 칼라 나막은 일반 소금에 없는 유황 향이 있습니다. 구하기 어려우면 일반 소금으로도 간은 되지만, 그 특유의 개성은 조금 잃게 됩니다.
가람 마살라와 고추. 가람 마살라는 커리 파우더로, 고춧가루는 카옌으로 대신할 수 있습니다. 커리 파우더는 향의 방향이 달라지니 둘 다 넣지 말고 하나만 고르세요.
생강. 다진 생것을 쓰거나, 대신 생강 가루 ¼작은술을 쓰세요. 둘 다는 안 됩니다.
애로루트 가루. 빵가루는 애로루트 가루와 짝을 이룹니다. 쌀가루, 옥수수 가루나 옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 볶은 베산(병아리콩 가루) 모두 대체할 수 있지만, 각각 결합하는 방식과 질감이 조금씩 다릅니다. 대체할 때는 그 한 가지만 바꾸세요.
완두콩. 여기서는 껍질을 벗긴 생 완두콩을 쓰고, 냉동 완두콩도 괜찮습니다. 어느 쪽이든 물기를 잘 빼서 소가 축축해지지 않게 하세요.
만드는 법
압력솥의 추가 흔들리는 횟수는 솥마다 다르니, 칼이나 포크가 감자에 얼마나 쉽게 들어가는지로 익은 정도를 판단하세요. 40분 정도에 감자를 식히는 시간을 더해 잡으세요.
알루 티키에서 자주 생기는 문제와 해결
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 반죽이 끈적해서 모양이 안 잡힌다 | 감자가 따뜻할 때 결합재를 넣었다. 감자에 물기가 많다 | 섞기 전에 감자가 완전히 식었는지 확인하세요. 빵가루나 애로루트를 한꺼번에 넣지 말고 조금씩 더합니다 |
| 지지는 중에 패티가 갈라진다 | 소에 물기가 많다. 이음매가 벌어졌다. 패티를 너무 일찍 움직였다 | 완두콩 물기를 잘 빼고 이음매를 완전히 봉하세요. 아랫면이 자리를 잡기 전에는 건드리지 않습니다 |
| 속은 아직 뜨겁지 않은데 겉만 어두워진다 | 불이 너무 세다 | 불을 줄이고 양면이 고르게 노릇해질 때까지 계속 뒤집어 주세요 |
| 맛이 밋밋하다 | 소금이 부족하다. 검은 소금을 일반 소금으로 대신했다 | 익힌 완두콩소는 따로 맛을 보세요. 익지 않은 결합재가 든 반죽은 작은 양을 속까지 충분히 익혀 맛을 본 뒤 소금을 조절합니다 |
| 결합재를 바꾼 뒤 질감이 달라졌다 | 애로루트를 다른 전분이나 가루로 대체했다 | 다음에는 결합재를 한 가지만 바꾸고 분량을 조금씩 조절해 보세요 |
알루 티키 내기
처음 만들어 본다면 처트니 두 가지만 곁들여 내보세요. 위에 무엇을 더 얹기 전에 껍질과 소가 어떻게 나왔는지 볼 수 있습니다.
고수 처트니와 타마린드 처트니는 기본 조합입니다. 하나는 산뜻하고 초록빛, 다른 하나는 달콤 새콤하지요. 여기서 더 나아가 지진 패티에 낼 때 처트니, 요거트, 양파를 얹으면 채트 한 접시가 되고, 병아리콩 커리를 곁들이면 간식이 든든한 한 끼로 바뀝니다.
자주 묻는 질문
패티에 완두콩소를 꼭 채워야 하나요?
아니요. 반죽을 같은 방식으로 만들고 2단계와 5단계의 소 채우기만 건너뛰어, 그냥 모양을 빚어 지지면 됩니다. 끝까지 감자로만 이루어진 패티가 됩니다.
미리 만들어 두거나 남은 것을 보관할 수 있나요?
빚어 둔 패티는 얼렸다가 녹여서 지지면 됩니다. 익힌 패티가 남았다면 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식힌 뒤 냉장 보관하고, 75 °C 정도까지 속까지 충분히 데우세요.
